“茶汤”考

周翠英 苏美娟

中国茶汤历史悠久，有文字可查的历史可以追溯到西汉宣帝神爵三年（前59）王褒的《僮约》，其中有规定奴隶服务的条款，有“烹茶”一项。《尔雅》的“苦荼”注解中有“可煮作羹饮”之文，佐餐之汤最早称为羹，因而茶汤出现伊始就纠缠不清。从大量文献中可以看出，养生之汤（非佐餐之汤）大约唐代出现，宋代达到鼎盛。对于茶汤的研究，前人偏重讨论“点汤送客”“端茶送客”礼俗或点茶与分茶茶艺。对礼俗的成因、“汤”之茶水义、“茶汤”的茶水义、汤羹之区别、汤的含义，则涉及较少。关于茶汤的词义，从已有辞书及文章看主要有两派意见：一是茶汤即茶水，二是茶汤包括茶和汤两物。其实古文献中茶和汤、茶和羹、汤和羹词义常常交叉，不能一概而论。本文拟通过大量文献资料对“茶汤”含义及流变、茶汤待客和逐客习俗的产生的原因及流变进行梳理。

一、茶汤同义：皆指茶

茶有两种存在方式：一是以羹汤方式存在，此种方式让茶与羹汤相混。二是以热水方式存在，这种方式让茶与热水相混。因而茶汤经常同义。

（一）汤指茶水

宋代陶谷穀《清异录·茗荈门·汤社》：“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为汤社。”这里的“汤”显然指茶。张相（1955）沿袭陶穀观点：“点汤，送客之义……是知点汤即泡茶也。点茶与点汤同，即泡茶也。”下册，P851-852）王迈（1986）也持相同意见：“汤即沸水，以沸水再瀹茗，即谓之点汤，非别有汤也。点汤与点茶，并无殊异。”沈松勤 《两宋饮茶风 俗与茶词》（2001）：“在宋词中，茶、汤同义，均指茶水。”。吴文英《望江南·茶》：“松风远，莺燕静幽坊。妆褪宫梅人倦绣，梦回春草日初长。瓷碗试新汤。笙歌断，情与絮悠扬。石乳飞时离凤怨，玉纤分处露花香。人去月侵廊。”这里的“新汤”显然指茶。黄庭坚《品令（茶词）》：“凤舞团团饼。恨分破、教孤令。金渠体净，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减了、二分酒病。味浓香永。醉乡路、成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。”“汤响松风”之“汤”也是指茶，后面的“早减了、二分酒病”可以佐证。因为古人认为茶能解酒，如李时珍《本草纲目》：“茶助阴，并能消暑、解酒食毒……兼解酒食之毒，使人神思鶞爽，不昏不睡。此茶之功也。”

茶，汤同义，与早期饮茶方式相关。早期饮茶方式可以从《茶经》引述的《广雅》文字得知：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”从引文可以看出，它和今天做汤的方式基本相同，不仅要煮，还要加上葱姜。稍晚郭璞为《尔雅》作注亦说：“（茶）树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”此处也认为茶“可煮作羹饮”。到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。唐代杨煜《膳夫经》：“茶，古不闻之。近晋宋已降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”又有“茶粥”一词，陆羽《茶经》“七之事”引傅咸《司隶教》：“闻南市有以困，蜀妪作茶粥卖。”元末明初陶宗仪《说郛》引皮日休云：“季茨以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”也说明茶最原始喝法与蔬菜汤无异。

由上可见，早期阶段茶就是以羹汤形式出现的，那么茶汤同义极易理解。汤指茶水的另一个原因是古汉语中用“汤”指热水，与“水”（凉水）相对。《说文》：“汤，热水也。”如“夏日饮水，冬日饮汤”。方言中依然把“水”称“汤”，把盛水的罐子叫做“汤罐”，有“吃饭先喝汤，不用医生开药方”之说法。茶水一般热喝，被称为“汤”就不足为奇了。

随着制茶工艺的发展，茶和汤渐渐分离。三国时，魏国已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。而用鲜叶直接加工的饼茶有很浓的青草味，前人经过反复实践，发明了蒸青制茶法，出现蒸青团茶。宋代制茶技术飞速发展，除了盛极一时的团饼茶外，散茶开始兴盛起来，《宋史》：“茶有二类，曰片茶，曰散茶。……散茶出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等。”，散茶能最大限度地保留茶的天然风味及营养成分，散茶的出现使得泡茶成为饮茶的主要方式。从吃“茗粥”到唐宋的煎茶、明代的瀹茶（即泡茶），饮茶变得越来越简单，这为“茶”与“汤”的截然分开提供了物质基础。

（二）茶汤指茶

《汉语大词典》认为“茶汤”就是茶水，并引用唐王建《宫词》之七（“天子下帘亲考试，宫人手里过茶汤。”）、宋沈括《梦溪笔谈·故事一》（“至试经生……无茶汤，渴则饮砚水，人人皆黔其吻”）、《水浒传》第十六回（“看你不道得舍施了茶汤，便又救了我们热渴”）加以佐证。

从唐至明清，许多文献中“茶汤”连用，有时确指同一物品，或茶水，或水，如宋代阮阅《增修诗话总龟》记载：“礼部贡院试进士，设香案于阶前，试官与举人对拜，此唐故事也。列坐设位，供帐亦盛，乃具茶汤。至于试学究，则撒去?幕，亦无茶汤，渴则饮砚水，皆黔其吻，非固困之，盖防毡幕中藏文字，供应人传经义尔，故事为之防。”此处“茶汤”即解渴之茶水，下文“渴则饮砚水”可以佐证。清·行悦《列祖提纲录》第四部分为“奠茶汤”，此处“茶汤”多指茶水。

宋以后的医药文献中的“茶汤”亦当为一词，指用茶煮的热水。如宋陈直《寿亲养老新书》卷一：

《本草纲目》载：“每服三十丸，茶汤下。”明代朱橚等《普济方》载：“每服一丸,茶汤、盐汤下。”明代王肯堂《证治准绳》载：“每服百丸，食后茶汤下，日三服。”高濓《遵生八笺》载：“但遇此症，待口中作渴要茶汤吃之时，将此水半杯服之。”明·张介宾《景岳全书》载：“每服五七十丸，临卧，食后茶汤下。”《薛氏医案》：“每服三十丸，加至百丸，食后、临睡茶汤送下。”元代《朱丹溪医学全书》载：“每服二钱，茶汤调下。”清代无名氏《急救仙方》载：“每服一钱，食后茶汤调下，酒调亦可。”这些文献中的“茶汤”当是茶水。

笔者囿于常识，对于宋以后医学文献中用“茶汤下”等字句，初读十分不解，因为今人服药多不能用茶水，为此笔者专门请教了多位资深中医。他们认为茶本身就是一味药，用“茶汤下”等于这剂药里加了一味茶，跟有些方子里要用酒、葱白、茶汤或盐汤一样。但因为茶的性质不宜与他药同煎，故“茶汤下”。换言之，一般人常识中的吃药不能喝茶不是绝对的。

二、茶汤异义：茶为茶，汤为非肴馔之汤

佐饭之汤即烹饪意义上的汤，古人称之为羹。古人认为改“羹”为“汤”主要是语言通俗化的结果。清代李渔《闲情偶寄》；“汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。”“故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。”“宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”可见汤在中国人生活中的重要地位。徐兴海主编《食品文化概论》认为“肴馔”的羹最早在北魏开始称汤，“北魏之际开始汤羹并称”“元明之后称汤者渐多，到清朝时一般称汤不称羹”。

然而从文献中可以看出确实存在一种餐间养生的非肴馔之汤，比如宫廷对大臣的赐汤、宋词中的“汤词”之汤等等。

首先，从宫廷的赐茶、赐汤看，茶、汤为两道程序，故茶、汤必不相同。如皇帝对宰执讲官赐茶与汤，宋代范镇（1007—1088）《东斋记事》记载：

讲读官鏂门上赐食。俟后殿公事退，系鞋以入，宣坐赐茶；就南壁下以次坐，复以次讲读，又宣坐赐汤。其礼数优渥，虽执政大臣亦莫得与也。

稍后的《职官分纪》《铁围山丛谈》都有相似的记载。除宰执讲官外，皇帝对文学侍从、远征将士及自己欣赏的人物也赐茶赐汤，如宋龚鼎臣《东原录》记载了对文学侍从晏殊赐茶汤的过程。宫廷的政务活动及民间待客中也常常使用茶汤。沈括《梦溪笔谈》卷一写的是百官见丞相、待制见丞相使用茶汤的情况，《玉堂杂记》卷上“学士初除”条中记载了“初除学士”者对朝廷宣召待诏或“啜茶”或不“啜茶”、或有汤或无汤的故事。茶汤待客风俗延伸至民间。又晁说之《客语》云：“范纯夫毎次日当进讲，是夜讲于家，群从子弟毕集听焉。讲终，点汤而退。”其实以茶待客的风俗沿用至今，众所周知，汉族人无论何时来客，一定泡茶待之。

其次，从大量的茶词和汤词中可以看出，茶、汤必为两物。两宋的物质生活十分精致，除了饮食上的精致以外，精神生活也十分丰富，宴饮之中往往有诗词佐馔，因而出现了大量的茶词和汤词，且同一调下分咏茶与汤，咏汤总是在咏茶之后。

周紫芝《摊破浣溪沙·茶词》：

苍璧新敲小凤团。赤泥开印煮清泉。醉捧纤纤双玉笋，鹧鸪斑。雪浪溅翻金缕袖，松风吹醒玉酡颜。更待微甘回齿颊，且留连。

周紫芝《杏花天·咏汤》：

蛮姜豆蔻相思味。算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。悴憔文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色，东城梦里。紫檀晕浅香波细，肠断垂杨小市。

此词中所吟“豆蔻”是药材。周紫芝既有茶词，又有咏汤词，说明茶和汤为两物。

最能说明问题的是许多词人有同调的茶词和汤词，说明茶和汤不同。李处全分别有《柳梢青·茶》和《柳梢青·汤》，程垓有《朝中措·茶词》和《朝中措·汤词》、曹冠有《朝中措·茶》和《朝中措·汤》、周紫芝有《摊破浣溪沙·茶词》和《摊破浣溪沙·汤词》。如：

李处全《柳梢青·茶》：

九天圆月。香尘碎玉，素涛翻雪。石乳香甘，松风汤嫩，一时三绝。清宵好尽欢娱，奈明日、扶头怎说。整顿秃山，殷勤春露，余甘齿颊。

李处全《柳梢青·汤》：

余甘齿颊，酒□半酣，漏声频促。月下传呼，风前掺别，无因留客。丁宁玉笋磨香，为料理、十分醒着。后会何时，前欢未尽，明朝重约。

茶词中的“春露”当指茶水，“余甘齿颊”当指茶水味道，汤词接着茶水的“余甘齿颊”写，介绍了“汤”的组成原料“丁宁玉笋磨香”。

据《全宋词》，黄庭坚咏茶词共有七首，有的以“茶”为名，如《满庭芳·茶》《西江月·茶》；有的以“茶词”为名，如《阮郎归·茶词》（三首）《看花回·茶词》《惜余欢·茶词》《品令·茶词》。同时还有汤词四首：有的以“汤”命名，如《更漏子·余甘汤》《好事近·汤词》两首；有的不以汤词命名，在小序中阐明，如《定风波》中小序说明“客有两新鬟善歌者，请作送汤曲，因戏前二物”；而《鹧鸪天》一首，题名或小序未出现“汤”或“汤词”字，然小序及整首词都是围绕“汤”来写的：

（小序）吉祥长老设长松汤，为作。有僧病痂癞，尝死金刚窟。有人见者，教服长松汤，遂复为完人。（正文）汤泛冰瓷一坐春。长松林下得灵根。吉祥老子亲拈出，个个教成百岁人。灯焰焰，酒醺醺。壑源曾未醒酲魂。与君更把长生碗，聊为清歌驻白云。

全词既写了写了盛长松汤的器具（冰瓷）、颜色（春），又写了长松汤的功效：驱病（“教服长松汤，遂复为完人”）、解酒和令人长寿（“个个教成百岁人”）。

黄庭坚《更漏子·余甘汤》详细写了“庵摩勒”性状及其汤“先苦后甘”之滋味：

庵摩勒，西土果。霜后明珠颗颗。凭玉兔，捣香尘。称为席上珍。号余甘，争奈苦。临上马时分付。管回味，却思量。忠言君试（但）尝。

据《通志·昆虫草木略第二》：“菴摩勒，即余甘也，梵名之异耳。”《续通志》：“余甘子，二广诸郡，闽之泉州，及西川戎泸蛮界山谷，皆有之。《南方草木状》云：花黄实，似李，青黄色，核圆，作六七茽。食之，先苦后甘，梵书谓之菴摩勒。晋左思《吴都赋》：‘其实（果）则丹橘余甘。’”《本草纲目》：“余甘子，菴摩落迦果。藏器曰：梵书名菴摩勒，又名摩勒落迦果。其味初食苦涩，良久更甘，故曰余甘。”两宋汤的名称众多，仅《全宋词》中就可以见到诸多汤名，如紫芝汤、长松汤、沈香（沉香）汤、扶桑椹汤、豆蔻汤、紫苏汤、花粉汤、崖蜜汤等，多是主人在解酒茶之后奉上。《太平惠民和剂局方》卷十附有“诸汤”一节，其中列有十六种汤方：豆蔻汤、木香汤、桂花汤、破气汤、玉真汤、薄荷汤、紫苏汤、枣汤、二宜汤、厚朴汤、五味汤、仙术汤、杏霜汤、生姜汤、益智汤、茴香汤。这十六种汤方“未有不用甘草者”。《事林广记》别集卷七“诸品汤”就列了十二种汤品：干木瓜汤、缩砂汤、水芝汤、无尘汤、荔枝汤、洞庭汤、木樨汤、香苏汤、橙汤、桂 花 汤、温 木 汤、乌 梅 汤 等。从 孟 元 老《东京梦华录》、司马光《续诗话》也可以看到，北宋的早市、街头巷尾都有售二陈汤、厚朴汤者，说明汤的普遍性。

汤品纷呈局面的形成与贵族的热爱有着很大关系，首先，皇帝将“汤药”与茶赏赐给心爱的文武大臣，甚至北宋朝廷还有一条规定：宋选人、使臣等无职田或职田不足者，于俸禄之外另给“茶汤钱”。在宋朝“茶、汤”常常连在一起使用，从内容来看，“茶汤”指的是茶水和汤品。周必大《玉堂杂记》“锁院”条，记载了“宫禁”中使用“茶汤”的故事。首先是引司马文正公《日记》中使用“茶汤”的故事：

熙宁二年（1069）五月癸巳，锁院，以奉安二御容礼成，德音降西京，囚杖以下放。是日，丞相出中书提点魏孝先以下入院，授以参政赵抃所封御前札子，茶汤馆于虚阁。御药刘有方来，茶汤馆于门塾，复谒御厨。翰林设食致酒果。黄昏进首尾词，内批‘依此修写’。四鼓起，读点句，攒点进入。明日，丞相退朝，宣讫开院。

此处的“茶汤”连用，但仅据此处无法判断是两物还是一物，然而下文周必大作为对比，又记载了自己被宣掌制的情况：或设“茶汤”，或不设“茶汤”，或“茶而不汤”，可以看出“茶汤”当是两物，而且设不设汤似乎与尊卑有关：

淳熙三年（1176）十一月八日，必大被宣草十二日冬祀赦，黄昏方至院，御药持御封中书门下省熟状来，系鞋迎于中门，同监门内侍一员俱升厅，御药先以熟状授监门（守门小吏或禁卫宫门之官），共茶汤讫，先送御药出院，复与监门升厅，受熟状，付吏，又点汤，送监门下阶，馆之门塾而不报谒。既熟状自内出，非参政所封，故提点官不来，惟中书门下省刑房录事、尚书省刑房主事各一人穿秉（束）同至，仍旧系鞋见之。不迎不送，不设茶汤而退。守当官四人、贴房十数人，旅揖阶下。与文正公所记多不同。至六年九月十二日，复被宣草明堂赦，御药张安中、监门梁襄相见如仪，惟录事沈楧、主事李师文茶而不汤。院吏云前不设茶，误也。守当官等不复廷揖，所谓酒馔之赐，今皆无之。诘朝奏知先出，而吏卒辈皆俟三日后宣赦讫，乃得归。

上文“茶汤”连用三次，从“又点汤”“茶而不汤”等文字可以看出，茶、汤是两道程序。同时也可以看出汤之有无成了判断尊卑的标准，有汤表明待客规格高。因为“御药”“掌为皇帝准备药，有提点、直长，以亲信宦官充任”，是皇帝的心腹，所以受到重视。监门是掌宫殿门禁与守卫等事的官，也是重要部门主管，因而招待“御药”“监门”有茶又有汤（“共茶汤讫”），“监门”有两次机会喝汤，一次陪御药，一次是御药走后送宣麻给本人（“又点汤”）。而对于送熟状的刑房录事、尚书省刑房主事“不迎不送，不设茶汤”。因为刑房录事、尚书省刑房主事都是基层办事人员，官职低。

从以上例证可以看出，在唐宋出现了一种汤，不以佐饭形式出现，而是在餐间起到待客作用，当为一种补品。从宋人笔记和宋人诗词等文献中都可见这种“汤”的存在。

第三，茶汤异义原因

《茶经》之后，唐朝的嗜茶之风前无古人，关于唐中期之后茶叶之盛的史料多得难以尽引，例如《封氏闻见记》认为当时人们“溺之甚，穷日尽夜”。《续茶经》引用《茶述》观点，认为茶胜过灵芝仙草，“得之则安， 不得则病”。《膳夫经》则说“累日不食犹得，不得一日无茶”，不吃饭可以，不喝茶不行。然而物极必反，据《新唐书·陆羽传》及《封氏闻见记》记载，茶神陆羽后来竟然反其道而行之写了《毁茶论》，《封氏闻见记》还记载嗜茶的常伯熊“饮茶过度，遂患风气，晚节亦不劝人多饮也”。《唐新语》记载，在唐代社会全员饮茶之时，有一位叫綦母焸的官员公然反对饮茶，著《代茶录序》，认为饮茶虽“释滞消壅”，然“一日之利暂佳，瘠气侵精，终身之累斯大”，即长期饮茶会损害消蚀人的精气。当然綦母焸因为不饮茶最后“以热疾暴终”，此当另论，并不能因此否认綦母焸反对过饮茶。其实《茶经》也涉及茶的弊端：“茶之为用，味至寒”，如“阴山坡谷者不堪采掇，性凝滞，结瘕疾”，“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾”等。

至于綦母焸的“代茶饮”方为何，文献无载，无从考订。但唐代王焘《外台秘要方》中确实有“代茶”之实，该书卷十一“叙米豆等九件”中王焘认为“南中温湿，茶不可多吃，热温煮桑代之”，卷三十一则记载了“代茶新饮方”，其中之一是：“黄芪、通草各二斤；茯苓、干姜、干葛各一斤；桑根白皮一斤，鼠粘根（笔者注：牛蒡根）三斤；湿加一斤；生干地黄、枸杞根洗，忍冬十二月采枝茎叶阴干，湿加五两，薏苡仁各十两，菝葜八两，麦门冬去心，葳蕤各五两”。这个“代茶新饮方”成分，有的食药两用，如鼠粘根、干姜、干葛、薏苡仁；有的被道家作为养生药物，如茯苓、枸杞根、地黄、忍冬、葳蕤；其他则为一般药物，其中黄芪是中医的补气良药，麦门冬也有生津止渴、开脾益胃的功效。关键在于该代茶饮的加工方法、煮饮法，都与当时的饼茶如出一辙。这款代茶饮有充饥、补益的作用，故王熹特意指出“饥饱饮之甚良”。

綦母焸、王焘的代茶饮应该就是非肴馔之“汤”，但不是汤药。如前所述，唐宋有很多这样的代茶饮方，这是饮茶之外发展出餐间养生汤的一个重要原因。

三、茶汤引申义

（一）茶汤待客

茶之药用，古已有之。《茶经》“一之源”载：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”茶能益思、破睡、释滞、消壅、除烦、醒酒的功用在唐宋笔记及诗词文献中都有反映。《茶经》引用《神农·食经》和华佗《食论》认为“茶茗久服，令人有力、悦志”，“苦茶久食益意思”，因而以茶迎客、留客成了从宫廷到民间的普遍风俗。《茶经》“七之事”引《桐君录》：“煮盐人但资此饮，而交广最重，客来先设，乃加以香茅辈。”宋代朱彧《萍洲可谈》载：“元丰间，诏僧慈本住慧琳禅院，召见赐茶，以为荣遇。”洪迈《夷坚志》载：“缙云汤丞相、四明史丞相，绍兴十五年乙丑倶在临安。汤公以政和令赴词科，史公以进士赴省试，同诣韩慥问命。慥时方葺所居，仅留一席地，每客来，立谈即逝。及二公至，各言甲子，慥呼小女设椅，延作置茶。”东晋中书郎王漾“茶汤待客”，太子太傅桓温用“茶果宴客”，吴兴太守卢纳“以茶果待客”。对主人来说敬茶是必须的，但对客人来说饮与不饮无关紧要。三国时的孙皓“以茶代酒”及诸葛亮请羌氐族首领品茶议事的故事，都说明饮茶由单纯的治病和解渴变成了一种社交手段。而且茶比酒食廉价，以茶待客也成了博取廉洁名声的手段，比如桓温“宴客举清茶”“陆纳杖侄”都是用以茶待客的方式标榜自己的清廉。而齐武帝为了遏制南北朝的奢靡之风，将茶奉为祭品。

以汤待客最早是皇帝给予侍讲、侍读大臣特殊礼遇，最初的想法应该是补充侍讲、侍读大臣的能量消耗，后来此俗延至对朝廷有贡献的臣子或皇帝中意的近臣。宋代蔡绦《铁围山丛谈》也认为“宣茶”“赐汤”是待客礼仪：“国朝仪制，天子御前殿，则群臣皆立奏事，虽丞相亦然。后殿曰延和，曰迩英，二小殿乃有赐坐仪。既坐，则宣茶，又赐汤，此客礼也。”黄庭坚《定风波》：“客有两新鬟善歌者，请作送汤曲，因戏前二物。歌舞阑珊退晚妆。主人情重更留汤。冠帽斜欹辞醉去，邀定，玉人纤手自磨香。 又得尊前聊笑语。如许。短歌宜舞小红裳。宝马促归朱户闭，人睡。夜来应恨月侵床。”此词中的小序说明此词为“送汤”而写，“主人情重更留汤”，则说明敬汤有留客义。史浩《如梦令》：“一笑尊前相语。莫遣良辰虚度。饮兴正浓时，兔碗聊分春露。留住。留住。催办后筵歌舞。”“春露”代茶，“留住。留住”分明是在留客。从此词可以看出点茶与点汤也是意在留客，不过它是收拾酒席入舞筵的一个信号。

茶禅一味，宋代宗颐《禅苑清规·堂头煎点》中说寺院对待施主入寺拜访，“礼须一茶一汤”，然而“如点好茶，即不点汤也”，而且“诸官入院，茶汤饮食，并当一等迎待”，可见《禅苑清规》中的茶汤是一同出现，也并未分迎客和送客。

（二）茶汤逐客

敬茶和汤其实本意是招待客人，然而由于汤是待客的最后一道程序，先发展出逐客义。而泡茶比煮汤简单得多，因而茶也随之产生了逐客义。

1.点汤逐客

如前所述，茶汤本是待客礼仪，然客人多“饮汤而退”，如宋代佚名《锦绣万花谷》续集引吕希吉《家塾记》：“本朝旧讲读官每见，先赐坐饮茶，乃延引入阁复坐，其后暂起，讲读毕，复坐饮汤而退。”“饮汤而退”只是说明“饮汤”是最后一个步骤，并不能说明逐客。朱彧《萍洲可谈》则直接写“今世俗客至则啜茶，去则啜汤”（卷，即离开前要喝汤，亦并非逐客义。金院本戏文《宦门子弟错立身》中茶博士上场时的念白：“茶迎三岛客，汤送五湖宾。”则可知金国的茶汤习俗与宋相同，也是“客至则设茶，欲去则设汤”。这说明以茶待客的礼仪为宋、金、辽各民族的人们在日常生活中所奉行。但也有记载说金国风俗与宋朝相反，如宋代张舜民《画墁录》所载：“待客则先汤后茶，揖则礼恭。”

中华民族是礼仪之邦，“汤”能补充客人到访一系列活动所消耗的能量，这也是宫廷中赐汤对象最早是“侍讲”的主要原因，而汤又是最后一道程序，因此“点汤”意味着客人的离开，渐渐发展出逐客义。宋代已然，魏泰《东轩笔录》记载职方郎中胡枚由于道远不愿去“兴元府”就任，而求枢密院陈升之帮助推荐，然陈公“鄙其言”未允，“遽索汤，使起。枚得汤，三奠于地而辞去”。元曲明小说中点汤、宣汤送客故事大量存在，如《全元曲》之“冻苏秦衣锦还乡”：“（正末唱）口足！你敢也走将来喝点汤、喝点汤！（云）点汤是逐客。我则索起身。（张千云）点汤！”《三国志通俗演义》中刘备对叫他用马妨（害）人之人单福不满，因而“唤从者教点汤”，罗贯中自注“逐客之义”，而单福也很明白，问道：“吾闻使君遍求贤士，不远千里而来，何故逐客也？”玄德曰：“汝初至此，不教吾躬行仁义，便教作利己妨人之事，吾故逐之。”可见点汤逐客义。

2.端茶送客

两宋待客，若茶、汤俱备，即为礼之周者，时常有茶无汤，《玉堂杂记》卷中记宣入选德殿草诏时“宣坐赐茶，饮讫，再拜而退”卷中；卷下说宣召日“将退，黄门赞云‘宣坐赐茶’”卷下。宋词所咏，也体现相似情况，如毛滂《西江月·侑茶词》：

席上芙蓉待暖，花间騕袅还嘶。劝君不醉且无归。归去因谁惜醉。汤点瓶心未老，乳堆盏面初肥。留连能得几多时。两腋清风唤起。

朱敦儒《好事近》：

绿泛一瓯云，留住欲飞胡蝶。相对夜深花下，洗萧萧风月。从容言笑醉还醒，争忍便轻别。只愿主人留客，更重斟金叶。

“两腋清风唤起”“争忍便轻别”“只愿主人留客，更重斟金叶”皆表达了饮茶完毕即将分别，然而恋恋不舍的心情。

“端茶送客”早期见于宋代普济的一本佛教书《五灯会元》，书中载有公案一则，曰；“问：还丹一粒，点铁成金。至理一言，转凡成圣。学人上来，请师一点。师（翠岩会参）曰：不点。曰：为什么不点？师曰：恐汝落凡圣。曰：乞师至理。师曰：点茶来。”卷7，P73）在这里“师”“王顾左右而言他”，不“点言”而“点茶”，表达了“逐客”之意。“端茶送客”当是由“点汤送客”发展而来。茶汤虽然在宋代达到高峰，然而“物壮则老”，阴中必有阳，阳中也必有阴。一方面待客之茶与汤在后来流于形式，如宋代袁文《瓮牖闲评》：“古人客来点茶，茶罢点汤，此常礼也。近世则不然，客至点茶与汤，客主皆虚盏，已极好笑；而公厅之上，主人则有少汤，客边尽是空盏。本欲行礼而反失礼，此尤可笑者也。”既然“皆虚盏”或“公厅之上，主人则有少汤，客边尽是空盏”，那么当上司举起茶杯作欲喝状态时，就是“逐客”的表示了。另一方面，相较于煮汤，泡茶十分方便廉价，用“茶”送客就顺理成章了。此风俗发展到清代，在官场上就成了不成文的俗规。

由上可见，“茶汤”意义复杂，或是茶、汤同义，皆为茶；或是茶为茶，汤为汤。然而此“汤”非现代意义上的饭前饭后饮用的佐餐之“汤”，而是一种补充能量、元气的液体。最初是皇帝给侍讲、侍读或中意大臣的一种特殊待遇，后来它出现在宴会的最后一个环节，一般是先喝酒、吃饭，然后喝茶，最后喝汤。茶汤的出现及其发展是物质文明逐渐提升的结果，用茶汤待客固然体现了中华文明，说明了国人的好客；以茶汤逐客同样体现了中华民族的文明，因为用茶或汤含蓄表示让客人主动离开的意思，比直接逐客对客人来说要体面得多。

①此段文字今本《广雅》无，见于《茶经·七之事》。

②季茨：陆羽的字。

③片茶：此指团饼茶。

④黔其吻：喝墨水致使嘴唇沾染成黑色。