舌尖上的胡同

刘连良

清代《都门竹枝词》里有曰：“凉果炸糕糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。”老北京小吃历久弥新，一直在人们的嘴里和心中。

上世紀50年代，笔者居住的原宣武区牛街一带，各种风味小吃比比皆是。我家所在的糖房胡同，南北走向，长300米，仅南边这半条胡同就有包括我家在内的四家小吃、早点铺。分別经营着：面茶、杏仁茶、烧饼、麻花儿、油饼、切糕、盆糕、江米及黄米炸糕、豌豆黄、炸鱼、包子，等等。笔者1951年在此出生，1987年搬到东城区，36年耳闻目睹了南城变迁。由于自己是“勤行”人的后代，更加怀念多如繁星的小吃。

美食

在糖房胡同南口路东头有个门脸开在羊肉胡同的“包儿李记”包子铺。是李文、侯连湘夫妇从老掌柜手里接过来的。他家实行前店后厂，包起包子来要全家一齐上手，专卖那跟牛眼睛一般大小的羊肉白菜馅包子。由于用料精、风味好还便宜，深受欢迎。那时包装纸用的是洗干净的绿荷叶或者鲜白菜叶，十分环保。我上学路过时经常买这儿的包子吃。

北京城里有名的清真餐馆有不老少，但我还是钟情于胡同里的各种小吃。与家一墙之隔，有个卖杏仁茶的老人，我叫怹陈二伯（bai），二伯手艺远近闻名。怹卖的杏仁茶、面茶、油茶大名鼎鼎。单说杏仁茶，刚出锅，往碗里盛上再撒上桂花、白糖、青丝红丝，那色香味一下就把人抓住。平时，老人在店里照应，陈二大妈在家里为老伴“落作”（Iao zuo）。先把大米碾成面再掺上杏仁粉熬成糨糊状，开锅熟喝着倍儿香甜。这是上学的孩子最钟爱的小吃了，下午放了学会来二伯这儿，花几分钱再来碗用糜子面熬成的面茶，撒上芝麻酱就着热乎劲，一勺一勺?着吃得好过瘾。当年我们常在这儿一边喝面茶，一边听二伯唱“铡美案”。

小时候的小吃中，炸货占有很大比重。比如：炸肉火烧、炸回头、炸松肉、炸卷果、炸麻花儿、炸焦圈……其中，这炸肉火烧和炸回头的制作难度高，要用烫面，晾凉后揪成剂子，再包馅，一种是圆饼一种包成饺子样，再把两翼折返呈“回头”状。然后，放入八成热的油中炸透。吃的时候蘸上酱油蒜末汁，咬上一口外焦里嫩，肉馅和韭菜的汤汁直淌，那个香劲如今再难找了。

邻居六十多的“鱼马”我叫怹马大伯。那时，马大伯在报国寺南口有一间小小的炸鱼店。每天清晨，马大伯去市场购进尺来长的鲜黄花鱼，在家里收拾停当。到了下午4点多便拿到店里现炸现卖。这会儿下班、下学的人渐多很快就排起了队，有嘴急了的主刚买到手就在原地开上了。马大伯连卖带炸的紧忙乎，他养的大黄狗卧在不远处合着眼睛在晒太阳……

手艺

我已故的父亲，是远近人皆知的刘四伯。1956年公私合营之前，父亲就在自己家里、糖房胡同10号（老门牌）开了间早点铺。全家六口人全指着它吃喝呢。记得那时主要有烧饼、麻花儿、油饼、薄脆、蜜麻花儿（糖耳朵）。那时的麻花儿并不是拧成螺旋状的那种。其做法是在二寸长的半发面条上用小“炸刀”划出个口儿，下到油锅里边炸边用长筷子把小口儿撑开，等一面熟了再翻个炸另一面。最后，用小钩子捞出来再用马莲叶子一系，配上热烧饼算是“一套”。烧饼夹着麻花儿吃起来非常的松软适口。虽说这是小生意但是却很占人力。那时，我和二哥尚未成年，是哥哥、姐姐充当助手，出摊、制作、煎锅、售卖、进原料的紧忙碌。

父亲年轻时在崇外“荣香成”饭庄（现锦芳小吃店）掌灶。红案、白案技术俱佳，曾给京剧大师马、谭、裘做过席。抗战期间生意萧条只好回家开了小吃摊。依怹严谨的风格，仍把早点、小吃当主菜、大菜对待。老人家手艺被收入《老北京牛街》一书之中。

1956年以后，父亲辗转到中国伊协、牛街办事处和牛街派出所当炊事员。怹拿手的焦溜肉片给时任中国伊协秘书长张杰品尝时，得到了交口夸赞。怹还应邀到718厂和安贞医院（原结核病防治所）等单位去传授技术。只可惜老人生前没有留下文字资料。

春潮

改革开放，让不少小吃人迎来了机遇。

我家比邻的丁家胡同第三个院，住着由全国人大原副委员长田纪云亲笔题写“年糕世家”的“年糕钱”第四代传人钱德才（今年应有八十好几了）。论辈分我管钱老叫三哥。钱德才是改革开放后，在牛街第一个开个体小吃的店主。其祖父于清同治年间便开始了卖切糕的生涯，迄今已100多年了。十年浩劫让北京小吃成了“破四旧”的对象，断档了10余年。1988年钱德才率先在北京恢复老北京特色小吃。

钱老之子钱振波说，北京小吃历史悠久，经历过金、元、明、清等朝代。过去，在北京，小吃称为“碰头食”，具有鲜明的季节特点。有许多旅居世界各地和台、港、澳同胞，吃过“年糕钱”的切糕后都禁不住啧啧称赞：“这可是好几十年没尝到的、最地道的家乡美食啦！”胡同小吃与下岗职工，谁也没有想到，原先隐身于北京街头巷尾的早点铺、小吃摊还曾在产业结构调整时，成了多少下岗职工再就业的场所。

手艺留下时光记忆

1997年11月末，笔者按照“爱心热线”读者留言找到原宣武区大栅栏街道大安澜居委会。在居委会戴凤兰主任的指引下，我见到了年轻的下岗职工温燕勤和他那简陋的早点铺。戴主任说，小温子靠每天一袋多面烙烧饼、炸油饼一天得做好几百个，本小利微要想挣点钱可是不容易。

当时刚刚36岁的温燕勤原在一家国营饭馆当了8年厨师。他心灵手巧红、白案都拿得起来。1987年，原单位被人承包了，温燕勤只得解开围裙下了岗。为了一家人的生计，小温这才到大安澜地界开起了早点铺。那时，他安身立命之所只有这么一个7x1.5米的窄长条屋子。

每天清晨4点，温燕勤从天坛附近的家中骑车而来，一进门便开始挑开火、和面、掐剂儿、蹲铛、坐锅、下活、煎锅……单人徒手的温燕勤总是左右开弓地一边烙烧饼，一边炸着油饼。还要热情地接待买主儿。时针指向了10点钟，人流渐回落了。温燕勤才稍得喘息之机，刚点上一支烟，哼上两口“二黄”，就听见柱儿他妈喊：“嗨，小温子，赶紧过来把这死沉的杌凳，给搬走。冯奶奶惦记上你那儿聊会子去呢！”“得令！来喽。”温燕勤一扭身形就窜出门去，搀冯奶奶来了。

当我和温燕勤细聊，小温快人快语地说，下岗8年了，只要能挣到钱的活我都没少干。对于到处打食的处境，我倒是没感觉有多么苦，只是工作时间长点，体力上累了点。话说回来，不累那还叫“勤行”吗？咱现在是卖力气、凭手艺挣钱，心里头踏实滋润。当年这位年轻的下岗职工，让我至今难以忘怀。