HACCP体系在烘干鸡胸肉宠物零食生产过程中的应用

崔晓娜，秦浩然，刘希凤

（山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 261000）

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的临界控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法[1-3]。HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障[1]。

2002年4 月，原国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求必需建立HACCP体系的6类生产出口食品企业，即水产品、肉及肉制品、罐头、含肉及速冻制品等产品企业[4]。目前越来越多的不同规模的食品生产企业已经建立了 HACCP体系，并陆续通过了第三方认证。国家出入境检验检疫机构向出口宠物食品企业推荐使用HACCP管理体系，但是没有强制实行，只有部分规模较大的宠物食品生产企业建立了该体系。海关总署 2018年公布的《进出口饲料及饲料添加剂检验检疫监督管理办法》中要求出口宠物食品企业要按照 HACCP原理建立质量管理体系，在危险分析的基础上开展自检自控[5]。

近年来，宠物零食产业发展迅速，根据2020年中国宠物行业白皮书显示，宠物零食支出占到了整个养宠费用的约20 %。消费者和生产者越来越重视宠物食品安全问题，同时国外客户对宠物食品的安全重视程度较高。HACCP管理体系越来越多的应用到宠物食品的生产当中，但是由于质量管理人员水平差异，导致 HACCP体系的制定标准水平不一，存在风险隐患[6]。本文以烘干鸡胸肉为例，结合该产品的实际加工工艺，详细讲解 HACCP计划建立的每个步骤，将 HACCP体系覆盖生产全过程[7]，把危害降低到可接受标准，全面提高宠物食品安全，降低生产成本。

1 HACCP体系规划及实施

根据 HACCP原理，详细阐述建立 HACCP体系的步骤[8-9]，确保烘干鸡胸肉的质量安全，降低宠物食品的质量安全风险。

1.1 制定HACCP计划的必备程序和预先步骤

1.1.1 必备程序 HACCP不是一个独立的程序，而是一个庞大的控制程序体系的一部分，是用来预防和控制与产品相关的安全危害。必须是建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMPS）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）基础上。如有必要还应建立食品安全防护计划，反欺诈条例，供应商评价制度等。GMPS和 SSOP是对食品加工环境的控制，是 HACCP的必备程序，离开了GMPS和SSOP将起不到预防和控制食品安全的作用。由于本文主要阐述 HACCP体系的建立，故假设该企业有完善GMPS和SSOP等前提计划。

1.1.2 HACCP环节步骤 宠物食品 HACCP小组的职责是制定 HACCP计划，修改、验证HACCP计划，监督 HACCP计划的实施，以及对全体人员的培训等职责。组成 HACCP小组是建立本企业 HACCP计划的重要步骤，应由不同专业的人员组成，例如生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员，还应由生产操作人员参加。

1.1.3 产品说明和预期用途 不同的产品，不同的生产方式，其存在的危害及预防措施也不同，对产品进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。主要内容包括产品名称、预期用途、食用方法、包装材料及包装方式、保质期、标签说明、原辅料、营养成分、产品执行标准、净含量、贮藏方式等信息，见表1。

表1 烘干鸡胸肉产品特性描述及预期用途描述

1.1.4 绘制产品工艺流程图并验证确证 工艺流程图是对加工过程一个清楚的简明的、全面的说明，在制定 HACCP计划，按照流程图的步骤进行危害分析。因此在工艺流程图中列出的步骤必须在工厂进行验证，如果步骤被疏忽，显著的安全问题可能不被记录，所以建立的工艺流程图要和实际加工过程完全吻合，这个过程需要在生产现场反复验证，所有的 HACCP小组成员都要进行流程的确认。烘干鸡胸肉工艺流程图如图1所示。

图1 烘干鸡胸肉工艺流程图

1.2 进行危害分析并建立预防措施

建立危害分析工作单主要目的是对加工过程的每一步骤进行危害分析，确定是何种危害，找出危害的来源及预防措施，确定是否是关键控制点CCP。经过危害分析确定了在生产过程中3个CCP为（1）原料验收。（2）热风烘干。（3）金属探测。危害分析工作表见表2。

表2 危害分析工作表

1.3 制作HACCP计划表

1.3.1 填写 HACCP计划表格 将危害分析工作单上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在HACCP计划表中，见表3。

表3 HACCP计划表

1.3.2 确定 CCP点的关键限值 CL 对每一个CCP要控制危害必须确定控制加工工艺的最大或者最小值，即设定关键限值，一旦偏离可能会导致不安全产品出现。关键限值（CL）如果过于严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题就要采取纠偏行动。另一方面，关键限值过于宽松，会导致不安全的产品流入到消费者手中。

通过具体措施的实施来降低或消除显著性危害，结合分析的潜在危害对每个CCP的关键限值进行分析说明，制定合理的可操作的关键限值。

1.3.3 建立监控程序 监控程序是 HACCP计划的一个重要组成部分，一个好的监控程序包括四个内容：监控对象、方法、频率、人员，使 CCP应完全处于受控制下。

1.3.4 建立纠偏行动程序 当监控显示 CL不能满足时，就说明CCP点失控，描述采取的措施，纠偏行动有拒收、返回、隔离偏离产品、重新评估产品等。

1.3.5 建立纪录保持程序 一般再次的记录有监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等。

1.3.6 建立验证程序 在 HACCP计划化表中验证程序是复查记录。验证程序的内容主要包括HACCP计划的确认、HACCP体系的验证和CCP的验证 3部分。验证的频率应由生产实际确定，不宜过长或者过短，同时当系统发生故障或产品加工方法改变时需进行验证。

1.4 验证报告

当 HACCP计划制定完毕，并实际运行一段时间后，由 HACCP小组成员，按照 HACCP原理进行验证，并形成书面报告。

2 讨论

HACCP是一种简便合理而专业性很强的先进的食品质量安全控制体系，涉及这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或者有危害危险的地方得到控制，防止危害公共健康的问题发生[10-11]。该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或者政府部门取样分析来确定产品的质量，与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益。

在宠物食品中实施 HACCP体系具有一系列优点：（1）可以使管理者更加积极主动的去控制宠物食品的质量，而不是问题出现之后再采取纠正措施。（2）通过监控时间、外观以及各种证件来实施控制，快捷简便。（3）与依靠化学分析和微生物检验进行控制产品质量相比，费用更低廉。

针对目前国内 HACCP在宠物食品企业应用率较低的现状，认为目前存在几个问题：（1）由于管理人员水平不高，专业性不强，很多生产企业虽然建立起了 HACCP管理体系，但是属于照搬照抄，与本企业的生产实际不符，起不到HACCP体系应有的作用。（2）社会以及生产者对宠物食品安全的重视程度不够，缺乏宠物食品的质量控制观念，对建立 HACCP体系的重要性和必要性认识不足。（3）来自社会、消费者等外来因素的反馈不够，政府激励或者强制措施不到位，HACCP管理体系的实施投入和产出不成正比，提高运营成本[12-13]。

3 小结

本文以烘干鸡胸肉工艺流程为例，确定了原料验收、热风烘干和金属探测 3个关键控制点，制定了该产品的 HACCP控制体系，详细阐述了每一步制定的要点和理论依据，对 HACCP体系应用到宠物食品的实际生产当中有重要意义。而基于 HACCP体系在宠物食品行业的运用，制定完善的过程控制、质量风险分析和控制计划，可以极大的降低制造成本，并有效的控制风险，保证宠物食品质量安全。