新冠疫情下企业存在的财务风险和措施——以餐饮行业为例

张美慧 上海对外经贸大学

一、绪论

（一）研究背景与意义

在新冠疫情冲击下，我国整体经济变动较大。2020年第一季度，我国GDP同比下降6.8%。2020年10月，国际货币基金组织（IMF）在《世界经济展望》发布的报告中显示，2020年全球经济的增长率预计为-4.4%，是自二战以来最低的增长速度，对比2020年的全球经济增速预测值3.0%形成巨大落差。而此次在我国国内生产总值由负转正的过程中，餐饮行业作为受到新冠疫情冲击最大的行业之一，在2020年第一季度行业总收入同比下降44.3%，仅春节7天内的损失金额达5000亿元。因此，对于新冠疫情给餐饮企业带来的财务风险，我们有必要进行详细的分析，并在其中找寻企业在面对危机时采取的最有效的解决方案，帮助企业快速地降低最大损失，摆脱财务风险，回归正常发展，从而维持餐饮市场的稳定运行。

（二）国内外文献综述

对于疫情期间餐饮企业的发展，许多学者从不同的角度提出自己的探讨。唐娜（2021）针对区域性的小微餐饮企业在受到疫情影响下所遇到的财务风险进行了研究分析，主要的财务风险表现在现金流枯竭、财务费用增高、融资困难以及贷款压力等方面。许维帷（2021）以南通市某中小微企业为调查对象，分析其由于新冠疫情而导致的收入减少、线上运营效果不佳、供应链困难以及现金流短缺等诸多现象，以及针对这类现象带来的财务风险对企业未来发展的影响。

Michael Carolan（2021）基于疫情前后期收集与调查的数据对已有食品消费与饮食习惯存在的长期问题进行质疑，探究新冠病毒如何影响了消费者的餐饮模式与餐饮习惯以及由于供应链问题和国家层面的政策导致的日常餐饮。Christopher Malefors（2021）通过预测模型评估了在受到新冠病毒压力下的公共餐饮系统中学校与餐饮机构消费者的出勤率，并且通过对消费者的出勤率进行预测来达到减少食物浪费的目的，降低新冠病毒带给公共餐饮系统的危机。

梁鹏和邢丽霞（2020）提出了较多以政府角度的相关财政税收政策的建议，帮助餐饮企业能够恢复经营，就餐饮企业未来的发展趋势上提出了一些在经营模式、人才管理、危机防控等方面的看法。朱圆媛等（2021）以餐饮行业企业为例，提出了餐饮企业风险识别的准确化、风险控制方式的多样化、风险跟踪体系完善化等措施。东方欲晓（2021）分别就日本、意大利和英国等国家的餐饮企业采取的一些经营行为进行了分析，通过消费者提前线上预购餐饮券的方式作为餐饮店筹款的来源之一，缓解现金流紧张；通过出售半成品的方式，既能够减少库存，同时也达到一定的增流效果。

目前来看，国内外学者的研究方向均以单一角度开展，主要是以新冠疫情下餐饮企业财务风险问题或者餐饮企业采取的措施。而这两种方向的研究在内容上具有一定的联系性，而国内外学者并没有较为详细的针对性研究。因此，基于上述分析作者在后续的研究过程中，将会着重参考二者的相关性，以新冠疫情下餐饮行业企业所面临的财务风险问题为研究内容进行合理性分析，并结合餐饮行业特点与餐饮企业的实际情况提出有效性的针对性措施。

（三）研究思路与方法

本文的研究思路以新冠疫情的背景展开，首先分析疫情下餐饮行业的整体发展状况，并且在对餐饮市场类型的研究中对火锅市场的发展进行分析。其次以新冠疫情下餐饮企业作为研究对象，概括其目前现状以及分析相关财务数据，以海底捞为主要参考对象，结合餐饮行业其他龙头企业和行业平均水平统计新冠疫情前后的数据变化。最后分析企业因新冠疫情因素而产生的财务风险问题，通过以类别划分问题，结合企业实际情况提出建议，最后进行内容上的小结。

本文的研究方法主要是文献研究法、案例研究法和比较分析法。

文献研究法：本文以新冠疫情下的餐饮企业作为研究对象，通过参考文献获得相关资料，从不同的角度准确地理解研究内容的相关信息，从而掌握研究问题的核心。

案例研究法：在进行了一定信息的搜集和整理后，根据研究问题进一步选取具体餐饮企业的案例作为研究内容，对其进行整体的分析，通过结合案例情况，获得更为普适性的相应信息和结论。

比较分析法：在资料数据量较少的情况，难以进行餐饮行业整体的问题归纳，通过比较分析法将研究问题进行区别划分，以行业标准水平针对研究对象的差异性与共同性进行归纳总结。

二、新冠疫情下餐饮行业的发展现状

随着国民经济不断提升，居民收入水平不断提高，人们的餐饮需求也逐渐增大。从2011年至2019年，我国餐饮收入总额连年上涨，增速基本保持在10%左右，2019年我国餐饮收入总额高达46721亿元。而2020年由于受到新冠疫情影响，同比下滑15.4%，餐饮收入数据为39527亿元。

图1：2011年至2020年我国餐饮收入(亿元)

在受到新冠疫情的冲击下，餐饮行业的发展遇到了一场较大的危机，而伴随着危机而来是巨额亏损、大量裁员和停业倒闭等等。随着疫情战线的不断拉长，这场餐饮行业内的不断变动已经成为了常态化现象。在这样的情况下，即使是行业内的一些龙头企业也逐渐难以支撑，从九毛九、全聚德和海底捞等大型餐饮企业发布的年报数据来看，2020年上半年的营收均不乐观。其中，九毛九的净亏损为8590万元，全聚德的净亏损为1.48亿元，而海底捞的净亏损高达9.64亿元，不少知名餐饮企业出现了大规模停业闭店或直接阵亡的情况。

作为餐饮行业的龙头企业在受到新冠疫情的冲击下其亏损程度已经如此之大，而据天眼查数据显示，目前我国上市的餐饮公司只有80家左右，非个人企业仅为43万，而在整个餐饮行业中个体工商户的比例高达95%，非个体企业中作为个人独资企业的比例也在20%左右。这些中小型餐饮企业多数以私人饭店作为主要经营方式，并没有较为成熟的采购仓储体系，只能够通过传统的一些增减库存来抵御相应风险，过程中容易增加其运营成本。其次由于店面租金昂贵、冷藏设备低端和物流运输困难等因素也会增加相应的成本费用。在新冠疫情背景下，这些单体餐饮企业的财务风险将不断累计，生存环境将会更加艰难，最后将会大规模关店或者直接倒闭。

三、餐饮行业代表企业概况及财务数据分析

目前，我国餐饮行业中单体企业的比例居高，但由于其规模较小，数量庞大，相关财务数据较为分散，难以汇总。因此下文针对餐饮企业的财务风险分析将着重于规模较大的上市餐饮企业，以海底捞为研究主体，同时对比九毛九、同庆楼、全聚德和呷哺呷哺等企业的财务数据与行业的平均数据。

从市场规模来看，我国餐饮行业中火锅占比的份额最大，属于热门餐饮需求。海底捞的品牌影响力较强，致力于极致服务的差异化特色使得其在整个市场中脱颖而出，获得消费者的广泛青睐。在新冠疫情的冲击下，“标签化”品牌效应在一定程度上帮助海底捞抵御风险。但其股价在节后仍受到了震荡。门店的翻台率下滑，上半年总营收同比下降16.5%，高达97.6亿元。九毛九停业闭店近2个月，上半年营业收入和利润不断下降，净亏损为8869.6万元。全聚德存在品牌老化的压力，从2017年开始，业绩不断下跌，在新冠疫情下，上半年的营业收入同比下降58.77%。不过值得庆幸的是，凭借规模庞大，海底捞和九毛九的股价依旧表现强劲，全聚德也顽强地生存在餐饮市场中。

近年来海底捞的经营活动现金流量净额均为正数，投资活动现金流量净额均为负数，融资活动现金流量净额基本为正数。处于高速发展期，不断开拓、占领市场，通过经营活动创收资金和外界筹集资金拓展市场份额，推动企业的发展。新冠疫情的影响下，经营活动现金流入大幅度减少，投资活动的流出数额较大，在融资活动筹集资金的大额增加下维持了现金净额为正数。在2018年进行大规模融资行为，2019年凭借经营活动现金流入大幅度增加后，选择了降低融资力度，并返还一定的融资额度。而2020年由于疫情的原因，经营活动现金流的大幅度下降，海底捞的资金较为紧张，因此加大了融资活动现金流入。

海底捞2020年的流动资产较2019年减少6.7亿元，流动负债较2019年增加42.04亿元。疫情前的流动比率与速动比率均大于1，处于行业平均数据之下。疫情影响下，海底捞减少原材料库存，增加短期债款，降低了流动比率。海底捞的流动资产中大部分资产能够在较短的时间内变现，因此海底捞的速动比率虽然较低，但仍然具有一定的短期偿债能力。

图2：2018年至2020年流动比率对比图

图3：2018年至2020年速动比率对比图

图2、图3分别是流动比与速度比的对比图，可以看出，海底捞的流动比率与速动比率均小于行业平均值，但差距较小且波动性与行业整体变化趋近，具有较稳定的短期偿债能力。整个餐饮业的流动比率与速动比率下滑多数是由于流动负债的增加，这在一定程度上增加了企业的财务风险，在疫情后期时间跨度拉长的情况下，一旦企业不能够及时获得未来报酬，企业的短期偿债能力不足，那么将无法归还债务，存在较大的风险与不确定性。

图4：2018年至2020年资产负债率对比图

海底捞的资产负债率在近年来逐渐升高，债务逐渐增加，在2019年达到48.45%，是企业风险与收益的最佳平衡区间内的比率。而在2020年达到了62.81%，债务负担较大，长期偿债能力并不理想，风险较大，企业债务偿还情况有待考察。海底捞的债务偿还依旧依赖于企业在疫情后期稳定回升的翻台率，只有消费复苏才能够改善财务状况。而餐饮业的整体资产负债率缓慢增加，受新冠疫情的影响变动较小，但行业内两极分化现象较为严重。

四、新冠疫情下餐饮业企业存在的财务风险

本章将针对在新冠疫情的冲击下，以海底捞为代表的餐饮行业产生的一些代表性的财务风险问题，归纳到筹资风险、投资风险、运营风险三方面分析。

部分大型餐饮企业会吸引到一些投资者，但受限于餐饮企业本身的商业模式，并不容易受到投资者的青睐。疫情期间，投资调研工作难以开展，这对餐饮企业融资来说是雪上加霜。餐饮企业在融资方面采取更多的措施是贷款，但我国中小型餐饮企业占据市场的80%以上，而绝大部分以个体为单位。银行在针对这类企业发放贷款时标准较多，企业的固定资产少且价值低，难以被认定为抵押品。针对大型餐饮企业来说，筹到资金并不等于万事大吉，筹资活动过程中，一旦决策人员在管理过程中出现失误，各类筹资的还款与利息影响企业正常经营，严重情况下也会导致企业的倒闭。

大型连锁的餐饮企业投资活动较为频繁，店面扩张需要大量的资金投入，疫情隔离措施导致投资项目周期拉长，而资金链的长期供应十分困难，在短期资金与长期资产均受到影响的情况下，企业的投资风险容易导致其破产的。受制于企业原先预定计划资金已经大量投入，部分企业选择了在疫情期间进一步加大投资的决策，海底捞凭借2018年港股上市积累了一定的现金流储备，在疫情期间逆势扩张，增至935家门店。但是多数企业低估了疫情的长时性，在仓促的抉择后，疫情一直没有结束，难以抽出资金继续投资，而已经投入的部分也难以收回，导致了财务风险的困境。

在疫情的影响下，多数餐饮企业营业额大幅度下降，往常的消费旺季变成了淡季。房租、劳务、原材料等等成本费用持续支出，而营业收入不断降低甚至达到无，这对于餐饮企业的经营无疑是难上加难。在营业额大幅度下降，而成本费用居高不下的情况下，餐饮企业的经营管理也十分困难，一些中小型的餐饮企业纷纷面临着关店的风险，经营活动难以开展，无法正常运营。在此之外，部分处于停业状态的餐饮企业还需要承担防疫物资的采购成本，为了满足后续的复工要求，为消费者提供一个安全的用餐环境。

五、问题与建议

针对餐饮企业在新冠疫情背景下产生的一些财务风险，如果不能够及时得到解决，那么大批的餐饮企业都将会陷入财务困境之中，任由其恶性发展下去最终会导致整个餐饮行业陷入危机之中。本章将总结餐饮企业在受到新冠疫情下存在的财务风险问题，提出一些针对性的建议。

目前我国的大型餐饮企业在面临财务风险上的问题主要集中在投资风险上。其投资风险的主要问题在于大型连锁的餐饮企业店面扩张需要投入大量的资金，而受到新冠疫情的影响下，无论是选择回收资金与继续投入对于企业来说都是十分困难。企业可以参考海底捞企业的做法，选择逆势扩张的形式，但在具体过程中需要多方面考察，确保现金流能够维持日常运营。现金流不足的大型餐饮企业想要以新冠疫情这场危机作为机遇进一步获取市场份额，可以利用自身品牌影响力采取商业信贷的形式降低费用成本。在本次疫情后期一些购物中心为品牌强势的餐饮企业降低了10%-15%的租金率。

针对一些中小型餐饮企业，虽然可以参考行业龙头的做法来制定一些适宜的策略来抵御危机，但是受限于规模大小，许多策略难以实施。中小型企业目前面临的财务风险问题主要集中在筹资风险和经营风险上。由于我国中小型餐饮企业经营以个体为主，在筹资方面主要途径为银行贷款和个人借贷，但均不容易获得较大的资金额。前者还受制于银行贷款的多项要求繁琐，难以及时发放。而后者往往获得较小的资金额，不能够抵御长期风险。因此，在这种情况下，国家需要进行宏观调控，实施一些宽松的财政政策和政策，为中小型企业减少一定量的租金成本。在相应贷款政策方面，也需要激励贷款机构加大对中小型餐饮企业的贷款扶持，帮助其缓解现金流不足的困境。

无论是大型餐饮企业还是中小型企业在疫情发生时均出现的问题是储备金不够充足，因此，企业在日后的发展过程中，要留有一定的储备金，并不断完善企业储备金的管理制度，制定一个合理的储备金占比方案。在疫情后期，消费者开始消费后要保持良好的服务态度，也可以采取一些吸引消费者的折扣活动，增加消费者的消费欲望。遵循诚信经营的理念，要对顾客负责，对债权人负责，只有这样的长期良性发展，才能够不断提高企业的信誉度，为企业未来更好的发展做铺垫。

六、小结

新冠疫情的影响下，全球经济下滑，消费行业首当其冲，其中餐饮行业损失尤为巨大，2020年餐饮收入总额同比下滑15.4%，这对于我国餐饮行业的发展无疑是非常沉重的打击，本文首先分析了新冠疫情下，餐饮行业的整体发展现状，其次对餐饮行业中的部分代表企业进行概述和财务数据方面的分析，最后分析餐饮企业存在财务风险问题并提出了针对性的建议。