乳清蛋白的特性 及其在乳制品生产中的应用

李佳男

乳清蛋白主要是指有效利用更为先进的分离工艺技术，从牛奶中提取出相对应的蛋白质成分，其本身有着十分良好的协调性，和氨基酸进行有效组合可以呈现出更为显著的应用价值。所以从某种程度上来说，乳清蛋白也被称为“蛋白之王”，有着十分显著的应用优势和价值，利用率更高，更容易被人体消化，有着更加良好的生物价，在当前的乳制品生产过程中得到了十分广泛的应用，为食品加工行业的发展和食品营养价值的提升提供了必要的条件。为此，本文针对乳清蛋白的主要特性及其在乳制品生产过程中的具体应用情况等进行了剖析。

一、乳清蛋白的主要特性分析

1.乳清蛋白的功能特性。（1）成胶性。对乳清蛋白进行相应的加热处理，可以生成相对应的热诱导性凝胶，并对大量水分进行有效保持，因为乳清蛋白在成胶过程中可以形成比较典型的网络结构，可以充分确保大量水分在比较狭小的空隙中进行镶嵌。对乳清蛋白进行更充分的加热，在65℃左右时就可以形成胶体，蛋白质质量分数为10%左右是最为理想的成胶条件。在水溶液中对蛋白质质量分数进行调制，达到7%时乳清蛋白会形成胶体。有效利用乳清蛋白的凝胶特性，可以对食品的组织结构进行相应的调整和完善，例如有针对性地调整其弹性、硬度等。

（2）乳化性。乳清蛋白的分子中既有比较典型的亲水基团，又有输水基团，在水溶液中以及通常情况下，亲水基团是在外侧分布，从而呈现出良好的水溶性。此种结构使乳清蛋白的表面活性进一步激发，同时乳化更加安全稳定。在对其进行均质的过程中，乳清蛋白可以被有效吸附在脂肪球的表面，形成更加优质且稳定的蛋白面膜，有效避免脂肪球出现聚集情况，进而呈现出均匀、良好的乳状液体，进一步增强乳清蛋白的乳化稳定性，并在烘焙食品、糖果、肉制品等方面呈现出良好的应用价值。

（3）涂层性。从根本上来讲，乳清蛋白是一种比较典型的可食用膜，因此在乳制品生产加工过程中应用乳清蛋白可以呈现出良好的涂层性，使食品本身的香味和风味能够得到充分的保存，还可以更有效地阻隔水分和氧气等，使食品本身的特色和性能得到有效的保护。例如在花生食品加工过程中，利用乳清蛋白的涂层性，可以有效减少花生食品的腐败速度，并使其保持香脆的状态。

（4）搅打起泡性。乳清蛋白在加工过程中表现出十分良好的搅打起泡性能，可以更有效地形成鸡蛋清的替代品，特别是对某些低脂肪的乳清浓缩蛋白来说，在实际的应用和优化过程中可以呈现出更加良好的泡沫膨胀性能，有效利用这种性能可以进一步延长起泡时间。同时，在冷冻甜食或者蛋白甜饼等食品的加工过程中，可以通过这种特性的有效作用进一步优化和完善其起泡性能，进而在食品加工等方面体现出更加良好的效能和价值。

2.乳清蛋白的营养特性。（1）营养价值最高的蛋白质。乳清蛋白的营养价值十分丰富，可以作为最优质的蛋白进行充分的应用，为人类提供更加丰富、优质的氨基酸，也可以体现出更加良好的延缓衰老、调节人体机能等相关作用。

（2）十分显著的易消化性。母乳中含有大量的乳清蛋白，相关的研究和实验表明，母乳喂养的婴儿粪便比大部分食用其他乳制品的婴儿粪便要软一些，并且粪便也比较少，由此可以看出，乳清蛋白具有十分显著的易消化性。

（3）使人体的免疫系统得到充分的激发和调动。乳清蛋白中含有十分丰富的免疫球蛋白和其他营养物质等，对于人体的免疫系统能够起到良好的调节和激发作用，进一步增强人体的抵抗力和免疫力。同时，由于母乳中含有大量的乳清蛋白，因此母乳喂养的婴儿生长条件更加良好，身体更加健康茁壮。此外，在人们食用肉类等动物蛋白的过程中，容易因为饱和脂肪和胆固醇等导致人体出现肥胖和胆固醇升高的现象，蛋白粉等乳清蛋白制品则可以有效预防相关健康问题或者疾病的出现。

二、乳清蛋白在乳制品生产中的具体应用

1.在酸奶生产过程中的有效应用。在酸奶加工过程中添加相对应的乳清浓缩蛋白，可以进一步改善和优化酸奶的质地和风味，减少乳清析出，对于有益菌的发酵剂可以起到更加良好的保护作用。比如，使用乳清浓缩蛋白（WPC-80）或分离乳清蛋白（WPI）生产酸奶时，可以有效缩短培养时间，使酸奶的整体口味更加纯正，而且不会产生乳清析出或者脱水收缩等问题。另外，通过超滤技术制得的乳清浓缩蛋白可以促进酸奶的发酵速度，在酸奶中添加分离乳清蛋白（WPI）还可以避免益生菌在胃肠道中被破坏，充分增强人体肠道中酶的活力。

2.在干酪生产过程中的有效应用。由于具有凝胶性，乳清蛋白在干酪生产过程中有着十分深入且广泛的应用，可以进一步缩短干酪的成熟期，优化和改善干酪的整体口感，进一步提升干酪的出品率和乳的凝结度。比如，在干酪的配料中有效应用乳清蛋白，可以体现出更加良好的涂层性和风味改善的效果;在奶酪片和涂布型奶酪的制作过程中，使用乳清蛋白替代酪蛋白，可以使产品呈现出柔和爽滑的风味，显著改善其性能和质量，体现出极高的应用价值。

3.在冰淇淋生产过程中的有效应用。在冰激淋生产过程中应用乳清蛋白，可以使冰淇淋的水分更加均匀地分布，呈现出更为理想的滞水作用和乳化效果，避免因为冰晶形成而对冰淇淋的口感造成不良的影响，充分增强冰淇淋整体的抗融性。在冰淇淋配料的生产过程中有针对性地应用乳清蛋白和相关制品，也可以进一步改进和优化冰淇淋的口感风味和整体品质。因此，只要在冰淇淋的整体生产过程中更有效地应用相对应的乳清蛋白和乳化剂、稳定剂，并对其用量和品种进行充分的控制，就可以呈现出良好的应用效果，并在保证冰淇淋整体质量的同时降低生产成本。

4.在配方食品生产过程中的有效应用。乳清蛋白含有十分丰富的氨基酸，具有高营养、易消化的特点，因此在配方乳品生产过程中有效应用乳清蛋白，可以使婴幼儿更容易吸收和利用，这对婴幼儿的健康成长有着非常重要的作用。第一，可以提供更优质的蛋白。乳清蛋白中含有十分丰富的半胱氨酸和蛋氨酸等，具有抗氧化等作用，并在细胞分裂时对DNA的功能起到良好的稳定作用，将其融入配方奶粉中，可以促进婴幼儿的免疫系统更有效的发育，从根本上防范可能出现的化学致癌等相关问题。第二，对于婴幼儿骨骼的强度、韧度也可以起到良好的增强效果，有效减少低密度脂蛋白和胆固醇。

三、乳清蛋白在乳制品生产中的应用前景

当前，人们的生活水平日益提升，温饱问题已经解决，对于食品质量、食品安全的要求也越来越高，因此，乳清蛋白在乳制品生产过程中会得到越来越广泛的应用，其优势和应用价值也会得到更充分的体现。

通过乳清蛋白的综合应用，可以在更大程度上提升乳制品的营养价值，因为乳清蛋白含有十分丰富的氨基酸和多种营养物质，可以显著提升机体免疫力和功能性，提一步提升人体的健康水平。同时，乳清蛋白的成本比较低，供应更加稳定，因此，我国的乳制品企业可以在生产过程中更充分地应用乳清蛋白，使其优势和应用特性得到更充分的体现，进而为我国乳制品企业实现更加良好的发展、产品质量更加安全稳定提供必要的保障。

在未来的发展过程中，科学家和相关从业人员应当进一步利用更加科学先进的手段和设施设备，确保乳制品质量得到显著提升，研发出更多优质的蛋白质应用技术，在生产模式、加工手段方面不断改进和完善，使得乳清蛋白本身的作用和效能得到更充分的体现，从而更大程度地提升乳制品行业的发展效能，为乳制品产业经济的转型升级和良性发展奠定坚实的基础。

综上所述，乳清蛋白在乳制品生产过程中得到了十分廣泛的应用，其特性也得到了充分的呈现。因此，在实践中要高度关注乳清蛋白的特性，进一步利用其价值和作用，在乳制品生产环节体现出其应有的效能，使乳制品加工更加安全可靠，为乳制品生产质量和生产效能的提升奠定基础。