西餐调味技术对中餐烹饪的影响研究

中餐烹饪与西餐烹饪虽然分属于不同的国家及文化领域，但在当前中西方文化融合视域下，西餐调味技术在中餐烹饪中的运用已经较为普及，促使饮食烹饪呈现多元化，并且受到人们的认可与欢迎。因此，在餐饮发展领域积极探索西餐调味技术对中餐烹饪的影响是必要的，可以借鉴西餐调味技术及思维，促进中餐烹饪方法与模式的创新，实现西餐调味技术与中餐烹饪的融合，从而增强中餐烹饪的受欢迎度。

一、中西方饮食的差异性分析

1.饮食结构的差异性。在餐饮领域，饮食结构是决定烹饪方法及技能的基础与前提。由于文化的差异性，中西方的饮食结构也呈现差异性。根据中国人的饮食特点，中餐饮食结构呈现为动物原料占30%、植物原料占70%，主要的主食为淀粉，其它为肉类、蔬菜;而西方饮食结构体系与中餐不同，动物原料占70%、植物原料占30%，主要的主食为肉类，其它为蔬菜、淀粉。

2.饮食方法的差异性。由于饮食结构的不同，中西方的饮食方法也是不同的。比如，多数中国人倾向于圆桌饮食，而西方人根据其饮食结构，喜欢用方形的桌子饮食。中西方在厨房摆放的器具方面也是不同的，中国人喜于摆放蒸锅、炒锅等器具，西方人则喜于摆放煎锅、酒柜，因为西方人喜欢饮用红酒。此外，中西方的餐具摆放也是不同的。中国人一般用筷子，而西方人主要用刀叉等。

3.烹饪理念的差异性。在烹饪理念方面，中国人讲究菜肴烹饪的色香味俱全，菜色的摆放根据主人的需要，摆放形式也独具艺术性;西方菜肴的烹制注重原生态、色调、营养，以此充分体现美食的价值。由此可见，中餐的烹饪善于运用作料，以此使菜色更为入味;西餐更为追求食物的本色，强调食物的原真性。

4.饮食理念的差异性。在饮食理念方面，中国人强调味觉、口感，而西方较为追求食物的营养，强调心理上的享受。中西方饮食理念的差异性可为西餐调味技术在中餐烹饪中的应用提供支撑，两者相互补充与借鉴，为中餐烹饪的创新指明了方向。

二、西餐调味技术对中餐烹饪的具体影响

1.原料选择。从中餐与西餐烹饪的具体形式来看，西餐所运用的材料比中餐少，但对材料的运用十分精细。以肉类食材为例，西餐可以根据肉类所在的不同部位进行多种类型的烹饪，胸口肉与大腿肉的烹饪方法就是不同的。西餐对于蔬菜的烹饪也是多元化的，强调食物的营养，对烹饪的时间、技法都有一定的讲究，以此保留食物的营养价值，增强食材的健康性。而中餐烹饪对作料的运用甚是讲究，不太注重食物类别的分类烹饪。由此可见，西餐调味技术可对中餐烹饪起到一定的借鉴作用，促进中西方餐饮烹饪的融合，从而增强中餐烹饪的精细化。例如，在肉类食材方面，根据肉类的不同部位进行层次化的烹饪;在鱼类方面，重视冰鲜鱼柳、鱼子、三文鱼等产品的选取，并根据西餐调味技术，丰富中餐烹饪的方法与理念;在蔬菜方面，重视蔬菜的营养价值并在烹饪中保留其营养，增强蔬菜的价值性，从而使中餐烹饪更加健康。

2.食用方法。西方人大多使用快餐、自助餐、套餐等食用方法，随着中西方文化的逐渐交流，西方的饮食方法对中餐烹饪也形成了一定影响。第一，自助餐这种食用方法逐渐在中餐烹饪中呈现，促进中餐与国际发展层面接轨。例如在大型宴会中，越来越多的地方采用自助餐这种食用方法，既满足食客的多元需求，又避免食材的浪费。同时，随着西餐调味技术与中餐烹饪的进一步融合，自助餐中也呈现出“蒸”的饮食方法，而蒸是中餐烹饪中的一种饮食方法，这说明中西方饮食习惯正在融合与接轨。同时，中餐烹饪中的“蒸”也在西餐饮食方法中得到普遍的运用，凸显了中西方文化融合的价值。第二，从中餐烹饪的餐制习惯来看，传统的餐饮制度逐渐被改变，人们逐渐接受了分餐制的模式。中餐烹饪中的分餐制更为强调单一菜色的烹饪技术与技能，增强食材烹饪的高级性，受到食客的认可与追捧。从以上自助餐在中餐烹饪中的推广与实践形式来看，不仅增强了菜色的高级感，促进更多个体参与其中，使个体自主进行选材、选食，从而享受饮食过程，更提升了中餐烹饪的综合成果，彰显出中餐烹饪对西餐调味技术的借鉴价值。

3.饮食味道。中餐烹饪习惯于在原料中运用多种作料，以此将菜品烹饪得色香味俱全，这也是菜肴烹制与烹饪的一种竞技追求。但与此同时，中餐烹饪也存在一定的弊端，一味地添加作料会使食材的原本价值和口感丧失，其营养成分也在作料的运用下而流失。而西餐烹饪较为关注营养，以西餐调味技术为基点，不仅关注原材料的选取，更重视原材料的精致烹饪，在烹饪中保持食物的原真，避免食物营养流失，保留原材料的口感。不同于中餐烹饪，西餐调味技术很少运用作料，以简单的烹饪方法制作美味佳肴。由此可见，借鉴西餐调味技术，减少作料的运用，可以增强中餐烹饪口味的原真性，提升食物烹饪成果，增强食物烹饪的价值性，从而使人们通过饮食摄入多元的营养元素。

4.烹饪技法。从中西方的餐饮文化来看，中餐与西餐对于烹饪技法的运用也是不同的。中餐善于运用炒锅、蒸锅来烹饪食材，增强食物的口感，满足人们对食物的多元需求;西餐强调食物的煎烤，善于运用的器具有微波炉、板烧、煎锅等。随着中西方文化的交流，西餐调味技术对中餐烹饪也形成了一定的影響。当前，中餐烹饪也强调板烧、煎炸，使中餐烹饪方法更为多元化。同时，一些西餐调味技术也被引入到中餐烹饪中，通过融合与改进成为独有的中餐烹饪方法，从而满足中国及多国人们的饮食习惯，助推我国饮食文化的国际化进程。

三、西餐调味技术与中餐烹饪融合的价值

随着我国社会经济的快速发展，中西方经济贸易及文化往来日渐频繁，也促进了中西方饮食文化的融合与创新。虽然我国的烹饪文化、烹饪技术、烹调美学在国际上都享有盛誉，但为了进一步推动我国饮食文化的国际化发展，就需要借鉴西餐调味技术，吸取西餐调味技术的精华与思想，促进我国烹饪方法的革新，从而提升中餐烹饪的综合能力。尤其在“一带一路”战略的发展进程中，促进中餐烹饪践行西餐调味技术，不仅有助于实现中餐烹饪理念与方法的创新，也可以美食为基点，促进国与国之间的交流和商贸，从而满足食客多元的食物需求。此外，中餐烹饪通过借鉴西餐调味技术，有助于实现中西方餐饮文化的融合，凸显中餐烹饪自身独有的特色性，从而助力中华饮食文化的创新发展。总之，促进西餐调味技术与中餐烹饪的融合发展，可以拓宽中餐烹饪的实践方法，拓展中餐烹饪视野，不断提升中餐烹饪水平，从而推助中餐文化向国际化方向发展。

四、西餐调味技术在中餐烹饪中的具体运用

1.西餐调味料的运用。虽然西方菜肴在烹制中较少运用作料，但却有一定的讲究。包括辣酱油、黑胡椒、奶油、黄油、番茄酱、咖喱、沙律酱等，这些调味料在中餐烹饪中也得到了广泛的运用。比如，番茄酱在中餐烹饪中就有着广泛的运用，据相关统计，当前66.52%的家庭普遍运用番茄酱，包括茄汁鱼、菠萝碎片、菠萝鸡片等，其口味以酸甜为主，老少皆宜，深受中国人的喜爱;辣酱油在中餐烹饪中也得到了广泛的运用，尤其是喜欢食辣者就喜欢在烹饪中运用辣酱油，增强食物的美味性;奶油与黄油也在中餐烹饪中得到了广泛的运用，以动物油为主烹饪食材，运用奶油与黄油作为搭配，从而提升中餐烹饪的水平。

2.西餐面包的运用。西方善于运用面包烹制佳肴，因此面包在西餐调味技术中的运用面较广。比如，面包作为早餐、面包屑作为吉利炸，将其与奶油、黄油融合成小粒的奶豆，再加入蛋液，即可成为一道美味佳肴。基于此，在中餐烹饪中运用面包原料，将其制作成吐司或者吉利炸，可以丰富中餐烹饪的内容与理念。同时，在运用面包材料的过程中重视面包自身的营养，实现中西方烹饪的融合，既增强面包的美味，又让面包保留其原本的营养，从而彰显西餐调味技术在中餐烹饪中的运用价值。

3.西餐烹饪技术的运用。在中餐烹饪中，应重视西餐调味技术与理念的运用，以此创新中餐烹饪的方法与模式。第一，加强对西餐调味技术的研究，明确其技术运用的实际情况，并依据中国人的饮食习惯改进西餐调味技术，形成具有中国特色的西餐调味技术模式，从而提升中餐烹饪的创新价值。第二，树立现代化烹饪思维，善于运用现代化技术，例如智能炒锅、煎锅等，在烹饪中保留食物、食材的营养，从而促进西餐调味技术与中餐烹饪方法的有机融合。第三，重视西餐调味技术在中餐烹饪中的运用，在“一带一路”战略引领下，汲取多国烹饪技法与技术，丰富中餐烹饪的內容与方法，助推中餐烹饪走持续发展道路，从而提升中餐烹饪在国际市场中的知名度与地位。

综上所述，中餐烹饪与西餐调味技术均有其自身独有的价值性，加强对西餐调味技术的研究，促进西餐调味技术在中餐烹饪中的运用，有助于提升中餐烹饪的质量，从而助推中餐烹饪走国际化发展道路。

作者简介：王芳（1972-），女，汉族，上海人，大学本科，讲师，研究方向为西餐烹饪教学。