高品质抱罗粉航空食品机上配餐项目探索研究

李铭 肖容雍

摘   要：在海南省富有盛名的抱罗粉因文昌市的抱罗镇得名。据传明朝时候抱罗粉就已经是出名的美食。如今正值海南自由贸易港建设之际，为使海南美食抱罗粉能够在飞机上配送，以海南抱罗粉生产项目为研究对象，从须要解决的关键技术、SWOT分析、市场定位等方面详细阐述抱罗粉航空食品机上配餐项目的未来发展。

关键词：航空食品;抱罗粉;SWOT分析

中图分类号：F27      文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2022）17-0021-03

一、项目提出

航空食品专注于给旅客带来安全卫生、快捷、营养的饮食，航空公司结合各地著名美食开发新产品为航空餐的创新提供了灵感和方向。海南推出本地的抱罗粉航空餐，使各地旅客能在旅途中享用到浓香四溢的抱罗粉，给即将进入和离开海南省的旅客留下美好印象，提升了旅客对航空餐的满意度。在航空餐饮中推出具有汤料的米粉，实现抱罗粉工业化生产，让旅客品尝抱罗粉并推广该传统小吃文化具有极为重要意义。

在海南省极富盛名的抱罗粉因文昌市的抱罗镇得名。据传明朝时期抱罗粉就已远近闻名，是极具地方特色的米粉类食品。随着人们生活水平的提高，在满足物质需求之后，精神需求便越来越受到人们的重视。位于北纬18到20度间的海南省，以其温暖的气候、优良的环境深受中外游客的青睐。作为风靡海南的一款美食，不仅使海南当地人垂涎欲滴，也让众多外地游客品尝后为之称道。但是目前受技术和地域限制，消费者只能在当地餐厅小吃店品尝，市场上无其工业化产品，限制了该小吃的消费量以及发展前景[1]。抱罗粉具有久煮不糊汤、不断条、色泽洁白、均匀一致、口感滑爽、绵软柔韧、不粘牙、营养丰富等特点。为保护、继承和开发这一传统食品，对建设抱罗粉航空食品机上配餐项目进行可行性分析和探索，对抱罗粉实施产业化经营，成为农业产业结构调整创新和农业产业化经营的主攻项目。

随着经济的高速发展，无论北方还是南方的各地美食被广泛传承，米粉制品也逐渐被推广起来，如桂林米粉、过桥米线等。目前抱罗粉基本是门店当天制作，当天食用。因此，研究用速冻方法生产抱罗粉，在加热后能达到新鲜制作具有浓郁汤汁的品质具有重要意义。将突破传统手工制作带来的保质期短等缺点，开创抱罗粉这一地方传统美食的航空食品工业化途径，为弘扬抱罗粉的美食文化带来契机。

国内外学者对于米线开展了多方面研究，主要集中在米线体系内的离子强度、淀粉组成、加工方法等因素对于米线品质的影响。Sangpring等研究了NaCl对米线超微结构的影响[2]，结果表明，NaCl可以增加熟米粉的延展性，降低了熟米粉的抗拉强度，烹调损失随NaCl浓度的增加而增加。Srikaeo等研究表明，高直链淀粉和抗性淀粉可以降低米线的血糖指数[3]，但是对米线的质构有负面作用，因为它们降低了面条的抗拉强度。

冷冻保藏技术是利用极低温度[4]，在较短时间内将食品快速冻结，并随后在-18—-25℃温度下进行储藏。产品内部形成均一的细小冰晶，因此质构不会机械损伤，品质稳定;大量自由水被冻结，水分活度（Aw）很低，从而渗透压得到控制，微生物和其他化学以及代谢活动受到抑制，儲藏期明显延长。其工艺简单、成本低、无污染，具有高品质和高产量的优势，对食品品种多样化以及改善产品品质等方面有重要作用。冷冻技术作为物理性手段，能够使产品通过冷链渠道易于运输，并且使淀粉类产品不易老化。利用速冻技术生产的食品有水饺、汤圆、粽子、馒头、冰淇淋、预调制油炸食品、披萨、冷冻面团等。

目前国内外调味米粉的加工方法主要有干制、保鲜两种方法，如方便过桥米线、保鲜桂林米粉等[5]，但是品质上与新鲜产品有一定差距，如断条或缺乏弹性冷冻保藏的方法还未见报道。淀粉和充足水作用，在加热以及冷却阶段[6]经历吸水溶胀、膨胀糊化、崩解、凝胶老化等变化。大米粉中蛋白体组分醇溶蛋白3%—8%，谷蛋白70%—80%[7]，因此大米粉团在加热前，弹性和硬度很强，而延伸性不够，只能通过大米淀粉的堆积结构形成弱延伸。加热后，蛋白凝胶的三维结构脆弱，通过大米淀粉的直链淀粉与支链淀粉含量比值形成结构稳定的凝胶[8]。但是，米粉的含水量高达到60%—70%以及直链淀粉含量高，经速冷、冷冻储藏和复热的环境变化，米粉的凝胶结构易破坏[9]，米粉弹性降低，易断裂，复水性差。为避免米粉的品质降低，目前通常采用方便米粉冲泡和保鲜米粉来改善品质。

综上所述，研发一款工艺简单、设备投资少、加工周期短、食用方便、耐保存的航空米线食品，并且在保持湿米粉原有口感的基础上优化米线配方，以延缓老化、改善口感、缩短复水时间，使产品适合于民航现有的地面和航班上的食品加工条件，是目前亟待解决的问题。本项目的目的在于突破抱罗粉传统生产工艺，推动米粉这一传统美食逐渐走向大规模工业化生产，实现航空餐饮个性化，可以提供带有汤汁的方便抱罗粉产品，打造地方航空食品特色产品，并促进相关产业的形成。

二、高品质航空方便抱罗粉项目需解决的关键技术

方便米粉要求最终的商业化产品食用方便、复水性好，所以在加工中一般需要采用淀粉浆蒸熟成型，含水量达到70%，以确保高糊化度。因此，为了要保证复水性和糊化度，目前工艺的米粉直径只有在0.3—0.6mm才可以满足条件。但目前产品的这一微观结构特性使得这种加工形式的产品在现有航空飞行器配备的加热设备中加热以后质构没有弹性，容易断条。保鲜米粉的开发是对鲜湿米粉进行抗老化的工业化加工，延长保质期。保鲜米粉在加工中采用二次熟化和挤压提高糊化度，并且添加各类保鲜剂来防止淀粉的老化，但这些技术还不能很好地解决淀粉老化问题，最主要原因是米粉本身结构紧实，分子间的链段很容易相互靠近，产生氢键，自由水被挤压出去，形成了老化。即使通过乳化剂络合直链淀粉，或者亲水胶体和多羟基的多糖化合物保持自由水，淀粉间的氢键形成逐步发生，从而影响米粉的最终软弹性。其中需解决的关键技术主要有一下两点。861DA912-8432-4D72-9559-8463DF269CDA

1.抱罗粉的直径在2—2.5mm，含水量约55%，虽然冷冻条件对米粉的保藏期有直接帮助，但是温度的波动会造成米粉中冰晶长大，破坏了弹性并增加断条问题，同时该含水量比较适合淀粉老化，从而口感僵硬。复热后，如何保持高品质的米粉性状是本项目要解决的关键技术之一。

2.调味汤料的形成需要具备大量自由水，但是单纯水和调味料的复合产品在冷冻过程会造成水和调味成分的分层，风味的明显损失，更重要的是大量冰晶造成加热程度的不均一。如何在航空加热时水分遇热快速释放，形成均匀的汤料，并对米粉进行加热，最大程度还原新鲜制作的抱罗粉，是需要解决的关键技术之二。

三、高品质航空方便抱罗粉项目的SWOT分析

（一）优势分析

1.过硬的专利技术为产品的质量提供保证。

2.政府政策支持在筹集款项，生产、宣传和销售中都能得到便利。

3.海南省地理条件优势，得天独厚的环境使得有充足的客源和稳定的销售市场。

4.独特的文化产品，作为一款市面全新的海南特产，对顾客具有较大吸引力。

5.与当地知名食品企业合作，使产品生产、宣传，销售上有充足的经验和面对多变的市场的应对能力。

6.相对于其他特产竞争产品，具有快捷、方便、干净、卫生。

（二）弱势分析

1.需使用烤箱，局限部分客源。

2.新生产品，推广宣传须耗费时间成本且周期较长。

3.产品在消费者中尚未确立认知度。

4.产品在储存和运输当中的包装完整性还有待提高。

5.航空餐食品质高，价格相对于市场速食食品价格偏高。

6.一年保质期需要在低温冷冻条件下。

（三）机会

1.创立新的海南特产品牌，增大海南春光食品的市场竞争力。

2.进一步开拓国际及内陆市场。

3.在相互合作中，能够有相互的宣传作用，实现共赢。

4.政府的大力支持，促使我们有信心做好航空抱罗粉。

5.特别是航空业的快速发展为本产品带来了发展良机。

（四）威胁

1.航空餐食中有牛肉面等近品的竞争，如某些航班上有鸳鸯炒面供应。

2.航空公司的合作是广泛的，可以同其他食品公司合作。

3.如何保证在合作的前提下能够长期有效的合作，实现长久的利益。

4.人们对消费产品需求的日益多样化。

5.航空抱罗粉特性与海南特产有一定的冲突。

6.一些大型商场超市有末尾淘汰制，而新品能否得到消费者的认同决定了其能否生存。

四、高品质航空方便抱罗粉项目的市场定位与销售方案

高品质航空方便抱罗粉产品可以海南省航空食品市场为依托，挺进航空食品市场，以某航空公司航食市场促进国内其他航空公司航食市场的发展。

致力于航空食品的研究开发，航空抱罗粉作为航空专供食品，具有巨大且稳定的消费市场，不仅能带来产品的消化，同时能扩大品牌影响力，所以航空渠道也作为重点需要打通的销售渠道，以过硬的品质同航空公司合作。在航空渠道中，具体可以作为空乘旅客的餐食提供（主要对象为经济舱乘客），机场内餐饮店的供给，也可作为空乘工作人员的餐食，以不同的价格供给不同的航空消费途，实现航空渠道的最大销售量。

五、高品质航空方便抱罗粉项目的特色及未来展望

该项目的特色是充分利用海南特色米粉，通过速冻及调味酱块技术，将抱罗粉工业化变成为航空美食。主要采用速冻技术，通过调味酱块在加热时快速释放汁水，达到新鲜制作具有浓郁汤汁的抱罗粉。通过选用大米粉和配方设计，研究蒸片和挤压二次熟化等工艺参数对产品品质（米粉的色泽、受热膨胀度和凝胶化结构）的影响。创新突破点是解决在航空加热中水分进行迅速释放，对米粉进行复热，最终通过实验确定调味酱块的配方和工艺条件，获得较为满意的带有汤汁的抱罗粉产品，从而开发安全、美味的方便航空食品。核心競争力在于突破抱罗粉传统生产工艺，推动米粉这一传统美食逐渐走向大规模工业化的生产，实现航空餐饮可以提供带有汤汁的方便抱罗粉产品，并促进相关产业的形成，为弘扬抱罗粉的美食文化带来契机。

通过项目实施可鼓励农民大批种植水稻，给农民增收、财政降压带来较大的好处。同时，工业、农业的双向驱动将加大海南省经济的发展，项目本身带动的相关产业多，如对航空食品配餐产业、航空运输业以及社会服务业的拉动也是巨大的。

参考文献：

[1]   章家清，周超，泰龙.我国餐饮业发展的影响因素调查分析[J].中国商贸，2011，（29）.

[2]   Y. Sangpring， M. Fukuoka， S. Ratanasumawong. The Effect of Sodium Chloride on Microstructure， Water Migration， and Texture of Rice Noodle[J].LWT - Food Science and Technology，2015，（64）：1107-1113.

[3]   K. Srikaeo， J. Sangkhiaw， Effects of Amylose and Resistant Starch on Glycaemic Index of Rice Noodles[J].LWT - Food Science and Technology， 2014，（59）：1129-1135.

[4]   赵晋府.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2009.

[5]   刘炎德，孙万岭.我国配餐服务行业发展经济环境分析[J].中小企业管理与科技（中旬刊），2015，（3）.

[6]   Meng Niu，Gary G. Hou，Li Wang，Zhengxing Chen. Effects of Superfine Grinding on the Quality Characteristics of Whole-wheat Flour and Its Raw Noodle Product[J].Journal of Cereal Science， 2014，（2）.

[7]   卢薇，夏宁，王金梅，杨晓泉.大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响[J].现代食品科技，2012，（12）.

[8]   廖卢艳，吴卫国.不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系[J].农业工程学报，2014，（15）.

[9]   Jun-jie Xing，Dong Li，Li-jun Wang，Benu Adhikari. Relationship between Biphasic Endotherms and Multi-stage Gelatinization of Corn Starch in Excess Water[J].LWT - Food Science and Technology，2017，（6）.

[责任编辑   兴   华]861DA912-8432-4D72-9559-8463DF269CDA