浅析酱香型白酒发展现状及趋势思考

张 健，范奇高，陆伦维，钟 敏，程平言，胡 峰

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 习水 564622）

中国白酒历史悠久，至今已两千多年历史，是世界六大蒸馏酒之一，也是一种特殊的食品。白酒也是我国的文化符号代表，承载着深厚的文化内涵。古常以酒抒情：“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”、“明月楼高休独倚，酒入愁肠，化作相思泪”等。今常以酒缅怀先人、庆祝喜事、表达他乡遇故知、工作交流等，白酒融入到了国民日常生活的各个领域。

我国白酒产业百花齐放、百家争鸣，特色各异。酱香型白酒是我国白酒三大基础香型之一，以贵州茅台为典型代表，亦称茅香型。其历史悠久，汉时就有“黔人善酿”、“喜食枸酱”的记载[1]。1959年起，国家轻工部发酵所牵头开展茅台酒异地生产试验，全国各地酒厂纷纷学习茅台，发展酱香，国内山东、湖南、广西等地开始了酱香白酒的生产[2]。近年随着行业的发展变化，酱酒乘势而上，已成为行业的风向标，2020年我国酱香型白酒产能约60万kL，约占中国白酒产能的8%；实现销售收入约1 550亿元，约占行业的26%；利润约630亿元，约占行业的39.7%，行业遥遥领先[3-4]。酱香型白酒酿造遵从古法，依赖自然，讲究产区生态，因而环境承载能力有限，加上工艺特殊，其产能、优质基酒资源受限，业已成为消费者的主要选择，因此了解酱香型白酒发展现状、产区风格特征及发展趋势成为了行业焦点，备受关注。

1 酱香型白酒发展热的成因浅析

2008年以前，酱香型白酒处于蓄势储能阶段，时至2009年，贵州茅台酒产量突破了2万t，集团销售收入首次超过了五粮液，一跃成为行业领头羊，拉开了酱酒产业蒸蒸日上的序幕。“十二五”是我国白酒发展的黄金期，酱酒产能、营销都实现了突破，初露锋芒，除茅台外，郎酒、习酒营收创新高。随着“十三五”我国白酒进入深度调整期，产业“马太效应”日益凸显，企业纷纷开启了“调结构，提品质、塑品牌、强市场”发展新征程[5]。经过五年的深度优化，2020年末，我国白酒产能从1 358万kL下降至740万kL；销售收入从6 125亿元降为5 836亿元，利润却从797亿元增至1 585亿元。酱香型白酒也逆势而增，产能从41万kL增至60万kL，占比从3%提高至8%；销售收入从1 010亿元增至1 550亿元，占比我国白酒26%，利润从239亿元提升至630亿元，从29.99%提升至39.7%。快速的发展令其他香型白酒望尘莫及，成为了行业新的经济增长点，未来将继续保持良好的发展势头，主要优势体现在稀缺性、高品质、文化魅力、保值增值等[6-7]。

1.1 酱香型白酒的稀缺性

酱香型白酒酿造遵循“古法自然、天人合一”，坚守传统，坚持纯粮固态。自然生态环境是酱酒生产的基础，俗话说白酒品质看产区，酱香型白酒核心产区分布于北纬30°附近，这里地球转向、引力适中，拥有得天独厚的土壤气候资源，是全球唯一的白酒酿造黄金带，被誉称“地球的脐带”。沿线分布有贵州茅台、四川五粮液、贵州习酒等，也称“世界名酒带”，川黔赤水河流域世界酱香型白酒核心产区就分布于附近。与此同时，同一地域海拔高度对酱香白酒的产质量也有重要影响，高海拔不利于酱酒品质，因此有限的地域资源限制了产业集群发展[8-9]。加上特殊的“12987”生产工艺；优质原料糯高粱、优质高温大曲，2 500 g粮食出500 g酒，出酒率远低于其他香型白酒；从投料到产品出厂要历经30道工序，165个工艺环节，3年以上贮存时间。酱香型白酒产区需集气候、水源、土壤等资源为一体，才能酿出优质基酒。受地理、地域、土地、工艺、原料等因素综合影响，有限的生态承载能力，产能有限，产品必将供不应求，成为了一种稀缺性特殊食品。

1.2 酱香型白酒的高品质特性

高标准、严要求酿就了高品质酱酒；“三高两长”工艺特点是优质基酒工艺保障。高温制曲：在65 ℃左右进行高温发酵，促使美拉德反应发生，赋予了酱香型白酒各种风味成分及风味前体物质，尤其是一些高沸点风味物质[10]。高温堆积发酵：堆积发酵过程温度可达50 ℃以上，能够淘汰或抑制一些杂菌，驯化网罗富集环境中有益微生物尤其是耐高温酵母，产生各种酶类及风味前体物质，为窖池发酵奠定基础[11]。高温流酒：是在40～45 ℃流酒，使得高温条件下的低沸点物质及刺激性较大的有害物质大量挥发，降低了新酒刺激性[12]。生产周期长：一年一个生产周期，使得轮次基酒更加协调，利于原浆勾兑组合，保障了原有口感。贮存周期长：3年以上的贮存时间有利于酒体发生各种化学、物理变化，大部分低沸点成分挥发，分子间缔合更加稳固，酒体丰富的风味成分发生氧化、分解、水解、酯化等反应使酒体更加协调醇厚，陈香舒适，降低了饮后刺激感[13]。研究表明，酱香型白酒风味表现出“四高两低”特征：酸含量高，醛酮类含量高，含氮化合物（吡嗪类）含量高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高，己酸乙酯含量低，刺激性物质含量低[14-15]。其中酸、含氮化合物、酚类等具有脾胃、保肝、能软化血管作用，酒体中超氧化物歧化酶能诱导肝脏产生金属硫蛋白，清除人体内多余的自由基[16-17]。综上所述，酱香白酒口感复杂有层次，饮后不上头，幽雅醇厚。

1.3 酱香型白酒富有文化内涵

酱香型白酒历史悠久、文化深厚。始于西汉，“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”，汉帝品饮，赞甘美异常，“枸酱酒”是便是酱香型白酒的前身。熟于唐宋，衍生出“风曲法酒”，逐渐生产“回沙茅台”，宋时作为皇城贡品。精于明清，茅台镇酒业兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”，清代大诗人郑珍所说“酒冠黔人国，盐登赤地河”，酱香型白酒的独特工艺基本形成。兴盛于当代，1915年茅台酒“一摔成名”，金奖飘香四海。开国盛典，荣尊国酿；日内瓦会议，大放光芒；远交近和，香飘万邦[18]。酱香型白酒还具有独特的酿造工艺文化，遵循自然，顺天时，每年“端午制曲、重阳下沙”的节令文化，每年一些酱酒企业都会举行浓厚的制曲、下沙祭祀仪式[19]。同时酱香白酒工艺属于我国国家级首批非物质文化遗产，受到国家的保护[20]。另外酱酒也带有浓厚的地域文化，如赤水河是酱香酒的母亲河，滋养着沿岸人民，书写了四渡赤水红色文化，成就了辉煌的酱酒黄金地带。

1.4 酱香型白酒保值增值

酱香型白酒通常为53%vol，属于高度白酒，53%vol时水分子和酒精分子结合最牢固，储存的时间长，游离的分子就很少，越陈越香，不会因为长时间贮存品质受到影响。随着时间推移，具有较高的保值增值特性。

2 酱香型白酒风格流派及产销分布

酱香型白酒以精选糯高粱、苛刻的产区环境、复杂的工艺流程、漫长贮存要求、精良的勾兑技术、万千丰富的酒体风味口感，适量饮后舒适不上头而闻名中外。因地域环境差异、工艺细微差别，酱酒以流域为纽带形成了多元的白酒产区，不同产区风格特征略有不同。文章通过对不同产区酱香型白酒风味进行聚类分析（图1），结果表明，贵州酱香型白酒风格接近，风味聚类主要集中于A区；四川酱香虽与贵州同属赤水河流域一带，但又有差异，风味聚类于B区，风格相似；其他产区酱香风味聚类主要集中于C区，代表有丹泉、武陵、云门[21]。另外因企业间工艺技术、勾兑技术相互学习借鉴，部分企业酒体风味聚类出现非同一产区类聚，如金沙与四川酱香相似，四川仙谭酒又与其他产区风格相似。总体而言，根据相似原则将酱香型白酒分为三大风格派系：黔派酱香型白酒、川派酱香型白酒、其他流派酱香型白酒。

图1 我国酱香型白酒风味聚类情况Fig.1 Flavor clustering of sauce-flavor Baijiu in China

文章通过对全国各产区酱香型白酒风味轮廓相似度（图2）分析[21]，结果表明，三大派系酱香风味相似度较高，总体达到90%以上。三个风格流派中川派酱香与黔派酱香的相似度更高，明显高于其他产区酱香型白酒，可能同属与赤水河流域一带，环境资源接近，酒体风格更相似。整体看黔派酱香型白酒风味干植物香、坚果香、余味香明显不同于川派与其他派酱香，川派酱香的坚果香相似度最低，不同产区酱香型白酒风格特征存在差异。

图2 不同产区酱香型白酒风味相似度Fig.2 Flavor similarity of sauce-flavor Baijiu in different producing areas

2.1 酱香型白酒的流派风格特点

2.1.1 黔派酱香型白酒风格特征

赤水河流域150公里黔川地带，以茅台镇为中心，形成了世界酱香酒核心产区，这里诞生了世界知名品牌贵州茅台，也诞生了习酒、珍酒、国台、金沙、钓鱼台等知名企业。贵州酱香酒产量大、产区集中，主要酒体风格特征表现为酱香风格突出，酱香浓郁，焦糊香为主，甜蜜香为辅，整体呈现复合花果香，回甘较快，令人舒适，有着“酱中带陈”的特点，形成了独特的黔派酱香酒风格。其中茅台酒色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久；习酒微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久、酱香风格突出；珍酒微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适的醇柔酱香独特风味；国台酒国酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久；金沙酒酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香；钓鱼台酒酱香幽雅，陈香舒适，醇厚隽永，自然协调，空杯留香持久。

2.1.2 川派酱香型白酒风格特征

四川是赤水河流域的酱香白酒第二大产区，主要代表有郎酒、仙潭酒、五粮液。主要的酒体特点以曲香，陈香为主线，酸味为辅，有着舒适的粮香，酒体醇甜突出，滋味丰富，带独特窖香，有别于黔派酱酒的酿造环境、酿造工艺、风格特点，形成了川派特有的酱香型白酒风格。其中郎酒酱香突出，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久，较黔派酱酒入口后焦味比较淡，酱香更厚，风格柔和；仙潭酒微黄透明、酱香突出、陈香舒适、醇厚绵柔、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久、保持了浓郁、优雅的酱香风格特点，带有明显窖底香；五粮液酱酒微黄透明，酱香典雅，优雅细腻，绵润醇厚，丰满怡畅，回味悠长，空杯留香持久。

2.1.3 其他派系酱香型白酒风格特征

我国其他流域和产区也分布大小不一的酱香型白酒企业，也形成自身独特的酱酒风格。北方的云门陈酿香气清新、典雅，有着酱香、绿豆曲香、花蜜香的复合香气，入口纯净微甜带酸，酒体酱味不重，口感偏清适，属柔雅酱香风格。龙滨酒酱香、酒海气息、蜜香的复合气息，整体香气偏清新，入口醇和微甜，酒体前段风味突出，中段绵甜感表现很好，尾味干净。而南方代表武陵酒，是非赤水河产区名气最大的酱酒，幽雅纯净，酒体香糟、糟陈气息明显，略带芝麻香，口感偏甜柔。南方另一个代表广西丹泉，酱香典型，馥合香气幽雅，酒体协调、柔顺丝滑、细腻，空杯留香持久。

2.2 酱香型白酒产区企业产能分布

我国酱香型白酒主要集中于赤水河流域150公里区域——世界酱香型白酒核心产区。贵州作为酱香白酒核心产区中心，拥有几千家酱酒企业。黔派酱香型以50多万kL产能占我国酱香型白酒产能85%以上，全国10强，有9家分布在黔北赤水河流域一带。川派酱香属于第二大产区，产能占10%左右。除此之外还有广西丹泉、山东云门、湖南武陵、黑龙江北大仓酱酒等分布全国南北各地，总体占酱酒产能5%左右。随著酱酒热潮持续，各企业纷纷将扩产能纳入“十四五”规划，未来五年酱酒产能将迎来更大的突破。

2.2.1 黔派酱香型白酒企业产能分布

贵州作为酱香型白酒核心主产区，主要集中在黔北的赤水河流域，贵阳周边、黔东南也分布部分酱酒企业，如贵酒、青酒等。黔派酱香2020年产能约50万t，预计到“十四五”末，产量达到80万t。黔派酱香型根据核心产区地域，又分为仁怀产区和其他产区。仁怀是酱香型白酒核心产区的中心，茅台镇被誉为“中国第一酒镇”，是茅台酒的产地，产量约35万t，“十四五”末，酱香酒产量达到50万t。非仁怀核心产区，习水县拥有酱香产能10万t左右，预计“十四五”总产能达25万kL，其中贵州习酒2020年产能约4万t，2025年，将达到10万t产能；其他区域珍酒、金沙酒等2020年产能约为2.5万t，“十四五”末产能达到5万t左右。随着酱酒热，很多资本市场纷纷涉足酱酒扩大产能。

2.2.2 川派酱香型白酒区域产能分布

四川作为第二大酱香白酒产区，产能11万kL，其中泸州产区产能约8万t左右，以郎酒为代表，位于赤水河核心产区与贵州习酒一河之隔，产能约4万t；其他企业仙潭约2万t、川酒集团约1万t，美酒河酒业约5 000 t，古蔺县红军杯酒业约5 000 t，巷子深酒业约2 000 t。预计2025年，泸州产区产能达到15万t。宜宾产区产能总量约3万t，五粮液约2万t，金良造酒业约5 000 t，高洲酒业在6 000 t，南溪天成酒业约2 000 t，其他企业产能较小。另外四川省投资200亿元在茅台镇对岸再造一个茅台镇——古蔺茅溪镇，欲进一步做大做强酱香白酒产业。

2.2.3 其他酱香型白酒区域产能分布

其他酱香型白酒派系中，以广西以丹泉产能规模最大，1956年建厂，年产酱酒1.5万t，计划未来3年产能扩增至3万t，5年内洞藏酱酒储存规模扩至15万t。山东产区酱酒可追溯到20世纪70年代，为酿造好酒纷纷前往贵州茅台酒厂学习酿酒技艺，鲁酱“师从茅台”，一脉相承，习得了精髓，也赋予了创新，总体产能过万吨，主要有云门酱酒、古贝春酒业、红太阳酒业、秦池酒业、景阳冈酒业、花冠集团、酱贵酒业等，各企业产能不大，其中云门酒业酱酒年产能约5 000 t；其他年产能大都在几百吨至千吨；另外一些小众品牌，景芝景酱、国井酱酒、趵突泉泉酱，产能更小。湖南以武陵酒为代表，是中国十七大名酒之一。1952年建成厂，产能约1 000 t，现已启动一个占地面积500亩的酿酒技改基地建设，建成后预计酿酒将超过6 000 t。其他地区，如东北的北大仓、江苏今世缘清雅酱酒、北京的华都酒业、天津的芦台春、河南的睢酒等酱酒企业，规模产能较小。

2.3 酱香型白酒全国销售市场分布

随着我国《“健康中国2030”规划纲要》出台，逐渐形成了喝好酒、健康饮酒的新消费理念，在茅台的引领下，全国形成了空前的酱酒消费热。酱香型白酒成为了消费者的主要选择，其中河南、贵州、山东、广东、华东、华南、华北为主要的酱香型白酒消费地区。

贵州作为酱香酒第一产出大省，也是酱香白酒的销费大省。贵州省白酒市场容量250亿元左右，其中酱酒市场份额超200亿元。四川作为白酒产销大省，虽然浓香占据了绝大部分市场，但郎酒作为川派酱香代表，也有着强势的表现，四川对酱香酒的接受度也比较高，酱酒市场额在60亿元左右。川黔每年酱酒消费达260亿元以上。

河南、山东市场容量巨大。河南地处中原大地，酒文化盛行，人口基数大，是我国白酒消费第一大省，白酒消费市场容量600亿元，2020年酱酒销售额达240亿元，2021年销售规模预计达到300亿元。2020年，茅台股份在河南省酱酒销售额突破100亿元，习酒25亿元，茅台酱香系列酒20亿元，郎酒（酱香型）20亿元。山东省作为我国白酒产销大省，白酒市场容量600～700亿元，是酱酒品牌眼中的“兵家必争之地”，2020年酱酒市场销售额达到了150亿元，今年望达到200亿元规模。茅台及系列酒在山东市场体量已超过70亿元，习酒销售额达也达到了10亿元以上，郎酒销售额达8亿元，国台、金沙、云门、景芝景酱等销售额超亿元。

华南市场主要包括湖南、广东和广西。广东市场，拥有260亿元白酒容量，2020年酱酒销售已达到126亿元，占比近50%。主要为茅台及系列酒、习酒、郎酒。广西市场白酒容量约110亿元，酱酒的销售占比约30亿左右。湖南省，虽然近些年酱酒的消费氛围高涨，但酱酒消费习惯主要集中武陵大本营常德市场。

华东市场主要包括江苏、浙江、上海和安徽。华东地区整体经济发达，国内生产总值（gross domestic product，GDP）名列前茅。白酒总体消费容量较大，江、浙、沪白酒市场规模约600亿元，其中酱香酒市场超100亿元左右。华东市场本身的消费能力较强，是中高端白酒的核心消费区域，酱香白酒属性与之正好契合。安徽以浓香为主，酱酒市场在10亿元左右。

华北及其他市场。随着京津冀一体化进程提速，北京、天津、河北，一个超级体量的经济体开始崛起。北京白酒市场规模约240亿元，酱酒市场占有率超20%；天津、河北白酒市场规模280亿元左右，酱香型白酒占比仅为10%左右。其他地区酱香白酒的消费相对缺乏，如陕北、内蒙、福建酱香酒市场规模总和不超过100亿元，酱香型白酒的消费习惯需要进一步培育。

3 酱香型白酒未来的发展趋势及思考

我国白酒经历了十三五深度调整，现已进入十四五恢复性增长新阶段。目前我国酱香酒产能约60万kL，占中国白酒行业产能8%左右。预计2025年末，中国白酒行业产量达到800万kL，销售收入达到9 500亿元，实现利润2 700亿元，比“十三五”末增长70.3%。而酱香型白酒产能预计达到110万kL，销售收入达到2 500亿元，实现利润800亿元，酱酒热将继续保持良好的发展势头。新阶段各企业应该转变思维、构建新模式，加强内功修炼，以文化引领，打造产区名片；以技术支撑，提升产品品质；以市场为导向，满足市场多元化需求；以产区资源，坚持生态酿酒理念，转型升级，优化结构，推动白酒产业韧性发展、高质量发展，具体有以下几个方面的建议。

3.1 加强酿酒科学技术研究，提升产质量

酱香型白酒开放式多菌种混合发酵，发酵微生态的组成、微生物之间的消长规律都将直接影响到基酒产质量，也因此成就了纷繁复杂的酱香型白酒风味物质，目前已发现的风味有2 000余种，远远多于其他香型白酒，学术界对酱酒主体香味物质各执己见，主体香味成分不明确以及部分缺陷酒成因物质未能成功解析，从而不利于贮存老熟机理研究，呈香呈味物质的变化规律未能全部掌握，难以有效研究开发催陈老熟技术，一定程度制约了酱香型白酒品质表达[22-23]。为促进酱酒行业继续发展，需进一步强化酒体风味研究，运用现代分析技术结合风味导向技术，深入解析酒体中错综复杂的风味物质，明确各种香味及异嗅特征物质，结合酿造机理、酿造微生物功能研究，利用功能微生物高通量筛选技术、风味化合物发酵调控技术、风味优化重组技术，探清微生物风味代谢机理，查定特征酿造微生物[24]。从而有目的的指导生产全过程，确保酱酒轮次风味协调、个性突出、产品批次稳定，实现高效、高质量酿造。

3.2 转变模式，建立生态酿造可持续酿造之路

酱香型白酒作为一种生态产品，高度的依赖酿酒产区生态，随着我国“碳减承诺”吹响号角，2030年前二氧化碳达峰、2060年前实现碳中和，白酒产业立足生态酿酒本身就是回归酿酒本质。酱香型白酒遵循自然、崇尚古法，充分体现了我国儒家顺应自然、利用自然的思想。酱香企业做大做强必须充分考虑产区环境承载能力，酿造产区自然环境与酿造微生态关系，生态与产品品质关系，实现“天地共酿、人间共生”的酿造过程[25]。同时要建立生态产业链，从酿酒原料的选育种植、制曲制酒生产、贮存勾兑，包装生产到产品出产到终端消费，做到清洁生产，低投入、高回报、零污染的良性循环产业链链，实现“资源→产品→废弃物→再生资源”的闭环式酿造模式，谨防对自然的过度索取，实现酿酒绿色、低碳、环保可持续发展的健康产业[26]。

3.3 推进两化深度融合，开启智能酿造时代

酱香型白酒属于传统劳动密集型生产模式，生产劳动强度大，酿造成本高、受季节变化影响大、出酒率和优质品率低、生产标准化和精细化程度低，严重制约酱香型白酒高质量发展。通过利用现代适用工程技术、信息技术结合生产工艺，推动完成酱香型白酒生产各环节制曲、制酒、贮存、勾兑、包装、仓储物流、产品追溯体系等技术改造升级，实现白酒实体制造与信息技术系统两化融合发展[27-28]。实现提高土地资源利用率，减轻环境污染压力，大大减轻员工劳动强度，提高生产效率，产品稳定性、推进酱香白酒精细化、标准性更上一层楼。

3.4 推动酱酒产业集群化，提升酱香型白酒品牌效应

随着十三五行业深度调整，白酒“马太效应”明显，产业集群不再是酱酒企业数量大幅增长，而应该是现有企业数量的整合，从内部出发，以“调结构、提品质、塑品牌、拓市场”为主线，走效益型发展道路。随着我国消费不断升级、供给侧结构性改革不断推进，必须坚持消费者为王，只有调整产品结构，才能满足消费者需求。目前虽然酱香型白酒深受欢迎，但随着各企业扩产能计划的实施，将出现产能过剩问题，市场竞争变得更加激烈。当下各企业应该强化品牌培育，做好产品的可视化表达，做好白酒品鉴知识的传播，提升自身品牌影响力和号召力，实现品牌与区域产业协调发展，共同促进酱酒产业大发展、大繁荣[29]。