关中食忆

锅盔辣子

三十多年前，冬日。中午的阳光挤进玻璃窗，直愣愣落在大通铺上，红白蓝格子的织布床单，素净，整洁，光影中晃动着飞舞的尘埃。

我站在属于我的那张床前，卷起一部分床单和褥子，摆好从床下布袋里取出的碗筷和一瓶剁碎了的线辣子。用开水烫过碗后，从墙上的纱布里取出冰冷的锅盔，在碗里掰成碎块。当热水瓶里的开水和小小馍块相遇时，我听见馍馍发出嗞啦一声叫唤，冒出欢愉的热气。

双手捧起碗，趁碗壁尚未发烫前暖一暖快要冻僵的双手，暖暖冰块一样的脸蛋。热量穿过碗壁爬上我的脸颊，爬热左脸再热右脸。之后，左手托碗，右手用筷子夹几口馍馍，夹一口罐头瓶里的绿辣子，开始了我的午餐。

没有餐椅餐凳。餐桌，就是卷起床单和褥子后，露出的一尺宽的床板。十多人的床板餐桌其实是连起来的，从长度上看，绝对豪华，房间有多长，餐桌就有多长。

十余人同时站着进餐。每个人的手里，都端着或大或小的碗，瓦渣碗、洋瓷碗、陶瓷碗里的内容，多是清一色的开水泡馍。家里条件好点的，每月给灶上交一布袋玉米或麦子换来饭票，饭时可舀一碗热气腾腾的玉麦糁子粒或一碗热面条。

百分之九十的同学，碗里是白开水泡馍。馒头含水量多很快会发霉变馊，母亲都是烙了锅盔让我背去学校的。

锅盔就挂在宿舍的墙上，墙上通风好，也防老鼠。有几个夜间，我循声看见老鼠从一个布袋跳入另一个布袋里偷食。夜晚的宁静，被我们的呼喊声和老鼠惊慌的逃窜尖锐地刺破。

热水瓶平时就放在床下，人手一个。勤快点的，三餐都去灶上打开水。我和小琴提着热水瓶不停地哈手跺脚，长龙一样的队伍似乎永远也移不到开水房前。

小琴家条件相对好点，几乎每周日晚都带一瓶腌蒜薹回宿舍。那瓶蒜薹盖子一旦打开，整个宿舍都飘荡着撩人的蒜香，像一把小挠挠，一下一下挠在蠢蠢欲动的胃上，我甚至能听见自己的肠胃发出了艳羡的咕噜声。在令人垂涎的气味里，小琴吃得心满意足。

当年，我们吃锅盔泡馍时，每个人的“餐桌”上，最多只有一瓶咸菜，绿辣子、腌萝卜或者酸白菜。有三分之一的同学，“餐桌”上什么菜也没有。

小琴一開始打开瓶盖吃蒜薹时还礼让大家，却没有一个人把筷子伸进去，不是不想吃，是不好意思。之后，小琴吃菜时也就不再谦让了，她用味蕾享用，我们用鼻子享用。

大约从周四开始，所有人的“餐桌”上，什么菜都没了。剩下的一日三餐，只有开水泡馍。冬天锅盔结冰尚可，夏天里，锅盔上会长出绿色的霉点，霉点也好办，抠掉它继续泡开水吃。怕就怕锅盔馊了，那种糅合了酸、苦、怪的味道，实在难以下咽。可是不吃怎么行呢，饥饿的滋味更难受。况且，我们的胃，都是在乡村里接受过节俭训练的，深知粒粒皆辛苦的涵义……

其时，我正在县城读高中。永寿中学距离我家20里沟路，每周六中午放学回家，周日下午，我用纱布背三个锅盔步行返校。

少时，春天，故乡永寿的大地上，放眼全是麦苗，这些在《诗经》里就摇曳的身影染绿了村庄，染绿了丘陵。人们在麦苗间除草，我们放学后去地里挖野菜、拔猪草。那时候刚刚包产到户，人多地少，麦子收回来大部分交了公粮，日子总是紧巴巴的，家里的一日三餐常常是麦子里混合了玉麦、糜子或野菜。

即便是全家人吃糠咽菜，寡居的母亲也要用锅盔供我读高中。母亲烙的锅盔，都是艺术品，色泽美，味道撩。偶尔，锅盔里会揉进一把花椒叶，或者，加一层葱花。花椒叶和葱花，是锅盔里天然的味精，是爱的味道。

用酵面加水和面，放在搪瓷盆里，盖上锅盖，饧。大约一两个时辰，面从远古的《诗经》里慢慢醒来，变得蓬松柔软。母亲开始兑碱，烧面蛋蛋看成色，一旦确定了添加的碱量，便使劲揉。

面团在母亲的手下被翻上来压下去，压下去又翻上来，直到变成一个圆乎乎、光溜溜的巨型馒头。用拳头压平，拿出擀面杖一边擀一边转，最后变成一个白亮亮光洁的饼坯。找来干净的木梳，像水墨画家面对铺开的素绢白宣，用梳齿在面饼上作画，横竖撇拉一阵按压，面饼上便现出乾坤般的纹路。

母亲圪蹴下点燃锅底的麦草，有那么一阵子，麦草烧烤麦面锅盔的场景，总让我想起一首诗：煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急。

我无法知晓锅盔是怎么想的，我只知道母亲烙锅盔时目光柔和，充满了希望。麦草火温柔地舔着锅底，母亲起身把手放在铁锅上空晃晃，待她觉得温度适宜后，转身双手捧起面饼，嘭地一声摊放进铁锅里。以手掌带动面饼，嗞啦啦转几个圈，然后盖上锅盖。

锅盔的香味开始弥漫。母亲不时转面饼听声音辨火候，一旦得了锅盔的指令，便嘭地一声给它翻个身，用竹签噗噗噗扎一圈透气孔。之后盖上锅盖再添火，再转再翻再捂。十几分钟后，一个香喷喷、貌美的锅盔出锅了。

在老家永寿，锅盔和辣子是亲家。一片热气腾腾的锅盔，一定少不了辣子的参与。把辣椒棵上摘下来的新鲜绿辣子剁碎，加盐、醋、五香粉、辣椒油拌匀，就是锅盔亲亲的配菜;没有绿辣子的季节，夹一层红红的油熟辣子面，再撒点盐，也吃得唇齿飘香;逢年过节，母亲会把土豆和猪肉切丁，加入豆瓣酱一起翻炒，出锅前加入辣椒面。一阵悦耳的叮当声过后，我最稀罕的酱辣子，来咧。

赶紧赶紧，热锅盔夹酱辣子，咥！攒劲，够味！

酸菜

择一好天气，拉了架子车，带上铲子，母亲带我去地里起白菜。母亲弯腰在前头铲，我负责往架子车上搬运。关中大地肥沃，长出的白菜个大如斗。当年的我，往架子车上运白菜时，一次只能怀抱一棵。

一口胖乎乎的瓦瓮，一块圆溜溜的石头，是关中人家必备的卧菜工具。

秋末冬初，当霜花一茬茬染白树叶和草叶时，驻足在田间地头的大白菜，也出落得饱满，脆甜。霜冻，是大白菜变身好酸菜必须经历的苦与痛，白菜萝卜应对霜雪的本能，让它们的口感变得爽口甘甜起来。

白菜起身回家后，依然绿莹莹的，小山一样堆放在院子里，与树丫和门楣上悬挂的黄灿灿的玉米棒相映，农家小院顿时拥挤热闹起来，显出富足的样子。妈妈指挥我挑选出饱满又结实的白菜，掰去最外层的老菜帮子，再一一削去白菜根，用清水洗净，晾晒在院子里的向阳处。秋风吹，日头晒，大白菜胖大的身体，慢慢萎蔫下去，大约三四天后，母亲看白菜体内的水分晾晒得差不多了，让我收进屋里。

在大铁锅里烧上水后，母亲开始在案板上将白菜一切两半，大些的，一分为四。待大锅里的水烧开后，快速放进大白菜焯一下，取出，晾干水分。至此，大白菜算是收拾停当，可以卧进瓦瓮里了。

母亲把菜帮子和菜叶子彼此登对着码进瓮里，码一层白菜，撒些许粗盐粒，再码一层白菜，再撒粗盐，直至白菜抵达瓦瓮的四分之三处，案板上那些整装待发的白菜，也所剩无几了。母亲搬起那块洗得光洁圆溜的大青石，稳稳地压在白菜上。再缓缓注入凉开水，水的高度，以刚刚没过白菜为准。像这样，卧一大瓮白菜，母亲得忙活一整天。

大约十来天的工夫，从大白菜里沁出的汁水就淹没了石头，水面上慢慢浮起一层细白的沫子。站在瓦瓮旁边，不时能听到气泡爬上水面后碎裂的聲响，哔咚，哔咚，这声音竟也有余音绕梁的本领。阳光透过木格子窗棂，将几道光束，投射在窑洞一角的瓦瓮上，泛出质朴的光。光影中闪烁的尘埃，快乐地上下飞舞。从这个时候开始，母亲吩咐我，每日里先撇去浮沫，再用筷子搅动汁水，早一次，晚一次，以免菜汁白化。剩下来的事儿，就交给时间。大概一个月后，我们开始有酸菜吃了。有酸菜吃，冬天就显得不那么漫长了。

记忆中，母亲卧酸菜的技术在村里是数一数二的。那时，村子里几乎家家户户都卧酸菜，每家卧出的酸菜，味道不尽相同。炒一盘土豆丝，不同的人炒，味道都不同呢，何况，卧酸菜有那么多道工序，每道工序做不到位，都会影响酸菜的质量和口感。手艺高的，卧出的酸菜色香味佳。技艺不高，盐多盐少，抑或偷工减料的，届时，酸菜就会给脸色看，不仅颜色发乌，口感发柴，还会有股酸腐的气息。

那年月，还真有人卧酸菜的水平不过关呢。记得有一年，我家隔壁的绒花婶入冬后就没有酸菜吃了，于是三天两头来我家串门，在我母亲跟前反复提说她的酸菜败笔，夸赞我母亲的卧菜手艺。絮絮叨叨，像祥林嫂。任谁都听得出来，她是多么想吃我家的酸菜。临走，她也几乎都能达成心愿。读鲁奖作品《1987年的浆水和酸菜》，看到顺口溜“羞愧脸，羞愧脸，端个瓦盆要浆水”时，不禁莞尔。文中常来借浆水酸菜的二奶奶，可不就是常来我家串门借酸菜的绒花婶么。

母亲16岁和外婆从陕南汉中市逃荒来到关中农村，17岁嫁给我父亲后，很快学会了关中农活，入乡随俗，织布绣花，擀面卧菜，样样拿得上台面。

母亲卧好的酸菜，既脆又嫩，从瓮里捞出来，自带菜香味儿。那时候，我家酸菜最多的吃法是，把菜切碎，加入调料和辣椒面儿后，凉拌。鲜辣，质脆，酸爽，极下饭。一早一晚，餐桌上便都有它的身影。可再好吃的东西，也经不住这样上顿接着下顿啊，何况是没有油水的酸菜。后来，远远地看见酸菜，我的胃里就会泛起酸水。

那时候，我特别盼望家里来客人。只有客人来，母亲才会改善生活，做一道美味的大烩菜，顺带犒劳一下我们肚子里的馋虫。大烩菜的主角是猪肉片，配角是豆腐粉条和酸菜。母亲把平时舍不得吃，腌渍了快一年的大肉切片，下锅爆炒，肉片起卷发白出油后，将豆腐粉条酸菜一起放入锅里翻炒，添水成汤，再放入调味品和葱姜蒜，小火煨十分钟后，一道让人流哈喇子的大烩菜便出锅了。记忆中，能吃到大烩菜的日子屈指可数，因为，到年关时，家里存储的腌肉，已捉襟见肘了。

好在，离过年的日子越来越近了。每逢过年，我们家都会杀一头猪，母亲会把大部分猪肉腌渍后悬挂起来，或者，封藏在瓦罐里，这些腌肉，我们家几乎要吃一年。

春节那几天，大肉吃多了，就又想起酸菜的好。从大年初五开始，酸菜又出现在炕桌上，出现在包子、面条和大烩菜里，解腻，提味，克食。飘雪的冬日，一家人围坐在炕桌前，吃酸菜，唠家常，日子就这样慢慢定格成一帧帧发黄的画卷。

一大瓮酸菜，一直能吃到来年春天。

（祁云枝，陕西省作家协会会员。散文发表于《人民日报》《黄河文学》《广西文学》《散文百家》等，出版散文集《低眉俯首阅草木》《枝言草语》等，有作品被翻译成英文在海外出版，或被《散文选刊》《海外文摘·文学版》转载。获第六届中华宝石文学奖、第三届丝路散文奖、2018年冰心儿童文学新作奖等。）

特约编辑：刘亚荣