三道颇受欢迎的宴客佳肴

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

前几天晚餐闲聊，太太和儿子感叹：在上海虹桥或新天地周边的饭店商务宴客，人均500 元的用餐消费稀松平常，稍微上点档次， 10 人一桌七八千也不算稀罕。

我在旁边插话：“居家烹饪宴客已成新的时尚。给我2 000 元，我从买到烧，可以做出一桌丰盛美味。今年举办过几次家宴，许多菜朋友们都赞不绝口。”太太和儿子颇以为然。

本文介绍三道美味又方便的宴客佳肴：

毛血旺

川菜毛血旺因鲜辣可口而颇受欢迎，只要掌握烹调要领，在家自己做也非常容易。

要领：重庆大厨告诉我，毛血旺的汤汁鲜浓香辣，其实只要买1 包重庆火锅底料，加入猪骨浓汤，再配各种食材就可复刻美味。

原料（食材8 人份）：重庆火锅底料1 包（约8 元，应买“清汤底料”，不要买“牛油底料”，因为牛油底料油太重，口味偏清淡的江南人不习惯）；猪大骨500 克（约16 元）， 鳝丝250 克（约20 元），牛百叶250 克（约30 元）， 黄喉250 克（ 约30 元）， 黄豆芽500 克（约3 元），鸭血1 盒（约5 元），午餐肉1 盒（约12 元）。

做法：猪骨洗净，汆去血沫，冲洗干净后炖1 小时，去猪骨，汤备用；鳝丝去肠， 切成3 厘米长的段，倒入少量黄酒去腥；黄喉、毛肚、鸭血洗净，切块; 黄豆芽摘去根须， 洗净；午餐肉切薄片；猪骨汤倒入大陶瓷煲， 加水煮开，放入火锅底料，煮沸后撇去表面厚厚一层红油，以减油、减辣；先放黄豆芽， 煮10 分钟；再下鳝丝、鸭血、午餐肉，煮10 分钟； 最后下毛肚、黄喉，煮沸后立即关火， 即可上桌。

小貼士：毛肚、黄喉不可久煮，否则老得咬不动。这一锅毛血旺，合计成本约124 元， 足够8 个人饱餐一顿。

羊肉泡馍

这道陕西名吃，在上海很难吃到正宗的，但完全可以自己在家做。

原料（8 人份）：网购内蒙古羊腿肉2 千克（约120 元），袋装泡馍2.5 千克（约6.8 元）， 白萝卜、黑木耳、金针菜各适量（约10 元）， 粉丝1 小包（约2 元），香菜250 克（约10 元）， 陕西油泼辣子1 瓶（约10 元），白酒、花椒、姜、草果、桔皮、桂皮、盐各少许。

做法：用小刀仔细剔去羊肉表面的白膜、白油， 放入锅内，加水没过，加两片桔皮、几块白萝卜、50 毫升白酒、少量花椒煮沸，焯水；金针菜、黑木耳发透、洗净；香菜洗净，切碎备用；粉丝水发；泡馍开袋后放入空气炸锅，设置120℃烤5 分钟，取出；焯好水的羊肉放入大锅，加花椒、姜片、桔皮、桂皮、草果和50 毫升白酒，加满清水，大火略煮，转小火炖1.5 小时，取出羊肉， 放凉后切片；羊肉汤倒出一小半做粉皮鱼头煲用， 剩下的羊肉汤中放入金针菜、黑木耳煮10 分钟， 加盐调味，再放入粉丝煮5 分钟，起锅即可上桌。

小贴士：沸腾的羊肉汤舀入各人碗中，放一大勺泡馍，再放几片熟羊肉，撒上香菜末，舀一小勺油泼辣子，鲜香微辣，丰腴可口，成本约160 元，可供8 人吃，极受欢迎。

粉皮鱼头煲

原料（8 人份）：菜场购活杀花鲢鱼头1 个（约60 元），粉皮5 张（约5 元），蘑菇250 克（约5 元），青蒜5 根（约2 元）、盐、红烧酱油、黄酒、“老干妈”豆豉辣酱、小米椒各适量。

做法：花鲢鱼头对剖成两半，去鳃、去鳞、去黑膜，洗净，鱼头内外淋2 勺黄酒、抹匀；蘑菇洗净、切片，青蒜洗净、切碎， 小米椒切碎；粉皮洗净，切成约3 厘米长的片；平底锅中倒油，加少量花椒和姜片，油沸后下鱼头，两面各煎5 分钟；做羊肉泡馍留下的羊肉汤倒入大锅，加水、蘑菇片煮沸， 再下鱼头同煮，加入红烧酱油、黄酒、豆豉辣酱、小米椒碎，煮约15 分钟，最后下粉皮， 加适量盐调味，再煮5 分钟端锅上桌，吃时撒上青蒜末即可。

小贴士：这道鱼头煲的最大特色是用羊肉汤煮，鲜美异常，鱼和羊的组合完美诠释了汉字的“鲜”字；成本约70 元，极合算。