不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响

熊雅雯，黄 卉*，李来好，杨贤庆，陈胜军，郝淑贤，吴燕燕，魏 涯

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300）

热加工是肉类产品生产过程中最常用的物理手段之一，它不仅能够起到杀菌灭酶、提高食品安全性、延长保质期的作用，还会使肉制品发生肌纤维收缩、脂肪氧化、蛋白质变性等一系列物理化学变化，从而赋予产品独特的风味、色泽以及质构等特性，改变产品的食用品质。不同热加工条件会对肉制品的品质造成不同的影响。范三红等发现将加热终点温度控制在80 ℃以下时能够保证鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉具有更好的品质。Wang Keyu等研究发现不同温度阶梯分步蒸煮处理较传统高温蒸煮可以保持鲈鱼鱼肉的多汁性，改善气味和口感。陈惠等将草鱼肉分别在60～100 ℃热处理15 min，发现70～80 ℃时草鱼肉的品质及风味更好。不同来源的肉制品由于蛋白质组成和组织结构不同，因此需要采取不同温度-时间组合的热处理条件，目前已有低温长时和高温短时热加工技术。Bıyıklı等研究了低温长时组合热处理（65、70、75 ℃，20、40、60 min）对火鸡肉品质的影响，发现在较低温度下烹饪较短时间，火鸡肉的感官和理化性质方面更好，然而低温长时间烹饪更有利于肉制品的食用安全性。彭梓宁研究发现低温长时烹煮后的酱牛肉对比传统工艺酱牛肉具有更好的品质。顾赛麒等研究了高温下不同煮制时间对中国对虾品质的影响，发现高温沸水煮制4 min时中国对虾的品质最好。

煮制是肉制品熟化普遍的热加工方式之一，它能够使肉类中的营养成分适度水解有利于人体吸收，同时产生特有的色泽和风味，保持肉制品的食用价值，符合健康饮食的理念。煮制对肉制品的食用品质特别是质构特性具有重要影响。罗非鱼是我国主要养殖的淡水鱼类之一，其肉质鲜美，是一种高蛋白、低脂肪的经济鱼类。罗非鱼肌肉水分含量高、质构柔软，经过高温煮制时会发生收缩失水、硬度和弹性降低等现象，使鱼肉组织结构松散，食用品质下降。不同煮制条件对鱼肉品质的影响不同，为了使罗非鱼片在煮制过程中能保持良好品质，需要严格控制热煮温度和时间，目前关于煮制条件对罗非鱼肉品质影响的研究鲜有报道。因此本研究考察罗非鱼片在不同煮制条件下理化指标及蛋白质特性的变化，探寻合适的热加工条件，旨在为罗非鱼精深加工及食用品质控制方面提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜罗非鱼购于广州市华润万家超市，每条质量约（550±50）g。

食品级耐高温蒸煮袋 青岛绿生生物科技有限公司。

三羟甲基氨基甲烷（分析纯） 酷尔化学科技（北京）有限公司；苯甲基磺酰氟（phenylmethylsulfonyl fluorid，PMSF） 广州领驭生物科技有限公司；蛋白定量测试盒、微量总巯基测试盒、超微量Ca-ATP酶测试盒 南京建成生物工程研究所；NuPAGEBis-Tris预制胶（12%）、NuPAGEMOPS十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）电泳缓冲液（20×）英潍捷基（上海）贸易有限公司；BeyoColor彩色预染蛋白、5hSDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）上样缓冲液、考马斯亮蓝染色液上海碧云天生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

T50型均质机 德国IKA公司；3K30型台式高速冷冻离心机 德国Sigma公司；CR-400型全自动色差计日本柯尼卡美能达控股公司；QTS-25质构仪 英国CNS FARNEL有限公司；Sunrise-basic Tacan吸光酶标仪瑞士TECAN公司；Mini Gel Tank蛋白电泳槽 美国Invitrogen公司；基础电泳仪 美国BIO-RAD公司；Image Scanner III凝胶成像扫描仪 美国GE公司；Alpha1-4冷冻干燥机 德国Christ公司；Affinity-1红外光谱仪 日本岛津公司；台式场发射扫描电子显微镜荷兰Phenom-World公司。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理

将新鲜活罗非鱼敲头致晕后取背部肌肉，清洗干净，切成大小均匀的鱼片（5.0 cmh3.0 cmh0.5 cm），吸干表面水分，称质量后放入蒸煮袋中，分别置于50、60、70、80、90、100 ℃水浴锅中进行加热处理，煮制条件如下：50 ℃热煮15、20、30、40 min；60 ℃热煮15、20、30、40 min；70 ℃热煮12、15、20、30 min；80 ℃热煮9、12、15、20 min；90 ℃热煮6、9、12、15 min；100 ℃热煮3、6、9、12 min。其中50～70 ℃为低温，80～100 ℃为高温，以新鲜罗非鱼片作为对照（即煮制0 min）。煮制结束后取出鱼肉，吸干表面水分并测定质量，备用。

1.3.2 蒸煮损失率的测定

分别记录各组煮制前后样品的质量，按下式计算蒸煮损失率。

式中：为罗非鱼片煮制前的质量/g；为罗非鱼片煮制后的质量/g。

1.3.3 色泽的测定

待样品冷却至室温，采用色差计测定新鲜及不同煮制条件下的鱼片色泽，用*（亮度）、*（红绿度）和*（黄蓝度）表示，*值越大颜色越明亮；*值由负到正表示绿色至红色；*值由负到正表示蓝色至黄色。

1.3.4 质构特性的测定

参考文献[10]的方法并略作改动。将样品放至室温，使用QTS-25质构仪及TA44平底圆柱形探头对新鲜及不同煮制条件下的鱼片进行测定，如图1所示，每组鱼片沿对角线取6个点测定取平均值，测试模式为质地多面剖析模式，测试速度为1.0 mm/s，循环次数为2 次，触发点负载为5.0 g，下压距离5.0 mm。

图1 罗非鱼片质构测试点示意图Fig.1 Schematic diagram of the texture test points of tilapia fillets

1.3.5 可溶性肌原纤维蛋白的提取和含量测定

参考文献[11]的方法并略作改动，将1.3.1节煮制后的样品切碎后，准确称取各组样品2 g置于50 mL离心管中，加入10 mL Tris-HCl缓冲液（含10 mmol/L Tris-HCl和5 mmol/L PMSF，pH 7.2、4℃），冰浴条件下以12 000 r/min均质2 min，所得匀浆在4 ℃、8 000 r/min离心20 min，离心后弃上清液，于沉淀中加入10 倍体积的盐溶液（含0.6 mol/L NaCl、10 mmol/L Tris-HCl缓冲液、5 mmol/L PMSF，pH 7.2）均质混匀，冰浴静置25～30 min后4 ℃、8 000 r/min离心15 min，所得上清液即为肌原纤维蛋白溶液。用蛋白定量试剂盒测定肌原纤维蛋白含量，然后将肌原纤维蛋白用液氮速冻后立即转至－80 ℃冰箱保存备用。

1.3.6 肌原纤维蛋白总巯基含量和Ca-ATP酶活力的测定

取1.3.5节所得肌原纤维蛋白溶液，按照微量总巯基试剂盒和超微量Ca-ATP酶试剂盒说明书分别测定总巯基含量和Ca-ATP酶活力。

1.3.7 肌原纤维蛋白二级结构相对含量的测定

采用傅里叶红外变换光谱分析蛋白质二级结构，参考文献[12]的测定方法并稍做修改。将1.3.5节制备的肌原纤维蛋白溶液先置于－80 ℃冷冻4 h后，冷冻干燥72 h，取少量冻干蛋白样品，在红外干燥灯照射下研磨成细小的粉末，然后与100～200 倍质量比的溴化钾充分混合研磨，压片（1 400 Pa、加压2 min）后用红外光谱仪进行全波段扫描（4 000～400 cm），分辨率为4 cm，扫描次数为32 次。使用PeakFit v4.12软件对肌原纤维蛋白傅里叶变换光谱图进行基线校正、二阶求导和去卷积，进行高斯拟合后以峰面积计算蛋白质二级结构的相对含量（即占比）。

1.3.8 鱼片微观结构观察

参照文献[13]的方法并稍作修改。将样品切成5 mmh5 mmh2 mm的薄片，用蒸馏水冲洗10 min，立即放入2%戊二醛固定液内，在4 ℃固定12 h以上。用0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸盐缓冲液冲洗10 min，随后依次用体积分数30%、50%、70%、90%、100%乙醇在4 ℃下浸泡10 min，进行梯度脱水，然后将鱼片放入真空冷冻干燥机内干燥24 h，最后对鱼片进行喷金（60 s），使用扫描电子显微镜对不同煮制条件下的鱼片肌纤维形态进行观察，放大倍数为200 倍。

1.3.9 感官评价

由6 位食品专业研究人员（年龄范围在24～26岁，性别比例为1∶1）组成感官评价小组。采用双盲法进行评价。对不同煮制条件下罗非鱼片的色泽、气味、质地和口感进行打分，并对样品4个方面的感官得分求和得到总分，评分标准见表1。

表1 罗非鱼片感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of tilapia fillets

1.4 数据处理与分析

实验设置3个平行，实验结果以平均值±标准差表示。采用Excel软件进行数据处理，采用SPSS 22软件进行单因素方差分析，通过Duncan检验进行显著性分析，＜0.05表示差异显著。采用Origin Pro 8.5软件作图。

2 结果与分析

2.1 煮制过程中罗非鱼片蒸煮损失率的变化

肉类在热处理过程中会发生汁液流失，包括水分减少，脂肪、小分子蛋白质等营养物质的溶出，导致肉制品的质量减少。由图2可知，在不同温度下罗非鱼片的蒸煮损失随加热时间的延长呈上升趋势，且变化速率先增大后减小，在50 ℃热煮20 min、60 ℃热煮15 min、70 ℃热煮15 min、80 ℃热煮9 min、90 ℃热煮9 min、100 ℃热煮3 min时，鱼肉汁液流失速率（蒸煮损失率与煮制时间的比值）达到最大值，分别为0.68、0.49、1.13、0.94、1.13、4.33 %/min，温度越高，汁液流失速率越快。对于所有加热温度而言，在加热的初始阶段，蒸煮损失率趋于稳定之前汁液排出速率较快，这可能是因为加热初期鱼肉表面直接受热，导致表面部分的蛋白质迅速发生热变性，这一部分肌肉细胞的汁液流失程度大，排出速率高。随着加热时间的延长，鱼肉的蒸煮损失率增长趋于平缓，因为长时间加热蛋白质几乎完全变性，结合水和自由水之间的转化程度减小，同时已变性的蛋白质在鱼肉表面和纤维间进一步的凝集，使得水分转移受阻，减缓了鱼肉蒸煮损失率的进一步增加。由图2可知，60 ℃的蒸煮损失率与50、70 ℃处理的鱼肉相比更小，Blikra等研究鳕鱼片加热过程中的蒸煮损失也发现60 ℃时蒸煮损失率整体最低，与本实验结果相似。总体来看，随着加热温度的升高，鱼肉蒸煮损失率趋于稳定所需的时间越来越短，且在60、90 ℃时蒸煮损失率整体较低。

图2 不同热煮条件对罗非鱼片蒸煮损失率的影响Fig.2 Effects of different boiling conditions on the cooking loss percentage of tilapia fillets

2.2 煮制过程中罗非鱼片色泽的变化

色泽是评价肉制品品质的一个重要指标，热煮会影响肉类色泽从而直接影响产品质量。由表2可知，与新鲜鱼肉相比，经热煮处理的鱼肉*、*值显著增大（＜0.05），*显著减小（＜0.05），说明鱼肉在热煮过程中颜色变白，亮度增加。且在不同温度下，随着热煮时间延长，罗非鱼片的*值逐渐升高，*值在很小的范围（－2～0左右）波动，整体呈轻微的下降趋势，*值则呈上升趋势，但整体上都无显著性变化（＞0.05），说明不管在低温还是高温条件下，鱼肉煮熟后加热时间延长均对*值无明显影响。鱼肉色泽的变化取决于肌红蛋白、血红蛋白以及其他一些呈色蛋白的含量，加热会使这些蛋白质变性生成其他衍生物，导致鱼肉色泽发生改变。随着加热时间延长，鱼肉中少量的肌红蛋白早已受热变性，因此*值呈现轻微下降；球蛋白构象被破坏，亚铁血红素氧化被取代导致*值上升，同时鱼肉在高温下可能会发生美拉德褐变反应，使得*值也升高。而罗非鱼肉主要是白肉，所以热煮后的肉色变化主要是*值变化，色泽逐渐变白变亮。整体来看，50、60 ℃长时间热煮条件下鱼片的*值低于高温短时热煮的鱼片，说明高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好。而在80、90、100 ℃高温条件下100 ℃短时处理的鱼片色泽相对更好。

表2 不同热煮条件对罗非鱼片色泽的影响Table 2 Effects of different boiling conditions on the color of tilapia fillets

续表2

2.3 煮制过程中罗非鱼片质构特性的变化

质构是肉类品质变化的重要表现，能够反映产品的品质。由表3可知，鱼片经热煮处理后硬度的变化最为明显，但在50 ℃热煮15 min时硬度与对照组无显著差异（＞0.05），这可能是因为低温处理15 min时鱼肉中心部位的肌肉未完全熟化，肌原纤维蛋白还没有完全变性，所以鱼肉仍然保持着生鱼肉的硬度，随热煮时间延长，鱼片的硬度、胶着性和咀嚼性逐渐升高。而在60 ℃及以上温度时，鱼片的硬度显著减小（＜0.05），且胶着性、咀嚼性随时间延长整体也呈下降趋势。一般来说肌原纤维蛋白含量与肉的硬度成正比，而胶原蛋白含量与肉硬度成反比，在50 ℃热煮时，鱼肉中的肌原纤维蛋白受热变性、胶原蛋白收缩和肌动球蛋白脱水缩合的共同作用会导致鱼肉持水性降低以及肌纤维组织收缩，从而使硬度增加；而在60、70、80、90、100 ℃高温持续加热时胶原蛋白会开始转化为明胶或形成凝胶，使鱼肉软化，因此鱼肉硬度不增反降。鱼肉硬度与胶着性、咀嚼性的变化趋势一致，鱼肉硬度越大，肉质更紧实，咀嚼时的口感更好。经50、80、90 ℃处理的鱼肉内聚性与对照相比显著增大（＜0.05），其他温度下则无显著变化（＞0.05）。所有温度条件下鱼肉弹性都略微下降，随加热时间延长无显著变化（＞0.05），说明低温长时和高温短时热煮对鱼肉弹性的影响不大。整体来看，低温条件下50 ℃长时间热煮时鱼肉的质构最好，而在80、90、100 ℃高温条件下，80 ℃处理9 min时的鱼肉质构特性保持得相对较好。

表3 不同热煮条件对罗非鱼片质构的影响Table 3 Effects of different boiling conditions on the texture of tilapia fillets

2.4 煮制过程中罗非鱼片感官品质的变化

由表4可知，罗非鱼片经不同煮制条件处理后感官特性发生了不同变化。50 ℃时感官评分随着煮制时间延长而增大，在15、20 min时鱼肉的感官品质最低，此时鱼片还未完全熟化，色泽、质地和口感还保留着生鱼肉的特性，具有明显的鱼腥味。而随着温度的升高，鱼肉达到成熟品质的时间越来越短，单项评分和总分都随时间延长呈先升后降的变化趋势，60、70、80、90、100 ℃样品分别在30、20、12、9、6 min时鱼肉感官评分总分达到最大值，此时鱼肉风味品质相对较好，具有熟鱼肉的香气，色泽逐渐变成均匀的白色，肌肉组织致密完整、纹理清晰，口感适中，随后感官品质发生下降，鱼肉组织结构局部松散，汁液流失率增大导致咀嚼性较差，弹性较低。总体来看，高温短时热煮的罗非鱼片感官评分整体大于低温长时，但不管在低温还是高温条件下热煮时间不足或过长都会使鱼片感官品质变差。

表4 不同热煮条件对罗非鱼片感官品质的影响Table 4 Effects of different boiling conditions on the sensory quality of tilapia fillets

2.5 煮制过程中罗非鱼片可溶性肌原纤维蛋白含量、巯基含量及Ca2＋-ATP酶活力的变化

肌原纤维蛋白占鱼肉蛋白质总量的50%～55%，是肌肉中含量最多的蛋白，也是肌肉的结构蛋白。热煮过程中，鱼肉品质的变化主要是因为肌原纤维蛋白的热变性。由图3可知，经不同煮制条件处理后，鱼肉的肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca-ATP酶活力都显著下降（＜0.05），随着加热时间的延长下降速度则变缓慢，且无显著性变化（＞0.05），说明在这些条件下肌原纤维蛋白都已基本变性。

图3 不同热煮条件对罗非鱼片肌原纤维蛋白含量、总巯基含量和Ca2＋-ATP酶活力的影响Fig.3 Effects of different boiling conditions on the myofibril protein content, total sulfhydryl content and Ca2+-ATPase activity of tilapia fillets

肌原纤维蛋白是赋予鱼肉良好质构特性的主要成分，主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，热诱导肌球蛋白会导致肌原纤维蛋白三维凝胶网络结构的形成。一般肌球蛋白的热变性温度在40～50 ℃，肌动蛋白变性集中在70～80 ℃。因此本研究在50 ℃及以上温度热处理鱼肉时肌球蛋白已经变性，此时肌原纤维蛋白含量迅速下降，随加热时间延长变化趋于平稳。

巯基是鱼类蛋白质中最具有活性的功能性基团，对蛋白质的性质有重要影响。Reed等发现鲑鱼肌球蛋白总巯基含量在18.5～50.0 ℃范围内保持稳定，超过50 ℃后开始下降。潘锦锋等研究发现草鱼肌原纤维蛋白总巯基含量主要在50 ℃开始下降，且下降速率与温度呈正相关，温度越高下降越快，与本研究结果相似。罗非鱼肌原纤维蛋白构象在50 ℃以上时会发生较大转变，这可能是因为50 ℃以上的热处理使蛋白质分子间作用力被破坏，巯基暴露出来迅速氧化成了二硫键导致的。

肌球蛋白的头部具有Ca-ATP酶活性位点，测定Ca-ATP酶活力可直接反映肌原纤维蛋白的变性程度。本研究发现在50 ℃及以上温度热煮鱼肉，肌原纤维蛋白Ca-ATP酶活力都迅速下降到0～0.02 μmol/（mggh）左右，随着加热时间延长，甚至检测不到其活性。孙丽对金枪鱼肌动球蛋白Ca-ATP酶活力进行研究也发现在50 ℃时Ca-ATP酶失去活性。这说明Ca-ATP酶对热极其敏感，不管低温长时还是高温短时热煮鱼肉，Ca-ATP酶都已经失活。造成这种变化的原因是热加工会破坏肌球蛋白头部酶结合位点，使结构发生改变从而引起蛋白质变性聚集导致Ca-ATP酶活力降低，或者在加热过程中蛋白质-蛋白质的相互作用引发蛋白质分子重排及肌球蛋白巯基氧化形成二硫键导致的分子聚合也会使Ca-ATP酶活力下降。

总体来看，低温长时热煮的鱼肉肌原纤维蛋白含量以及巯基含量整体高于高温短时热煮的鱼肉，说明低温长时热煮对蛋白质结构影响相对较小，蛋白质的变性程度更小。而Ca-ATP酶由于对热敏感，在温度高于50 ℃时就已失活，其活力在不同煮制条件下无明显变化。

2.6 煮制过程中罗非鱼片肌原纤维蛋白二级结构的变化

蛋白质的二级结构指的是蛋白质分子局部区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式，主要是由分子内的氢键维系的局部空间排列，包括-螺旋、-折叠、-转角和无规卷曲等。其中-螺旋是致密无空腔的结构，结构非常稳定，是蛋白质二级结构中最稳定也是最主要的结构。-结构和无规卷曲也是紧密有序的稳定结构，但紧密程度及构象稳定性明显低于-螺旋。由图4可知，与新鲜样品相比，经不同煮制条件处理后肌原纤维蛋白-螺旋和-转角占比显著下降（＜0.05），-折叠和无规卷曲占比显著上升（＜0.05），随着时间延长，-螺旋相对含量逐渐减少，无规卷曲相对含量逐渐增加，而-转角和-折叠的变化无明显规律。其中-螺旋相对含量达到最低11%时，100、90、80、70 ℃下煮制分别需要6、9、20、30 min，而60、50 ℃处理40 min后都未能达到。说明在测定范围内，热处理温度越高，时间越长，-螺旋相对含量越少，这与王继涛等研究热处理过程中扇贝闭壳肌肌动球蛋白二级结构变化得到的结果相似。50、60 ℃条件下的-螺旋相对含量整体大于70、80、90、100 ℃，-折叠则相反。通常热处理条件下-螺旋相对含量降低表示蛋白质分子展开程度增加，而-折叠相对含量增加表示蛋白质分子间聚集程度增加，有利于蛋白质良好凝胶结构的形成，因此可以推测在低温长时条件下-螺旋和-折叠共同对蛋白质凝胶结构起稳定作用，而高温短时条件下主要是-折叠起到稳定作用，这与刘芳芳等研究金鲳肌球蛋白二级结构在加热过程中的变化结果相似。蛋白质二级结构的稳定性主要依靠氢键、疏水相互作用、静电相互作用等非共价作用力，其中-螺旋的稳定性主要依靠多肽链上羰基和氨基之间的氢键作用。热煮会导致蛋白质变性，破坏羰基和氨基间的氢键作用，使-螺旋结构逐渐解旋，可能转变成-折叠和无规卷曲。总之，不同煮制条件都会改变蛋白质的二级结构，使肌原纤维蛋白结构由有序向无序转变，低温长时热煮条件下肌原纤维蛋白的-螺旋相对含量整体高于高温短时热煮，说明低温长时热煮更能保持鱼肉蛋白质结构的致密性及稳定性，而高温短时条件下虽然-螺旋相对含量低，但-折叠相对含量较高，说明蛋白质变性程度高的同时蛋白质分子之间的聚集程度也更大，蛋白质分子之间能够形成更多的凝胶网络结构，从而使鱼肉保持了较稳定的组织结构。这与上述罗非鱼片质构特性、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量的测定结果基本一致。

图4 不同热煮条件对罗非鱼片肌原纤维蛋白二级结构的影响Fig.4 Effects of different boiling conditions on the secondary structure of myofibrillar protein in tilapia fillets

2.7 煮制过程中罗非鱼片微观结构的变化

图5为新鲜罗非鱼肉，50、60、70 ℃热煮处理15 min的鱼肉以及80、90、100 ℃热煮处理9 min的鱼肉纵切面微观结构图。从图5A可以看出，生鲜罗非鱼肉的组织结构清晰，肌原纤维较粗且呈束状沿鱼体方向纵向整齐排列，肌纤维束间隙紧密，保持着完整的形态，图5B～G与图5A相比较，鱼肉肌原纤维排列方向无明显变化，但组织结构变得凌乱松散，肌肉纤维发生破损和收缩，肌纤维束间隙明显。在相同的热煮时间下随着温度的升高，肌纤维束间隙逐渐增大，破损也越来越严重，甚至出现局部断裂，由此可见低温长时及高温短时热煮对鱼肉肌原纤维排列方向无明显影响，对鱼肉组织结构的致密性和肌纤维状态存在影响，原因可能是蛋白质发生热变性，使肌原纤维蛋白聚集和汁液大量流失共同促进了肌肉收缩，并导致了肌体分离。肌肉纤维的变化与热煮时间和温度紧密相关，根据图5可以发现，50 ℃热煮15 min的鱼肉组织结构最好，这与质构的测定结果相符。经80、90、100 ℃热煮9 min的鱼肉组织结构整体比在60、70 ℃下热煮15 min的更完整清晰，破损程度相对较小，说明高温短时热煮能减少鱼肉组织结构的损伤，保持鱼肉的完整性，能更有效地控制鱼肉品质变化。

图5 不同热煮条件对罗非鱼片微观结构的影响Fig.5 Effects of different boiling conditions on the microstructure of tilapia fillets

3 结 论

经不同煮制条件处理后，罗非鱼片蒸煮损失率增加，且温度越高汁液流失速率越快，90 ℃下煮制6 min蒸煮损失最低；*和*值增大，*值减小，在100 ℃高温短时热煮处理下的鱼片色泽更好；鱼片内聚性增大，弹性减小，硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长上升，在60 ℃及以上温度时下降，其中80 ℃热煮9 min时鱼片质构特性相对较好；扫描电子显微镜结果表明鱼肉组织结构在高温短时条件下保持得更完整，说明高温短时热煮对鱼肉品质造成的影响较小；感官评价结果显示高温短时热煮鱼片的感官品质优于低温长时热煮，这与上述各项品质指标的结果趋势基本一致；鱼肉肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca-ATP酶活力都下降，肌原纤维蛋白二级结构中-螺旋和-转角占比下降，-折叠和无规卷曲占比上升，其中低温长时热煮下的肌原纤维蛋白含量、总巯基、-螺旋和-转角相对含量整体高于高温短时热煮，说明低温长时热煮对罗非鱼片肌原纤维蛋白结构影响更小，蛋白质的变性程度更低，而高温短时条件下-折叠相对含量较高，蛋白质分子间形成更多的凝胶网状结构从而能够使鱼片组织结构更稳定。综上，低温长时热煮与高温短时热煮相比，蛋白质的热变性程度较小，但在80 ℃以上的高温条件下短时处理鱼片，可以使肌原纤维蛋白迅速变性，导致鱼肉质地更紧密，且蒸煮损失率也较低，色泽良好，说明高温短时热煮的罗非鱼片食用品质更好，因此从食用品质并结合实际生产效率方面考虑，高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件，其中在80～90 ℃煮制6～9 min时鱼片的品质相对更好。