趣说香菜

邱俊霖

“落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”这是明朝养生学家高濂在自己撰写的《遵生八笺》中记载的一道“炒腰子”的做法。这道菜中加入的配料可不少，其中，“芫荽”（yán suī）很抢眼，这便是人们熟知的香菜。

起初，香菜可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也许是芫荽过于出众，在流传中，“香菜”的称呼逐渐成了芫荽的专属，一提到香菜，人们便会自然而然地想到芫荽。

芫荽也有很多别称，如盐荽、香荽等，但它最早的汉语称呼是“胡荽”，盖因它的原产地在西方，学者考证：香菜原产于西亚或南欧。但香菜传入中国的时间很早。

也有人考证：香菜传入中国的时间要比汉朝张骞的时代晚。可古人实在不知道谁干了这件好事，便把功劳记在了张骞身上。古人深知香菜并非中国本土的原生物种，明朝小说家罗懋登写了一部神魔小说《西洋记》，描写明朝永乐年间郑和下西洋，沿途斩妖除魔的故事。郑和一行人归国后向皇帝汇报各国进献的珍宝，其中“卜剌哇国”的礼物里就有香菜十品。

其实，由于味道很神奇，在比明朝早上千年的两晋南北朝时期，香菜已成为一种非常流行的提味菜。晋朝文学家潘岳是香菜的爱好者，他写过一篇《闲居赋》，在总结自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往。其中就提到：“堇荠甘旨，蓼荾芬芳。”这里的“荾”就是香菜，意思是：堇菜荠菜甜美可口，蓼菜香菜香美芬芳。

晋朝陆翙在《邺中记》里记录了一个和香菜名称有关的故事，说的是南北朝时后赵的皇帝石勒是胡人，听不惯身边人说“胡”字，于是把带“胡”字的事物名称全改了，胡荽就被改为“香荽”。或许，香荽后来就逐渐演变成了通俗的叫法“香菜”。

北魏时期的农学家贾思勰在《齐民要术》里详细阐述过香菜的种植方法。此外，香菜还有药用价值，如《本草纲目》里就详细介绍过香菜，而且强调香菜主治牙齿疼痛等病症。

宋朝时香菜还和职場搭上了关系，《宋史·志》记载，官员的束带纹饰有金荔支、师蛮、戏童、海捷、犀牛、胡荽、凤子、宝相花等，不同的纹饰代表着不同的等级，看来，宋朝的香菜很吃香。北宋学者魏泰在《东轩笔录》中还记录了一个段子，说吕惠卿曾开王安石的玩笑，说他脸太黑，芫荽能去黑，用芫荽洗洗脸就能变白。王安石说：“我天生就黑，用芫荽洗又有什么用？”当然，段子是当不得真的，但却说明当时香菜是足够寻常的一种蔬菜。

古人想吃香菜可以自己动手丰衣足食，像《齐民要术》这类农业百科全书里都有香菜的种植指南。小说《西游记》里还有个桥段：唐僧师徒来到五庄观，孙悟空带着师弟们去偷人参果，看到观里的菜园子种有“葱蒜芫荽韭薤”。五庄观的主人镇元子是地仙之祖，看来，芫荽不仅为凡人所喜，就连神仙也爱。

如果不愿自己种香菜，也可以到菜市场或菜摊上购买。元朝戏曲家秦简夫的杂剧《东堂老劝破家子弟》里写了个故事：扬州富商赵国器临死时嘱托东堂老好好管教自己的败家儿子扬州奴，但杨州奴没多久就把家业败光了，后来在东堂老劝导下浪子回头，还借钱干过卖菜的生意。说扬州奴卖的菜有青菜、白菜、芫荽、胡萝卜等等，芫荽就是其中之一。

香菜在古代有哪些吃法呢？

北魏农学家贾思勰应该是个“香菜粉”，他在《齐民要术》里不仅教大家如何种香菜，而且还教大家如何吃香菜——作胡荽菹法。“菹”是腌制的意思，就是教大家腌香菜：“汤中渫出之，著大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。”芫荽用开水沥过再用温盐水浸泡一夜，第二天搭配盐、醋一起吃，非常香美。

文章开头提到高濂的“炒腰子”是将香菜加入锅里过一遍，这是熟吃，香菜还可以生吃，元朝农学家王祯在《农书》里说“（胡荽）食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也”，挑明了香菜在菜肴中“黄金配角”的地位。

《太平广记》里有个故事：唐朝宰相刘晏从小喜欢道术，有一年初春路过衡山县，天气和暖，刘晏在驿站吃了一盘冷淘，这是唐朝特别流行的一种过水凉面，冷面里的香菜、茵陈蒿等配料芳香可口，令刘晏感到惊喜：“这菜莫不是神仙种出来的？”后来发现果然是个叫王十八的神仙种出来的。这当然是个神话，但能看出古人吃香菜的一种方式——当作凉面里的配料。

生吃香菜在吃鱼时尤为常见，古籍《大业拾遗录》里记载了唐朝的一道名菜“金齑玉脍”。这道菜以吴郡八九月霜下之时的鲈鱼为食材，然后将鱼肉与香菜花叶相拌，再加上金橙汁水制作而成。当然了，有人认为，这道菜除了汁液必须讲究金黄色外，对配料的要求并没有那么严格，芫荽也可能是香薷等，但芫荽无疑是一种很好的选择，“金齑玉脍”号称唐朝的第一鱼生。

元朝人吃香菜很有讲究，元朝陈元靓编的《事林广记》里记载了很多需要用到香菜的菜肴。比如，吃鱼脍，需要以鲜鱼为食材，鱼肉切丝，加上萝卜和姜丝，最后摆盘时加上生芫荽妆点，再蘸着醋吃。

《事林广记》里还有一道元朝名菜“聚八仙”，这需要将众多食材切丝汇在一起制成：鸡肉、草肚、羊舌等煮熟后切丝，衬肠焯熟剪为线，姜笋藕等也分别切丝装簇在碟内，虾米煮至微软后捣碎加入，再配以芫荽等香菜作青头，吃的时候用醋或芥辣浇入其中食用。这道菜食材丰富且极其考验刀工，不仅好吃，还能醒酒，香菜在其中不仅是点缀，更起了提味去腥的作用。

元朝的营养学家忽思慧在专著《饮膳正要》里也有强调：“（香菜）与诸菜同食，气味香，辟腥。”他还介绍了几种和香菜有关的美食，如“秃秃麻食”，这是一种“手撇面”，撇是动作，类似于抛扔，和拉面颇为相似。吃的时候先将羊肉切细加葱炒熟，再加入肉汤调匀浇于面上，最后加上香菜末和蒜点缀一下，这不就是一碗正宗的羊肉拉面吗？

此外，《饮膳正要》里还有一道“茄子馒头”，那时的馒头其实是包子，茄子馒头就是茄子馅的包子，但馅里除了茄子，还得加上羊肉、羊脂等，蒸熟后用蒜泥、香菜末搭配食用。看来，当时的北方人已经很爱面食了，而香菜则是用餐时不可或缺的配菜。

香菜还能熬羹，明朝诗人龚敩就在《赠别二首·其二》里提到：“子鹅春饼细，香菜晚羹甜。”清朝陈元龙在《格致镜原》里也研究过香菜，还说香菜的根苗和茎叶都可以用来熬羮。

香菜能够搭配各类美食，可见，喜欢香菜的古人可不少，甚至还有一些香菜“发烧友”，如明朝农学家王象晋在《群芳谱》里说：“（蒝荽）甚香美脆嫩。”香菜还可以体现安贫乐道的精神，宋末元初的诗人俞德邻在《村居即事二首·其二》里写过“儿挑苦芺供鹅食，妻撷葫荽荐客茶”，也是以香菜入茶。

然而，不同的人对于香菜的感觉可能会不一样。明朝的植物学家屠本畯通过调查研究，写了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如荤菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者谐。”对于喜欢的人来说，香菜就是人间美味，对于不喜欢的人来说，恐怕避之不及。

也有古人提出香菜并不适合所有人，如元朝醫学家贾铭写过一本专论饮食禁忌的书《饮食须知》，里面就提到有狐臭、口气等症状的人不宜吃香菜。由于味道比较冲，香菜成功入选了古人所评选的“五荤”之中，即带有刺激性气味的5种蔬菜：薤、蒜、韭、葱、香菜。

元朝时有一本生活小百科书籍《居家必用事类全集》，里面提到了有关香菜种植的注意事项：“常以鱼腥水浇之，则香而茂。不得用粪浇，则不香。如无洗鱼水，泥沟水米泔水亦佳。”这可能是古人对香菜的某种误解。

此外，还有古人将香菜称为“秽荽”，并与臭蒜、邪蒿放在一起。唐朝书籍《灵物志》里甚至说：“下芫荽种，须说秽语。”明朝小说家冯梦龙在笔记小说集《古今谭概》里还记载了个段子：有位姓李的人种香菜，道听途说种香菜得说不干净的话，不然香菜长不好。可老李是读书人，说不出秽语，只好一边种一边说：“夫妇之道，人伦之本。”正好家里来了客人，老李就让儿子小李接手，小李更说不出口，只好不停地念叨：“刚才我爹都说过了，还请芫荽好好生长呀！”

将香菜与秽语联系在一起显然没有科学依据，想必喜欢香菜的人也不会将香菜与秽语联系起来，会这么想的人或许是对香菜有一定的偏见。不爱吃香菜的古人在历史上也不难找，如明朝文学家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接说：“胡荽，味苦无当。而在五荤之内，不植吾圃中可也。”

有趣的是，历史上的许多美食家都有专著，如清朝最有名的“吃货”袁枚就有一部《随园食单》，记述了300多种南北美食等，里面却没有出现香菜。也许，袁枚先生觉得香菜这种配料并不起眼，所以没有刻意强调，又或者大胆推测一下：袁枚老师可能并不喜欢吃香菜。

所谓“萝卜青菜，各有所爱”，每种食物都有人喜欢、有人不喜。香菜更是这样，有人对它爱得深沉，有人却不习惯它的味道，现代人如此，古人也一样。

（编辑 吴兰芳）