红烧肉材料选用及烹饪技艺探讨

李一厚 侯芳

我国的饮食文化源远流长，红烧肉文化是其中的一部分。在古代，红烧肉多见于皇家御膳中，现代的红烧肉做法经过改良后越发简单，也更为普及，目前已经成为老百姓餐桌上的一道大众菜肴，颇受人们的喜爱。

红烧肉的主食材是五花肉，烹饪时多以砂锅为主，烧制炖煮而成，好吃不油腻。红烧肉的做法多达二三十种，不同做法做出来的红烧肉味道略有不同。但不论哪种做法，原料都是成品的灵魂和基础，然后再辅以生抽、老抽、黄冰糖、料酒、葱和姜等调料，最终制作出色香味俱全的佳肴。本文主要对红烧肉材料选用及烹饪技艺进行了探讨。

一、红烧肉材料的选用

选料是红烧肉烹饪成功的关键步骤之一，制作红烧肉用到的材料大致可以分为两种，一种是主材料，即原料，一般选用的原料肉为带皮的猪五花肉，最好选用肥瘦相间的三层肉，即猪肋排部分靠近腹部的肋条肉，一层瘦肉一层肥肉地间隔着。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉五花三层分明、肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右，这里的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。之所以选取这部分的猪肉，主要是因为猪被屠宰在经过0-4℃的排酸工艺后，会具有坚挺且弹性十足的肉块造型，非常适合红烧肉的“形”。在挑选五花肉时，应注意肉皮不能发干、不能有毛，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明，瘦肉的颜色浅红，肥肉部分为正常白色，无不良气味，肉结实、有弹性且不粘手，这样的肉是比较新鲜的五花肉。另一种是配料和调料，烹饪五花肉需要用到的调料和配料较多，如白糖、生抽、调料酒、八角、葱段、蒜、生姜、老抽、香叶、盐、味精、花椒、桂皮等，巧妙、合理地运用这些调味料，会使红烧肉的色香味意形养俱佳。

二、红烧肉的烹饪技艺

烹饪红烧肉主要分为四个步骤——红烧肉去腥、红烧肉着色、红烧肉增香、红烧肉制熟。虽然各地的红烧肉做法不一样，但是总体的烧制流程大致相同，具体内容如下。

1.红烧肉去腥。在烹饪红烧肉的过程中，红烧肉去腥的方法较多，如水焯法、油炸法、添加辅料等。

（1）水焯法。水焯法是指利用水煮的方法，使红烧肉腥味减少。采用水焯法时，又可分为沸水水焯法和冷水水焯法两种方式。沸水水焯法，顧名思义就是将水煮至沸腾的时候放入五花肉，下锅后及时翻动，时间要短，沸水状态下肉表面的蛋白质会变性形成保护膜，以阻止肉中的营养物质溢出，同时可以清除肉腥味，也可以缩短后续的炖煮时间。冷水水焯法，即在冷水时将五花肉下锅，使肉和水一起煮沸，以达到去腥的目的，这种方法虽然也能在一定程度上起到去腥的作用，但在加热过程中由于受热缓慢，会导致肉表面的蛋白质变性缓慢，外层保护膜形成缓慢，致使肉中的营养风味物质会随温度的升高而逐渐流失到水中，故不建议用冷水焯水法。

（2）油炸法。油炸法是烹饪中常见的炸制方法，通过高温油炸可以使五花肉中的肉腥味分解一部分，以起到去腥的作用。用油炸法时应该控制油温，最好在5-7成热（80-120℃）的时候进行短时间炸制，此时原料表面会形成保护膜，使肉表面迅速定型，同时肉的组织结构、水分及营养风味物质也不会损失，品尝时有嫩感。油炸时切忌油温不能过高，最好不要超过200℃，否则肉表面会太硬，最重要的是，炸太长时间还容易产生致癌物质，危害人的身体健康。

（3）添加辅料法。生活中能够去腥味的调料有很多，如大蒜、生姜、料酒等，都可以适当去掉五花肉的腥味。比如，在清水中浸泡五花肉时可以加入黄酒和姜片，使得肉中的血水散出，浸泡1小时后要再次清洗干净，从而达到除腥的目的，同时也可以使肉质更为滑嫩，提高口感和风味。

2.红烧肉着色。红烧肉这道菜要想有鲜亮、诱人的颜色，主要靠给红烧肉上色这个步骤，主要有酱油、糖色、红曲三种上色方法。

（1）酱油上色法。最好选用黄豆老抽、烧菜酱油，这类酱油呈红褐色，有独特酱香，含有焦糖，适用于提色，亦有鲜味、香味。但用这类酱油给红烧肉上色时，烹饪时间过长不宜过长，否则肉容易变黑，没有光泽，不能起到较好的上色作用。

（2）糖色上色法。这种方法是将蔗糖炒成糖色，用油或水炒制，或是水油混合炒，即将蔗糖焦糖化，炒制过程中要均匀翻炒至颜色微黄直至变深，待其颜色变成棕红色时就可以放入五花肉了。上色效果最好的是冰糖，冰糖融化后会出现焦糖色反应，炒出来的颜色又红又亮，可以使红烧肉成品颜色更加透明、晶亮，且香甜不发苦。

（3）红曲上色法。这种方法是福建等地常用的上色方法，主要是在大米中加入红曲霉菌，发酵后可制成红曲米，再将红曲米水煮后得到红曲米汤汁，这个汤汁使用于烹饪红烧肉，可以增加红烧肉的红色色泽，让人看起来更有食欲。

3.红烧肉增香。烹饪红烧肉的过程中为增加肉的香味，可以放香料或者加酒。可以加入的香料有八角、小茴、花椒、香叶等，起到提味增香的作用，增加菜肴的香气，增进食欲。加酒增香的方式也较为多见，有黄酒、米酒、料酒等，不同地域的人对酒的选择存在差异，如江浙一带用的是黄酒，湖南地区一般用的是自家酿的米酒，还有的地方用的是料酒。除了香料和酒，川蜀地区还喜欢用醪糟增香提味。

4.红烧肉制熟。在炖煮红烧肉时，烧制是一个重要环节，苏东坡先生对烹制红烧肉的方法很有心得，提出“慢著火，少著水”的烧制方法，意思是在烧制红烧肉的过程中要小火慢熬、少量加水，将肉慢慢炖熟，不可操之过急。需要说明的是，在炖煮红烧肉的过程中需要加一定量的水，一定要一次性把水加完，切不可中途再加水，因为二次添加的水会影响红烧肉的口感。炖煮红烧肉时对器材也有要求，不同锅具做出来的味道存在差异，最好采用砂锅熬制，这是因为砂锅具有通气性、传热均匀、散热慢，可使肉在循序渐进中增加口感和味道，其中紫砂锅慢慢熬制出来的红烧肉最美味。

三、烹饪红烧肉时的三大注意事项

在烹饪红烧肉时，影响成品口感、味道、香气以及色泽等的因素有很多，各种调料及冰糖的使用量、加水的量、炖煮的温度和时间等是最重要的三个，因此要着重注意。

1.各种调料和冰糖要适量。烹饪红烧肉时各种材料的选择和搭配要适量，所谓适量，就是按照主料五花肉和调料的比例，如带皮猪五花肉为1000g时，相应的其他调料应该为：色拉油1000g（无损耗）、啤酒100g、盐8g、味精1g、鸡精粉1g、胡椒粉1g、糖10g、酱油10g、姜15g、葱15g，香油、桂皮、八角、整干椒各6g，甜酒汁10g。尤其是色拉油，量一定要适度，这是因为制作红烧肉选择的猪肉一般都是脂肪比较多的，为了减少脂肪量，用色拉油煸炒的时间需要加长，这样才能使猪肉块中的油出得更多，出水也更多，最终使烧制的猪肉块变得软糯，提升红烧肉的口感。除了食用油，对冰糖的使用量也要严格把关，不可过多也不可过少，加入过多的冰糖时，会使红烧肉的色泽和口感变差，加入过少的冰糖又起不到提色和增味的效果，一般500g的红烧肉放20g左右的冰糖即可，其使用量和主食材五花肉的用量呈正比，五花肉多可多放，反之亦然。

2.注意控制加水量。“凡味之本，水为最始。”在烧制红烧肉的过程中，控制加水量非常重要，其会影响整个红烧肉的品质。水的作用在于可以将菜肴中的调味品进行溶解，增加菜品的味道，如果加入的水太少，会影响猪肉块的质地，而且香气会伴随水的蒸发而流失，同时红烧肉的色泽也会受到一定的影響，因此在烧制红烧肉的过程中要加适量的水，即刚好没过红烧肉即可。

3.把握好炖煮的温度和时间。烧制红烧肉的最后一个环节是熬制，在这一环节要把握好炖煮的温度和时间。温度是对红烧肉烧制火候的控制，菜肴由生变熟过程中的种种变化全是火候的作用;烧制时间则会影响红烧肉最后的成品和味道。一般来说，加入水或酒后要大火烧开，若用电磁炉烹饪锅底温度应调至160℃以上，然后用小火慢炖，电磁炉锅底温度调至100℃以下，保持锅内沸腾即可。红烧肉要长时间煨煮，在熬制过程中慢慢入味，这样做出的红烧肉才能越来越美味，炖煮时间至少在1.5h以上，最佳的炖煮时间是2.5-4h。随着人们生活节奏的加快，为节省红烧肉的烧制时间，大家一般会使用高压锅制作红烧肉，虽然可以在短时间内做出红烧肉，但口感和风味欠佳。

总之，红烧肉是一道美味的家常菜，要想做好在烹饪的时候一定要精心选择主材料和配料，然后注意各种调料和冰糖要适量、控制加水量、把握好炖煮温度和时间等事项，对每一个烹饪步骤都严格把关，在尽可能保留红烧肉的营养不流失的前提下提升红烧肉的口感。