古代冬瓜的花样吃法

文/邱俊霖

夏日里吃冬瓜，不仅可以解腻还能消暑。

中国人栽培冬瓜的历史很长，《广雅》里就记载过：冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜。

冬瓜有很多作用。《本草纲目》记载，冬瓜可治疗消渴不止、浮肿喘满、热毒等疾病。而且在很多古代医学典籍配方里，冬瓜也是重要的成分之一，足见其功效之强大。

古人吃冬瓜的花样很多。北魏《齐民要术》里就记载过“梅瓜”，即以梅子汁腌制冬瓜。之后又提到了一种叫作“瓜芥菹”的腌冬瓜的制作方法：“用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。”

明《增补武林旧事》中也提到过一种“冬瓜鲊”，这也是一种腌冬瓜。在宋《武林旧事》里，还记载过一次南宋清河郡王张俊招待宋高宗的御宴菜单，在196道菜里有一道“蜜冬瓜鱼儿”，即以蜜制的冬瓜掏空瓤籽，在冬瓜内壁雕出游弋的鱼儿。可见皇帝吃冬瓜，吃的不仅是口味，更是一种美学与艺术。

宋代诗人张景还提到过一种“嫩冬瓜煮鳖鱼裙”，即以甲鱼的裙边和嫩冬瓜一起煨制成汤，其汤汁清纯，色味俱佳。元代《居家必用事类全集》里则有一道“蜜煎冬瓜”，将冬瓜去皮切片，焯过放冷，再用石灰汤浸泡四宿。泡好后清理了石灰水，同半盏蜜加入银石砂铫内熬熟，等蜜水沸腾四五道之后还得把蜜水倒出，再重新换上一大盏新鲜蜜水将冬瓜熬至微黄，最后倒入容器中腌制。

此外，《居家必用事类全集》还有一道“螃蠏羹”，里面还特意强调：“（螃蠏）与冬瓜煮。其味更佳。”明代人高濂在《遵生八笺》里辑录了一个“蒜冬瓜”的方子：“拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋浸之。”

清代的“吃货”袁枚对冬瓜的评价很高，他在《随园食单》里说过：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”然后便提道：“其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”在他眼中，冬瓜是餐桌上的黄金配角，无论是烹饪荤菜还是素菜，都可以用冬瓜为佐。后面又提到过：“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”比如，用冬瓜制作鳝鱼，其中有“鳝丝羹”：鳝鱼煮到半熟后划丝去骨，加入酒、酱油煨一段时间，之后加入冬瓜、长葱等熬制为羹。此外还有“段鳝”：“切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”

燕窝是贵重食材，袁枚应是不轻易食用的，但他有一回在广东的杨明府里尝到了一道“冬瓜燕窝”，其以柔配柔，以清入清，并且重用鸡汁、蘑菇汁配制汤料，熬出来的燕窝色如美玉，口味极佳。

古代的出家人尤其喜欢吃冬瓜，而且还有一种独特的吃法。冬瓜容易储存，可以越冬，所以古代僧人流行“蘸雪吃冬瓜”。宋代诗人释师观在《偈颂七十六首》中写有：“万里无寸草，衲僧何处讨。蘸雪吃冬瓜，谁知滋味好。”全诗给人营造了一种至淡之感，其他的古代诗僧们也留下过不少类似的诗句。

如果不蘸着雪吃，那么就用淡水煮冬瓜，如诗僧释师范的僧人就喜欢这么吃，而且慨叹道“真个滋味别”，但对于不知冬瓜滋味者来说，吃这淡水煮冬瓜“却似嚼生铁”。

《西游记》里的妖怪不爱吃冬瓜，但是唐僧大概是喜欢吃的。“无底洞”里的老鼠精捉了唐僧后想和他成亲，就设宴欲讨唐僧欢喜，其中有道冬瓜做的假荤菜——“剔种冬瓜方旦名”，用去籽后的冬瓜雕成蛋状，这也算是别具匠心了。

冬瓜在古代是很常见的。《稗史》中记载过一个奇案，说的是南宋名臣马光祖曾经在处州（今属浙江）担任地方官，为了保护青苗不受虫害，就不让百姓捕蛙。有一个村民违反了规定，将一个冬瓜的瓤给掏空了，然后在里面藏了青蛙带进城里，最后被发现了。经过调查，原来此人的妻子与他人私通，然后布了个圈套让此人钻。案子破了，我们也可以窥探出：和肉类相比，冬瓜是又大又实惠。后来明代的王世懋在《瓜蔬疏》里就夸道：“（冬瓜）天下结实大者无若冬瓜。”

话说唐代诗人李商隐因为卷入了“牛李党争”，备受排挤，一生困顿不得志。于是他闲来无事时写了一部《义山杂纂》，专门记录当时的一些轶事小说，其中就总结：“京官似冬瓜，暗长。”说的是，当时在长安为官的人就好像是冬瓜一样，不知不觉地就肥大了起来。

相传，唐代诗人张祜还有个小名叫作“冬瓜”。张祜有两个儿子，有一天，张祜写了首诗赞美了一下管理盐政的牢盆使，人家觉得他很有才华，便在“冬瓜堰”给他儿子谋了一个小差事。有人就调侃张祜：“您家贤郎不该去冬瓜堰干这样的活啊！”张祜自嘲着说道：“冬瓜合出祜子。”调侃得人们笑得合不拢嘴。

张祜诗写得很好，在当时很有名气。但有个叫朱冲和的人看不上他，就笑话他：“白在东都元已薨，兰台凤阁少人登。冬瓜堰下逢张祜，牛屎堆边说我能。”那个时代最火的诗人无非就是“元白”，可元稹已经过世，而白居易在洛阳也已经白发苍苍了，正因为如此，朱冲和才说冬瓜堰下的张祜无比嚣张，站在一堆牛屎旁大声炫耀着“我能”。看来，朱冲和看不上张祜，可能也看不上冬瓜。

可有的人不仅喜欢冬瓜，而且以冬瓜自喻。宋代诗人郑清之就写过一首《冬瓜》，其中提道：“生来笼统君休笑，腹里能容数百人。”在郑清之看来，冬瓜不仅味道鲜美，而且象征着清白属性，更重要的是大度，腹中宽广能容人。这样的冬瓜，岂能不叫人爱呢？