先秦两汉时期的“食饮有节”

王水香

我国现存最早的中医典籍《黄帝内经》，非常重视“治未病”，其卷首的《上古天真论篇》指出：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”意思是说，上古懂得养生之道的人，顺应自然，调养精气，节饮食，慎起居，不过分劳作，故能形神健旺，享寿过百岁。

《黄帝内经》的养生思想，先秦两汉时期已在社会生活的多个层面产生了广泛的影响，并被后人誉为“妙道”（唐·李冰《重广补注〈黄帝内经·素问〉序》），以为可“陶一世之民，同跻于寿域”（北宋·高保衡、林亿《重广补注〈黄帝内经·素问〉序》）。这三篇文章，即立足这一传统养生思想和实践，重点探讨先秦两汉饮食养生，重温苏轼和陆游的养生实践与心得。其中所论及的养生方法，简便易行。能不懈坚持，自当受益。推而广之，将有更多的人“同跻于寿域”。

——刘怀荣（中国海洋大学教授，博士生导师）

养生是中医学的重要内容，但对养生的记载却非医学典籍专属。就现有文献而言，“养生”一词首见于先秦诸子文献。《庄子·内篇·养生主》曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉。”对其中的“养生”，郭象注曰：“以刀可养，故知生亦可养。”成玄英疏曰：“魏侯闻庖丁之言，遂悟养生之道也。美其神妙，故叹以善哉。”王先谦《庄子集解》曰：“牛虽多，不以伤刃，物虽杂，不以累心，皆得养之道也。”可见，庄子所谓“养生”，正是文中所谓“缘督以为经，可以保身，可以全生，可以养亲，可以尽年”之意，即保养身心，以尽天年，与中医所谓“养生”之意同。先秦两汉文献不仅阐述了养生思想，还记录了大量的日常养生方法，就饮食养生而言，主要包含了如下几方面的内容。

食物烹煮

火是烹煮食物的必备条件，火的使用使人类由生食进入熟食时代，对健康意义重大。《韩非子·五蠹》云：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之。”《管子》亦云：“黄帝钻燧生火，以熟荤臊，民食之无肠胃之病。”（《太平御览》卷七九）可见，掌握人工取火的方法后，将食物煮熟食用的生活方式不仅大大减少了疾病的发生，还有利于人体对食物营养的吸收，能够促进大脑发展，增强人的体质，提升人的抗病能力。从养生学的角度而言，正是熟食所带来的健康体验，促成了饮食养生意识的发生。《周易·下经·鼎》云：“鼎耳革，其行塞，雉膏不食。”“鼎耳革”，黄寿祺先生译为“鼎器耳朵变异”，这种变异或将导致鼎器毁坏从而影响其煮熟食物的功能。在这种情况下，即使有雉膏这样的美食也不能生吃。《诗经》也记载了多样化的烹煮方式，据台湾学者谢绣治统计，主要有“亨”“烝”“炰”“燔”“炙”“炮”等。其中，五谷杂粮多用“亨”或“烝”。而肉类、鱼类多用“亨”“煮”“蒸”，不强调“燔”“炙”“炮”等方式。《周礼》和《诗经》所記载的多样化的食物烹煮方式，一方面说明当时的人们已经懂得使用不同烹煮方法以获取食物的滋味，另一方面亦可说明当时的人们已将烹煮方法与健康饮食联系起来。

饮食卫生

对于饮食卫生的讲究，先秦两汉文献亦多有记载。孔子曾说：

食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。……沽酒市脯，不食……祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。（《论语·乡党》）

此文意为食物陈旧、肉腐、色变、味变、烹饪不当、季节不当、切割胡乱、佐料不当、未经烹煮、超过保质期的均不可食用。这则文献说明在先秦时期，人们已经知晓饮食卫生与身体健康之间的关系。

《淮南子·要略》亦载：“一杯酒，白蝇渍其中，匹夫勿尝。”王念孙认为“白”应当为“甘”，意为“酒虽甘，而蝇渍其中，则人弗饮也”。《论衡·累害篇》说：“夫鼠涉饭中，捐而不食。”两则资料均提出不可食用被老鼠、苍蝇等污染过的食物。《论衡·四讳篇》还明确指出食用变质食物对身体的损害：“口食腐，心损口恶，霍乱呕吐。”所谓“心损口恶，霍乱呕吐”，正是明显的食物中毒症状。

张仲景《金匮要略》云：“秽饭，馁肉，臭鱼，食之皆伤人。”所谓“秽饭，馁肉，臭鱼”，均指变质的食物。说明当时的人们已经意识到，食物在常温下的保质期是有限的，过了保质期限，食物就会腐败。要讲究饮食卫生，首要的一点是要改善食物的保管方法，延长保质期。冷藏是一种能较长期保管食物的好方法。在夏代历书《夏小正》中已有藏冰的记载：三月“颁冰者，分冰以授大夫也”。在《诗经》中，亦有采冰的记录。如《诗经·豳风·七月》云：“二之日，凿冰冲冲，三之日，纳于凌阴，四之日其蚤，献羔祭韭。”在《周礼·天官冢宰》中，甚至记录了宫廷中有专门用于藏冰的处所：“凌阴”，专门掌管藏冰、用冰的官员：“凌人”。“凌人”的职责为：“掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞，鉴焉。”在夏历十二月，将斩伐冰块藏入冰窖。入春之后，气温渐高，就要将外饔、内饔肉类美食都盛在冰鉴中以防止腐败。入夏之后。气温更高，此时国君还会将宫廷所藏的冰块颁赐给群臣，以保存食物，即：“夏颁冰，掌事。”秋季来临，气温降低，凌人会刷洗藏冰之室，入冬之后再次采冰存藏以备来年使用。冰室亦见于《吴越春秋·勾践归国外传》的记载：“勾践之出游也，休息食宿于冰厨。”在考古发掘中，亦发现先秦时建造的用于冷藏食物的处所。如1965年韩都新郑发掘出了冷藏井。1981年陕西凤翔春秋时期秦都遗址在铝探挖掘中亦发现藏冰的“凌阴”（冰室）。可见，以冰冷藏保管食物在先秦时期已是宫廷和贵族普遍使用的方法。

除了用冰块冷藏来贮存食品，以防止食物发霉变质外，民间比较通行的方法是以晒干的方式保存食物，如《论语·述而》载孔子之语：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”其中的“修”即干肉。这些做法在后世长期沿用，在保障人们的健康方面，起到了良好的作用。

食材搭配

先秦两汉时期已开始注意食物种类的有机搭配。《素问·脏气法时论篇》载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”“五谷”，即黍、稷、稻、麦、菽，作用在于“以供养五脏之气”。“五果”，即桃、李、杏、枣、栗，作用在于“以助其养”。“五畜”，即牛、羊、犬、豕、鸡，作用在于“补益五脏”。“五菜”，即葵、藿、葱、韭、薤，作用在于“充实脏腑”。关于“谷”“果”“畜”“菜”对身体健康的影响，张志聪认为：

大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。盖毒药所以攻邪。谷肉果菜，无使过伤，能补精益气，精气充足，则邪病自除。

“谷”“果”“畜”“菜”属无毒之物，这些食物“合而服之”，在种类多样化的基础上进行搭配调和，有助于补精益气，促进人体健康。可见，注重食物种类的搭配是很好的饮食养生方法。

食物搭配的养生方法亦见于先秦两汉非医学文献中。如《周礼·天官》载有“食医”“疾医”“疡医”和“兽医”。其中食医“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。“齐”为调和之意。“食医”相当于现代的营养学医生，负责对食物滋味进行调和，“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”，固定的食物种类相配，最主要的用意在于让君王及贵族吃得健康。疾医主张“以五味、五谷、五药养其病”，“五味”即“酸、苦、甘、辛、咸”。“五谷”即“麻、黍、樱、麦、豆”。“五药”即“草、木、虫、石、谷”。这里值得注意的是，“药”的实际组成均为食物，与现代医学的药物定义有所不同，这突出体现了古代“药食同源”的文化特点。故所谓“五味、五谷、五药养其病”，其实质即通过多种食物的调和确保身体健康，这样的饮食养生思想是很高明的。《荀子》中对各种食物产生养生功效的原理及具体作用，也进行过探讨。如《礼论》曰：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”董仲舒《春秋繁露》也提出“同时美者杂食之”的饮食养生方法，意为要将同一季节出现的美食进行调配食用，才有助于健康。《礼记·内则》说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时”，意思是说，调剂食物要看四季的气候，饭食宜温，羹食宜热，酱食宜凉，饮浆宜冷。饮食不仅要种类多样，还需顺应天时，与时节相配。

味道调和

食物的滋味，也是当时人们关注的重点之一。《素问·脏气法时论篇》认为食物有五味：酸、苦、甘、辛、咸，人体有五脏：肝、心、脾、肺、肾。食物之五味先入于胃，化为精微物质后，再进入各味所亲合之脏，即“谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾”（《灵枢·五味》）。《周礼·天官》云：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”不仅注意到了各种食物的滋味，还特别注意滋味的调配应当与时节相应。《周礼·天官》中的疡医亦主张：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。凡有疡者，受其药焉。”其中所谓的药，同前所述，均为日常食物，故虽论药，实际是食材。

据《吕氏春秋·本味篇》记载，伊尹以“至味”说商汤，也讲到调味之事：

调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。……故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。

即腻。意思是说，各种滋味的调和以不偏不倚为最佳，这不仅是美味的最高境界，也是养生之道。正是“阴之所生，本在五味。阴之五宫，伤在五味”。五味伤身之因在于“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央”。只有“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。《本味篇》的这一番高论，将味道的调和提到了很高的境界，在我国古代烹饪史也占有重要的地位。

适量饮食

“食饮有节”也被看作是养生的重点之一。所谓“食饮有节”，即指饮食要有所节制，不可暴饮暴食。《黄帝内经》认为，这是“形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”的必备条件。

在先秦两汉文学的记载中，暴饮伤身之物莫过于“酒”。酒被称为“百药之长”，如《礼记·射义》云：“酒者所以养老也，所以养病也。”但若饮酒无度，则会失德、伤身、乱神。关于失德，《尚书·酒诰》云：“天降威，我民用大乱丧德，亦罔非酒惟行；越小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。”意为上天之所以降下惩罚，诸侯国之所以灭亡，无不与酗酒丧德有关。关于伤身，“魏公子无忌为长夜之饮，困毒而死”（《论衡·语增篇》），无忌之死，正是由于暴饮，所谓“惟湛乐是从，时亦罔有克寿”，过分地享受饮酒之乐，是无法长寿的。关于乱神，《淮南子·氾论训》曰：

夫醉者，俛入城门，以为七尺之闺也；超江、淮，以为寻常之沟也；酒浊其神也。

醉酒之人以城门为七尺之闺，以江淮为寻常之沟，原因在于饮酒过度致使其神志不清。据前述，精气形神是生命的构成，而神又为精气形之主，醉酒乱神，必然有害精气与形体，从而导致疾病的发生。正如《吕氏春秋·本生篇》所云：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”其中的“厚酒”暴饮，“肥肉”则为“暴食”。枚乘《七发》亦云：“甘脆肥脓，命曰腐肠之药。”其中的“甘脆肥脓”指甜食脆物、肥肉烈酒。意为贵族子弟不加节制，肆意享用美食佳肴，就会成为损害身体健康的毒药。

《素问·痹论篇》指出：“饮食自倍，肠胃乃伤。”这是关于暴食危害的直接阐述，这一道理亦见于非医学文献中。如《老子·二十四章》云：“余食赘行，物或恶之。”赘形，指因暴食过度，致使身上长出赘肉。满身赘肉是有道之人所厌恶的，因为是日常饮食不遵循道之规律，暴饮暴食所产生的东西。从养生角度而言，不遵从道的行为，是不利于身体健康的。孔子提倡“食无求饱”（《论语·学而》）。“肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。……不撤姜食，不多食”（《论语·乡党》）。《管子·内业》将食物过量的危害阐述为：“凡食之道：大充，伤而形不臧；大摄，骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。”《吕氏春秋》也提出：“凡食为道，无饥无饱，是之谓五脏之葆。”（《吕氏春秋·尽数》）恰到好处的進食，才有利于身体五脏之健康。

饮食还须遵循规律。《管子》曰：“是故圣人齐滋味，而时动静”（《管子·戒》），“齐滋味”即要按规律进食。《吕氏春秋》亦云：“食能以时，身必无灾。”（《吕氏春秋·尽数》）《孟子·告子上》从顺应季节的角度要求“因时而食”：“冬日则饮汤，夏日则饮水。”原因在于“冬则欲其温，夏则欲其寒，是饮食从人所欲”。这与《素问·四气调神大论篇》“春夏养阳，秋冬养阴”的观点一致。同时，还应当以良好的心情进食，如《吕氏春秋·尽数》云：“口必甘味，和精端容，将之以神气，百节虞欢，咸进受气。饮必小咽，端直无庆。”

可见，先秦两汉文献中有关饮食养生的记录与论述，说明当时的人们在饮食方面已经掌握了内容相当丰富，且操作简洁方便的养生方法，对身体健康起到了很好的保障作用。古人的这些智慧，直至今天依然值得我们学习和借鉴。

（作者系文学博士，泉州医学高等专科学校副教授。）