初夏三重奏

李珏 菜谱

初夏来临，植被的颜色愈加丰富， 葱茏的、粉紫的、乳白的，整个城市都弥漫着花草的馥郁香气。

按理说夏天饮食宜清淡，然而刚过去的那个春天，经历了因疫情所困的身心匮乏， 总想着要给自己一个丰盛的犒赏，于是便有了今番特殊的厚味“初夏三重奏”。

主菜：酱烧三文鱼 蔷蔷用了整片的三文鱼扒，重约450 克，左右开弓，两锅同开， 一锅煸香各种辅料、调料，另一锅低温慢煎三文鱼，火候、衔接堪称天衣无缝，肥腴、焦香，果然是夏天的浓烈丰厚。

主食：低脂腊味菜饭 很多人认为腊味饭是冬天的专利，但蔷蔷的这道“腊味菜饭” 却用无油拌饭的做法，加上绿叶菜的融入， 使之顿时有了桃红柳绿的氛围，变得如夏般喧闹起来。在潮湿的初夏，真的没有什么比一锅腊味菜饭更叫人酣畅、爽利。

甜品：陈皮红豆沙 平时我做酒酿年糕或酒酿圆子时为了省时，都用现成的水洗红豆沙，省却了浸豆、煮豆、磨豆的麻烦。蔷蔷却完全相反，她对于美食的追求从来都是食不厌精、脍不厌细的，舍得花时间不厌其烦地去做这一切。广东人是很讲究食补的，潮湿闷热的地域气候使这道清肺解热的甜品广为流传。自制的陈皮红豆沙， 其口感、质感不同一般，陈皮的清香解腻、红豆沙的沙稠，都能完美呈现出来。

家里正巧这几样食材都有，便照着蔷蔷的方子去做，果然不同以往，再撒一把桂花，简便而不失精髓。待用完主菜和主食， 点睛甜品便颇具仪式感地隆重上桌，于是， 今日份的家食美餐，圆满！

酱烧三文鱼

原料

三文魚扒 450 克，白洋葱 50 克，黄油 20 克，大蒜瓣5 瓣， 番茄酱 4 汤勺，迷迭香、芹菜叶、橄榄油、盐、黑胡椒各适量。

做法

? 三文鱼扒的正、反面撒上盐、黑胡椒，腌制30 分钟， 备用;洋葱、大蒜瓣切末，芹菜叶切碎，备用;热锅， 倒入橄榄油，中小火煸香洋葱末，倒入番茄酱和芹菜叶炒香;

? 另起一锅加热， 倒入稍多一些的橄榄油，放入腌制好的三文鱼扒， 中小火煎至鱼肉变色（ 不翻面） ， 倒入大蒜末煸炒;

? 放入黄油，待其融化后放入迷迭香增香，用勺子不断将锅中的油和蒜淋在鱼身上，至鱼肉变为粉白色; 将另一锅熬好的酱汁倒入盘中打底，放上三文鱼扒，用迷迭香点缀，即成。

小贴士

三文鱼不要洗， 腌制前用厨房用纸吸干表面水分; 全程开中小火， 鱼扒不翻面， 淋油至熟。

低脂腊味菜饭

原料： 

青菜500 克，大米300 克， 腊鸡腿250 克，广味小香肠40 克，料酒 2 茶勺，姜片、盐各适量。

做法

? 腊鸡腿洗净，清水浸泡30 分钟去咸味，放入盘中， 铺上姜片，淋上料酒， 蒸20 分钟， 撕去鸡皮，腿肉撕成条;小香肠切丁;

? 蒸腊鸡腿的汤汁过滤到炒锅中，煮开，放入鸡肉条和小香肠丁，翻炒至变色;

? 放入切碎的青菜， 炒至斷生;

? 倒入煮好的米饭， 中大火不断翻炒， 收干汁水，即成。

小贴士

米饭煮得偏硬些，口感更佳; 香肠选用偏甜口的广式腊肠; 翻炒时可根据个人口味添加盐，也可不加。

陈皮红豆沙

原料： 

红豆100 克， 陈皮5 克，纯净水 300 毫升， 桂花蜜、干桂花各适量。

做法

? 红豆洗净，用清水浸泡一晚;

? 陈皮冲洗后用温水浸泡20 分钟，泡软后的陈皮用小刀轻轻刮去白色经络， 切成丝;

? 将红豆、陈皮丝和泡陈皮的水一起倒入电饭煲，倒入纯净水，选择“煮粥” 模式;

? 将煮好的红豆和陈皮倒入料理机，用最高速将其打成绵密细腻的沙状，装入保鲜盒，放入冰箱冷藏;

? 取一小碗，加入适量桂花蜜， 舀3 勺红豆沙，冲入开水搅匀，撒上干桂花， 即成。

小贴士

选购当季的红豆， 以颗粒圆润饱满、色泽红润亮泽为宜;为使红豆出沙， 需浸泡至少8 小时。