蒲儿菜

朱天羽

等月湖里的蒲尖齐刷刷地钻出湖面，蒲菜清香的味道就开始飘香在寻常人家的餐桌上了。

蒲菜是香蒲根部的茎芽，所以又名蒲芽、蒲笋。在淮安，尤以月湖天妃宫一带的蒲菜最佳。天妃宫是南宋时修建于月湖中的一座庙宇，里面供奉的天妃即妈祖。明清时，上至漕运总督，下至各地漕运水手都要到此求妈祖保佑行船顺利，因此香火很盛。于是就有好事之人附会说，是这份灵气一脉相承到月湖，才滋养出这“天下第一笋”的蒲菜。天妃宫蒲菜的名声由此不胫而走。

淮安人称蒲菜时，中间加了个“儿”字，叫蒲儿菜，如呼乳名。从中不难看出，淮安人对蒲菜的喜爱。文化馆的一位同志创作了一首歌曲，歌词写得很美：“蒲清清哎，蒲婷婷，秀姑卷袖采蒲芯……”当然，歌曲是经过创作者艺术加工的，真正的采蒲并不像歌中所唱的那样柔美，相反它充满了一种粗犷阳刚之美。天一放亮，七八个汉子口衔采蒲刀潜入水中。采蒲刀是特制的，长仅三四寸，状若半月。采蒲时，刀夹在右手食指与中指之间，对准探寻好的蒲根，用拇指一推，“啪”，蒲随即漂上了水面。采蒲很有些讲究，蒲根不能采得太浅，否则上岸后剥出来的蒲菜就不完整;也不能采得太深，否则会破坏蒲的根茎，以后这根蒲就不会再长了。蒲的生长有点像韭菜，割完一茬，来年还会再长。

将采好的蒲用蒲叶扎成捆拖上岸，没点力气是不行的。继而便是用斫刀将蒲叶与蒲根斫开，蒲叶随手丢到一旁，等晒干后可以编蒲包、蒲扇、蒲团……而蒲根部那一截就需要“秀姑卷袖”了，如同剥笋般一层层剥着蒲根，至少剥掉十五六层皮，色白如雪，形似玉箫的茎芽才会映入眼帘，这便是蒲儿菜了。

蒲儿菜的烹调方法很多，炝、炒、烧、炖、煮、焖皆宜。尽管烹法各异，但那份清香之味却直指人心。淮安蒲菜的佳馔，除了蒲菜肉圆、蒲菜斩肉、鸡粥蒲菜外，最有名的当数开洋蒲菜。它是以红色虾仁配一段段排列整齐的蒲儿菜，虾仁如将帅，蒲儿菜如列兵，不但赏心悦目，其味亦鲜美爽口，清香嫩滑。这道菜还有一个好听的名字——红玉列兵。

相传南宋时，抗金女英雄梁红玉协夫韩世忠镇守淮安，被金兵重重围困，粮草断绝。在万分危急之际，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜充饥，解决了粮草困境，终于军民同心，打败金兵。蒲儿菜由此又被称为“抗金菜”。

这自然只是个美丽的传说，因为淮人食蒲的历史要早得多。且不說《诗经》中“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句，就是汉代辞赋大家、淮安人枚乘在《七发》中为楚太子开出的菜单“刍牛之腴，菜以笋蒲”距今也有两千多年。但淮安人向外地来客介绍这道菜时，总会眉飞色舞地讲起这段传说。

责任编辑：赵利娟