西点加工工艺

西点具有西方民族风格和特色，因地域与民族的差异，其制作方法多种多样。

蛋糕类

制糊 不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法，即先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法。蛋、糖搅拌法，即将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀，可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法。全蛋搅拌法是将蛋液（包括蛋清、蛋黄）与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；分蛋搅拌法是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入，用手工拌匀。

成型 蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙 烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～190℃，蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间，清蛋糕控制在180℃～210℃。

装饰 烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。

混酥类

调制面团 面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋分次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。

成型 将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

置盘烘焙 整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。

装饰 可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

泡芙类

制糊 将水、奶油、盐放入锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。

成型 将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入铺有烤盘纸的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。

烘焙 放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。

装饰 泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力装饰。