重庆市大学城某农贸市场市售腌制品亚硝酸盐含量测定

◎ 周子凯

（重庆医科大学，重庆 400016）

川菜讲究麻、辣、鲜及香，取材广泛，调味多变，在许多代表菜中均有泡姜、泡椒以及所对应的汤汁的踪影，这与泡姜色泽微黄，质感清香鲜嫩、微辣带甜及泡椒色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸等特点有着密切的联系，深受人们的喜爱。然而，随着人们对食品安全的重视，泡姜、泡椒与所对应汤汁中亚硝酸盐含量也越来越受到关注。姜、椒等在种植过程中会含有一定含量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下还原为亚硝酸盐。一次性摄入大量的亚硝酸盐，会将人体血液中的携氧的肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，造成组织缺氧，引发中毒，同时它也是致癌物亚硝胺的前体物质[1]，因此对泡姜、泡椒与所对应汤汁中的亚硝酸盐含量进行测定具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售泡姜类（分别是仔姜、芋儿姜、老姜）、泡椒类（分别是二荆条、红小米、灯笼椒和青椒）以及对应的汤汁。亚硝酸钠（NaNO2，CAS号：7632-00-0）、亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]、乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]、冰乙酸（CH3COOH）、硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）、盐酸（HCl，ρ=1.19 g·mL-1）、对氨基苯磺酸（C6H7NO3S）、盐酸萘乙二胺（C12H14N2·2HCl）。

1.2 仪器与设备

V-5100B型可见分光光度计、HH系列-1型数显恒温水浴锅、FA2004C电子分析天平、PCDX-WJ-B-30纯水机、食物粉碎机和抽滤装置；具塞比色管、吸量管等常见玻璃仪器。

1.3 实验方法

采用盐酸萘乙二胺法[2]测定市售泡姜、泡椒以及对应汤汁中亚硝酸盐含量。

1.3.1 样品处理

分别对市售泡姜、泡椒以及对应的汤汁进行预处理、提取滤液，备用。将市售泡姜、泡椒用食物粉碎机制成匀浆，并称取5 g（精确至0.001 g）匀浆试样，与此同时分别量取20 mL泡姜汤汁、泡椒汤汁，分别置于250 mL具塞锥形瓶中，加12.5 mL50 g·L-1饱和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水约150 mL，混匀，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。定量转移上述提取液至200 mL容量瓶中，加入5 mL 106 g·L-1亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL 220 g·L-1乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入1 g活性炭进行脱色，脱去叶绿素等天然色素。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。

1.3.2 标准溶液配制

亚硝酸钠标准溶液（200 μg·mL-1，以亚硝酸钠计）：准确称取0.100 0 g于110～120 ℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解，移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg·mL-1）：临用前，吸取2.50 mL亚硝酸钠标准溶液，置于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。

1.3.3 市售泡姜、泡椒以及对应汤汁中亚硝酸盐安全

性的评价

腌制蔬菜中亚硝酸盐允许残留量（以NaNO2计）≤20 mg·kg-1作为是否安全的评判标准[3]。

1.3.4 数据分析

采用Microsoft Excel进行统计处理，用IBM SPSS 20.0软件进行独立样本t检验、配对样本t检验、one-way ANOVA检验分析差异显著性。

2 结果与分析

2.1 标准曲线绘制

按照1.3方法测定标准溶液吸光度并绘制标准曲线，见图1，得到相关曲线方程为y=0.017 4x+0.004 4（r=0.999 8）。

2.2 样品亚硝酸盐含量检测的总体情况

对测定的市售泡姜、泡椒以及汤汁样品中亚硝酸盐的含量值进行描述性统计（表1），亚硝酸盐含量在0.03～1.90 mg·kg-1，其总体平均含量为（0.62±0.50）mg·kg-1。

表1 重庆市大学城某农贸市场市售泡姜、泡椒以及汤汁中的亚硝酸盐含量表（单位：mg·kg-1）

2.3 市售泡姜类、泡椒类样品亚硝酸盐含量检测分析

对市售泡姜类、泡椒类样品亚硝酸盐含量进行分析，见表2。两类样品有统计学差异（t=3.206，P＜0.05），其中泡姜类样品亚硝酸盐平均含量高于泡椒类。

表2 市售泡姜类、泡椒类样品亚硝酸盐含量分析结果表

2.4 市售泡姜类汤汁、泡椒类汤汁样品亚硝酸盐含量检测分析

对市售泡姜类汤汁、泡椒类汤汁样品亚硝酸盐含量进行分析，见表3。两类样品有统计学差异（t=3.206，P＜0.05），其中泡姜类汤汁样品亚硝酸盐平均含量高于泡椒类汤汁。

表3 市售泡姜类汤汁、泡椒类汤汁样品亚硝酸盐含量分析结果表

2.5 市售泡姜类、泡椒类样品与汤汁样品亚硝酸盐含量比较

对市售泡姜类、泡椒类样品与泡姜类汤汁、泡椒类汤汁样品亚硝酸盐含量进行分析，见表4。两类样品有统计学差异（t=2.649，P＜0.05），其中泡姜及泡椒类样品亚硝酸盐平均含量高于汤汁。

表4 市售泡姜类、泡椒类样品与汤汁样品亚硝酸盐含量分析结果表

2.6 市售泡姜、泡椒与所对应汤汁样品亚硝酸盐含量比较

对市售泡姜、泡椒与所对应汤汁样品亚硝酸盐含量通过配对t检验进行分析，见表5。由表可知所涉及样品的亚硝酸盐含量均有统计学差异（P＜0.05）。

表5 市售泡姜、泡椒与所对应汤汁样品亚硝酸盐含量分析结果表

3 结论与讨论

综上所述，市售泡姜、泡椒以及对应汤汁中亚硝酸盐含量≤20 mg·kg-1，符合食用标准。对所涉及的所有样品的亚硝酸盐含量进行方差分析，有统计学差异（P＜0.001）。市售泡姜类与泡椒类样品之间、市售泡姜类汤汁与泡椒类汤汁样品之间、市售腌制品（泡姜类、泡椒类）与汤汁样品之间以及市售腌制品（泡姜类、泡椒类）与所对应汤汁样品之间的亚硝酸盐含量均具有统计学差异（P＜0.05）；样品亚硝酸盐平均含量：泡姜类＞泡椒类、泡姜类汤汁＞泡椒类汤汁、泡姜及泡椒类＞汤汁。

（1）市售泡姜、泡椒以及对应汤汁可以放心食用。市售泡姜、泡椒以及对应汤汁中亚硝酸盐含量≤20 mg·kg-1，符合食用标准。①可能与原材料（姜、椒）自身特点有关，各种蔬菜之间存在基因表达的差异性，使其在土壤中吸收硝酸盐的能力以及硝酸盐还原酶的活性存在差异或不同[4]。②可能与发酵浸泡时间有关，腌制品中的亚硝酸盐含量会随着时间变化，其含量会出现增长、下降、趋于稳定并保持相对较低水平的腌制过程[5]。③可能与市场有关部门对市场的监管力度加强有关，市场相关监管部门通过定期、不定期的形式加强农产品检测和监管，同时《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的宣传，促使了生产者、经营者不断强化责任意识，自觉规范农产品生产经营行为。

（2）亚硝酸盐可存在于腌制品（泡姜、泡椒）以及汤汁中，但是腌制品（泡姜、泡椒）的含量高于汤汁。市售泡姜、泡椒以及对应汤汁与样品中实际含有值存在差异，与样品前处理中加入活性炭有关，叶绿素等天然色素存在于大多数蔬菜中，其会降低试样的吸光度值，活性炭具有强吸附性，加入活性炭可消除叶绿素等天然色素对亚硝酸盐含量测定的干扰。有研究表明，在相同条件下，加入活性炭的样品中亚硝酸盐含量比未加入活性炭的样品中亚硝酸盐含量高[6]。