HACCP体系在集体用餐配送单位中的应用

随着经济社会的发展，人们的生活节奏不断加快，受工作、学习时间的限制，不少用人单位和学校都选择集体用餐配送单位进行送餐，但媒体不止一次报道过部分集体用餐配送单位存在的食品安全问题，其已经成为食源性疾病的易发场所。而且，随着学校供餐数量及各类重大活动食品安全保障频次的增多，集体用餐配送单位的食品安全风险系数越来越高，如何做好集体用餐配送单位的食品安全保障，已成为基层市场监督部门一项必须重视的研究课题。 本文通过阐述HACCP体系的相关概念，分析了集体用餐配送单位的食品安全危害，探究了HACCP体系在集体用餐配送单位中的应用措施及效果，提出了食品安全监督管理建议，以期构建完善的食品安全保障体系，保障学生及人们的食品安全。

一、HACCP体系的相关概念

所谓HACCP体系，主要指的是危害分析关键点控制，它实现了控制与预防重点的有效前移，既包含食品质量控制，又包含食品安全加工，是对食品危害进行预防的基础上形成的一种保证体系，能够有效控制食品产生的部分疾病，成为提前预防食品安全的重要措施。和傳统质量控制方法相比较，HACCP能够对食品储存、加工各个阶段出现的不良因素进行分析，将关键环节加以确定，构建监控标准及程序，通过合理的纠错对策，将危害加以消除或者进行预防，并控制在消费者能够接受的范围内，让消费者能够购买到安全食品。

从本质上来讲，HACCP属于食品安全危害的控制预防体系，重点是将危害风险加以降低，实现“防患于未然”的目的，并减少产品产生的损耗。其中，重点包含以下内容：对危害进行分析、对关键控制点加以控制、构建各个关键控制点相关的监控程序、对各个关键控制点的关键限值进行重点确认。

二、集体用餐配送单位食品安全危害分析

集体用餐配送单位是指根据集体服务对象的订购要求，在固定的加工制作场所集中加工、定型包装或装入密闭容器，通过运送直接供应给顾客，但不提供就餐场所的食品经营者。供应对象一般为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。

1.集体用餐配送单位的食品加工流程。原料采购及验收→原料储藏→食品处理→烹调→分餐打包→保温运输→回收餐具的清洗消毒。

2.危害分析及确定关键控制点。危害分析是指分析与人体健康有关的有毒化合物、有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学因素。本文结合集体用餐单位的食物加工流程，对加工过程中的每一步骤进行危害分析，找出主要潜在的危害因素与食物安全风险发生的关系，由此确定了从业人员健康管理、原料采购及验收、加工烹调、分餐及运输、餐具清洗消毒5个环节为关键控制点。

一是人员健康管理关。集体用餐配送单位的工作人员直接接触食品，他们的身体状况、食品安全意识直接影响着食品安全。因此，集体用餐配送单位要加强对员工健康情况的排查，保证员工持健康证上岗，严格落实每日健康检查和“五病调离”制度并做好记录，发现员工有发热、咳嗽、腹泻不适等症状的，一律调离岗位，及时就诊。

二是原料采购及验收关。食品原料质量不合格，最终也会影响到成品的安全性。因此，集体用餐配送单位要严格按照“一品一码”的要求履行进货查验和索票索证义务，要确保采购的生鲜食材、调味品等原料手续齐全、来源合法、安全可溯。同时，严格按照保证食品安全的温度、湿度做好食品贮存，严格库存管理，及时盘点、清理过期变质或者感官性状异常的食材原料。

三是加工烹调关。在烹调的过程中，操作人员的一些不当操作也会影响到食品的安全。集体用餐配送单位要要求从业人员操作前穿戴整洁衣帽并进行洗手消毒;烹调过程中生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开;食品加工要烧熟煮透，保证熟制食品出锅时的中心温度不低于70℃;加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四是分餐及运输关。在分餐及运输的过程中，若食品被污染，那么其安全性将受到很大影响。在分餐时，集体用餐配送单位要要求员工穿戴帽子和手套，认真检查待分餐食品，若发现有感官性状异常的不得分餐。为降低食品配送过程中潜在的食品安全风险，包装好的食品配送前需通过微波复热，确保配送餐食的中心温度符合《餐饮服务操作规范》的要求，打包好的餐食要贴好最佳用餐时间等标识标签。运送集体用餐的车辆应为专用封闭式车辆，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁，在每次配送前应进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。同时要严格执行食品留样制度，配备专用留样冷藏设备，专人登记保管，确保125g留样量和48h的留样要求执行到位。

五是餐具清洗消毒关。餐具方面存在的潜在危害主要有“食物残渣”“病毒和致病菌”“消毒剂和洗涤剂残留物”等，这主要与清洗消毒不彻底有关，同时还会因保洁环境不干净等原因使得餐具再次受到污染。为此，餐用具在使用后应及时洗净，消毒后的餐用具应存储在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

三、HACCP体系在集体用餐

配送单位中的应用措施及效果

通过对集体用餐配送单位中的食品安全危害进行分析，我们可以确定“关键限值”“关键控制点”等内容，并在此基础上找出科学合理的纠偏措施，实现HACCP体系在集体用餐配送单位中的应用。

1.纠偏措施和关键控制限值。食品的潜在危害与食物来源、加工、制作以及储存都有着密切关系，受各个因素的影响，因此，想要促进HACCP体系在集体用餐配送单位中的应用，应重点关注纠偏措施和关键控制限值，如果在实际加工过程中，关键控制限值超出原有标准，就应通过科学合理的纠偏措施来控制食品安全。

（1）原料的采购。采购各种原料的过程中要贯彻落实索证索票、进货查验这一制度，记录食品来源，如果食品不合格拒绝接收。在采购和验收阶段，存在的潜在危害有物理、化学和生物三个方面，分别包括“泥土和砂石”“残留农药和超标的重金属”以及“病毒和病菌”，造成的原因有：养殖或种植环节会出现农药及兽药滥用情况，还有病畜会存在“寄生虫”和“疫病”情况。

（2）食品储存。贮存食品的場所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品和非食品库房应分开设置，同一库房内若贮存不同性质的食品和物品，也应区分存放，设置区分标识，并保持良好的通风，还要有防潮设施。对于容易变质的食品要及时冷冻和冷藏，以保证食品的新鲜程度，有效控制微生物，还要定期清理和检查变质食品。

（3）食品加工和烹调。食材加工要分类及分区，对肉类及蔬菜类要分别准备清洗池、加工器具，并张贴好标识，加工操作时注意专用，避免交叉污染。烹调食品时的关键限制为：菜品中心温度应超过70℃;有效控制油炸食品温度，保持在170℃左右，并且“回炸次数”不能多于3次;使用食品添加剂时不能超过正常使用量。

（4）设置餐具清洗消毒及保洁区域。餐具宜用热力方法进行消毒，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。餐具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用人工或机械方式对与食品接触的容器和工具进行有效清洗，然后进行化学或热力消毒，在消毒后将容器及工具放置于干燥洁净的保洁柜进行存放。

2.案例分析。掌握以上内容后，我们在集体用餐配送单位中随机抽查了80名员工，在干预前和干预后，对从业人员食品安全知识的掌握情况进行了解，如表1所示。我们可以看出，经过干预后，从业人员对于食品安全知识的掌握得到有效提升，其中，对洗手、更衣流程及要求的认识和把握认知最高，刀具、砧板的收纳要求以及菜品出锅中心温度要求，员工的认知率也有较高的提升。对于生鲜食材快检和食品留样要求，干预前后占比增加了41.3%和37.5%，由此可见，HACCP体系在该单位中的应用有着良好效果，对食品安全质量的提升有巨大推动意义。

综上所述，为了从根本上提升HACCP体系在集体用餐配送单位中的有效应用，相关人员要树立现代化理念，对HACCP体系进行正确认识，分析危害性，结合实际项目案例和关键控制点，构建相应的HACCP计划措施，通过科学合理的方式和方法，避免集体用餐配送单位产生食品安全问题，为广大用餐者提供安全的食品，促进社会的和谐稳定发展。

作者简介：曾忠平（1984-），男，汉族，福建晋江人，大学本科，质量管理工程师，研究方向为食品安全管理。