十二种香型白酒相关研究概况

任金玫，陈君平，李志健，贾 玮，闫宗科

（1.陕西科技大学 食品科学与工程学院，陕西 西安 710021；2.陕西西凤酒股份有限公司，陕西 宝鸡 721406）

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，在数千年发展历程中，因酿造环境、生产工艺等的不同，形成了不同香型的白酒。白酒的香型贯穿其存在、发展的每一个阶段，直到建国后白酒的香型才被深入挖掘、总结。在1979年“全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会”上，白酒香型得以正式确立。近几十年来，为了进一步推动白酒行业的发展及挖掘每种白酒自身的特色，相关科研院所、白酒企业对白酒的生产工艺进行了优化改进，对白酒的特征香味成分、活性成分也进行了大量的研究，但对各香型整体的综述总结相对较少，本文以十二种香型白酒为切入点，对各香型白酒的生产工艺、特征风味成分、功能成分及香型形成的原因进行综述。

1 各香型白酒的地域分布及其相互关系

目前行业内认可的白酒香型有凤香型、浓香型、酱香型、清香型、米香型、芝麻香型、药香型、特香型、豉香型、兼香型、老白干香型和馥郁香型等共十二种香型。各香型白酒的地域分布见图1，各香型白酒之间关系见图2。

图1 不同香型白酒的地域分布Fig.1 Region distribution of Baijiu with different flavor types

图2 各香型白酒之间的关系Fig.2 Relationship between each flavor type Baijiu

酱香型白酒主要分布在赤水河两畔的四川省东南部及贵州省西北部一带；浓香型白酒主要分布在四川、江苏、山东、河南、安徽等省；清香型白酒主要分布在山西省一带；米香型白酒主要分布在广西壮族自治区；凤香型白酒主要分布在陕西省关中地区一带；老白干香型、兼香型、特香型、豉香型、药香型、芝麻香型和馥郁香型白酒分别主要分布于河北、湖北、江西、广东、贵州、山东、湖南省境内。地理位置、自然环境的不同，造就了各自酿造原料、酒曲种类、发酵容器、生产工艺等因素的不同，从而形成了各具特色、风格典型的不同香型。

查阅相关资料[2]，浓香型、酱香型、米香型、清香型是最早认定的四种基本香型，其他几种香型是在四种基本香型的基础上衍生而来的。如豉香型是借鉴米香型工艺而产生的，凤香型是在浓香和清香的工艺基础上衍生而来的。但也许以上说法只是一种巧合，其他八种香型的酿造历史未必比四种基本香型要晚，亦有可能是互相借鉴，只是浓香、酱香、米香、清香四种香型被最先提出和应用，故其酿造工艺未必是借鉴这四种香型衍生而来的，关于这方面还需查阅更多的文献资料去证实。

2 各香型白酒生产工艺流程及特点

查阅相关资料[2-8]并结合实际，对各香型白酒生产工艺流程进行了总结（见图3），从总体流程来看，各香型白酒的生产均是以粮谷为主要原料，曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存等工序而成。但各香型白酒的生产工艺各具特色[9-13]，浓香型白酒采用中偏高温大曲，固态发酵45～90 d，续糟混蒸混烧；大曲清香型白酒采用中低温大曲，固态发酵21 d左右，清蒸清米查、清蒸二次清；麸曲清香型白酒以麸曲酒母为糖化发酵剂，清蒸清烧，砖窖发酵7～10 d；小曲清香型白酒以根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原料经蒸煮、做箱培菌糖化、续糟固态石窖发酵5～7 d，陶坛贮存；酱香型白酒以整粒高粱为原料，高温大曲发酵，两次投料，八轮次发酵，七次取酒；米香型白酒前期进行固态培菌、糖化7 d左右，后期在不锈钢大罐或陶缸中液态发酵，釜式蒸馏；凤香型白酒采用中偏高温大曲，新泥窖固态发酵25～30 d，续糟混蒸混烧；特香型白酒以面粉、麸皮、酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，老五甑混蒸混烧，固态发酵45 d左右；芝麻香型白酒以高温、中温曲、强化菌混合使用，高温堆积、续糟发酵，混蒸混烧，砖窖偏高温固态发酵30～45 d；药香型白酒以整粒高粱为原料，以含有多种中药材的大、小曲为发酵剂，小曲发酵7 d左右制酒醅，大曲发酵10个月以上制香醅，最后对小曲酒醅和大曲香醅进行串蒸；馥郁香型白酒用小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、固态发酵30～60 d、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿；老白干香型白酒采用中温大曲，老五甑工艺，混蒸混烧，固态发酵15 d左右；兼香型（酱兼浓）白酒采用高温大曲，固态九轮次发酵，第一～七轮采用酱香型工艺，第八～九轮为浓香型工艺。豉香型白酒以小曲为糖化发酵剂，液态发酵20 d左右，斋酒酒精度约31%vol，斋酒经陈化处理的肥猪肉浸泡15～30 d，再过滤贮存。

图3 老白干香型（A）、馥郁香型（B）、特香型（C）、浓香型（D）、清香型（E）、凤香型（F）、米香型（G）、兼香型（H）、酱香型（I）、药香型（J）、豉香型（K）、芝麻香型（L）白酒的生产工艺流程Fig.3 Production process of Laobaigan-flavor (A),Fuyu-flavor (B),Te-flavor (C),strong-flavor (D),light-flavor (E),feng-flavor (F),rice-flavor (G),mixed-flavor (H),sauce-flavor (I),herbal-flavor (J),chi-flavor (K) and sesame-flavor (L) Baijiu

各香型白酒的工艺特点及代表名酒见表1。

表1 十二种香型白酒的工艺特点及代表名酒Table 1 Process characteristics and representative famous Baijiu of twelve flavor types Baijiu

各香型白酒工艺特点各具特色，这与各产地自然条件、人们的生活习惯密切相关。如南方地区盛产大米，造就了特香型、米香型、豉香型白酒以大米为酿酒原料；贵州、江西省地区大多为岩溶石山地质，造就了酱香型、特香型白酒以石窖为酿酒容器的结果；陕西秦岭地区荆条分布广泛，使得凤香型白酒的贮酒容器为酒海亦顺理成章。

3 各香型白酒的特征风味物质

白酒中乙醇和水约占98%～99%，微量成分仅占1%～2%，各香型白酒之间的差异正是由这些微量成分造成的。已报道的白酒挥发性微量成分有1 870多种[14]，包括醇、酯、酸、酮、缩醛、芳香族、杂环、醛、含氮、萜烯类和含硫化合物。目前浓香和清香已基本确定主体特征风味物质的种类及含量范围，其他香型的特征风味物质还没有完全明晰。

徐岩等[15]研究表明，浓香型白酒重要的风味化合物为己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯浓香型古井贡酒的关键风味物质为：己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、丁酸、γ-壬内酯、苯丙酸乙酯、4-甲基苯酚[16]。川派浓香型白酒中吡嗪、呋喃类和羰基化合物含量较高，其有助于酒体呈现窖香，烘烤和谷物香，而淮派浓香型白酒具有较高的酯类和酒精含量，使酒体呈现果香和花香[17]。总体来看，浓香型白酒的主体香气成分为己酸乙酯。

酱香型白酒的风味物质较为复杂，其中呈现酱味的关键化合物至今尚未确定。研究表明，茅台酒中的关键香气物质是乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸等[17-18]；2-糠硫醇、甲硫醇、三硫化二甲基、乙硫醇和甲硫氨酸可能是茅台酒中重要的挥发性硫化合物（volatile sulfur compounds，VSCs）和主要的香气贡献物质[19]；酱香型郎酒的重要香气物质是3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁醇、己醇、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛[20-21]。各项研究结论差异较大，主体香成分难以确定。范文来等[22]认为，酱香型白酒主体风味成分可能是一类沸点相对较高、极性较强、呈酸性或中性、浓度低且阈值极低的物质。

有研究表明，乙酸乙酯、辛酸乙酯、异戊酸乙酯、β-大马士酮、3-甲基丁酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚、二甲基三硫、二甲基二硫、香草醛等对大曲清香型白酒整体香气有较大的贡献[23-24]。辛酸乙酯、乙醛、乙酸异戊酯、1,1-二乙氧基乙烷、己酸乙酯、戊酸、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊酸乙酯是小曲清香型白酒的重要风味物质[25]。NIU Y W等[26]以53%vol的乙醇水溶液作为基质，加入清香型白酒中气味活度值（odor activity value，OAVs）≥1的辛酸乙酯、乙酸乙酯等27种香气化合物进行重组，结果表明，重组样与原酒样的香气轮廓大部分是相似的，证实这27 种香气化合物是清香型白酒中的关键致香成分。总之，清香型白酒主体香气成分以乙酸乙酯为主。FAN Q等[27]通过香气重组和缺失试验，证实了辛酸乙酯、己酸乙酯、4-乙基愈创木酚等为老白干的关键香气化合物。

凤香型白酒中重要的特征香气物质有[28]：己酸乙酯、戊酸乙酯、β-大马酮、异戊醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、土味素等。FAN H Y等[29]研究表明，（E）-2-壬烯、（E）-2-辛烯醛、2-苯乙醇为豉香型白酒的重要香气成分。药香型董酒中重要的特征风味物质是丁酸、己酸乙酯、己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、2-苯乙醇、4-甲基苯酚、4-甲基愈创木酚、β-大马酮等[30]。李凯敏[31]研究发现，特香型原酒的酒头及酒体的特征风味物质包括异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等。米香型白酒的酸、酯风味成分种类少，杂醇油含量高，其主体特征香气成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇[32]。ZHENG Y等[33]研究发现，芝麻香型的重要香气成分为辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、二甲基三硫等，己酸乙酯对其果香起关键作用，3-甲硫基丙醛对其烤香、焦香有重要作用。兼香型白酒的特征香气成分有己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸己酯、己酸、萘等[34]。硫代丁酸甲酯、戊酸异丁酯、异己酸乙酯、5-甲基己酸乙酯、2-庚醇、丁酸己酯等是馥郁香型的特征风味物质[35]。

总体来看各香型白酒中含量较高且最可能为主体香气的化合物为酯类，但到目前为止，大部分白酒的主体香气成分仍然难以完全确定。主要原因有以下几点：白酒风味的形成与酿造工艺、酿造环境中的微生物类群及气候等因素紧密相关，其关联性还没有明确的结论；另外，虽然目前在白酒中已经确认了上千种微量风味成分，但阈值在ng/L以下的物质还不能被认知[36]，加之这些物质对白酒香气的影响程度还不能确定；再次，白酒是一个溶胶体系，其风味的呈现可能是多种特征风味物质相互作用的结果，因此，也许白酒的主体香气成分并不是某一种物质或某几种物质，而是多种物质的组合体，这还需进一步深入研究。

4 功能性成分的研究

孙宝国等[37]对国内外研究统计发现，截至目前，白酒中的健康因子共有202种，具体如下：酚类12种，酸类16种，酯类5种，内酯类1种，吡嗪类6种，呋喃类1种，醛类1种，多元醇5种，矿物质10种，萜烯类108种，氨基酸10种，维生素8种，肽类12种，他汀类1种，含硫化合物6种。

白酒中含有大量的吡嗪类化合物，其中最为重要的是四甲基吡嗪。王柏文等[38]在芝麻香型白酒中检测到14种吡嗪物质；FAN W L等[39]研究发现，酱香型茅台酒、浓香型今世缘酒和五粮液酒、药香型董酒、特香型四特酒、清香型汾酒中四甲基吡嗪含量分别为9 028.80 μg/L、5 069.05 μg/L、1 271.14 μg/L、1 922.15 μg/L、47.53 μg/L、30.83 μg/L。董酒中萜烯类化合物总量在3 400～3 600 μg/L之间[40]，茅台酒中被检出55种萜烯类化合物，剑南春酒中被检出91种萜烯类物质[41-42]，其中以倍半萜为主。另外，研究人员先后从各种白酒和酒醅中鉴定出多种多肽，并证明这些多肽具有抗氧化功能，HUANG M Q等[43]从芝麻香型白酒中鉴定出一种四肽：天冬氨酸-精氨酸-丙氨酸-精氨酸（Asp-Arg-Ala-Arg），其质量浓度为13.159 μg/L。WU J H等[44]在两种芝麻香型白酒中共鉴定出四条多肽，分别为：丙氨酸-赖氨酸-精氨酸-丙氨酸（Ala-Lys-Arg-Ala）、Asp-Arg-Ala-Arg、脯氨酸-脯氨酸-天冬氨酸-甘氨酸（Pro-Pro-Asp-Gly）、脯氨酸-组氨酸-脯氨酸（Pro-His-Pro），这四条多肽的含量介于8.497～66.524 μg/L。HUO J Y等[45]在扳倒井芝麻香型白酒中分别鉴定出了具有抗氧化活性的三种多肽：天冬氨酸-半胱氨酸-天冬酰胺（Asp-Cys-Asn）、精氨酸-天冬酰胺-组氨酸（Arg-Asn-His）、半胱氨酸-色氨酸-半胱氨酸（Cys-Trp-Cys），其质量浓度分别为11.06 μg/L、18.78 μg/L、2.51 μg/L。白酒酒糟也是生物活性肽新的来源[46-48]，研究人员从浓香型金种子白酒酒糟的蛋白酶水解物中筛选出6种新型的血管紧张素转换酶抑制剂：丙氨酸-缬氨酸-谷氨酰胺（Ala-Val-Gln）、酪氨酸-脯氨酸-谷氨酰胺（Tyr-Pro-Gln）、天冬酰胺-谷氨酰胺-亮氨酸（Asn-Gln-Leu）、丙氨酸-酪氨酸-亮氨酸-谷氨酰胺（Ala-Tyr-Leu-Gln）、缬氨酸-亮氨酸-脯氨酸-缬氨酸-亮氨酸-丝氨酸（Val-Leu-Pro-Val-Leu-Ser）、缬氨酸-亮氨酸-脯氨酸-丝氨酸-亮氨酸-天冬酰胺（Val-Leu-Pro-Ser-Leu-Asn）。陈雪峰等[49]研究发现，凤香型西凤酒中含有7种典型活性成分：胆碱、甜菜碱、别嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸、腺苷、腺碱、6-氨5基己酸，其中胆碱、甜菜碱、别嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸相对含量均高于100 μg/L，别嘌呤醇含量达2 624 μg/L，另外，甜菜碱有较好的恢复乙醇损伤肝细胞的作用。另有研究表明[50]，白酒有一定的体外抗氧化能力，由高到低为清香＞酱香＞芝麻香＞老白干香型＞浓香型。

酒为百药之长，也证实了白酒中含有众多对人体有益的功能性成分。但相对来说，目前对白酒中功能性成分的研究还不够深入。首先，白酒中大部分对人体有益的活性成分含量极低，其对检测的设备和方法要求较高；其次，因含量极低加之酒本身具有易醉的属性，对这类物质的功能性验证较难。

5 香型形成的原因

5.1 气候条件

气候条件对白酒香型的形成起着重要的作用，不同的气候条件下，当地的海拔、气温、光照时间、空气湿度、水质、蕴藏微生物区系的生态环境及微生物菌群结构均不尽相同。北方酿造不出高品质的酱香型白酒，南方也很难酿造出高品质的清香型白酒。又如凤香型白酒的产地在渭北平原，当地昼夜温差较大，环境中喜湿、喜高温的细菌类微生物分布较少，酵母和霉菌种类数量较多，使得凤香型白酒醇香感厚重，质朴而浓烈。

5.2 原料

我国南北方气候差异较大，北方地区盛产小麦、玉米、高粱，南方则主要产大米。不同的原料本身含有挥发性微量化学成分，加之大部分白酒的生产为混蒸混烧和续糟发酵，原粮中的部分微量成分被带入酒中，使酒的风格各异。吴幼茹等[51]研究了高粱、大米、糯米、小麦、玉米的蒸煮香气成分，发现高粱的香气强度最大，以酯类、醛类和酮类为主；大米、糯米的香气物质相似，小麦、玉米的香气物质较少；另外，不同品种、产地的粮食，新粮与陈粮之间的香气物质也各不相同。

5.3 糖化发酵剂

酿酒用曲有大曲、小曲、麸曲。踩制大曲以大麦、碗豆居多。踩制小曲用小米、配以各种中草药，麸曲制作以麸皮为主。大曲中的微生物种类多，主要有霉菌、细菌、酵母菌、放线菌等，小曲主要是霉菌和酵母菌，麸曲则是纯培养的曲霉菌和酒精酵母。高温大曲以细菌占绝对优势，中温大曲中除有较多的细菌外，还有曲霉属、根霉属等霉菌。不同大曲所产的酒风格各异；相近工艺因不同曲所产的酒风格也不相同，如大曲清香型白酒比麸曲清香型白酒口味醇厚、馥郁，小曲清香型白酒则净爽、清雅。

5.4 生产工艺

白酒酿造有固态法、固液法、液态法三种方式。即使在相同原料同种曲的前提下，由于发酵形式的不同，风味物质也不尽相同，比如酵母菌在液态法条件下代谢的高级醇比固态法高得多，将固态发酵酒醅加浆后进行釜式液态蒸馏，酒的风味向液态法靠近，反之亦然[52]。酱香型白酒用石板窖，清香型白酒用陶缸、水泥池或砖池，浓香型白酒用泥窖，米香型白酒用大缸，不同的发酵容器中微生物群、发酵保温效果等均不相同。工艺配料的不同，使酒醅淀粉质含量、入池参数等不同，产出的白酒风味千差万别。贮存容器方面，凤香型白酒用酒海，清香型白酒用陶坛、豉香型白酒需经肥肉浸泡，这些独特的贮存工艺，赋予其独有的风味。

总之，白酒香型的形成是千百年来不同地区的人们对生产工艺不断相互模仿、融合、借鉴、总结、提高的结果，是环境（地域、气候、土壤、水质、微生物）与原料等多种因素相互影响的结果。

6 结语

以上十二种香型并不代表白酒的全部香型，随着生产工艺和科技的发展，新的香型还会出现。总体来说香型的建立对于推动白酒行业的发展起了非常重要的作用。首先，香型的建立促进了各香型工艺的划分、推动各香型国家标准的建立，加深对中国白酒特点的了解；其次，香型划分推动了对各级评酒委员的培训及选拔；再次，对企业来说，香型是一个重要的标签，比如是哪种香型、用的什么工艺、有什么特色等。但随着社会的不断发展，区分香型的意义也在逐渐弱化，不管是什么香型的白酒，最终要走向市场，而消费者对“香型”并不清楚，其更多关注酒的口感、饮后舒适度、品牌、性价比等方面。整体表现在在从注重“香”到注重“味”，更注重香和味的协调，并且需求在向高品质变化。企业应在保持其特色主体香型的基础上强化口味，更要强化酒体香和味的协调，以满足广大消费者的需求；科研院所应进一步加大对白酒的深入研究，推进白酒行业健康发展。

总之，目前白酒研究取得了很大进展，但还不够深入。各香型白酒到底有什么不同，其特征风味成分具体是什么，来源是什么，功效成分的利弊到底如何，未来还有很多问题需要我们深入去解决，任重道远，未来可期。