瓯菜里的乡情味道

张帮俊

“一片繁华海上头，从来唤作小杭州。”这说的是温州。温州人恋乡不守土，在天涯海角、世界各地做生意。同样的，精明的温州人对于美食也情有独钟，他们最爱的还是温州的本帮菜——瓯菜。瓯菜即温州的地方菜，是浙江菜系四大流派之一，以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、輕芡、重刀工，具有比较明显的特色。

温州靠近大海，于是海鲜产品就成为最好的食材。“鲜”是瓯菜的灵魂，瓯菜最讲究食材新鲜度。因此，在海边码头，捕捞的渔船刚靠岸，新鲜的海产品立刻被抢购一空。生吃最能体现瓯菜讲究的鲜，没有经过冷冻加工处理，能最大限度保持食材的原汁原味。

若有机会来温州水产品市场，你会发现一个有趣的现象：不时能听到阵阵木槌敲打声。原来是这是卖鱼虾的商贩在敲虾敲鱼。难道温州鱼虾敲着吃？的确如此。温州人家家户户吃的一道菜便是“敲鱼汤”。用木槌敲打后的鱼片，晶莹剔透、薄如蝉翼。虾子去壳留尾，敲成扇形。将鱼片切成长条，与敲虾一起倒入烹制好的高汤内，加入鸡丝、火腿丝、蘑菇丝提味，再放入青菜点缀。汤清，色白，清澈见底。这道菜鲜嫩爽滑，回味悠长。

常言道“食不厌精”，瓯菜偏偏爱“舍简就繁”，制作工序相对比较复杂。据说，有一道传统经典瓯菜“马铃黄鱼”，味道好吃，就是做法复杂。现在很少有厨师做了。看看此菜的做法：黄鱼去鳃及内脏，洗净，鱼背斜剐十字花刀，用调料擦透，渍10分钟。然后将馅料（香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成）塞进鱼腹，合拢剖口，用猪网油包裹起来，再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层，拍上干淀粉。黄鱼下锅旺火炸至外层结壳，改用微火浸炸，继又改为旺火炸至外层酥脆，呈金黄色。入盘时衬以糖醋萝卜丝，配上花椒盐。这么多道制作工序，在快节奏的当下，瓯菜当然也就受冷落了。

瓯菜非常考验做菜者的刀工。因此，要成为瓯菜名厨，就得苦练刀工。推、切、抖，这些刀工技艺要运用自如，做到人刀合一。八十年前，“十二碟双拼”堪称温州瓯菜的精品聚会，包含12道冷菜、12样时令鲜果、16道热菜，总共40道菜。其中冷菜包括鱼饼、河蟹、虾干等，果品包括时令的水果以及青梅干果、山楂糕等;热菜中有海参、鱼翅、鲜鲍等。可惜的是，做法失传许久。

无论是固守在这片热土还是在外打拼的温州人，对瓯菜的味道都念念不忘。无论时代如何变迁，这深藏在温州人心中的味道永远都是最新鲜的。

编辑|郭绪书