爱上重庆小面，爱上一座城

徐光惠

“热乎乎、红亮亮、麻辣辣、爽滑滑”是重庆小面带给食客舌尖上的体验。

重庆的各种美食让人垂涎。重庆人天生爱吃辣，无辣不欢，重庆的空气里似乎都充溢着浓浓的麻辣味。除了火锅，与重庆人形影不离的就是重庆小面了。火锅三天不吃就想，而小面是一天不吃就不自在。无论是老人还是小孩，都对重庆小面情有独钟。

重庆小面在全国具有极高的知名度。重庆小面是指麻辣素面，名字同时也源于它的大众化、价格实惠，以及重庆人对小面的那份熟悉和亲切感。重庆小面广义指有臊子的面，如牛肉面、肥肠面、炸酱面、酸菜面等。面条用小麦粉制作而成，重庆人称之为“水面”或“水葉子”。汤料用大骨头熬制，佐料多样，配料为时令蔬菜。北方人吃面食讲究的是筋道，重庆小面注重的是佐料。一碗面条味道好不好全靠佐料提味儿。重庆小面的佐料种类丰富，有油辣子、猪油、酱油、花椒油、香醋、葱、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒、鸡精、味精、香菜、咸菜、花生米等十几种之多。

油辣子的制作极其重要，不能图省事。在重庆人看来，用机器打碎的辣椒粉不香，得用铁杵捣碎。将干辣椒剪成段，放进铁锅中用锅铲不停翻炒，翻炒过程中需掌握好火候，不能炒煳了。等辣椒变成深红色时后，放进铁钵里用铁杵捣碎。辣椒粉里还可以加一些香料或白芝麻。将菜籽油煎好后，浇在辣椒粉上。油在辣椒上滋滋地冒着热气，辣椒变得油亮亮的。霎时，空气里充溢着浓浓的辣椒香味，从鼻腔蔓延到肺腑。

面馆名字非常普通，有交通面馆、滨河小面、万古面王、古南面馆、特色姜鸭面、陈氏羊肉米线面、眼镜面庄等。店面不大，一般二十来平方米。装修也不豪华，简易的灶台、铁锅、几套桌椅板凳、几把挂在墙上的老式电风扇。

清早，城市还在蒙眬的睡意中，大街小巷的小面馆就开了门，老板有条不紊地忙碌起来，生起炉火，熬高汤、择小菜、剁葱蒜、炸臊子，准备各种食材。菜刀在菜板上发出有节奏的“咔嚓”声，锅碗瓢盆的轻响，大铁锅里的骨头汤不停地翻滚的咕嘟声，面馆的交响乐唱响了城市新的一天。高汤和臊子的香味弥漫开来，小店里雾气氤氲，一切准备就绪，就等着迎接第一批食客，开启一天的人间烟火。

“老板，来二两牛肉面。”“老板，二两肥肠。”食客三三两两陆续而来，边喊边找座位。“好勒！一碗二两牛肉，一碗二两肥肠。”老板招呼着，向煮面的师傅重复一遍。师傅熟练地抓一把面，丢在滚开的锅里，面条散开在水里来回翻腾。趁面没煮熟，师傅拿一个大碗打好佐料，加半瓢熬得雪白的骨头汤，用长筷子搅拌几下面条，快熟时放一些青菜叶进去，如莴笋尖、小白菜、豌豆尖。最后，师傅把面捞起滑入碗中，舀上两勺油汪汪的臊子浇在上面，撒点翠绿的葱花或香菜。

“面来了，您吃好，差啥味道，自己添啊！”小面一碗一碗地端上桌，热腾腾地冒着香气。食客们早已按捺不住，将热乎乎的一碗面捧在手上，一边用筷子挑转挑转，一边咽着口水，也不在意形象，“呼——呼——”地吃起来。面条爽滑，臊子油香，辣椒油红亮，辣而不燥。两三下一碗小面下了肚，感觉五脏六腑都在这麻辣鲜香里打了个滚儿，吃得那叫一个酣畅淋漓、心满意足。

一碗简单、平凡的重庆小面造就了重庆人朴实、豁达、乐观的性格。重庆小面承载着跌宕起伏的人生百味，将麻辣酸甜的生活拉得悠长悠长。爱上重庆小面，爱上一座城。

编辑|郭绪书