企业员工餐厅成本管理要点探讨

贾瑞虹

摘要：随着社会的快速转型以及市场开放程度不断提高，企业员工餐厅成本管理逐渐朝着市场经营方向发展。为此，文章从成本管理对企业员工餐厅的重要性，企业员工餐厅成本管理存在的问题以及如何完善企业员工餐厅成本管理的对策三个方面来阐述企业员工餐厅的成本管理，从而提高企业员工餐厅的成本管理水平，加快企业的发展、壮大。

关键词：企业员工餐厅;成本管理;要点

企业员工餐厅要发展就必须对成本进行管理。餐厅的经营关系到员工的身体健康以及安全。虽然企业员工餐厅要关注盈亏，但是也要以人为本，始终牢记以服务企业人员饮食安全为核心的使命。

一、成本管理对企业员工餐厅的重要性

（一）增强成本费用合理性

目前我国在成本管理方面的制度尚不完善，导致企业员工餐厅在食堂成本管理方面出现了成本费用不合理及成本失控的现象。因此，我国的企业员工餐厅应增强成本费用的合理性。当今，我国许多企业对成本控制理念理解不够深刻，管理措施不够完善，广大员工也对食堂成本及自身利益不够关注，企业员工食堂应充分采取措施优化成本，做出合理规划。食堂工作质量的好坏直接影响员工的用餐体验和身体健康。在一定程度上，也关系到就餐员工的工作效率及对企业的贡献。为此，必须高度重视食堂的管理工作，增强对食堂的日常监督和管理力度。在食堂外包的形式下，采取本单位和食堂经营方相辅相成的双向监督体制。企业负责收集员工用餐意见和建议并及时反馈给经营方，经营方则负责相关考核和整改，执行落实计划，对于违反食堂管理制度的行为予以坚决制止，保证饭菜质量和服务水平。食堂成本的合理控制至关重要，成本控制是食堂管理工作的重要组成部分，成本核算的准确与否，将直接影响食堂能否长期有序地运营，同时也对企业的文化产生重大影响。良好的食堂文化可以在企业内部形成一种融洽和谐的气氛，上级与下级、同事之间相互关心、相互帮助，对集体产生强烈的归属感，这有利于增强整个单位的凝聚力，形成强大的向心力。

（二）实现餐厅效益最大化

实现企业员工餐厅效益的最大化。首先，要建立规范合理的经营管理模式。由于企业员工餐厅与普通餐饮企业管理模式不同，企业员工餐厅具有特殊性、独立性和经营性，使得企业在食堂管理上有一些難度，并且容易形成一些管理上的漏洞。上下级之间的管理信息反馈也会出现一些不及时、不准确等问题，使得管理部门与食堂职工之间产生矛盾。其次，企业员工餐厅浪费现象普遍存在。企业员工餐厅的食材成本没有直接与食堂员工的个人利益挂钩，企业在食堂管理方面没有形成有效的制约监督管理机制，从而导致少数食堂员工在工作中自由散漫，不负责任。为从根本上解决食堂管理存在的问题，必须优化管理模式，实行成本管理，从而实现食堂效益的最大化。

二、企业员工餐厅成本管理存在的问题

（一）成本预算管理不科学

虽然企业员工餐厅管理人员会对食堂进行成本编制预算，但由于预算管理制度不够合理科学，食堂管理人员和财务人员沟通不及时、信息不畅通，使得信息不能够合理对称，这样导致做出详尽的预算也是困难重重。首先，在食堂成本管理操纵上，企业员工餐厅管理规章制度缺乏对成本操纵必要性的深层次了解，在食堂日常购置、制作及出售阶段仍未采用成本全体人员操纵及整个过程操纵的核心理念及方式，造成 食堂各个阶段工作的成本管理意识淡薄，从而导致消耗。其次，在食堂成本管理体制上，社会化运营管理机制无法深层次到企业食堂成本管理每个步骤，食堂成本操纵上自觉性较弱。成本管理体制的不确立，已变成危害企业食堂成本管理的关键要素。除此之外，企业单位食堂成本管理还缺乏合理的考评、监督制度，在实际的成本监管步骤中仍未对每个成本造成连接点开展加强监督，相对应的管理方法考评义务规章制度不完善，管理方法没什么进展。即便做出成本预算也不能贴合食堂实际情况，这样做出的成本预算也就失去了成本预算的意义。

（二）成本核算管理不精细

企业员工餐厅应建立健全成本核算管理体系。成本核算管理的源头是原材料的采购及领用环节。账目和实物环节的长期不相符使得一些预谋私利的人有机可乘，从而导致企业员工餐厅将承受很大的损失。企业员工餐厅管理账务处理不规范，一些企业在食堂财务管理科目设置上不合理，物资采购情况记录不仔细，分类账目与明细账目对应不起来，这些都会造成食堂管理成本核算不精细问题的出现。而导致这些问题出现的主要原因有企业领导对成本核算管理的轻视、缺乏理财意识等。财务人员自身素质不高，责任心不强。企业员工餐厅财务管理控制机制尚不完善，相关部门对各项管理制度的执行情况督促检查不力，发现问题没有进行及时处理。

（三）成本控制管理不规范

我国企业员工餐厅普遍存在着成本过高、浪费严重等现象。这不仅是对公共资源的一种浪费，更为企业以后的发展带来了负面影响。做餐饮的企业一般都有专属的粮油、蔬菜、肉类的采购配送渠道，且因为长期大量采购食材而和大型的原料供应商建立了良好的合作关系，这在有效降低采购成本，保证蔬菜肉类新鲜安全方面是有较大优势的。然而，由于食材供应渠道受控，人均伙食标准的限制，再加上厨师固定，缺乏内部竞争机制，使得成品菜式花样缺少创新，新品不足，口味单一，导致员工用餐体验不断下降。由于企业员工餐厅有固定的服务对象，基本不存在来自外部环境的竞争，导致食堂工作人员缺乏应有的竞争意识，平时的工作热情不够高，服务积极性较差，对于自身的素质要求和提升不够重视。此外，食堂有的工作人员没有经过正规的专业培训，且人员流动性较高，严重制约了食堂的服务质量，在一定程度上降低了广大用餐员工的满意度。企业员工餐厅管理缺乏长期有效的监督和激励机制，阻碍了食堂长远发展。由于笔者所在的企业采取将食堂对外承包经营的方式，而外包单位长期只在外围进行管理监督，食堂内部缺乏有效的管理监督和相应的激励机制，在食材的采购、加工制作和最终销售等环节中难以做到最好。为此，制订合理的操纵管理方法和监督制度是一个企业提升管理效益的最有效对策和方法。创建企业员工餐厅成本费规范，进行全过程成本管理。首先，要对食堂菜品的利润率开展确立，以此为标准，对食堂的关键菜品及附设菜品的市场价开展有效标价，在这里可针对性地应用固定利率及成本费等方式。其次，对企业员工餐厅采购、运营及出售全过程开展成本管理管理方法，在颗粒调料的采购环节，要对采购原材料的总数多方面有效设置，制定科学严格的采购规范，防止因消耗及不够而造成成本上升;在食品的烹调及生产加工制作环节，要对有关调料的使用、烹调的时间等加以控制，在确保菜品品质达标的基础上，提升制作环节的资源使用率。第三，要重视食堂服务水平的提升。对出售环节中的资产收益开展规范管理，防止出现收益外流状况。与此同时，企业员工餐厅财会人员要搞好成本计算工作，并按月为企业对食堂的成本费经营管理模式开展归纳点评，及时找到成本增加很大的环节，剖析缘故，并采取有效的管控措施。当今，在我国企业员工餐厅的成本控制监管激励制度不完善、执行能力不够，致使企业的经济义务与经济利益一部分脱轨。再加上企业员工餐厅成本控制管理方法中存在着例如信息疏忽大意、搜集材料不详细、融合材料工作量大、办理申请手续繁杂等状况，致使企业在食堂成本控制工作中存在一定的难度。企业员工餐厅成本控制无法贯彻落实到每一个实际环节[[]]。只有把企业员工餐厅的成本细化到每一个具体环节，才能使整个企业焕发新的活力，使资源不再浪费。正因为企业员工餐厅成本管理缺乏相应的监督机制，从而导致成本考核难以落到实处。如果企业员工餐厅成本管理仅停留在口头上，只做表面文章，那么企业的食堂成本反而会只增不减。

三、完善企业员工餐厅成本管理的对策

（一）改变成本管理理念

改变企业员工餐厅成本管理理念，必须要统一思想，提高企业领导和员工的成本控制意识，强化成本控制理念。购买食材前制定合理的购买计划，避免过度或不足购买，可能导致食材浪费，补充购买增加食材成本。食材加工的过程中，在保证菜肴质量前提下，应避免造成浪费。要提高企业员工餐厅管理人员的成本意识，规范管理人员的服务标准。提高员工餐饮管理服务质量，避免不必要的人为浪费，严格控制销售。企业员工餐厅的管理人员应加强日常成本的核算和汇总，及时发现问题、解决问题，从根本上控制成本不必要的增加。

（二）改善成本管理制度和手段

企业员工餐厅要想改善成本管理首先要在采购源头和验收环节进行合理的控制。制定合理的原材料采购计划，并进行严格的审批管理，这样可以提高计划性，避免采购的盲目性。同时，企业员工餐厅应该建立健全询价报价体系，采购要做到货比三家，尽可能降低成本。在选择供货商时，要优先选择信誉好，质量好价格低廉，资质和票证齐全的供货商进行长期合作。食堂采购、验收货物应严格把控，确保与采购申请单的标准一致。其次，食堂库房领用环节也要进行严格的把控，建立健全储存保管机制，相关部门要做到准确记账、随时检查、定期盘点、及时与相关负责人对接汇报信息，以便对食材和物资做出相应的调整和处理意见。第三，合理管控人工成本。制定员工守则，规范员工行为，明确员工奖惩制度，以调动员工的积极性。只有不断地转换企业员工餐厅成本管理模式，创新管理方式，建立健全企业员工餐厅管理制度，才能有效地管控企业员工餐厅的成本。

（三）进行适当应急储备

依据企业员工餐厅管理制度，应进行适当的应急食材储备，以备不时之需。企业员工餐厅的食材进出库要嚴格履行手续，在入库前进行严格的验收并填制入库单，出库时凭出库单登记物资保管，使出入库有明确的记录。企业员工餐厅停水停电的情况时有发生，为此，我们在应急情况发生之前要做好相关的处理事宜。另外，食堂是一个发生火灾可能性极大的场所，要做好火灾的应急处理预案。食堂对突发事件要做好相应的应急储备，并做好应急储备物资的管理。

（四）搞好食堂资源循环机制

企业应搞好食堂资源循环机制。良好的资源循环机制可以有效地规范食堂各项工作的管理，满足员工的就餐需要，为企业营造一个安全卫生舒适的用餐环境。食堂的食材存储管理方面，必须要保证食堂食材的存储环境整齐清洁，严格执行食品卫生管理制度。食堂的工作人员必须要做好个人卫生管理，定期对相应的工作人员做健康检查，以防在食材管理方面造成对食材的污染。对剩饭剩菜应联系相关需求厂家进行食材的循环利用。食堂的不锈钢餐盘、筷子、勺子、叉子等餐具要及时清洗并擦拭干净之后进行高温消毒处理。企业只有建立健全食堂资源循环制度，才能保障员工餐饮安全。

（五）完善员工意见反馈机制

企业应完善员工意见反馈机制。只有完善企业意见反馈机制，才能够充分调动广大职工参与和推进企业改革发展的主人翁意识，提高每一位职工的责任感和积极性，为企业的发展进一步集思广益。企业应积极拓宽各种意见通道，并在公开网站上开设员工意见沟通与反馈专栏，提高员工建言献策的积极性。企业应开通民生邮箱，并在微信公众号上设立意见沟通栏，方便员工对企业的发展进行留言互动。企业可通过多样化方式方便、快捷地了解民意，从而筑建一座职工与企业之间全新的沟通桥梁。

（六）加强企业员工餐厅成本管理人员的培养工作

成本管理人员的专业素质和专业能力直接影响着企业员工餐厅的质量和水平，为此，企业必须重视单位内部成本管理人员的培训工作，建立一支专业化的成本管理团队，减少食堂的成本浪费，促进企业的可持续发展。首先，企业内部应该定期组织人员的培训交流工作，针对食堂成本管理中存在的问题展开积极的讨论和交流，从而提出解决问题的方案，这样不仅能够提升成本管理人员的专业素质和应对问题的能力，而且能够减少食堂成本管理中存在的不足等。其次，企业内部应该注重对成本管理人员的考核工作，针对人员的工作态度、工作能力以及工作表现进行全面的考核，对于在考核中表现突出的人员应该给予一定的精神或者物质奖励，调动成本管理人员的工作积极性，使其更好地为企业员工餐厅成本管理工作贡献自己的力量。而对于考核中成绩不理想的人员，应该对其进行思想教育，使其认识到本职工作的重要性，更好地为企业员工餐厅成本管理工作服务。

四、结语

食堂作为企业的后勤部门只有为广大职工提供良好的餐饮服务，做好后勤保障工作，企业才能稳步发展。食堂应在保证饭菜质量的前提下，尽可能降低成本，做到收支平衡。为此，我们要科学有效地进行食堂成本管理，从而提高单位食堂的服务质量。企业员工餐厅成本费管理方面涉及较多管理单位及环节，应保证各环节中间有比较密切的联络，才会提升企业员工餐厅成本费管理能力。掌握企业员工餐厅成本控制的关键节点，并采取措施对策做好企业员工餐厅原料、制作、工作人员层面的成本控制，才能使企业得到更好更快地发展。

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（作者单位：陕西省交通规划设计研究院有限公司）