如何科学选购调味品？

陈之秀

调味品是人们日常生活中不可或缺的，但是面对琳琅满目的产品，我们对其产品的相关知识是否了解？又该如何选择？近日，北京食品科学研究院酿造科学与工程研究部续丹丹从“哪种盐可以放心吃？”“怎样选购酱油？”“醋真的有保健效果吗？”三个方面给大家分享了有关调味品的知识，并向大家介绍了科学选购调味品的方法。

哪种盐可以放心吃？

“盐的化学名称是「氯化钠」，它的重量里约40%是钠元素。而盐对健康的影响，主要是钠的影响。钠本来是细胞外液中一种非常重要的电解质，我们的神经、肌肉等组织也都需要钠才能正常活动。但现如今，我们的体力活动已经没有以前那么多了，而吃盐的量却普遍过高，肾脏尽可能吸收钠的机制反而带来了血压升高，甚至心脑血管疾病风险增加等问题。”续丹丹说，中国居民平衡膳食宝塔（2016）建议，盐摄入量每天不超过6g。从目前全国食盐摄入量调查数据分析，人均每天摄入10g左右的盐，远超健康建议，这其中包括加工食品和各类调味品中的盐。

《国民营养计划（2017-2030年）》指出：“到2030年实现全国人均每日食盐摄入量降低20%”。世界卫生组织以及《健康中国行动》建议每天盐控制在5g以内。美国心脏协会建议每天摄入不超过6.25g盐，并且朝着大多数人不超过3.75g盐的理想值迈进，认为这样有助于改善血压及心脏健康。但如果是充血性心力衰竭的患者，以及平常工作中会大量流汗，比如在夏日炎炎中户外工作的，包括一些工人、消防员这些人群，可能不需要减盐，甚至可能需要额外补充。另外，低钠血症的患者，需要遵医嘱来吃。

续丹丹称，减盐最重要的一件事情是改变口味。她建议，在日常生活中逐渐少吃盐，可以多用一些健康的天然香料（柠檬、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆蔻等）来增香，或者采用一些更好的烹调技巧突出食物本身的滋味。要选择低钠、高品质的调味品，因为盐、鸡精、味精、酱油、蚝油、酱料等调味品都是含钠的。在选购时，尽量考虑选择一些低钠的产品来降低日常钠摄入。

续丹丹提到，2021年中国团队在医学顶刊《新英格兰医学杂志》发表最新研究成果：与吃普通盐的人相比，吃低钠盐（也叫富钾盐，本质就是用一部分的氯化钾替代了食盐中的一部分氯化钠）的人中风风险降低了14%，总心血管事件风险降低了13%，过早死亡的风险降低了12%。研究者一共纳入了2.1万名有中风（脑卒中）史或年龄大于60岁且血压未控制的高血压患者作为研究对象，排除了使用影响钾排出的药物、使用钾补充剂、有严重肾脏疾病的人。整个实验把这 2.1万人随机分成两组，然后将其中一组家里的盐换成低钠盐。来自医学顶级刊物《英国医学杂志》上的一组研究数据也发现，如果所有家庭都换成低钠盐，中国每年能挽救45万人的生命。

续丹丹提醒，买低钠盐需要注意两种情况：一是肾功能是否异常;二是有没有吃一些会影响钾排出的药物。如果是以上两种情况，低钠盐就可能不适合你，可以进一步咨询医生确认是否能吃。同时，买低钠盐，氯化钾含量不能超过30%。目前在各大超市、电商平台都可以买到，只需要搜索低钠盐就可以找到。

怎样选购酱油？

“酱油也有等级之分，分别是特级、一级、二级、三级。特级最好，三级最低。等级越高，味道越鲜美，营养越丰富。”续丹丹说，在选择酱油时，要看瓶子上面的标识，其中有一项氨基酸态氮含量，其含量越高，酱油质量等级越高。

为此，续丹丹还给大家推荐了六月鲜轻盐系列酱油。她认为，六月鲜轻盐系列酱油实现了每100mL酱油含盐不超过12g、10g、8g的递减。同时，氨基酸态氮含量达到1.0g。而对比现在市面上的其他酱油含盐量平均在15-16g/100mL，六月鲜轻盐系列含盐量降低40 %，甚至50 %。

醋真的有保健效果吗？

“醋是以谷物为主料，通过微生物发酵酿制的。”续丹丹说，我国比较有名的几种醋及主要原料是：山西老陈醋，主要原料是高粱、大米、豌豆;四川麸醋，主要原料是麸皮;镇江香醋，主要原料是糯米;江浙玫瑰米醋，主要原料是大米;丹东塔醋，主要原料是白酒、大米酒;果醋，主要原料是水果。

续丹丹介绍，根据GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》中规定，食醋总酸（以乙酸计）大于或者等于3.5g/100mL。总酸是指食醋中最終能释放出的氢离子数量。依据GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，食醋可免除标示保质期，为了便于消费者理解，一般食醋保质期为1年、2年、3年。但根据GB 18187-2000《酿造食醋》标准，采用固态发酵工艺生产的食醋应标明固态发酵，采用液态发酵工艺生产的食醋应标明液态发酵。食醋中允许使用的食品添加剂有焦糖色、苯甲酸钠等，但其添加量必须依据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂食用标准》。

对于网上流传醋能软化血管，其理由是“醋能进入血液，溶解血管里的钙质沉着”。续丹丹说：“没有证据支持这一观点。因为醋喝进去要经过消化吸收，不可能原封不动地直接入血。血液的酸碱度是相对稳定的，不可能因为喝点醋就变酸了。血管钙化也不是大家想象中靠加醋‘溶解能解决的。”

“有人认为，煮醋能杀菌。”这是真的吗？续丹丹表示，食醋中的醋酸是一种弱酸，并不能破坏细菌本身的结构。家里买的食用醋中，醋酸浓度不高，煮沸之后，醋酸扩散到空气中，浓度就更低了。而即使这么低浓度的、不能杀菌的醋，也足以对人的眼睛和呼吸道造成刺激，对老人、小孩和哮喘患者来说更加危险，因此不建议大家煮醋杀菌。77110F12-73E4-4457-BB66-044CC8238176