葡萄酒感官质量评价及其理化因子分析

◎ 张志然，王恩辉，李兴元，许 程，夏 磊

（1.烟台市标准计量检验检测中心，山东 烟台 264003；2.国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量检验中心，山东 烟台 264003）

近年来，我国葡萄酒的产品品质得到极大提升，逐步实现了酒种多样化、产品结构以及价格体系合理化的目标。葡萄种植、葡萄酒生产与销售、酒庄旅游等一、二、三产业链形成了较好的融合。然而在我国葡萄酒产业蓬勃发展的同时，仍存在葡萄酒标准制定滞后、质量分级不统一等问题。国家标准《葡萄酒》（GB 15037—2006）根据葡萄酒感官品质将产品分为优级、优良、合格、不合格和劣质品5个等级，目前尚没有一家企业依据该标准进行分级，部分企业为体现自己的产品质量等级，适应不同消费阶层，自行进行了分级，消费者只能从价格上判断其产品等级，难以辨别质量好坏[1]。现有葡萄酒质量分级通过感官评定打分，最终根据分数高低来评判葡萄酒质量的优劣，得出的结论常常带有一定的主观性，易受人的经验、爱好束缚和限制，缺乏理化分析的数据支撑[2]。

影响葡萄酒感官的常见理化指标主要有挥发酸、二氧化硫、甘油以及花青素等指标[3-6]。挥发酸是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种低沸点酸的总和，葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等，其中乙酸约占总含量的90%。挥发酸含量过高说明葡萄酒被微生物污染，会使葡萄酒出现腐败味，降低葡萄酒的质量，因此通过测定葡萄酒中挥发酸的含量可评价葡萄酒质量[3]。二氧化硫是国际上通用的葡萄酒添加剂，具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸以及溶解等作用。但二氧化硫对葡萄酒品质的影响不容忽视，二氧化硫含量过高会产生刺激性气体，不仅影响感官评价，还会对人体健康产生影响[4]。甘油是葡萄酒中干浸出物的主要化合物，主要产生于葡萄酒发酵生产过程，是正常发酵的主要副产物之一。甘油虽然对葡萄酒的香气特征没有直接贡献，但却赋予葡萄酒酒体丰满的特征，不仅可以增加葡萄酒的甜度，而且使葡萄酒口感更厚重圆润[5]。花青素是葡萄果皮的重要次生代谢产物，具有抗氧化的作用，花色素随着葡萄酒酿制过程中的果实处理浸入干红葡萄酒，是干红葡萄酒中主要呈色物质，常以糖苷形式存在，使其呈现出不同颜色，对葡萄酒颜色与颜色的稳定性造成影响[6]。

为此笔者收集国内外各产区葡萄酒，按照《葡萄酒》（GB 15037—2006）感官方法品评打分并结合挥发酸、二氧化硫、甘油和花青素共4项理化项目，对不同产区葡萄酒的色、香、味和外观形态进行全面的鉴别，以获得客观、综合性的评价。

1 材料与方法

1.1 样品收集与感官评价方法

本次样品采集根据烟台市市场监督管理局葡萄酒质量提升行动安排，共在社会征集68批次产品，产品类别涵盖红葡萄酒、白葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒，其中红葡萄酒48批次，白葡萄酒20批次（表1、表2）。

根据《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）附录F中葡萄酒评分细则对葡萄酒进行盲样品评，满分100分，其中外观10分、香气30分、滋味40分、典型性20分。在符合品酒要求的环境条件下（温度20～22 ℃；湿度60%～70%），由7名持有国家品酒师资格证的专业品酒员对已编号的葡萄酒进行感官品评（盲品），每个人独立给出评分，将所有评分进行统计分析，以平均分数作为样品的最终得分。

1.2 理化分析方法

按照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中第4.5和4.8章节分别测定样品中挥发酸和总二氧化硫的含量，其中挥发酸的测定采用蒸馏方式蒸出低沸点挥发酸类物质，采用氢氧化钠滴定并修正掺杂其中的二氧化硫成分最终得出挥发酸的含量。总二氧化硫的测定是在加热条件下将葡萄酒中二氧化硫释放，并与过氧化氢反应后，通过氢氧化钠标准溶液滴定得到二氧化硫含量。

按照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中附录D葡萄酒中甘油含量。本次测定采用岛津20A-HPLC液相色谱仪配有示差检测器检测样品中甘油成分。通过样品处理洗脱样品中甘油成分使检测器中折光系数改变与标准曲线甘油含量折光系数对比得出其含量。

按照《植物源性食品中花青素的测定 高效液相色谱法》（NY/T 2640—2014）测定葡萄酒中花青素含量。本次测定采用岛津20A-HPLC液相色谱仪配有二极管阵列检测器测定样品中花青素含量。取1～10 g样品至比色管中，加入提取液后超声提取，过滤膜后上机测试。

1.3 统计学分析

利用WPS2021对此次品评样品的感官分值、挥发酸含量、二氧化硫含量、甘油含量以及花青素含量进行线性相关分析，R值接近1说明成正相关关系，R值接近负1说明成负相关关系[7-8]。

2 结果与分析

2.1 感官品评结果

48批次红葡萄酒样品的感官评分为70.43～84.14分，根据GB/T 15038—2006及GB 15037—2006中的感官分级，80～89分为优良品，70～79分为合格品，在48批次红葡萄酒中，有24批次达到了优良品的等级，剩下24批次均为合格品，详见表1。感官评分最高者为样品编号1 557蓬莱安诺葡萄酒庄有限公司生产的雁湖马瑟兰干红葡萄酒，得分84.14分，这一款酒颜色呈紫红色，澄清有光泽，有橡木香、花香，酒体丰满，协调舒顺，典型性较好，获得较高评价。

20批次白葡萄酒样品中有8批次达到优良品等级，见表2，其中样品编号1629的莱源堡玫瑰香半甜白葡萄酒感官评分83.14分，酒体呈浅黄色，澄清透明有光泽，有果香、蜂蜜香，香气纯正、优雅、愉悦，典型性完好，整体评价较高。剩余的12批次白葡萄酒感官得分75.71～79.86分，均达到合格品等级。

2.2 理化结果

68批次葡萄酒样品挥发酸、二氧化硫、甘油和花青素含量结果如表1（红葡萄酒）、表2（白葡萄酒）所示，红葡萄酒样品中挥发酸的含量范围在0.3～1.2 g·L-1，含量最低的为样品编号为1671西夫拉姆干红葡萄酒，原料为进口葡萄。白葡萄酒样品中挥发酸的含量范围在0.2～0.8 g·L-1，挥发酸含量比红葡萄酒低。

表1 红葡萄酒样品收集信息表

续表1

红葡萄酒样品中二氧化硫的含量在0.013～0.170 g·L-1，白葡萄酒样品中二氧化硫的含量在0.023～0.199 g·L-1，红葡萄酒中二氧化硫含量最低的为样品编号1703的西拉（烟台）葡萄酒，而且这款葡萄酒的挥发酸含量较高，说明二氧化硫没有起到抑菌作用。白葡萄酒中二氧化硫含量最低的为样品编号1626的2017霞多丽干白葡萄酒（窖藏）。

此次红葡萄酒样品的甘油含量范围为3.2～12.2 g·L-1，48批次红葡萄酒甘油平均值为8.74 g·L-1，白葡萄酒样品的甘油含量范围为4.7～8.4 g·L-1，20批次白葡萄酒甘油平均值为5.77 g·L-1。红葡萄酒样品中甘油含量最高的为样品编号1666的10周年纪念版限量干红葡萄酒，甘油含量为12.2 g·L-1，白葡萄酒样品的甘油含量最高的是样品编号1621的君顶尊悦干白葡萄酒，甘油含量为8.4 g·L-1；所有红葡萄酒样品虽均检出花青素，但含量性差异较大，花青素含量范围为69.3～ 686.0 mg·kg-1，相差 10倍左右，平均值为313.8 mg·kg-1。含量最高的样品为编号1627的莱源堡马瑟兰·赤霞珠干红葡萄酒。与此同时20批次白葡萄酒样品中仅有4批次检出花青素且含量较低，最高含量来自于样品编号1629的莱源堡玫瑰香半甜白葡萄酒，花青素含量为9.75 mg·kg-1。

3 讨论

感官评价与挥发酸、二氧化硫、甘油以及花青素的相关性分析如表3所示，发现感官评价分数与各理化因素在统计学上相关性不明显，这可能由于感官评价除了与以上理化因子有关，还与各种复杂香气成分有关，如橡木香、发酵香[9-12]。虽然感官评价分数与此次检测的理化指标无明显线性相关，但从红葡萄酒检测结果分析可以看出，花青素与甘油含量较高的葡萄酒感官品评分数较高，以样品1666～1668为例，3个样品的花青素与甘油含量在此次红酒样品中均较高，说明其在浸提和发酵过程中时间较长，将葡萄中的各种成分（单宁、酚类物质）充分提取，较高的花青素和单宁不仅使红酒的骨架感较强，也使酒体颜色鲜亮呈现宝石红色，同时较低的挥发酸和较高的甘油成分使香气丰富的同时增强入口的醇厚感进而使感官质量评价结果较好。

《葡萄酒》（GB 15037—2006）中挥发酸的限量为≤1.2 g·L-1，样品编号为1703的烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司酿造的西拉（烟台）葡萄酒接近临界值，而这也体现在感官评分中，这款葡萄酒的感官评分为71.57分，得分较低，可见挥发酸含量会影响感官品评。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中对葡萄酒中二氧化硫的含量作出了规定，葡萄酒中二氧化硫限量≤0.25 g·L-1，甜型葡萄酒中二氧化硫限量≤0.4 g·L-1。68批次葡萄酒在2项指标上虽然均存在不同程度的差异，但挥发酸含量和二氧化硫含量的指标均符合国家标准的规定，这也是此次感官评价所有样品均合格的原因之一。

葡萄酒的感官检验是一个综合的过程也是一个严格的过程，以往的感官评价只注重于对品尝的过程、现象描述而忽略其背后的理化因子与感官评价的相关性[13]，其结果往往只是对品评样品的质量合格与否进行判定，而无法帮助企业甚至整个葡萄酒行业产品质量进行提升，针对此次结果，后期将扩大各产区样品的征集，增加理化检测项目，利用因子贡献分析得到影响葡萄酒感官的主要理化因素，进而为我国葡萄酒产品质量升级提供更多的数据支撑。