后疫情时代下大学生饮食消费结构的变化调查——以西藏大学学生为例

◎ 李俊杰，王 亮

（西藏大学 财经学院，西藏 拉萨 850000）

饮食消费结构作为一种备受关注的社会形式关系，聚焦于“后疫情时代”方面的研究，不仅有助于了解不同行为背后的社会背景和资源环境成本，对倡导健康文明的消费观念，建立长期可持续的消费机制和模式具有指导意义。本项目研究的根本意义就是在后疫情时代，最大限度地了解大学生饮食结构的变化和差异，从而实现持续性的食品消费以及更好地面对后疫情时代给予的挑战。围绕这一目标，本项目从大学生这个消费端通过不同的研究侧重对饮食结构的变化进行了积极探索和研究，以了解大学生的消费心理，引导大学生抵制非理性饮食消费行为，培养学生健康正确的消费理念。

1 研究现状及分析

本研究将国内的研究分为大学生饮食消费现状、关于构成大学生饮食现状的相关因素2个大类。汪霜等[1]通过研究上海商学院的日常餐饮消费的特点与原因，发现大学生餐饮消费场所以食堂为主，却总体满意程度不高；总体消费能力不高，恩格尔系数较高；生源地经济水平影响着消费水平等。李芬[2]发现大学生消费的来源主要来自父母，个体间的消费水平差距悬殊。不健康的消费心理如攀比心理、虚荣心理也会影响消费行为的选择。苗芳等[3]从大学生消费行为的现状出发，以科学方法为指导，运用现代统计工具，结合心理学研究，形成对消费行为的认识，进而为大学生形成科学合理的消费习惯提供依据，为改善消费服务提供参考。张怡[4]在关于新时期大学生消费观的研究中，认为理性消费仍是主旋律，但现代大学生仍然有感性化、奢侈化、个性化的特点；也存在着盲目性、享受性、受消费主义影响等问题。刘天平等[5]从交通、外来饮食的影响、思想的转变等方面研究了藏族人民传统饮食习惯的形成，以及随着西藏社会经济的不断发展与对外交流，年轻一代饮食消费结构的变化。孟斌等[6]在疫情暴发中期选择了394名大学生进行饮食行为的调查，发现大学生对于水产品、米制品、粗粮、奶制品的摄入减少。陆诗易等[7]从宏观和微观两个角度分析了影响大学生消费行为的因素，发现在疫情时期，大学生娱乐和交通支出减少，相关小额信贷占比增加。张丹等[8]对中日两国居民的消费支出、食品支出、恩格尔系数、食品消费、食品消费结构和营养摄入进行了比较研究，揭示了中日两国居民膳食消费结构的现状和特点。蔡晓梅[9]对西方饮食消费文化的研究，从研究内容和方法上为中国饮食消费文化的研究提供借鉴。然而，定性研究和定量研究的结合还不够。

2 主要研究内容

本文主要研究后疫情时代下大学生饮食消费结构的评价与优化问题。后疫情时代有别于传统时期，它能够最大化显现人们应对危机时利用资源的方式。此外，从社会角度来看，研究疫情发生后饮食消费的变化或有助于缓解食物分配问题及减少食物浪费；从经济角度来看，了解饮食消费的变化可以为相关餐饮行业提供相匹配的信息。本文调查了疫情前后大学生的饮食习惯、生活方式及饮食消费结构变化，调查对象为本地持续进行饮食消费的大学生，在进行饮食消费即有相关信息收集时，可直接收集相关信息，减少信息采集的困难。因此，调查对象为西藏大学的大学生，可有效减少信息采集资源成本。

本文讨论中还有一个重点是“优化”，即对于某一个饮食结构表现的方面去探索其内在原因并给出优化意见。多数情况下，对于饮食消费结构利用主观评价的方式，即收集信息后整理就立刻得出结果，此能够对相关变化进行直观的评价，但这种方式未能考虑到疫情时期可能会对饮食消费结构造成的潜在影响。本文重点研究利用ELES模型对疫情下饮食消费进行量化分析，从而对大学生的消费结构进行 分析。

3 调查对象与方法

在大学生饮食消费结构调查中，本文采用发放调查问卷的方式，以西藏大学的学生为研究对象，西藏大学有4个校区，设有15个学院（部），52个本科专业，且在校学生2.3万余人，样本数量巨大。学历横跨本科生、研究生和博士生，包括各种民族，样本多 样化。

饮食消费情况调查问卷1：针对无差异群体，进行受访大学生个人情况调查、饮食消费习惯调查、饮食消费方式调查；调查时间为2021年9月至10月，共收集问卷218份，有效问卷为218份，有效率为100%。

饮食消费情况调查问卷2：针对无差异群体，进行受访大学生疫情后消费结构变化的调查；调查时间为2021年11月至12月，共收集问卷530份，有效问卷为530份，有效率为100%。

4 结果与分析

4.1 问卷1调查结果

问卷1针对大学生的个人情况、饮食消费习惯、饮食消费方式等进行调查，结果如表1所示。

表1 大学生个人情况、饮食消费习惯及方式调查数据表

4.1.1 受访者情况

如表1所示，在此次调研中，年级段分布广泛，其中本科样本最多，超过样本容量的50.46%，其次为研究生，占比大约35.78%，此外，博士生的参与度也较高。女性的人数为115人，占比超过52.75%，男性的人数为103人，占比超过47.20%，男女比例大致一致。汉族的人数为118人，占比超过54.13%，藏族的人数为95人，占比超过43.58%，藏汉比例大致一致，其他少数民族5人，占比2.29%。

4.1.2 饮食消费习惯调查

表1显示，疫情前后每月餐饮支出（包括一日三餐、零食和饮品）有所增加，低餐饮支出占比下降，高餐饮支出占比上升。说明疫情之后，人们对于饮食消费相关的支出增加。餐饮支出占总支出（恩格尔系数）在疫情前后的人数占比集中在20%～50%、50%～70%区间段，其次是70%以上，人数占比最少在20%以下。疫情前后餐饮支出占总支出的比例在20%～50%的人数占比从39.62%减少到37.74%，50%～70%的人数占比从39.62%减少到35.85%，70%的人数占比从13.21%%增加到20.75%，20%以下的人数占比从7.55%减少到5.66%，说明部分同学在疫情后餐饮支出占总支出的比例（恩格尔系数）增加。

4.1.3 饮食消费方式调查

本次问卷收集着重于疫情前后大学生的餐饮支出、消费方式和饮食方式变化信息，得出西藏大学学生对于饮食消费相关的支出增加，说明大学生一定程度上注重饮食的消费支出。疫情后西藏大学学生对于消费方式有线下转线上的倾向。疫情前后饮食方式有所改变，通过外卖消费占比上升，通过外出吃饭占比下降。说明疫情之后，大学生就餐有避免外出和人群聚集的倾向。该转变可能与疫情防控相关政策及减少疫情传播有关。

4.2 问卷2调查结果

问卷2针对疫情前后大学生消费结构的变化进行调查，对西藏大学学生疫情前后主食、果蔬、蛋奶、水产品、豆制品和肉禽类等摄取情况进行调查，结果如表2所示。

表2显示，疫情前后主食支出（米饭、面包、面条等）占餐饮总支出在0～19%的人数占比从11.32%增加到12.83%，20%～39%的人数占比从60.57%增加到62.26%，40%～49%的人数占比从15.66%减少到14.53%，50%以上的人数占比从12.45%减少到10.38%，总体来说，疫情前后主食支出变化不大，且集中在20%～39%段。结果显示，除主食外，果蔬是在三餐中占比最多的食物，肉禽其次，紧接着是水产品类、奶蛋类、豆制品类，其他类占较少，疫情后果蔬和肉禽类在三餐中占比仍占大头，但果蔬比例有所上升，紧接着是豆制品类，水产品类、奶蛋类有所下降，但总体变化不明显；说明从基本需求支出上看，西藏大学学生饮食消费的重心主要在果蔬和肉禽类。水产品的下降可能与疫情造成的运输困难及冷链造成疫情传播有关。

表2 大学生消费结构变化调查数据表

5 扩展线性支出系统（ELES）模型分析

5.1 数据来源

本文研究的是西藏大学学生的饮食消费结构变化，因此不采用统计年鉴的数据，而是以调查中反映的西藏大学学生实际的人均可支配收入为例。针对问卷中后疫情时代的相关数据收集，对西藏大学学生各类饮食进行参数预计，再计算出基本消费支出和需求收入弹性，研究西藏大学学生的饮食消费结构[10]。

利用表1中每月餐饮支出的数据，取每个区间的代表性数据，利用全概率公式算出饮食总支出为 500×12.84%+750×45.87%+1 250×30.28%+1 500× 11.01%=951.875；利用表1中餐饮占总支出比例的数据， 估算出西藏大学学生月人均可支配收入Y为951.875÷ 0.35×37.74%+951.875÷0.6×35.85%+951.875÷0.7× 20.75%+951.875÷0.2×5.66%=2 146.682。

利用表2中三餐中占比（除主食）的数据，预估出主食支出后，再算出各项饮食消费的支出如下。

主食支出按照40%预估：951.875×40%=380.75；剩余的支出为其他消费支出：951.875-380.75=571.065； 果蔬：571.065×47.17%=289.371；蛋奶：571.065×5.66%= 32.322；水产品：571.065×7.55%=43.115；豆制品： 571.065×9.43%=53.851；肉禽类：571.065×30.19%=172.405。 充分考虑差异性，并根据ELES结果对其饮食消费结构进行分析。

5.2 ELES模型估计结果及检验

5.2.1 各类饮食的需求收入弹性

需求收入弹性是指在其他条件不变的情况下，收入变动1%所引起的需求变动的百分比。根据ELES模型，可以得到每i种商品需求收入弹性为：

式中：Y为西藏大学学生月人均可支配收入；η为每i种商品需求收入弹性；βi为边际消费倾向；Pi为第i类商品的价格；qi为第i类商品的基本需求量。

把西藏大学学生月人均可支配收入代入上式，可以测算出西藏大学学生对各类饮食的需求收入弹性系数。

5.2.2 饮食基本需求支出

基本消费需求的一般含义指为了保证劳动力的正常再生产，居民对物质产品和劳务所需要基本消费量的货币支付能力，它是居民的最低消费需求[11]。在ELES模型中可以计算基本需求总支出为：

式中：αi为消费样本数据，βi为边际消费倾向，且满足0＜βi＜1；V0为基本需求总支出。

各类饮食的基本需求支出为Piqi=αi+βiV0，Pi和qi分别为第i类商品的价格和基本需求量，计算结果见表3。

5.2.3 ELES模型参数估计结果

利用预估出主食支出数据算出各项饮食消费的支出αi，按照边际消费倾向定义算出βi，根据公式（1）计算出各食物的需求收入弹性，用公式（2）计算出基本需求总支出V0，如表3所示。

5.3 ELES结果分析

（1）主食边际消费倾向最高，其次为果蔬和肉禽类。从表3可以看出，西藏大学学生饮食边际消费倾向是0.500，表示可支配收入每增加1元将有0.500元 用于饮食消费。各类饮食消费支出的边际消费倾向中主食最高为0.200，其次为果蔬类0.140、肉禽类0.090，果蔬的边际消费倾向为0.140，蛋奶类与水产品类边际消费倾向均为0.020，豆制品的边际消费倾向为0.025，从中可以看出西藏大学学生饮食消费的目的是满足基本需求，提高生活质量为其次。

表3 ELES模型参数估计结果表

（2）肉禽、豆制品、水产品等需求收入弹性排在前三位。各类饮食的需求收入弹性系数大于0，说明这些饮食为必需品或奢侈品。主食、果蔬、蛋奶、水产品、豆制品和肉禽类的需求收入弹性大于0小于1，说明西藏大学学生对这些食物需求量增加的幅度小于收入增加的幅度。水产品需求收入弹性大于1，对水产品的需求量增加的幅度大于收入增加的 幅度。

（3）西藏大学学生饮食消费的重心主要在主食、肉禽类和果蔬类。从表3可以看出，后疫情时代西藏大学学生月饮食基本需求总支出占月人均可支配收入Y的50%以上，这表明对于大学生来说，饮食支出仍然占大头。在各类食品支出中主食占比最高达到了40%，其次是果蔬类达到了30%，然后是肉禽类18%，这说明后疫情时代下大学生的饮食支出更多还是为了满足基础需要。因此，也建议大学生更多地注意营养需求。

6 结论

本文通过实地调研并进行研究后，得到以下结论。①疫情前后每月餐饮支出有所增加，低餐饮支出占比下降，且高餐饮支出占比上升。同时，部分大学生在疫情后的恩格尔系数增加。②疫情后消费方式有所改变，学生对于消费方式有线下转线上的倾向，线上支出增加了13.21%，线下支出则下降到了35.85%。具体来看，通过外卖消费占比从22.02%上升到31.65%，通过外出吃饭占比从27.52%下降到7.85%。说明疫情之后，大学生就餐有避免外出和人群聚集的倾向，该转变可能与疫情防控相关政策有关。③从消费结构变化来看，此次调查发现在后疫情时期大学生饮食消费支出仍存在一定不合理性，西藏大学学生饮食消费的重心主要在主食、肉禽类和果蔬类，而对于蛋奶类、水产品类的边际消费倾向均为0.020，对两类食物的摄入明显偏低。这表明大学生在饮食消费方面仍存在不均衡的问题。应引导当代大学生正确应对突发公共卫生事件，增加后疫情时期食物供给的丰富性，正确安排自己的饮食消费，以增强身体素质。