魔芋米粉蛋糕的研制

◎ 柳诚刚，黄卉卉，刘海波，桑大席，王晓冬，刘 涛

（1.信阳农林学院，河南 信阳 464000；2.信阳学院，河南 信阳 464000）

魔芋的脂肪含量及热量很低，纤维素含量相对较高，含有钾、磷、硒等元素及多种维生素[1]。葡甘聚糖是魔芋的主要功能性成分，胆固醇和胆汁酸能被其有效吸附，肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收也能被有效抑制[2]。葡甘聚糖的吸水性强，不易被水解成单糖，食用后会产生很强的饱腹感，适用于糖尿病人及减肥人群食用[3]。

开发以稻米为主的烘焙食品，不仅能满足烘焙食品多样化的发展趋势，还能极大增加稻米的工业转化率，丰富稻米的消费形式，提高稻米的附加价值[4]。

蛋糕深受大众喜爱，结合魔芋粉和米粉的优点制作魔芋米粉蛋糕不仅可以增加传统蛋糕的营养价值，还可以赋予其特殊的米香味。魔芋米粉蛋糕的开发在满足人们对食物多样性要求的同时，对大米的深加工也具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验所需主要材料与试剂见表1。

表1 主要材料与试剂表

1.2 仪器与设备

试验所需主要仪器与设备见表2。

表2 主要仪器与设备表

1.3 制作步骤

1.3.1 魔芋米粉蛋糕的工艺流程

魔芋米粉蛋糕制备工艺流程见图1。

1.3.2 操作要点

（1）原辅料的预处理。将大米粉碎成米粉，再将称量好的低筋蛋糕粉、魔芋粉、米粉、食盐和泡打粉混合过60目筛。

（2）蛋清蛋黄分离。蛋清蛋黄分离后分开放置，盛放时使用不锈钢盆，保证盆内无油无水[5]。

（3）蛋黄糊的制备。水、色拉油搅拌至乳化完全，再加入蛋黄和（1）中的原辅料，搅拌均匀。

（4）蛋白膏的制备。将塔塔粉加入蛋清中，用打蛋器打发蛋白，当产生大气泡时加入第一次糖，后续打发过程分两次将剩余的糖加入，打发到干性发泡为止。

（5）蛋糕糊的调制。取1/3制备好的蛋白膏加入蛋黄糊中，由下到上翻拌均匀，将其全部加入剩余的蛋白膏中继续翻拌均匀。

（6）注模烘烤。烤箱设置下火137 ℃，上火132 ℃，烤制80 min，预热。将蛋糕糊注入六寸模具中，轻振以赶出大气泡，放入预热好的烤箱烘烤。

（7）冷却脱模。将烤好的蛋糕取出，在桌子上轻轻振动几下，再立即倒扣在冷却架上，待蛋糕彻底冷却后脱模。

1.3.3 魔芋米粉蛋糕的感官品质鉴评标准

魔芋米粉蛋糕的感官评分参考《糕点通则》（GB/T 20977—2007）[6]，由20位专业感官鉴评人员评分，评分标准见表3。

表3 魔芋米粉蛋糕的评分标准表

1.4 魔芋米粉蛋糕的研制方法

1.4.1 魔芋米粉蛋糕的单因素试验设计

设计魔芋米粉蛋糕的基础配方为低筋蛋糕粉40 g、魔芋粉添加量10 g、米粉10 g、白砂糖40 g以及鸡蛋150 g，然后通过单因素试验考察魔芋粉、米粉、白砂糖和鸡蛋的添加量对魔芋米粉蛋糕品质的影响[7]。

1.4.2 魔芋米粉蛋糕的正交试验设计

在单因素试验基础上，从魔芋粉、米粉、鸡蛋和白砂糖中选择3个最佳水平，进行4因素3水平的L9(34)正交试验，以感官评分为指标，进行最佳工艺条件的选取试验。正交因素水平表见表4。

表4 正交因素水平表L9(34)（单位：g）

2 结果与分析

2.1 魔芋粉添加量对蛋糕品质的影响

在低筋蛋糕粉40 g，米粉10 g，白砂糖40 g，鸡蛋150 g的条件下，研究不同魔芋粉的添加量分别为6 g、8 g、10 g、12 g和14 g对魔芋米粉蛋糕品质的影响，结果见图2。

由图2可知，蛋糕的感官评分随魔芋粉添加量的增加呈先升后降趋势。魔芋粉略带腥味，当魔芋粉添加量为6 g时略有颗粒感，添加量达到8 g时魔芋粉的颗粒感明显，腥味不明显，且感官评分最高，当添加量达到10 g时魔芋粉的颗粒感增强，腥味明显，影响蛋糕的整体口感。随着魔芋粉添加量的增加，蛋糕的持水性增强，在魔芋粉添加量小于12 g时，蛋糕持水性适中，口感更细腻。当添加量大于12 g时，蛋糕吸水量过大，导致蛋黄不易搅匀，成品因内部水分不易散发导致回弹力降低，易出现塌腰现象，且内部组织不均匀，有较多大气孔，感官品质下降。因此，选择魔芋粉添加量8～12 g为正交试验范围。

2.2 米粉添加量对蛋糕品质的影响

在低筋蛋糕粉40 g，魔芋粉10 g，白砂糖40 g，鸡蛋150 g的条件下，研究不同米粉的添加量分别为6 g、8 g、10 g、12 g和14 g对魔芋米粉蛋糕品质的影响，结果见图3。

由图3可知，魔芋米粉蛋糕的感官评分随着米粉添加量的增加，呈先增后减趋势，米粉添加量为10 g时，感官评分最高。当米粉添加量不超过8 g时，蛋糕品质无明显变化，当添加量大于8 g时米香味才能被觉察。米粉中不含面筋蛋白，在蛋糕制作过程中不易起筋。当米粉添加量低于10 g时，对蛋糕内部组织无明显影响，当米粉添加量大于10 g时蛋糕的组织主要表现为气孔变大，当添加量达到14 g时，内部组织有较多大气泡出现，蛋糕表面易开裂，对感官品质影响较大。因此，选择米粉添加量8～12 g为正交试验范围。

2.3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

在低筋蛋糕粉分别为40 g，米粉10 g，魔芋粉10 g，鸡蛋150 g的条件下，研究不同白砂糖的添加量分别为32 g、36 g、40 g、44 g和48 g对魔芋米粉蛋糕品质的影响，结果见图4。

由图4可知，当白砂糖添加量为36 g时感官评分最高。白砂糖添加量不足时，蛋糕表面色泽较浅，边缘易发白，颜色不均且蛋糕甜味不明显，口感较淡；添加量过多则会有导致上色过重且有较重的甜腻感。试验发现，白砂糖添加量为36 g时甜味虽不突出，但蛋糕的外观较好；添加量为40 g时甜味最为适中，易被大众接受；大于40 g时会产生很强的甜腻感从而影响蛋糕的感官评分。因此，选择白砂糖添加量32～40 g为正交试验范围。

2.4 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响

在低筋蛋糕粉40 g，米粉10 g，魔芋粉10 g，白砂糖40 g的条件下，研究不同鸡蛋的添加量120 g、135 g、150 g、165 g和180 g对魔芋米粉蛋糕品质的影响，结果见图5。

由图5可知，鸡蛋添加量为150 g时感官品质最佳。当鸡蛋添加量小于135 g时，蛋糕的起发性与色泽都较差，蛋糕硬度较大且蛋香味较淡，口感较差；当鸡蛋添加量大于165 g时蛋香味过浓，影响蛋糕的总体风味。最终选择鸡蛋添加量135～165 g为正交试验范围。

2.5 正交试验结果分析

根据单因素试验选取的各因素中最优的3个水平，进行L9(34)正交试验，以感官评分为指标，进一步确定魔芋米粉蛋糕的最佳配方。正交试验结果见表5。

由表5可知，各因素对蛋糕品质影响程度的主次顺序为D＞C＞B＞A，即鸡蛋添加量＞白砂糖添加量＞米粉添加量＞魔芋粉添加量。通过K值分析可以得到最佳组合为A1B2C3D2，即魔芋粉8 g，米粉10 g，白砂糖40 g，鸡蛋150 g。所得结果与第三组试验结果不同，两组试验结果在米粉和鸡蛋添加量方面存在差异，故通过验证试验对组合A1B2C3D2和组合A1B3C3D3进行3组重复试验[7]。验证试验结果表明，组合A1B2C3D2的感官评分为93分，比组合A1B3C3D的感官评分（87分）高。因此，最优配方为A1B2C3D2，在此配方下制得的蛋糕表面金黄、色泽均匀、外形饱满、松软且富有弹性，内部气孔均匀，带有淡淡的米香味，且稍具魔芋粉的颗粒感，无甜腻感，保水性强，不易掉渣。

表5 正交试验结果分析表

3 结论

通过本研究确定魔芋米粉蛋糕的最佳配方为魔芋粉添加量8 g、米粉10 g、白砂糖40 g、鸡蛋150 g。使用此配方制得的成品蛋糕松软适口、味道纯正，具有淡淡的米香味、稍具魔芋粉的颗粒感、无甜腻感，色泽呈均匀的金黄色、表面平整、外形饱满，切面组织呈均匀细腻的蜂窝状、富有弹性，保水性较强、不易掉渣。所得产品营养价值优于市售蛋糕，能够满足消费者对新产品、新口味的需要。魔芋粉和米粉的添加丰富了蛋糕的营养，为新口味蛋糕的研制提供了新思路，对大米及魔芋的深加工具有重要的意义。