“中国味”消失于“料理包”

李君

01 70%的外卖都是5块钱的料理包

麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡丁、菜花炒腊肉、爆炒腰花……外卖盒里每一份看似新鲜的炒菜，都有可能是由一年前的料理包加热而成。

如果你去吉野家吃饭，并点了一份台式卤肉饭，就能在取餐口看到以下画面：后厨毫不避讳地拿出卤肉料理包，加热两分钟，熟练地撕开包装，倒入准备好的米饭上。只需2分钟，你的饭就能上桌了。

以为吃的是新鲜现炒菜，其实是几天前甚至几个月前就做好的料理包，只是下单的那一刻拿出来装盘而已。堂食尚且如此，更何况外卖。

据媒体统计，70%的外卖，都来自5块钱的料理包。料理包，简言之就是通过工业化手段批量做好的菜，低温冷冻下，这些料理包保质期能达到一年，吃的时候解冻加热就行。我们平时吃的家常菜，早已“万物皆可料理包”，一包200克的宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的料理包售价不过3～5元，贵一些的番茄牛腩，售价也不过10元。这就意味着，一份外卖客单价20元的饭菜，扣除各项成本，商家一单也能净赚5元左右。

外卖市场越发扩大，商家间的竞争也愈发激烈。现炒现卖的小馆子做好一顿饭至少得10分钟，和2分钟就能出餐的料理包相比，毫无速度优势，出餐慢便赚不到钱，最终“劣币逐良币”，纷纷倒闭或者也卖起了料理包。如今大多数的外卖厨房里根本没有锅灶，全是将料理包直接加热。不管是炸鸡汉堡还是盖浇饭，清一色料理包的味道。根据业内人士预测，这一趋势还会继续攀升，未来，90%的外卖都会是料理包。

商家不用请厨师又能出餐快，骑手送得快，消费者也能快速“干饭”，皆大欢喜，唯一吃亏的可能就是自己的胃了。料理包可以果腹，口感真谈不上好吃。于是，聪明的商人们在料理包的基础上又推出了新的形式——预制菜。

和已是成品的料理包相比，预制菜是将食材切配好分装或做成半成品，吃的时候简单炒制即可。为了延长保质期和降低成本，低价的料理包需要添加防腐剂，也多用不好的食材;而单价在10～30元左右的预制菜相对来说更加健康，保质期也只有3至7天，从外观到口感都略胜一筹。商场里人均百元的连锁餐厅，都是预制菜的大客户，相比现切现炒，预制菜可以让它们的上菜速度和销量提高10倍以上。这也是很多店家承诺“半小时内上齐所有菜品”的底气所在。

流水线上的都市“打工人”用自己的胃又供出来一个亿万级企业。今年9月，“餐饮供应链第一股”的千味央厨登陆A股，开盘当日股价大涨40%，这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜，客户中不乏肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌的身影。

外卖就是吃料理包已是行业公开的秘密。但知道自己顿顿吃的都是“陈年老菜”的一瞬间，心里还是会不平衡。当然，“受伤”不只食客，还有擅长煎炒烹炸的中国大厨们。

02厨师消失在后厨

“料理包和火锅，灭掉了中国厨师！”退休粤菜大厨老王犹豫许久，还是在朋友圈转发了这篇文章，至今他还记得当初如何选用上等猪肚，加上红枣枸杞各种配料，小火慢煲2小时，为客人奉上一盅鲜美的猪肚鸡。“现在猪肚鸡料包也就十几块钱，热—热端上桌照样卖几百块，谁还愿意花心思文火慢熬？”

中华八大菜系博大精深，但如果一道菜要花费太多时间，在资本眼中就是“罪大恶极”。餐饮行业得以扩张的关键在于高度标准化。只有一道菜的选材、调味被量化了，才能批量生产。如果依靠厨师，这显然不可控。现炒一道菜，流程复杂，调汁就颇费功夫，细节上的微小差别，味道天差地别。而且物无定味，适口者珍，食客的舌尖各有不同，同是回锅肉，有人喜欢辛咸，有人重辣，有人好吃瘦肉，有人爱肥瘦相间。对传统中餐馆来说，换个厨子，客人可能就会流失过半。没有料理包的年代，一个有十年炒菜经验的师傅，月薪能达万元，一线城市可高达两三万，对餐厅来说是笔很高的成本。为了提高效率，简化流程，中餐厅们开始对传统炒菜大刀阔斧地“砍杀”。

说起“九毛九”，可能名不见经传，但“太二酸菜鱼”的招牌，几乎走进每家商场都能看到。九毛九创始之初还只是一家普通中餐品牌，一共有100多道菜品，海量菜品运作起来非常费时，创始人管毅宏吐槽，做了10年餐饮才扩张了5家店，就这样还每天都忙得焦头烂额。即使后来把菜品减少到七八十个，依然复杂耗时。

2015年，管毅宏决定抛弃所有炒菜，只留一个单品，也就是后来的明星产品——“太二酸菜鱼”。做减法让太二成了中餐连锁店中产品数量最少的品牌，却大大提高了餐厅运作效率和标准化程度。它的成功带动整个九毛九华丽转身。财报显示，截至2020年年底，太二餐厅数达233家，营收为19.62亿，同比增长了53.6%，预计2021年将保持100～120家的开店数。

食客们只会记得太二的酸菜鱼，不会再记得100多道菜品的九毛九。太二的成功并非个例，只做焖锅的黄记煌，只做烤鱼的江边城外，无一例外都是抛弃炒菜后得以逆袭的例证。

事实上，早在20多年前，中餐就开始了摆脱厨师的尝试。1997年，餐饮品牌真功夫研发出了电脑程控蒸汽柜，按照事先预设的流程傻瓜式操作，80秒就能出餐，煎炒烹炸都没有了，所有菜都是蒸出来的。在之后的发展中，中央厨房概念兴起，流水线上生产出大量口味统一的预制菜，通过冷链送上天南地北的餐桌。再后来，炒菜机器人也被研发出来，炒一道湖南小炒肉只需2分钟，最重要的是，机器人不会累。

菜的口味完全一样，中餐的厨艺差别被完全抹平。这是餐饮业扩张的必然结果。后厨不再需要大厨，当厨师只能领到和帮厨一样的工资时，这条路越来越难。曾经“遇到新东方的厨师就嫁了吧！”，如今成了过去式，据新东方2020年财报披露，新东方烹饪业务大幅下滑，参与厨师培训的人次同比减少了11.5%。

2018年，一封30名大厨集体跳槽的公開信出现在网上，这群大厨平均从业12年，宫廷私房菜、杭帮菜、粤菜等都能做，如今却找不到工作。越是有经验的大厨越不好找工作，其中一名大厨萧杨如是说：“因为餐饮界的整体走向以快消连锁模式为主，比如外婆家、绿茶，都是半成品，不需要功底，派个小工就能干。”一些名厨不愿意迁就，不得不离开后厨，转行研究料理包，或者去抖音快手当起了网红。75C6695F-B2EF-4950-B9DE-34F454DD75D6

03火锅面食或成最大赢家

美食家蔡澜曾经被问道，“如果让世界上消失一道菜，你希望是什么？”蔡澜斩钉截铁：“火锅，这是最没有水平的料理。”各种半成品菜肉都倒在一个锅里，食客自己涮熟再蘸上调料，甭管什么菜都是蘸料味。这句话得罪不少人，却是他有感而发，“年轻人只知道吃火锅，传统的川菜正在被遗忘。”

火锅“简单粗暴”的吃法意味着，只要找到合适的底料厂家，就能接连扩张。开的店多，复制利润的速度就快。但若是想同等成本和速度开一家川菜馆简直太难。培养一个川菜师傅短则3年，多则10年，想找一个要价合适的好师傅，更如海底捞针。

火锅因此成了资本最喜闻乐见的赛道。这条赛道上已经诞生了巨无霸海底捞，主打毛肚的巴奴火锅2021年6月已完成5亿元融资，专做腰片的火锅品牌周师兄也在2021年8月完成了亿元A轮融资。

据相关媒体统计，近半年来约有35亿融资追逐火锅。打开大众点评，排在最前的十有八九是各式各样的火锅。2020年，火锅行业的营收高达11700亿，占到整个餐饮行业的三成。在资本和食客的“推波助澜”下，火锅江湖越做越大，传统川菜面临被边缘化的命运。

04失落的中华料理

面食也是被争抢的对象，不同于炒菜，面食制作简单，只需要几位揉面师傅就能开张，也有利于快速扩张。拉面、小面、捞面、拌面……都成了资本香饽饽。新晋网红和府捞面E轮融资高达8亿，打破了餐饮行业最高融资纪录。五爷拌面拿到3亿元A轮融资，是目前市场上餐饮业最大的一笔A轮融资。遇见小面的估值也已经高达30亿。兰州牛肉面身价倍增，陈香贵兰州牛肉面估值10亿，马记永、张拉拉兰州牛肉面也被资本哄抢。与之相比，传统现炒的中餐几乎没什么声响。

电影《饮食男女》的开头五分钟，大厨老朱杀鱼、切肉、吹鸭子，一气呵成。尤其是那道翅包鸡：选用散养老母鸡拆背，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂，再塞入鸡肚中，用细海带丝当线将缺口处缝合，以免漏汤减味，再用去过油的鸡汤文火清蒸约一小时，清香扑鼻，肥而不腻。

中国菜的魅力一定程度上就在于慢工出细活，繁琐工序才能保证味道。中国菜的魅力，不在于标准化，而在于那些“盐少许”“酱油少许”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候，“一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝”的万般变化。如今别说是翅包鸡，连一盘正宗的回锅肉，都难免面临技法失传。

从前车马慢，逢年过节才舍得下馆子点俩菜，后厨锅勺碰撞，飘来阵阵菜香，也是整个吃饭仪式感的一部分。如今兜里有钱，追求高效，等不起一顿现做的饭。目前，中餐的连锁率才10%，而全球餐饮连锁平均水平为27%，如果中国要达到全球平均水平，还有3倍的增长空间。

随着连锁规模不断扩张，可以预见的是，传统中餐厨师的路只会更不好走。高级厨师们或许能走上裁缝们走过的路：以前街边裁缝铺的衣服便宜又好穿，随着服装工业化，量体裁衣已经变成“私人订制”，价格贵得离谱。当炒菜完全被料理包代替的那一天，未来想吃上一顿香喷喷的现炒菜，恐怕只能请“私厨”，成为富人才有的享受。

2020年年底，西贝旗下新开了一家贾国强功夫菜，这个餐厅没厨房更没厨子，冰箱里摆放着八大菜系的半成品，食客点餐后，服务员拿着这些半成品錫纸盒加热，连摆盘都没有，人均消费上百元。虽然西贝解释这些半成品都经过精心研发，用料和工艺都很贵，依然无法让群众心甘情愿为其买单。

如今，越来越多吃厌了料理包的都市“打工人”，开始想念那热腾腾的新鲜味道。这也给了传统中国炒菜一些机会，比如上海的兜约主打“小锅现炒”，不做料理包，其目前在上海地区有30余家门店，2019年营收约1.2亿元。只不过和庞大的火锅、预制菜市场相比，还是小巫见大巫。

退休的大厨老王已经很久没有去商场的餐厅吃过饭，在他眼里“那些餐厅都是一个味儿”。现在的他利用退休后的时光去到各种小镇乡村，专门找苍蝇小馆尝鲜，并一一记录下来。很多美食纪录片导演寻找拍摄对象时，都会来向他求教。这是他的执着：“最新鲜的中国味，不能就这么被消灭。”

摘自微信公众号“华商韬略”75C6695F-B2EF-4950-B9DE-34F454DD75D6