大葱蘸酱几时有

曲水

酱是今天常见的调味品，种类非常多，有豆酱、面酱、肉酱、鱼子酱、果酱，还有各种用蔬菜制成的酱。酱的制作與食用在我国有着悠久的历史。

周代就已经出现了用肉做成的酱，称为“醢（hǎi）”。《说文》中记载：“酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”“醢”的做法是先将肉切碎，然后加入高粱粉、盐、酒等，放进密闭的容器中，百日之后即可制成。

当时，醢是一种名贵的食物，在贵族的聚会宴饮中十分常见。在河南洛阳发现的战国时期的陶甀（zhuì），就是一种盛酱用的工具。

酱的吃法多种多样，一种简单的吃法是蘸酱，其中比较著名的是大葱蘸酱，多见于我国北方。之所以如此，原因可能在于，葱虽然种植很普遍，但大葱蘸的大酱可以说是一种北方特产。

大葱蘸酱这种吃法起于何时已很难确定。葱的历史十分久远，甚至有人认为神农尝百草的时候就吃过葱。不过这终究只是传说，更准确的记载出现于战国时期的著作《管子》中。书中记载，齐桓公向北攻伐山戎时得到了冬葱，随后葱逐渐流传到各地。古代葱的种类非常多，《齐民要术》中记载，葱有冬春两种，“三月别小葱，六月别大葱”“夏葱曰小，冬葱曰大”。

至于大酱，也称“黄酱”，是一种豆酱，主要的制作原料是大豆、面粉、盐和水。汉代酱的种类已十分丰富，而制作大酱用的主要原料都比较常见——大豆也称“菽”，是古代“五谷”之一；面粉的来源是小麦，也是“五谷”之一；盐和水就更常见了——所以即便是当时的普通人家，制作大酱也并非难事。

但关于大酱更详细的记载，还要到两宋时期。《金史》中记载，女真人“制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味”。

到了清朝，大酱又得到了进一步推广。据说在清朝的宫廷饮食中，蘸酱菜是必备的菜肴。

（摘自中国友谊出版公司《你不知道的古人生活冷知识》，杨贺勤荐）