镇江的“三怪”和“三鱼”

瓜皮老汪

一提起镇江的特产，恐怕很多人马上会想到镇江香醋。其实除了镇江香醋，这里还有很多美食，最有名的就是镇江“三怪”和“三鱼”。

“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”“不到长城非好汉，不尝‘三‘三怪’太遗憾”——说的就是镇江“三怪”，下面就一一悉数。

镇江香醋

驰名中外的镇江香醋创制于1840年，至今已有一百多年的历史，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，其色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，更加香醇。而且，镇江香醋用以拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品，在海内外都享有盛誉。

水晶肴肉

“肴肉不当菜”指的是“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”。相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。

水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒盐，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”“肴肉”，也有人称“硝肉”“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来人间吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好。

水晶肴蹄精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱。其香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉“香、鲜、酥、嫩”的四大特点。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一震。或是忙碌了一天，切上一盘肉红皮白、卤冻如水晶般的肴肉，含一口在嘴里，淡淡的清香扑鼻而来。细嚼之，其肉酥烂润滑，肥而不腻，全身的疲惫感被口中这道味醇鲜美的名吃稀释一光。

锅盖面

再说说“三怪”中的“面锅里煮锅盖”，就是被誉為“江南的天下第一面”的锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一。

虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但“锅盖面”的叫法只有30多年的历史。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子的面店，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。后来，这种方法被沿用下来，成为镇江饮食技艺中的一项创造。当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，可达到以下好处：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；三是面条易熟透，不生不烂。当地传统习惯，顾客来店吃面条时，多自带各种荤素菜品，如猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等，入面锅烫熟后，拌面而食。

成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。最传统的锅盖面的面条是竹竿跳面，这种由竹竿反复压制而成的面条，光洁富有弹性，吃在嘴里耐嚼有劲，因为面条有毛孔，所以极易吸入卤汁的香味，味道独具一格。现在，“跳面”制作技艺已入选镇江市第三批非物质文化遗产代表性名录。

锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

至于汤面名称，品种繁多，如春初刀鱼上市时新的汤面要数“刀鱼面”，夏时有“长鱼面”，秋、冬有各式“盖浇面”，平时常吃的汤面为红汤面。

介绍完镇江的“三怪”，再来说一下“三鱼”。

镇江是著名的江南鱼米之乡，鱼类资源丰富，青、草、鲢、鲤等淡水养殖鱼类和鲍、鲶、鳝等非人工养殖鱼类均有大量出产。境内长江鱼类有90多种，其中刀、鲥、鳗、鱼回、河豚是名贵品种。

镇江“三鱼”，即被称为“长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。镇江附近的焦山，山旁小屿环列，致使虫藻麋集，给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料，因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩，闻名遐迩。

鲥鱼

“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”诗中提到的银鱼即鲥鱼，这是大文豪苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼后写下的赞美诗句。北宋时，鲥鱼就被誉为京口佳肴。诗人郭沫若也有“鲥鱼时已过，齿颊有余香”的佳句，回味并吟颂了鲥鱼的美味。

鲥鱼最为肥美、鲜嫩，镇江人惯用的做法是清蒸，蒸时不去鱼鳞，吃时再去，因为鳞片多脂肪，好让鱼鳞下的脂肪在高温下呈现胶状，色泽银白如故，肉爽而不腻。一般以姜末香醋蘸食，其味更佳，是古代八珍之一。

民间有“鲥鱼不过端午”的说法，端午前是食用鲥鱼的最佳时节。时下，由于长江水质受到污染，加上渔民滥捕，野生鲥鱼已逐年稀少，国家已把它作为濒临绝迹的珍贵鱼类加以保护。现在市场上销售的仅仅是长江、富春江养殖和进口的鲥鱼了。

刀鱼

刀鱼因其通体细长，银亮如刀而得名。作为一种洄游性鱼类，刀鱼在每年春初溯江而上产卵，随潮汛而进退，早晚各一次，很难捕获。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。

镇江附近长江水域所产的刀鱼口味最佳，称为“本江刀鱼”。刀鱼的肉味鲜美嫩滑，入口即化，有如乳糜。但它通体细而密的芒刺难以分离，令人望而生畏。前人有诗云：“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身。”以清蒸之法烹之，能保持刀鱼的鲜味，是最清纯的烹饪方法，待其蒸得烂熟之后，只须夹住鱼头一抹便能使刺肉分离，从而免除了卡喉之虞。遗憾的是由于野生刀鱼产量逐年减少，现如今已是罕能吃到它的美味了。

芽笋烧刀鱼是镇江一道特色应时名菜，不仅鱼肉鲜嫩，而且芽笋中浸入刀鱼汤汁，鲜脆爽口，定会让你垂涎欲滴，举箸不放。当然，如果将体小刀鱼洗净晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，则香酥可口，就连鱼骨鱼刺皆十分酥脆，别有一番风味，不失为一道下酒美食。

清明之前是食用刀鱼的最佳时节。以刀鱼做为主要配料的刀鱼卤面，是镇江清明前后的高档时点。用去刺刀鱼，配以香菇片、笋片加调料制成刀鱼羹，再用刀鱼头、骨、皮加调料熬成乳白色的刀鱼汤卤盛入碗内，面条煮熟后入温水中略浸沥去水，放入刀鱼汤卤碗内，再将刀鱼羹盖在面条上，其味鲜美无比，脍炙人口。

鮰鱼

鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有十三种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。

鮰鱼的肉厚而无刺，含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质，所含脂肪由不饱和脂肪酸组成，容易被人体吸收，肉嫩味美，被视为魚中上品。

春季为鮰鱼上市旺季，俗称“菜花鮰”，秋季肉肥味美，称之“菊花鮰”。鮰鱼烹制方法有“红烧”与“白汁”。白汁鮰鱼是镇江“宴春酒楼”一道传统特色名菜，菜名白汁，烹时不加酱油，配以春笋，用旺火烧沸，移文火焖煮，汤汁浓厚，色白如奶，肉肥嫩，味鲜美，尤以三四月间的鮰鱼最为肥美。