优质稻准低温储藏品质变化试验*

周云根 熊晓刚 梅芝健 万 洪 罗慧勇

(1 中国储备粮管理集团有限公司江西分公司 330000)(2 中央储备粮丰城直属库有限公司 331100)

随着我国经济的发展，人民生活水平的不断提高，消费者对营养丰富、口感俱佳的优质稻需求量日益增加[1]。优质稻主要特征表现为腹白小甚至没有腹白，角质率较高，米色清亮，稻谷蒸煮后带有特殊香味，软而不粘，而受市场追捧[2-3]。但由于蛋白质、脂肪含量较高，储藏过程中优质稻中的非淀粉成分分解较普通稻谷更快，品质劣变速度更快[4]。

准低温储藏是目前公认经济、实用、有效的绿色储粮方法之一[5]，准低温储粮不仅可以抑制粮食的呼吸代谢，延缓粮食品质劣变，还可以有效控制储粮害虫、微生物的活动，不使用或减少使用化学药剂[6]。为了保持优质稻在储藏期间的品质和新鲜度，降低优质稻在储藏期间品质劣变速度，中央储备粮丰城直属库有限公司对准低温储藏条件下优质稻色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值、黄粒米、出糙率等品质指标进行检测，旨在探讨低温储藏条件下优质稻品质变化规律，探索一套经济、实惠优质稻储藏方案。

1 试验材料

1.1 试验仓房和设备

试验选用丰城直属库石滩分库11号仓，为2015年建造高大平房仓，长30m、宽33m、堆粮线高8m，设计仓容为5610t，采用“人”字形彩钢板屋顶，倒喷4mm厚聚氨酯发泡，内置不锈钢保温门窗，双层保温风道口。仓内配置4台3P家用空调机，型号为KF-72G(72360)Aa-1XK01；单台制冷功率7.2kW/台。轴流风机，型号为T3.5-5.6，采用一机三道。粮情检测系统型号为JHOPI-II型。

1.2 试验粮食

选用2016年江西产(对照仓)和2019年江西产(试验仓)“黄华占”，分别于2016年和2019年的11月～12月散装入库。入仓前经除杂处理，谷壳压盖。基本情况如表1所示。

表1 黄花占基本信息情况表

2 试验方法

2.1 检验标准

脂肪酸值检验参照GB/T20569-2006；品尝评分值参照GB/T5492；出糙率检验参照GB/T5495-2008；黄粒米检验参照GB/T35881-2018，水分检验参照GB5009.3—2016。相关质量和品质指标每3个月检验1期，第1期检验为入仓后检验，第7期检验为轮换出库前检验。

2.2 试验方法

2.2.1维修改造2019年7月，对11号仓房维护结构粘贴PEF保温板，对边墙阴角采用非固化橡胶沥青密封，提高仓房的气密性和保温隔热性能。

2.2.2通风降温 对照仓于入库平仓结束后至2017年2月19号进行通风降温。试验仓于2019年12月16日入库平仓完毕，入库后平均粮温为13℃，最高粮温18℃，12月29日～2020年2月18日采用离心风机均衡粮温，平均粮温降至8℃，最高粮温不超过15℃。

2.2.3惰性粉防护3月初，粮面表层10cm～12cm 处拌食品级惰性粉，将惰性粉固体微粒喷撒仓内空间，通风道口安装低功率排风扇，开启排风扇与空气形成气凝胶传入粮堆。

2.2.4环流熏蒸2019年4月，发现玉米象、锈赤扁谷盗储粮害虫，虫口密度为2头/kg，于4月24日～6月5日采用磷化氢熏蒸，浓度保持350mL/m3，熏蒸期间磷化氢浓度低于或即将低于350mL/m3补药处理，熏蒸密闭43d。

2.2.5空调控温6月上旬平均气温上升至27℃，仓温上升至24℃，试验仓于6月6日开启空调控温，空调温度设置为22℃(自动模式)，控制仓温在24℃内；7月上旬平均气温上升至29℃，仓温上升至19℃，对照仓于7月6日开启空调控温，温度设置为22℃(自动模式)，控制仓温为24℃内。试验仓与对照仓均于10月31日关闭空调。

3 结果与分析

3.1 粮温变化

根据控温方法不同，试验仓常年平均粮温控制在12.5℃～14.5℃，最高粮温为22.2℃，符合准低温储藏要求。对照仓常年平均粮温控制在14.8℃～17.1℃，最高粮温为25.6℃。

3.2 脂肪酸值变化

脂肪酸值是判定稻谷品质的一个重要指标，从图1可以看出，通过准低温技术储存一个轮换周期，稻谷脂肪酸值随着储存时间延长而上升，但上升缓慢，常规储藏条件下稻谷脂肪酸值随着储藏时间延长而上升，上升幅度较快。储存一个轮换周期后，试验仓优质稻的脂肪酸值上升5.2(KOH/干基)/(mg/100g)。对照仓在储存6～9个月之后，稻谷脂肪酸值上升较快，主要是因为季节性转换，粮温升高，稻谷中游离的脂肪酸进一步氧化酸败，导致脂肪酸值升高[7]。优质稻含有丰富的脂肪、蛋白等营养物质，温度较高时品质变化更为明显。通过准低温储藏，能延缓优质稻脂肪酸值劣变速率。

图1 试验仓和对照仓储存一个轮换周期后脂肪酸值变化

3.3 品尝评分值变化

品尝评分值是检验稻谷品质的重要指标之一，由表2可知，随着储藏时间的延长品尝评分值呈下降趋势。储藏一个轮换周期后，常规储藏及准低温储藏均为宜存状态，准低温储藏品尝评分值为79分，常规储藏品尝评分值为75分，但准低温储藏品尝评分值较常规储藏高，原因可能是准低温储藏保水效果较好，能保持稻谷的新鲜度。

表2 试验仓和对照仓储存一个轮换周期后品尝评分值变化

3.4 出糙率变化

优质稻出糙率变化如表3，根据表3可知，优质稻出糙率随着储存时间延长而降低，但降低幅度不大。常规储藏稻谷较准低温储藏的出糙率降低较为明显。可能是由于常规储藏温度较高，导致水分下降较快，从而导致常规储藏出糙率降低，从而可知，通过准低温储藏，可以延缓优质稻出糙率下降，优质稻保持较高的出糙率。

表3 试验仓和对照仓储存一个轮换周期后出糙率变化(单位：%)

3.5 黄粒米变化

由表4可知，对照组优质稻黄粒米随着储存时间延长而上升，截止到出库，黄粒米最高为0.2%。黄粒米升高主要与控温措施有关，优质稻常规储藏较准低温储藏温度高，从而导致黄粒米升高。而试验组准低温储藏黄粒米为0，表明通过准低温储藏能有效控制黄粒米上升。

表4 试验仓和对照仓储存一个轮换周期后黄粒米变化(单位：%)

3.6 水分变化

水分是保持稻谷新鲜度的重要指标。由表5可知，到出库时，试验仓水分为13.1%，对照仓水分为12.5%，准低温储藏保水效果较常规储藏效果好，可能是因为温度低，自由水转换为结合水，保水效果较好。

表5 试验仓和对照仓储存一个轮换周期后水分变化(单位：%)

3.7 应用成本及轮换价差分析

从表6可知，通过准低温储藏，试验仓保管费用为24700元，轮换收益为56143元。而对照仓保管费用为23260元，轮换收益为-15321元。由此可知，采用准低温储藏技术，虽然电费投入较高，但由于粮温较低，实现储藏周期仅熏蒸1次即可，且储粮品质较好，轮换收益较高。而常规储藏技术由于最高粮温偏高，储藏周期内熏蒸2次，导致保管费用偏高，而品质不及准低温储藏，轮换收益较低。

表6 试验仓和对照仓储存成本分析(单位：元)

4 探讨

试验表明，常规储藏和准低温储藏均能保障储粮安全，但通过一个储藏周期，准低温储藏技术品质较好，轮换价格高于常规储藏，但成本较常规储藏高。直属企业可根据需求选取不同的储藏方式储粮。