白乌鱼鱼糕加工工艺研究

焦晓磊，苏建，罗煜，樊威 ，舒春霞，吴俊，蒋丽施*

(1.四川省内江市农业科学院，四川 内江 641000；2.成都中医药大学，成都 611137)

白乌鱼(Opniocepnalusargusvar Kimnra)是四川省内江市自主研发的特色水产品种，营养丰富，有“水中人参”、“水产新秀”、“鱼中珍品”之美誉[1]。白乌鱼体脂率低，符合现代人的饮食需求，加之其具有一定的药理活性，在川渝地区颇受欢迎，也是我国淡水鱼养殖的宠儿[2]。白乌鱼肉质细腻、紧密、纹路排列整齐、刺少、鱼腥味淡、味道鲜香，非常适合鱼肉制品加工，但是目前白乌鱼的销售方式和销售渠道都很窄，以鲜销和半成品加工为主，精深加工产品稀少[3]，大大限制了白乌鱼养殖业和加工业的发展。因此，开发一种新型白乌鱼精深加工产品对增加其市场价值有重要意义[4]。

鱼糕，是鱼糜制品的一种，是鱼肉在斩拌并添加辅料调味后经热凝胶化、成型的水产加工制品。其口感清香、弹性十足、营养丰富，深受国内外广大消费者的青睐。同时，鱼糕亦可作为调味品行业和餐饮行业的原辅料，对行业发展有一定的促进作用[5]。

近年来，随着人们生活质量的提高，消费者对鱼糜制品的需求量和品质均有很大程度的提高[6-9]。尽管我国的鱼糜制品有价格优势，在世界食品原料市场上前景十分看好，但市场化的鱼糜制品种类仍然偏少，不能完全满足广阔的市场需求。试验以四川内江特色水产品种白乌鱼为主要原料，研制一种新型白乌鱼鱼糕产品，既增加了市场上鱼糕产品的花色品种，亦可为我国淡水鱼类水产品的精深加工途径提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

白乌鱼(鱼体重1 kg以上)：购自四川省浙新农业科技发展有限公司生产基地；猪肉、玉米淀粉、食盐、鸡蛋、生姜粉、酵母：均购自永辉超市内江万达店；自动杀鱼机、绞肉机、计重秤、搅拌机、蒸柜：均为四川省内江市农业科学院中心实验室实验设备。

1.2 白乌鱼鱼糕加工工艺流程

1.3 白乌鱼鱼糕加工工艺操作要点

1.3.1 原料的预处理

白乌鱼的预处理：白乌鱼预处理包括宰杀、取肉和浸漂。把鱼按照头部朝前的方式放入自动杀鱼机，宰杀完成取出，冲洗干净后剔去脊骨，从尾部推刀片下鱼肉，鱼肉切片要均匀，大致为4 cm×2 cm的长条，然后将片下的鱼肉用清水冲洗，放入1%酵母液中浸泡，去除鱼腥味，鱼肉与浸泡液的物料比约为1∶2，浸泡时间为30 min。每次浸泡后，捞出鱼肉，清水冲淋后同样按照1∶2的比例加水浸泡2次，每次20 min。清水浸泡完毕，再用0.2%的食盐溶液漂洗20 min，可使鱼肉因肌球蛋白的收敛而更具弹性。完成上述过程后，就可将鱼肉上水分沥干备用。

猪肉的预处理：猪肉必须选择色泽白皙、无筋缠绕的肥膘肉，去皮后洗净晾干，然后均匀切片，大致切成4 cm×2 cm的长条备用。

鸡蛋的预处理：根据选蛋原则选取新鲜鸡蛋，将蛋清集取在合适大小的盆内，用打蛋器搅打均匀。

1.3.2 绞肉

鱼肉的绞碎：将经过预处理的鱼肉放入绞肉机中绞碎，最少重复2次至鱼肉呈糊状，最佳效果是绞碎的肉不以块状呈现，同时鱼肉又保有原有的汁水且不会流出。

猪肉的绞碎：将经过预处理的猪肉放入绞肉机中绞碎，最少重复1次至猪肉呈糊状，最佳效果是看不出有明显的肉块，颗粒均匀。

1.3.3 拌料

先把鱼肉放入搅拌机中，按照比例加入食盐，快速搅拌10 min，再依次加入鸡蛋清、生姜粉、猪肉，快速搅拌10 min，最后加入玉米淀粉、水，先慢速搅拌3 min，再快速搅拌15 min，搅拌至物料黏稠不粘手为宜。为防止搅拌过程中物料中心温度过高导致蛋白质发生变性对试验结果造成影响，可在搅拌机下放置冰瓶进行物理降温[10-11]。

1.3.4 成型与蒸制

将搅拌混合好的物料装入模具内成型，控制厚度均匀，表面整洁光滑，厚度一般在2～3 cm适宜，若太厚蒸制后鱼糕内外结构不一致，加工品相不好，太薄则在切片加工后不易成型，不利于后续包装加工。蒸柜上汽后放入鱼糕进行蒸制，蒸制30 min后结束。

1.3.5 冷却与包装

将蒸好的鱼糕取出放置干燥通风凉架上，冷却至室温时即可按要求进行真空包装。将包装好的鱼糕整齐放入冷藏库中储藏[12-13]。

1.4 白乌鱼鱼糕配方优化

1.4.1 白乌鱼鱼糕单因素试验设计

在进行单因素试验时，只改变所研究因素的量，其他因素均是定量。主料和辅料根据试验要求按比例添加，各成分进行单因素试验的顺序为玉米淀粉添加量(18%、22%、26%、30%)、猪肉添加量(10%、14%、18%、22%)、鸡蛋清添加量(4%、8%、12%、16%)、食盐1%、生姜粉1%，利用单因素试验所测得的数据为基础，开展正交试验，以感官得分为主要评价指标，优化白乌鱼鱼糕的最佳配方。

1.4.2 正交试验设计

根据单因素试验结果，对白乌鱼鱼糕的配方进行正交试验优化。根据试验结果，选取玉米淀粉添加量、猪肉添加量、鸡蛋清添加量作为考察因素，每个因素选取3个水平设计L9(33)的正交设计试验，因素和水平表见表1。

表1 正交试验因素水平设计表Table 1 The factors and levels of orthogonal test design

1.5 白乌鱼鱼糕感官品质评定标准

制定进行白乌鱼鱼糕感官评定时所需的标准，见表2。将制作好的样品经蒸锅加热成熟后切成5 mm厚的薄片用于进行感官评定，用加权法计算其评价总分。进行感官评定时各项指标的权重系数不同，鱼糕弹性的加权系数确定为0.4，鱼糕外观状态的加权系数确定为0.3，鱼糕滋味的加权系数确定为0.2，鱼糕色泽的加权系数确定为0.1。将10位评定人员评分的平均分作为各指标的评分，其总分计算公式为:总评分=∑XiYi(i=1,2……,n)(其中X表示评定指标，Y表示权重)[14-15]。

表2 感官评定标准Table 2 The sensory evaluation standard

2 结果与讨论

2.1 白乌鱼鱼糕单因素试验结果

2.1.1 玉米淀粉添加量对白乌鱼鱼糕感官评分的影响

由图1可知，玉米淀粉是影响白乌鱼鱼糕感官品质的重要因素之一[16]，随着玉米淀粉添加量的增加，白乌鱼鱼糕的感官评分逐渐增高，添加量达到22%时感官评分达到最高。此时鱼糕弹性适中，口感和色泽俱佳。随着玉米淀粉添加量的继续增加，白乌鱼鱼糕的感官评分逐渐降低，此时白乌鱼鱼糕弹性欠佳，且有“粉质”感。综上，当玉米淀粉添加量为22%时，白乌鱼鱼鱼糕感官评分最高，口感最佳，弹性最好[17]，因此以玉米淀粉添加量22%作为基准设计正交试验。

图1 玉米淀粉添加量对鱼糕感官评分的影响Fig.1 Effect of corn starch additive amount on the sensory score of fish cake

2.1.2 猪肉添加量对白乌鱼鱼糕感官评分的影响

由图2可知，猪肉的添加量对白乌鱼鱼糕感官品质的影响很大。当猪肉的添加量由10%增加到18%时，其感官评分升高较缓慢，当猪肉添加量由18%增加到22%时，其感官评分开始下降，具体表现为滋味口感变得油腻，在所研究的猪肉添加量的给定值内，猪肉添加量为18%时，鱼糕的感官评分最高，口感最佳，细腻滑嫩，综合分析，从节约成本角度考虑，以猪肉添加量为18%作为基准设计正交试验。

图2 猪肉添加量对鱼糕感官评分的影响Fig.2 Effect of pork additive amount on the sensory score of fish cake

2.1.3 鸡蛋清添加量对白乌鱼鱼糕感官评分的影响

由图3可知，鸡蛋清添加量也是影响白乌鱼鱼糕感官品质的重要因素之一[18-19]，当鸡蛋清添加量由4%增加到8%时，其感官评分升高较快，当鸡蛋清添加量由8%增加到16%时，感官评分开始下降，下降速度增快，具体表现在外观和弹性上，在所研究的鸡蛋清添加量的给定值内，鸡蛋清添加量为8%时，鱼糕的感官评分最高，弹性最好，外观切面紧密整齐，小气孔均匀，口感极佳，综合分析，以鸡蛋清添加量为8%作为基准设计正交试验。

图3 鸡蛋清添加量对鱼糕感官评分的影响Fig.3 Effect of egg white additive amount on the sensory score of fish cake

2.2 白乌鱼鱼糕正交试验结果

通过单因素试验，选定玉米淀粉、猪肉、鸡蛋清添加量作为研究对象进行L9(33)正交试验，结果见表3。

表3 正交试验结果与分析表Table 3 The results and analysis of orthogonal test

由表3中极差分析R值可知，猪肉添加量、玉米淀粉添加量、鸡蛋清添加量对白乌鱼鱼糕的弹性和感官品质都有不同程度的影响，其影响的主次顺序为B(猪肉添加量)>A(玉米淀粉添加量)>C(鸡蛋清添加量)。

由表4可知，猪肉添加量、鸡蛋清添加量、玉米淀粉添加量对白乌鱼鱼糕的感官评分都存在显著性差异(p<0.05)。综合极差分析和方差分析结果，确定白乌鱼鱼糕的最佳配方为A1B2C2，即玉米淀粉添加量为22%，猪肉添加量为18%，鸡蛋清添加量为8%，按照此配方制作的白乌鱼鱼糕呈粉白色，弹性十足，清香爽口，色泽、风味和组织形态俱佳。

表4 方差分析表Table 4 The variance analysis table

3 结论

通过以上单因素试验和正交试验将白乌鱼鱼糕生产的配方优化为：鱼肉50%，猪肉添加量18%，玉米淀粉添加量22%，鸡蛋清添加量8%，食盐1%，生姜粉1%。按照该配方生产出的白乌鱼鱼糕颜色白皙，味道鲜美，弹性十足。