中餐实践课程教学体系改革探究

摘要：《中餐烹调技艺》是烹饪工艺与营养专业的专业平台课程，在烹饪专业的课程体系中具有重要的地位，其课程的教学效果直接影响学生的专业实践能力。在本校的人才培养方案中中餐烹调技艺课程开设三年，共四个学期。主导了人培中全部的实训实践课程，致使同学们对于课程产生一定的厌倦情绪。使学生的学习热情逐渐丧失，影响实训实践课程的教学效果。本文将逐步阐述烹饪实训实践课程的改革设想，合理安排人才培养方案课程的设置，以及相应的课程开发，在设置过程中主要加入具有地方特色的《锡帮菜》、《中国名菜》、《江苏名菜》等课程。

关键词：烹饪实训实践课程;教学体系改革;课程设置

1.中餐实训实践课程现状分析

1.1实训内容不统一

在日常的教学过程中遇到的较为显著的问题是，由于不同的老师进行教学任务，所制定的教学计划是完全不同的。同样的年级、同样的课程、不同的老师教授，最后同学所学到的专业技能存在着较大的差异。以《中餐烹调技艺》这门课程为例，有的老师四节实训课安排的一节课制作三款菜肴，由学生制作两款菜肴，有的老师同样的上课实践，安排学生练习一款菜肴作品的实训。最后学生的技能水平提高的程度是有较大的差异性，在此过程中最重要的一点是学生练习的数量，影响到学生对于专业技术能力的掌握。在课程标准的指导下，各专业教师的教学内容的差异，直接影响了这门课程的教学效果。尤其是不同年级的班级之间的教学效果，可能会存在着烹饪一班这学期学习青椒鸡丝，烹饪二班的同学在上学期就已经学过了青椒鸡丝的制作，致使培养出来的学生存在着较大差异性。

1.2教学模式的差异

烹饪实训课程的教学模式是多样的，每位老师会选择自己风格的教学模式来进行相应的教学，比如说我们专业的王老师，王老师所采用的教师菜肴示范与学生菜肴实习分开的教学模式，本周的四节实训课都作为教师的菜肴示范，在示范室进行相关的教学任务，教师菜肴制作过后，给学生观看菜肴的色香味形，由每位学生对菜肴进行品尝，感受每款菜肴的特点，最后教师对于今天上课的菜肴进行相关的总结，在这个教学过程中，学生着重于观察教师的操作流程，把握重难点。下一周的实训课程，同学针对上一周教师的上课菜品进行实习实训，从学生的领取原料，进行原材料的清洗，根据菜肴的要求进行刀工的处理，包括花刀的运用，再到学生菜肴的制作，每一个流程工序，教师在一旁观察指导，学生在操作中的不足有哪些，教师都要做好相关的记录。学生制作完菜品，就是教师的评分点评过程，将学生制作完成的菜品集中到操作台上，教师对每一个菜品进行逐项点评。最后归纳总结学生在菜肴制作过程中存在的问题。而李老师采用的教学模式在本周的四节实训课，同时完成菜肴的制作与学生菜肴制作，这种教学模式的优点在于学生对于菜肴的操作的记忆比较深刻，不至于长时间的情况下对于菜肴操作步骤的遗忘。教师在一二两节课进行示范，三四节课进行学生的实训练习，在此模式情况下，各方面的时间会比较紧，导致上课菜肴品种的减少。由于各位教师采取的教学模式的不同，没有形成统一的教学流程，导致教师各自探讨、各有风格。

1.3课程单一特色不明显

在中餐烹饪专业的人才培养方案中，技能实训的课程主要为中餐烹调技艺，这门课程贯穿了学生在校期间四个学期的学习，第一学期的实训课程为烹饪基本功课程，主要培养的学生的各项基本功能力，包括刀工、勺功、面点、雕刻等入门级别的基本功，第二学期开始开设菜肴制作的课程，主要是以《中餐烹调技艺》这门课程设置，教授热菜制作四个学期的菜品加工制作学习。《中餐烹调技艺》这本书讲述的内容为专业理论概念性的知识，，比如说什么叫勾芡，勾芡的种类有哪些，哪种勾芡适用于哪些菜肴，都是较为基础性的知识，而菜肴制作的菜品在《中餐烹调技艺》中没有明确的限定。教学内容就容易产生杂乱，没有体系、没有特色。

1.4考试形式单一

在本校的技能实习课程，采用的都是卷面的考核形式。卷面考核的形式对于烹饪专业技能操作实践性比较强的课程来说，卷面考试不能完全体现学生的学习掌握情况。现在的职业学校的考试，多为在考试一周前，将复习卷发给学生练习、背诵，然后进行正式的考试，在这种情况下，同学的考试成绩都不会很差。其次是考试的内容，比如说，脆熘的概念是什么？同学们基本上都可以写的出来，但是写出来了是不是就完全掌握了脆熘的烹调方法了呢，这很明显是很难评判的，我们考核的目的并不是让学生掌握脆熘的概念，而是掌握脆熘的烹调方法。想要准确的对学生是否掌握了该烹调方法最好的考核方式是菜品制作，也就是脆熘类菜肴的制作，比如松鼠鱼的制作，这道菜肴首先考核学生的是刀工，也就是松鼠花刀的处理，其次是拍粉油炸成型，此时对学生把握油温、火候要求较高，最后是卤汁的调制，在这过程中，考核的是学生的对于调味品的投放、以及勾芡工艺。而这些工艺最后的体现是这款菜品，教师从最后菜肴的色香味形就可以评判出学生是否掌握到了相关技能。

2.实践课程教学改革措施

以中餐烹饪专业为例，首先是对于课程体系的改革，對于专业实训课程改变以往《中餐烹调技艺》一本书上三年的现象，根据工艺难度，加入地方特色课程，比如第二学期设《无锡乡土制作》，这门课程主要教授具有无锡特色的普通家常菜肴制作，这类菜肴往往工艺难度较低，容易掌握，可以作为学生的入门课程。第三学期开设《锡帮菜》课程，《锡帮菜》教授的内容主要突出无锡地方传统菜肴，使学生了解无锡地方的菜肴文化及其制作工艺。第四学期开设《江苏名菜》课程，《江苏名菜》涵盖的是江苏省内，各个地方菜肴的制作工艺，包括我们江苏的四大风味菜肴，第五学期开设《中国名菜》课程，本课程选择全国范围具有特色的菜肴进行教学，尤其是菜肴本身所蕴含的文化内涵，以及菜肴的特色特点。课程改变之后是相关的课程建设，相关的课程教材的编写，教材编写内容的体系选择也是至关重要的，传统的菜肴选择的思路是菜肴的烹调方法为主轴，本校教材编写以蔬菜类、禽蛋类、畜肉类、水产类为主轴编写相关菜品，结合现在新形势下教材的出版要求，配上微视频、学习平台的运用以活页式教材展现，更有利于学生的学习，以及教学方法的创新应用。最后是，教学内容的统一，课程按照相关教材的菜肴进行教学，使得教学质量得到保证，在此基础上进行实践考试的统一，并进行教考分离。

作者简介：

孙凯，1992.12，男，汉族，江苏东海人，本科，助理讲师，研究方向：烹饪工艺与营养，工作单位：江苏省惠山中等专业学校。