中国吃鸡江湖，没有输家

饱妹

月饼、面条、汤圆、豆花……在地大物博的中国，有美食的地方，总有美食地域之争。但有一种食物，却超越地域，消弭隔阂，让硝烟四起的美食江湖变得一团和气。这种食物，就是鸡。一个人不会因为自己爱吃小鸡炖蘑菇，就拒绝尝试白切鸡，排斥大盘鸡，更不会对钵钵鸡指手画脚，对三杯鸡不屑一顾。毫不夸张地说，能调和美食江湖一切矛盾的，只鸡一味。

北方：下饭为重

北方人烹鸡，讲究“滋味”二字。无论是东北、西北，还是华北，统统适用。小鸡炖蘑菇是东北名菜，也是东北四大炖之首。炖肉也好，炖菜也罢，但凡和“炖”沾边儿的做法，大多都不够精致。但东北人粗中有细的性格特点，决定了他们的每一道菜都有自己的讲究。鸡必须是村里散养、天天走地的小鸡，毕竟运动量是肉质紧实鲜嫩的保障。鲜嫩的小鸡肉，配着缓慢舒展的蘑菇干，在粉条的加持下中小火慢炖，各种风味相互交融。酥烂脱骨的鸡，醇香味美的菇，弹软适宜的粉，共同奏响了东北“第一炖”的交响曲。

鸡架是东北的又一“吃鸡名片”。鸡架，顾名思义，就是去掉鸡腿、鸡爪、鸡胸肉之后剩下的骨架子，上面只零星地留着点肉。虽说听着有些许寒酸，但在东北人的妙手里，经过煮、烤、炸、炒、熏的鸡架，堪称不可多得的美味。在我看来，鸡架做法的集大成者还是熏。熏鸡架之前，东北人喜欢在锅底加一勺糖，让鸡架的色泽更加焦红，口感也因此多了一丝甜意。经过烟熏火燎的鸡架，每一口都带着十足的烟火气，戴上手套细细拆骨架，慢慢品尝。

在中国，能用一道菜名把饭店开遍全国的，除了山西刀削面和兰州拉面，就是黄焖鸡米饭了。我去济南读书时，曾问宿舍的山东同学：“济南的特色美食是什么？”她幽幽地吐出三个字：“黄焖鸡。”此言非虚，走在济南的任何一条街，你都能遇到不止一家黄焖鸡餐馆。黄焖鸡无疑是一种朴素的美食，除了鸡肉、香菇、土豆、辣椒，偶尔有店家会加几根油菜外，基本没有其他配料。黄焖鸡的灵魂不在于鸡，而在于酱。能把汤汁做到香辣浓稠的店，总是更让人青睐。评价一家黄焖鸡餐馆的好坏，只要看食客“再来一碗米饭”的比例就可以了。

河南道口烧鸡号称“天下第一鸡”。巧的是，道口烧鸡也是一味铁路美食。正宗的道口烧鸡一般选用3斤重的活鸡，烹制时需要将蜂蜜和水按照3：7的比例混合，均匀涂抹在烧鸡身上，下锅油炸，可保烧鸡味美色艳。“要想烧鸡香，八料加老汤。”道口烧鸡油炸捞出后，还要经熬汤焖煮，做到肉质熟烂但鸡形不散。烹制的每一步都考验着厨师的手头功夫。

北方人的吃鸡江湖，总有新疆大盘鸡的一席之地。辣椒、鸡肉和土豆，大盘鸡与黄焖鸡相似度高达百分之九十的配方，却做出了两道截然不同的美食。不过它们的奥义却是如此相似：酱汁比鸡肉重要。当大盘鸡上桌后，多数人吃的第一口是皮带面，第二口是土豆，第三口才是鸡肉。“再加一份面”基本是每个大盘鸡爱好者都说过的话。

东南：浑然一家

和北方各种滋味不同，东南沿海烹鸡，讲究“鸡味”二字。“嗯！这只鸡好有鸡味！”可以说是广东人对鸡的最高评价。“白水煮鸡蘸沙姜”是广东食客对一只鸡最大的尊重，也是他们注重“本味”的最好证明。

洗净的鸡肉在微滚的白卤水中上下烫煮，保证鸡肉内外的温度平衡。煮到鸡肉全熟不带血，斩开的骨髓间带点红丝，就是最好的状态。随后在90℃的白卤水中浸泡25分钟，再用鸡汤“过冷河”降温，不仅可以防止鸡味流失，还可以最大限度地保留鸡肉的滑嫩。

好的白斩鸡，皮与肉间有一层透明如啫喱的胶质，触口能感受皮的弹润。吃白切鸡的第一口不必蘸料，吃就吃个原汁原味。第二口，将鸡肉在沙姜和土榨花生油组合而成的酱料中打个滚儿，感受咸香和滑嫩碰撞带来的双重体验。广东人对白切鸡的敬意，就这么简单。

猪肚鸡，又叫凤凰投胎，是一道广东客家名菜，也是客家地区酒席必备的餐前用汤。猪肚鸡的精华部分，是汤里的胡椒。浅喝一碗湯，就能逼出一身寒气，全身暖暖的。猪肚鸡火锅听起来是道冬季美食，但开在深圳的猪肚鸡火锅店就算在盛夏也不乏食客。比起在空调房里吹着冷气享用猪肚鸡，人们好像更愿意坐在露天的摊桌上边聊边吃。

众所周知，海南椰子鸡其实是一道深圳特产。椰子鸡的配方并不复杂，新鲜椰青水加上椰肉做汤底，把现宰的海南文昌鸡切成小块下锅滚熟就可开吃。椰汁的清甜渗入鸡肉，冲淡了肉的腥味，火候掌握到位，鸡肉不干不柴，紧致滑爽，鲜嫩无比。

江南：名“鸡”辈出

看过《射雕英雄传》的人，多少都有点叫花鸡情节。叫花鸡又称常熟叫花鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜。叫花鸡的制作工序既简单，又精细。正宗的常熟叫花鸡，多用当地特产“鹿苑三黄鸡”为原料。秘料腌制后，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片等料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时。打开泥壳后，满屋飘香。烤好的鸡肉入口酥烂肥嫩，让人食指大动。

三杯鸡是一道江西名菜，因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯，故得名。。

符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。它和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。符离集烧鸡在安徽有多重要呢？逢年过节祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；随处可见的烧味店必有它：普及程度几乎渗入到所有的饮食层面。

西南：两极分化

西南人吃鸡，火辣的火辣，养生的养生。比如，川渝人吃鸡，吃的就是“火辣”二字。

在全国各地商场的地下一层，基本都能看到钵钵鸡的身影。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。将煮熟但不煮烂的鸡晾干切片，用竹签分门别类串成串，供人挑选。再来点儿海带、腐竹，陪着钵钵鸡放到藤椒油汤里一捞，提起来油艳欲滴，辣香四溢。

如果说钵钵鸡的辣还是香辣，那么川式宫保鸡丁的辣，就有点儿甜了。川菜版的宫保鸡丁必须使用油酥花生米和干辣椒节，辣椒节炸香，突出糊辣味。入口之后，先觉微麻浅辣，而后冲出一股甜意，咀嚼时又有些“酸酸”的感觉。麻、辣、酸、甜，一道鸡丁百般滋味，叫人欲罢不能。

夜市江湖，没人会拒绝一盘辣子鸡。不同于钵钵鸡的香辣、宫保鸡丁的甜辣，辣子鸡的辣要更加火爆。光是看着那一盘辣椒就知道，这是个狠角色。一盘合格的川渝辣子鸡里，起码要有三种辣椒：子弹头干辣椒、灯笼椒和小米椒，分别承担香、辣的功能。还要有两种花椒：青花椒重麻，红花椒添香。辣椒比鸡块还多，这就是属于川渝人的豪放气。

食物是人类认识世界的渠道，同时也是人与人之间沟通、交流的重要渠道。细数华夏大地上的鸡滋味，不难发现，在吃鸡这件事上，几乎没有什么地域壁垒。无论你来自北方还是南方，面对各地的特色鸡味，都能敞开胃口，大快朵颐。吃鸡江湖中隐含的“共赢”哲学，也能给我们带来诸多启示。

（资源支持：微信公众号“福桃九分饱”）

编辑|龙轲轲