杀菌方式对石榴浊汁微生物和色泽的影响

程冯云 田 俊 袁 蕾 牛慧慧 王富海 周林燕

(昆明理工大学食品科学与工程学院，云南 昆明 650504)

石榴(PunicagranatumL.)属石榴科(Punicaceae)石榴属(PunicalL.)，是已知最古老的可食用水果之一。石榴起源于中东，现广泛种植于地中海、亚洲及世界各地的热带和亚热带地区[1]。西汉时期，石榴通过丝绸之路传入我国，经过两千多年的种植和栽培，至2017年种植面积达到12万公顷，总产量突破170万吨，种植面积和产量分别稳居世界第一和第二[2]。石榴富含多种生物活性物质，具有较强的保健功能。石榴籽粒是石榴的可食用部分，含有大量的氨基酸、维生素、多糖、多酚和人体所必需的微量元素，如钾、钙、镁、钠及铜、铁、锌等[3]。多酚是石榴及其产品中主要的功能因子，主要由鞣花素、没食子酸、鞣花酸、花色苷、儿茶素、咖啡酸、槲皮素等组成[4]。这些生物活性成分具有保护心脏、抗动脉粥样硬化、抗氧化、抗高血压，以及抗抑郁和神经保护的作用[5]。

目前石榴除以鲜食为主以外，还有石榴汁、石榴茶、石榴酒、石榴醋、石榴精油、石榴酱等加工产品。其中石榴汁是主要产品之一，根据加工工艺不同可分为以下三类：鲜榨石榴汁、浓缩石榴汁和果浆(肉)饮料[6]。随着生活质量不断提高，具有丰富营养、天然、便携等特点的果蔬汁饮料逐渐受到消费者欢迎。果蔬加工产品市场因此持续升温，特色果蔬汁在国际市场逐渐受到青睐[7]。因酚类物质含量较高，石榴汁被称为“超级食品”[8]。目前主要采用传统的热杀菌技术加工石榴汁产品，包括代表性的巴氏杀菌技术(pasteurization technology, PT)和高温短时杀菌技术(high temperature short time sterilization technology, HTST)。热杀菌技术会破坏多酚尤其是花色苷等热敏性物质，降低其营养价值，同时产生不良的色泽及风味[9]。随着科学技术的革新，非热杀菌技术逐渐受到关注，其中超高压技术(high pressure processing, HPP)发展最快、应用最广。HPP能在较低温度下实现杀菌钝酶，在处理过程中共价键不发生断裂，因此对食品中的化学成分影响较小，不仅能满足最低限度加工的需求，而且可用于开发新的功能食品，满足新的市场需求[10]。目前关于HPP石榴汁的研究，主要关注处理前后其抗坏血酸、总酚、花色苷、抗氧化性等品质变化，而对HPP石榴汁在冷藏期的色泽品质变化以及动力学的报道较少[11]。花色苷类物质是石榴中主要的显色物质，加工和贮藏往往会破坏该类物质，引起褐变，因此通过分析石榴汁的颜色不仅能反应石榴的感官特性变化，还能推测其营养品质变化[12]。

本研究以石榴浊汁为原料，探究石榴浊汁经PT、HTST、HPP 3种杀菌方式处理后在4℃冷藏期间的微生物和品质变化，重点考察色泽和抗坏血酸含量的变化，旨在为石榴浊汁的工业化生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜成熟石榴(品种突尼斯)购于云南建水县红河州锦源农业开发有限公司；氯化钠、过氧化氢、硫酸锌、亚铁氰化钾、偏磷酸、草酸、醋酸铵购于国药试剂有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、邻苯二酚、乙二胺四乙酸二钠、三(乙一羧乙基)膦购于麦克林化学试剂公司；对苯二胺、交联聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone，PVPP)、曲拉通100(Triton X-100)、平板计数琼脂、孟加拉红培养基，购于北京索莱宝生物科技有限公司；抗坏血酸(99%)、甲醇(色谱纯)，购于Sigma-Aldrich上海贸易有限公司。

1.2 仪器与设备

JYZ-E21C型榨汁机，山东济南九阳股份有限公司；LYNX 4000型离心机、Multifuge X1型离心机，赛默飞世尔科技(中国)有限公司；HHP-600型超高压设备，包头科发高压科技有限公司；TS-20型微型超高温杀菌机，上海顺仪实验设备有限公司；YXQ-LS-100A型蒸汽灭菌锅、BSC-250型恒温恒湿培养箱，博迅实业医疗设备厂；SW-CJ-2FD型超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；FE28型pH计，德国梅特勒-托利多有限公司；T9CS型紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；TD-45型数字Brix折射仪，北京金科利达电子科技有限公司；CR-400型色差仪，日本柯尼卡美能达公司；1260型高效液相色谱，安捷伦科技有限公司；UV-1800紫外分光光度计，日本SHIMADZU公司；ZK-82B电热真空干燥箱，上海实验仪器厂有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 杀菌处理 巴氏杀菌(PT)：待杀菌设备预热稳定后，将石榴浊汁置于微型超高温杀菌机中，在85℃下巴氏杀菌30 s。

高温短时杀菌(HTST)：待杀菌设备预热稳定后，将石榴浊汁置于微型超高温杀菌机中，在110℃下高温杀菌8.6 s。

超高压杀菌(HPP)：石榴浊汁灌装于PET瓶后，放置在10 L超高压处理室中。超高压处理室的水初始温度为20℃，处理时间不包括升压时间和泄压时间。HPP处理条件为：450 MPa处理1 min和5 min，550 MPa处理1 min和5 min。

将上述不同杀菌方式处理后的样品，在黑暗条件下于4℃的冷藏室中保存35 d，在选定的时间点(0、7、14、21、28、35 d)采样。采样后立即对微生物、色泽、pH和总可溶性固形物等指标进行分析。对于其他品质指标，将样品转移到聚丙烯管中，在液氮中冷冻，并在-40℃下保存直至分析。

1.3.2 pH和总可溶性固形物测定 pH值采用pH计测定，总可溶性固形物(total soluble solid，TSS)含量采用数字Brix折射仪测定。

1.3.3 菌落总数测定 根据Guan等[13]的方法，将HPP、PT、HTST处理前后的石榴浊汁，用0.85%的生理盐水以10倍为单位逐级稀释混匀到适宜的稀释度，在每个平板中加入1 mL稀释菌液和15～20 mL培养基，每个稀释梯度设置6个平行，菌落总数培养基选用平板计数琼脂培养基，于37±1℃下培养48 h。

1.3.4 霉菌和酵母测定 参照Zhu等[14]的方法，将HPP、PT、HTST处理前后的石榴浊汁，用0.85%的生理盐水以10倍为单位逐级稀释混匀到适宜的稀释度，在每个平板中加入1 mL稀释菌液和15～20 mL培养基，每个稀释梯度设置6个平行，霉菌和酵母培养选用孟加拉红培养基，于28±1℃培养5 d。

1.3.5 过氧化物酶(peroxidase, POD)粗酶液的制备 取石榴浊汁样品与0.2 mol·L-1pH值6.5的磷酸缓冲溶液[包含4%(w/v)PVPP、1%(v/v)Triton X、 1 mol·L-1NaCl]等体积混合，涡旋1 min混合均匀，于 11 000×g、 4℃条件下离心30 min。取上清液存放于4℃冰箱待测。

酶活性的测定参照Szczepańska等[15]的方法：200 μL酶液、200 μL含有1%(w/v)对苯二胺的 0.05 mol·L-1磷酸缓冲液(pH值6.5)以及200 μL 1.5%过氧化氢溶液加入到1.5 mL 0.05 mol·L-1pH值6.5的磷酸缓冲液中，混合均匀，立即在25℃下测定485 nm处吸光值的变化。酶活性单位以每毫升样品每分钟变化0.001吸光值的变化量来表示。样品进行3次重复测定。同样制备空白样品，以0.05 mol·L-1磷酸盐缓冲液(pH值6.5)替代酶液。

酶活性以残余活性(residual activity, RA)表达，计算公式如下：

(1)

式中，A、A0分别为杀菌处理前后的酶活性。

1.3.6 维生素C测定 总维生素C、抗坏血酸(ascorbic acid, AA)和脱氢抗坏血酸(dehydroascorbic acid, DHAA)的测定参照Yi等[16]的报道。采用TC-C18色谱柱(250 mm ×4.6 mm, 5 μm, 美国安捷伦科技有限公司)分离。流动相A为甲醇，流动相B为1 mmol·L-1Na2EDTA和10 mmol·L-1CH3COONH4的缓冲液(pH值3.0)，流速为0.8 mL·min-1。仪器条件为等度洗脱10 min，5% A，进样量25 μL，检测波长245 nm。

1.3.7 色泽测定 参照Zhou等[17]的方法，利用Konica Minoita CR-400色度计对果汁进行CIEELAB颜色空间坐标值(L*、a*和b*)色度分析，白板校标。参照公式计算总色差(ΔE)：

(2)

1.3.8 动力学分析 采用一级动力学模型[公式(3)]和一级分数转化动力学模型[公式(4)]对试验数据进行拟合，以准确反映不同杀菌方式处理后石榴浊汁的DHAA、L*、a*、ΔE值在冷藏期间的变化。拟合程度用调整后决定系数R2、卡方检验值χ2评价，其中R2越大，χ2越小，说明拟合度越好。

C=C0exp(kt)

(3)

C=C∞+(C0-C∞)exp(kt)

(4)

式中，C为冷藏期间石榴浊汁的品质指标；C0、C∞分别为石榴浊汁的初始品质指标和稳定品质指标；t为石榴浊汁冷藏时间，d；k为变化速率常数，d-1。

1.4 数据处理

试验结果以均值±标准误差表示。试验数据采用SPSS 26软件中Tukey多重比较法进行显著性分析，使用Origin 8.0软件制图。

2 结果与分析

2.1 冷藏期菌落总数，霉菌和酵母的变化

由图1可知，3种杀菌方式均能有效杀灭石榴浊汁中的微生物。石榴浊汁的初始自然菌落总数和霉菌和酵母分别是2.58 lg(CFU·mL-1)和2.07 lg(CFU·mL-1)， 处理后均未检出。HPP处理条件为450 MPa/1 min 时，在4℃冷藏到第28天，菌落总数、霉菌和酵母升高到0.42 lg(CFU·mL-1)、0.33 lg(CFU·mL-1)； 当HPP处理压力提高到550 MPa，处理时间为1 min和5 min时，菌落总数、霉菌和酵母在冷藏期间都比较稳定，菌落总数低于0.3 lg(CFU·mL-1)， 而霉菌和酵母未检出。石榴浊汁经HTST处理后，除冷藏14 d出现异常值外，菌落总数、霉菌和酵母在冷藏期未增长。与HPP和HTST相比，PT处理样品的微生物数量在冷藏期间增长较快，其菌落总数、霉菌和酵母分别在冷藏第28和第21天出现显著增加(P<0.05)，冷藏28天后，霉菌和酵母超过了安全值[18]。

图1 4℃冷藏期间石榴浊汁菌落总数(A)、霉菌和酵母(B)的变化Fig.1 Changes in the total number of colonies (A), mold and yeast (B) in cloudy pomegranate juice during storage at 4℃

2.2 冷藏过程中石榴浊汁pH和TSS的变化

未处理石榴浊汁的pH值为3.98。如图2所示，经过3种杀菌方式处理后石榴浊汁的pH值无显著变化(P>0.05)，且在冷藏期间也比较稳定。未处理石榴浊汁的TSS为15.4°Brix，HPP和HTST处理后TSS变化与pH变化趋势一致，在处理前后和冷藏期间变化都不大。

注:不同小写字母表示同一杀菌方式不同冷藏时间存在显著差异(P<0.05)。下同。Note: Different lowercase letters indicate significant differences at 0.05 level among different cold storage times at the same sterilization method. The same as following.图2 4℃冷藏期间石榴浊汁pH值(A)和TSS(B)的变化Fig.2 Changes in pH value (A) and TSS (B) of cloudy pomegranate juice during storage at 4℃

2.3 不同杀菌方式对过氧化物酶(POD)的影响

过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)可使植物中的多酚类物质降解，导致果汁变色和抗氧化活性降低[19]。石榴浊汁中未检测到PPO活性。由图3可知，经过HPP处理后，石榴浊汁中POD的剩余活性(RA)为67.90%～72.20%，表明HPP处理样品仍具有较高的酶活性。另外，提高处理压力和时间对提高HPP对POD的钝化效果不显著。PT和HTST处理后石榴浊汁的POD的RA分别为13.10%和11.60%，表明热处理对POD的钝化效果优于超高压。

注：不同小写字母表示不同处理之间异显著(P<0.05)。Note: Different lowercase letters indicate significant difference among treatment at 0.05 level.图3 不同处理方式对石榴浊汁过氧化物酶的影响Fig.3 Influence of different processing methods on peroxidase in cloudy pomegranate juice

2.4 冷藏过程中石榴浊汁维生素C的变化

石榴浊汁中维生素C仅存在脱氢抗坏血酸(dehydroascorbic acid, DHAA)的形式。未处理石榴浊汁的DHAA含量为9.72 mg·L-1，由图4-A可知，HPP处理后DHAA含量为9.16～9.82 mg·L-1，而HTST和PT处理后，相比未处理石榴浊汁，DHAA含量分别降低了35.46%和21.06%。因此，与热处理相比，HPP处理能很好地保留石榴浊汁中的DHAA。在整个冷藏期间，3种杀菌方式处理石榴浊汁中的DHAA含量均呈下降趋势，HPP处理样品中DHAA含量在冷藏7～21 d下降最快，而冷藏21～35 d下降趋势逐渐减缓，冷藏结束(35 d)时DHAA含量仅为初始含量的37.85%～40.98%。HTST处理样品中DHAA的含量在整个冷藏期内都比HPP样品含量低。但随着冷藏时间的延长，PT处理样品中DHAA含量与HPP处理样品越来越接近。

如图4-B所示，采用一级动力学模型对DHAA在冷藏期的降解进行拟合分析。不同杀菌方式处理后，石榴浊汁的DHAA采用一级动力学模型拟合的决定系数R2为0.861～0.943(表1)，表明一级动力学模型能很好地预测不同处理后石榴浊汁DHAA在冷藏期的变化。PT、HTST处理后石榴浊汁中DHAA的k值分别为0.025 d-1和0.020 d-1，低于HPP处理样品，这可能是由于PT、HTST处理后果汁中的初始DHAA含量较低。

图4 石榴浊汁的DHAA在冷藏期的变化(A)及与其冷藏时间的一级动力学模型拟合曲线(B)Fig.4 Changes of DHAA in cloudy pomegranate juice during storage(A)and its first-order kinetic model fitting curve during storage time(B)

表1 冷藏期间石榴浊汁中DHAA变化的动力学参数估算Table 1 Kinetics parameters of DHAA in cloudy pomegranate juice fitted by first-order kinetic model during storage period

2.5 冷藏过程中石榴浊汁色泽的变化

未处理石榴浊汁的L*值为31.8，如图5-A所示，HPP处理后L*值无显著变化，而PT、HTST处理后石榴浊汁的L*值较未处理降低了11.57%和17.99%。冷藏期内，不同杀菌方式处理后石榴浊汁的L*值均呈下降趋势，前21 d变化较快，之后变化趋势减缓。冷藏结束时，PT处理后样品的L*值从28.1降至24.8，HTST处理后样品的L*值从26.1变为23.4，而HPP处理样品的L*值从30.3～30.4降低到24.7～24.9。不同杀菌处理后石榴浊汁的L*值变化符合一级分数转化动力学模型，参数如表2所示。HPP、PT和HTST处理后样品L*值的降解速率常数k值分别为-0.052～-0.046 d-1、-0.016 d-1和-0.012 d-1。上述结果表明，虽然HPP处理后石榴浊汁的色泽优于热处理(PT和HTST)样品，但其变暗速度比热处理样品快。

未处理石榴浊汁的a*值为31.8，如图5-C所示，HPP处理样品的a*值无显著变化，而PT、HTST处理后样品a*值较未处理样品降低了11.73%和21.35%。不同杀菌方式处理石榴浊汁的a*值在冷藏期间的变化趋势与L*值的变化趋势一致，冷藏前21 d的变化较明显，冷藏21～35 d变化趋势逐渐变缓，即石榴浊汁在冷藏期间红色逐渐褪去，变暗。冷藏结束(35 d)时，PT处理样品的a*值从28.1变为21.1，HTST处理样品的a*值从25.0变为18.8，而HPP处理样品的a*值从31.1～31.3变为20.3～20.5。与HPP处理样品相比，HTST处理后石榴浊汁a*值在冷藏期间较低，并且HTST处理样品的a*值比PT处理样品更低。石榴浊汁经PT处理后的a*值在冷藏第7天接近HPP处理组，而HTST处理后石榴浊汁在整个冷藏期间的a*值均小于HPP处理样品。如图5-D所示，一级分数转换动力学模型能很好地拟合石榴浊汁冷藏期间a*值的变化，其决定系数R2在0.885～0.992之间(表2)。HPP处理样品的k值在 -0.035～-0.033 d-1之间，PT和HTST处理后的k值分别为 -0.011 d-1和-0.028 d-1。上述结果说明，与PT和HTST处理样品相比，在冷藏期间HPP处理石榴浊汁的a*值变化更快。

图5 石榴浊汁的L*、a*、ΔE值在冷藏期的变化(A、C、E)及与其冷藏时间的一级分数转换动力学模型拟合曲线(B、D、F)Fig.5 Changes of L*、a*、ΔE value in cloudy pomegranate juice during storage (A,C,E) and its first-order fractional conversion model fitting curve during storage time (B,D,F)

未处理石榴浊汁的b*值为15.1，如图6所示，HPP处理样品b*值变化不大，而PT、HTST处理后石榴浊汁的b*值较未处理样品降低了4.90%和15.30%。不同杀菌方式处理石榴浊汁的b*值在整个冷藏期间变化较小。加工和冷藏主要影响石榴汁的L*和a*值，b*值较为稳定。

图6 石榴浊汁的b*值在冷藏期的变化Fig.6 Changes of b* value of cloudy pomegranate juice during storage

色泽是消费者评价产品品质的一个重要特征。ΔE值可用于评价颜色变化，当ΔE在0～0.2之间表示颜色无显著变化、在0.2～3.0之间表示颜色有轻微差别、2.0～3.0有差别、3.0～6.0有明显差别[20]。如图5-E所示，PT和HTST处理后石榴浊汁ΔE值分别为4.2和8.2，而HPP处理组的ΔE值仅为0.5～0.7。表明热处理后石榴浊汁颜色出现了肉眼可分辨的变化，HPP处理对颜色保持效果较好。在冷藏期间，ΔE值呈现上升趋势，在冷藏前21 d内变化较快，随后变化减缓。随着冷藏时间的延长，HPP处理样品的颜色与PT和HTST处理样品越来越接近。HPP处理后的降解速率常数k值较大，也说明HPP处理样品在冷藏期间的颜色变化比HTST、PT处理大。这可能是因为HPP处理后样品中POD酶活比热处理高，在冷藏期间酶促褐变使石榴浊汁颜色变化较明显。

对ΔE值进行了一级分数转换动力学模型拟合，能较好的描述不同杀菌方式处理后石榴浊汁ΔE值的变化。HPP处理后k值为0.057～0.063 d-1，而PT和HTST处理后分别为0.039和0.022 d-1(表2)。

表2 冷藏期间石榴浊汁的L*、a*、ΔE值变化的一级分数转化动力学参数估算Table 2 Kinetics parameters of L*、a*、ΔE value in cloudy pomegranate juice fitted by first-order fractional conversion kinetic model during storage period

3 讨论

HPP处理可显著降低果蔬汁产品中的微生物数量。Feng等[21]观察到HPP(500 MPa/15 min/15℃)处理后的草莓-苹果-柠檬复合汁在4℃冷藏10 d后菌落总数低于100 CFU·mL-1，霉菌和酵母则低于20 CFU·mL-1。较高温度的热处理对微生物的伤害更为明显，Xu等[22]研究发现胡椒-橙子复合汁经HTST(110℃/8.6 s)处理后，在25 d的冷藏过程中菌落总数小于2.00 lg(CFU·mL-1)，霉菌和酵母均未检测到。本研究也发现，在4℃冷藏期间，HPP(450 MPa/1 min)和PT处理后的样品冷藏21 d出现微生物数量上升的趋势，而HTST样品较为稳定。主要原因是HTST处理温度较高，对微生物造成了不可逆的伤害，所以冷藏期中微生物生长较难。由于HPP处理对微生物的伤害有限，在冷藏期存活的细胞继续生长，同时受伤的细胞也有所恢复，所以冷藏后期出现微生物增长的现象[23]。Li等[24]研究也表明，HPP处理后受损的细菌可以在食品基质和缓冲溶液中保存并恢复。PT处理温度较低，石榴浊汁中的孢子在PT处理后很难完全灭活，导致其在冷藏期间复苏。但与PT相比，HPP对石榴浊汁中微生物的杀灭效果更好。

本研究结果表明，HPP处理后样品的TSS变化较小，与前人研究结果一致，即HPP处理后胡萝卜汁、菠萝汁、芒果原浆、荔枝汁的TSS均无显著变化[25]。PT处理后石榴浊汁TSS为15.6°Brix，较未处理石榴浊汁有略微上升。Kumar等[26]对柚子汁进行PT(90℃/15 s)处理后，TSS从7.5°Brix上升至9.1°Brix，TSS的增加可能是由于加热过程中水分蒸发导致果汁在一定程度上浓缩。

本研究发现，与未处理石榴浊汁相比，不同杀菌方式对石榴浊汁POD均有显著(P<0.05)的灭活效应，但与HPP处理相比，PT和HTST钝酶效果更好。Huang等[27]也发现热处理能有效的灭活POD，HTST处理(110℃/8.6 s)可使杏花蜜中的POD完全失活。POD的热失活可能由以下两个原因造成：(1)高温使POD蛋白质变性；(2)高温使POD的辅基亚铁血红素损失[28]。

本研究中，冷藏期间，不同杀菌处理后石榴浊汁中DHAA含量均呈下降趋势，且HPP处理样品DHAA降解较快。Jayathunge等[29]研究也发现HPP处理(600 MPa/1 min)番茄汁中DHAA在贮藏前4周大量消耗，导致在12个月贮藏结束时，DHAA保留量仅为4%。在冷藏期内，HPP和PT处理样品DHAA降解速率常数k值均高于HTST处理。Marszaek等[30]研究也发现，PT(90°C/2 min)和HPP(600 MPa/1 min)处理草莓浆中的DHAA在4℃贮藏的前两周快速降解。维生素C是石榴汁中重要的营养成分，可用于指示产品的氧化变质，其降低受到多个因素的影响：一方面，果汁中存在残余氧会引起氧化作用，引起维生素C损失[31]；另一方面，pH值也会影响DHAA的稳定性，高pH值会加速维生素的降解[32]。

虽然热处理能更好地保证果蔬汁中微生物的安全，但对富含花色苷类果蔬汁颜色的影响较大。本研究发现，与PT和HTST处理相比，HPP处理保持了石榴浊汁较高的L*、a*、b*值和较低的ΔE值。但对冷藏期间色泽参数及DHAA拟合后发现，HPP处理组石榴浊汁的L*、a*、ΔE值及DHAA的降解速率k值均大于PT和HTST处理样品，这可能与HPP处理石榴浊汁中DHAA降解较快和POD残存酶活较高有关。Jutkus等[33]发现DHAA易降解，本研究也发现HPP处理组DHAA降解速率常数k较高，且DHAA降解产物2，3-二酮-L-古洛糖是棕色色素，通常与非酶促褐变有关，这可能是HPP处理冷藏期间L*值降解速率常数k高于PT和HTST的原因。石榴浊汁a*值通常与花色苷相关，DHAA的氧化还会诱导花色苷降解[34]。另外，HPP处理石榴浊汁中仍有较高的POD酶活，形成的过氧化氢产物也会造成花色苷降解。

4 结论

本试验结果表明，HPP、HTST处理对石榴浊汁的菌落总数、霉菌和酵母具有较好的杀灭效果，冷藏期间其微生物均未超标，而PT处理石榴浊汁中霉菌和酵母含量在冷藏35 d超过安全值。冷藏期间，石榴浊汁DHAA呈下降趋势，其降解变化符合一级动力学模型；石榴浊汁的L*、a*值呈下降趋势，ΔE值呈上升趋势，且前21 d变化较快；HPP处理样品的L*、a*值在冷藏期间均高于HTST处理，而ΔE值低于HTST处理，通过一级动力学模型对L*、a*和ΔE值拟合，发现HPP处理样品的降解速率常数k值均高于PT和HTST处理。综上所述，HPP处理能较好地保证石榴浊汁冷藏期间微生物安全性，并保持较优的色泽品质。