食在野

赵建平

1

野之有物，食之有旨，供之于人，人受其养。故凡有食，人得而食之。这句话的意思是万物孕育于地母的产床之上，人受自然恩典，食之于野而繁衍生息。

我国第一部诗歌总集《诗经》，对野生的食物涉及颇多。《诗经》不仅是诗，更是生活。《鲁颂·泮水》中写道：思乐泮水，薄采其芹……思乐泮水，薄采其藻……思乐泮水，薄采其茆。“采芹”“采藻”“采茆”是为祭祀做的准备活动，诗歌以采撷芹菜、藻菜、茆菜来烘托由于鲁侯光临而产生的快乐心情。

这样的快乐，源于一场仪式，也源于祭祀中丰盛的美食。从这个角度来说，广袤的大地，所给予人类的馈赠实在丰厚。

春天来了，大地苏醒过来，乌蒙山上又有了葱茏的颜色。树芽儿萌萌地探出头，草芽儿也嫩生生地冒着尖。这个时候，野菜开始在河边、草地、山坡上蓬勃生长，在春天的阳光和风雨里招摇着。那些马蹄香、蒲公英、荠菜、马齿苋、野花椒、折耳根、藤菜、蕨菜……接下来，甚至盛开的芍药、牡丹、玫瑰、杜鹃花、苦刺花、棠棣花、刺梨花……甚至野生的栽秧果、野酸梨、山杨梅、黄袍、乌袍、地瓜、豆军粮……都成为让人唇齿生香的野食。它们长得不精致，味道里充满野性，却是最有生活风情的东西。就像野生的折耳根，匍匐在地，节上生根，气味腥浓。如果与糊辣椒、芫荽、酱油等佐料搭配，便是色香味俱佳的凉菜。这些野菜，大多可以用来和腊肉搭配烹调。真正的美食家，最能理解和懂得大众的口味。生活中的灵光一现，便可以创造出一种最接地气的美食。折耳根与腊肉放在一起烹调，实在不能说明谁加持谁。反正，折耳根有了肉的香气，肉沾了泥土的气息，又多了野草的香味，吃在嘴中，油而不腻，回香绵长。牡丹、芍药是天生丽质的尤物，春天一到，一大朵一大朵花蓬蓬的模样，又娇丽，又素洁，又典雅。可以把牡丹做成汤，也可以炒，还可以炸食，有花气，有药香。芍药花用来熬粥最好，也可以用来做芍药花茶。这些东西药食两用，做法简单，但栽种的不多，不能经常吃到。

一场雨水，让春天的一波生命呼啦啦从泥土里冒出来。见到阳光，生命的锐气和朝气噼里啪啦在土地上炸开。笋壳再也包裹不住嫩笋的新鲜味道。人们把采撷回来的嫩笋去壳焯水，切成笋节、笋片、笋条，放入适量的油料、精盐，炒熟即食。如果准备了新鲜的猪肉，或者是殷红的火腿片，嫩笋入锅拌炒，放入青辣椒，便是一盘美味的嫩笋炒肉。笋可以制成干笋，和腊肉、腊排骨一起烹食，这样的吃法，油香味有余，清香味却是不足。

藤菜长在地埂上，采回来，和豆浆放在一起加工成豆花。宣威人说的豆花，不是其他地方人说的豆腐脑，而是豆浆和一种绿色植物搭配出来的素菜。藤菜和豆浆搭配，相互缠绵，能缔造出清香纯粹的味道。至于蕨菜，泥土气很浓，加工麻烦，吃起来却是很有风雨的味道。野生的花椒叶是不可多得的食材，和肉片、老猪肝、火腿、土鸡蛋、洋芋这些食材搭配，芬芳流溢，香气在于充满野性，清新、粗野，有在原野上流淌的粗獷劲。

灰灰菜长得很快，这是土地上生长极为简单的植物。以前从山上割来做猪草，现在倒成了农户餐桌上的香饽饽。灰灰菜和马蹄香一样，都是野菜。野生的荠菜，长得不生嫩，秋冬一到，从枝叶到根茎显出粗糙相，做出菜来，汤汁暗绿，品相不好看，却是清香味十足，吃起来也很有风骨。

大自然是山茅野菜的江湖。一种野菜挨着另一种野菜，在风雨和阳光里萌芽、生长、成熟。这些野菜铺天盖地活着，端上餐桌，它们成为野菜。更多时候，它们被称之为“野草”，疯狂生长，然后又寂寂败落。简单地开始，却也是简单地结束。每一种野菜充满着孤味，人以之为食，生活便充满了一种孤味与另外一种孤味相互濡合流出的清欢味道。

民间的美食家们，尽情享受着食之于野的快乐。很多野菜既是食也是药，美味和药用对人充满诱惑，满足口腹之欲的同时，也在追求强筋骨健体魄的功用。马蹄香和刺五加煎鸡蛋消食顺气，草乌附子加工出来是佳肴也是良药。酒酣、食酣、药酣，有豪爽之气，也有凛然之势。烹制之法，美食家们分寸拿捏有度，小心翼翼换来的是挑战美食游戏带来的快乐和酣畅。食不厌精，更不厌粗野，也不畏其毒，得法而食。美食让人心生欢喜，也生豪勇之气。

2

准确地说，食之于野最奢侈豪华的时间，是每年阴历的四月到九月。这六个月之内，菌子成了红土地上最有灵魂的食材。这些长在草地和森林里，长在山坡和庄稼地里的菌子，我固执地坚持着，是阳光把它们变成了有灵性的东西。受着红土地的滋养和雨水的滋润，有一天，在泥土中苏醒过来，与野草、庄稼、树木一同长出自己的模样。这是自然精魂幻化而成的物质：牛肝菌出来了，青头菌出来了，奶浆菌出来了，干巴菌也冒出了头。羊肚菌、松茸菌、鸡枞菌、荞麦菌、碓窝菌、老人头、扫把菌、竹荪……像谁在野地里一声吆喝，它们赶趟儿就冒出来。先是顽强地顶开泥土，然后怯怯地从草丛里出来，不用多久，两天，一天，甚至几个小时，它们就完全长开，成为江湖上最有万般风情的尤物。牧牛山冈，烧菌而食，是这个季节最有野趣的事情。可山野里的这些灵物，常常可遇而不可求。菌子出得旺盛，需雨后天晴。有经验的采菌人，早晨四五点钟，常常打着灯光去山林里拾菌子。菌有菌塘，他们识得菌塘，每去必有收获。天亮的时候，这些山珍已被搬到集市上。价格每公斤七八十元，如果菌子品质上好，价格还要更高。宣威菌子上市的时候，会有很多人投入到采菌大军。菌子多，采菌的人也多，乐趣既在吃的过程，也在采的过程。

山林是菌子的产床，雨水滋润土壤，苏醒了隐匿在泥土里的所有梦想。阳光温暖地照着大地，万物复苏了，这些野生的菌子终于摆脱禁锢，以不同的形象和味道入世。是的，只有“入世”这个词才足以表达这些泥性朴素的菌子的诞生。它们从泥土中出来，终其存在的时间，保持了与泥土最近的距离。这种姿态，几近匍匐于地，呈现出白的、黄的、红的、灰的、绿的……诸般颜色，吸引着人为之惊呼欢喜，为之躬身揖扣。香气出来了，清清的，湿漉漉的，一缕一缕的，是泥土的香，是小草的香，是阳光的香。世间一切美好在风云之外，低矮之处，如隐者一般，你说入世，它就是入世;你说出世，它就是出世。芬芳有，高洁有，孤傲也有。

菌子拾回来，以水洗之，以油烹之，以盐调之。可干炒，可水煮，放入干蒜头与辣椒，甚至还可以加进少许酸菜。这个时候，味道有了，满屋飘散开来，有和风之气，有雨水之气，还有阳光之气，并且裹挟了野外的诸般风流。青头菌适合水煮，奶浆菌适合干炒，老人头需要切瓣。烹食扫把菌时，实在不忍心掰碎它。扫把菌长得太像一棵树，菌杆粗壮，杆上有枝，枝上有托，托如花，质如乳玉。牛肝菌、松茸菌算是菌中珍品，不易吃到。鸡枞菌也算稀奇的菌子，不同的是，它多长在玉米地里，和庄稼一起，色灰褐，形却是高挑。独鸡枞长得健壮，若是机缘巧合，发现鸡枞窝，那真是幸运至极。这东西神奇得很，菌头偏朝某个方向，在这方向的不远处，据说必有新的收获。并且鸡枞窝倘若头一年被多人发现，到第二个年头，必定寻无踪迹，我们叫鸡枞遁土。有点像刘子骥寻不到桃花源的情形。这是拾菌子人的经验，我从小未拾到过鸡枞菌，不能言之凿凿。

但鸡枞菌是吃过的。每年菌子上市，街上的鸡枞菌必是最亮眼的主角。很贵，上百元一斤。按捺不住美味的诱惑，偶一食之，既解口腹之欲，还可以清俗气。鸡枞菌的味精美，吃法有些野，很江湖。烹食鲜鸡枞，庄户人家不受拘束。洗净之后，用手把它撕成菌丝，凡如此珍品，不用金属刀器。煮汤之水宜用山泉，佐以青辣椒、花椒，用盐出味。这样的食法，汤比鸡枞菌的味好。如果与农户家自己食用的土猪火腿片一起烹饪，更是色清、味美、鲜香，那是神仙之物。宣威人说，吃回鸡枞菌，提神又理气。喝口鸡枞菌汤，皇帝不想当。吃喝下去，浊气出，清气生。这种吃法，爽是爽快，醉是醉人，口中余香却不能留存太久。

要想长时间得享鸡枞菌的美味，那么，就油炸鸡枞菌，放上干辣椒、花椒、芝麻，制成鸡枞油。农家制作的鸡枞油，绝对是纯正的调味品。每年能做上一些鸡枞油自家食用的，在村里绝对算是大户人家。说的大户，不仅指钱财宽绰，还含有对会打理生活的女主人的夸赞。试想，食着农家饭菜，饭菜里拌上一勺鸡枞油，算不算得上情趣？而懂得这般情趣的，又常常是深谙了生活之道的女主人们。事实是，红土高原的广大乡村，这些女人们，谁不是生活的美食家呢？她们主宰的不仅是自己的生活，更是主宰整个乡村的万般风情。鸡枞油不可大快朵颐，精美的食物总得有精致的食用方法。假使客至，能奉上一瓶鸡枞油，那么，这样的客人，在她们的心里必是尊者无疑。被朴实的山里人当作尊者，是一件很荣幸的事。

菌子是季节性很强的山珍。生活中聪明的美食家们，除了把菌子用油炸成干菌外，他们还会把洗干净的菌子置于篾器上面，一边蒸发水分，一边吸收竹子的清香，一边又在接受阳光的炙晒。这是菌子终其一生接受的最后一场仪式。此后，这些晒干的菌子，被安排到另外的空间存贮，交给时光，交给时光里的另一种生活。它们的味道被延续，它们的野性被延长。这是一种更丰富的味道，沉淀之后，躁性没有了，沉稳的性味开始出来。野生菌另外一种食用方法更是绝妙，女主人们把洗净后的菌子用开水焯，然后菌子菌汤用保鲜袋装好，置入冰箱冷冻。这既保证了菌子的野性，也保证了新鲜的旨味。

野生菌的味道，与土壤、气候和周边环境有关系。同一种菌，不同的环境，味道的差别很大。拖长江一带，两岸都有奶浆菌，但云南这边的奶浆菌清香味却是比贵州的奶浆菌浓一些。而鸡枞菌，当是宣威东南边的田坝至板桥一带的味道最好，又清又淡，又香又甜。味道的不同，应该与水土植被有关。

3

风雨配合着时光，打磨出四季丰饶的颜色。鸡嗉子果是香甜的野果，红艳艳地挂在枝头，这是招眼的玩意儿。雀鸟飞过，总愿意被鸡嗉子果诱惑，飞来停在树枝上，啄一口，抬起头，看看，又啄一口，再抬起头，看看，情态可爱之极。鸡嗉子树是山林里育果最漫长的植物，今年育花苞，明年结果实。历经时久，便育出鸡嗉子果的艳丽和甘甜。剥去红色的外皮，果汁不多，果肉鲜艳，甜味不太浓，略涩，有山林的粗糙味。粗糙的味道，也有诱惑力，野生梨也一样，它很小，酸甜度甚高，用自酿的纯苞谷酒泡出来，口感极好，清香宜人，比刺梨制作的饮料要好喝得多。喝得浅，如润喉一般没滋没味，喝大了会让人清醉。

时光总在制造人间百味。到了秋天，土地上发酵出成熟的气息。这个时候，松子成熟了。采松子的人穿梭在松林里，男人在树上摘松包，女人在树下捡松包。男人摘一个扔一个，女人在树下发出欢喜的声音。这情景极有画面感。采下的松包，一个个青绿绿的，拉回来堆在地上，空气里尽是松脂的香味，烈性、粗糙，有些尖锐，野性十足，那是一种过于张扬的山野气味。这天赐之品，一粒一粒，放入口中，被牙齿咬碎，松子的香通过嗅觉和味觉被拉伸延长，然后以极其细腻的方式浸入所有的细胞。这是山的味道，泥土的味道，野性的味道。时间、空间、风雨，以及阳光，在一种物质上共同发酵才能生产出来的味道。

端午前后一段时间，山地里的黄袍、白袍、黑袍開始成熟。大自然总在以特有的手段制造风景，深厚的红土高原在轩邈之中不断展示出它细节上最柔性的美丽。这些草果们，阳光下有着油画的质感，不断地溢出软嫩诱人的草香味。闲暇之余，如果去山坡上，和一道野生的美味相见，要比制造一场浪漫更具有温馨的抒情性。这些草果，宣威城里的人习惯称它们为破斑。山坡草地上星星点点出现的时候，总是让人欢呼雀跃：哇，破斑！哇，破斑！眸子的光与破斑的光织成温情的网。然而，乡下的人，比如宣威东南一带的羊场、海岱、东山、田坝，这些地方的人，不会用“破斑”来称呼这种精美的东西，他们叫它“pe pe”。我不知道“pe pe”这两个汉字的正确书写，却还是认为叫“pe pe”好，自然、亲切，有泥土气，含着宠爱。“pe pe”这种野生的类似草莓的果实，放在嘴里，牙齿轻轻触碰，甜和酸，一同在口里溢出。酸味清，甜味也不浓，味道很好。

有一种野生的水果，我们这地方的人叫酸楂子，鹌鹑蛋大小，色苍绿，味酸甜。生涩的柿子从树上摘下来，放入坛缸存贮，聪明的庄户人为加速提高柿子的成熟度，常在坛缸里放入一些酸楂子，发酵去涩。这种发酵方法保持了柿子原始纯正的味道，甜蜜柔滑，很好吃。因为用酸楂子发酵，成熟时间快，又不涩口，比自然成熟的还要有风味。这是很奇妙的事，酸楂子不仅可食，原来还可以与其他水果置放一起，发生催化作用。这是我们很小就知道的生活经验。

4

从春天开始，南盘江和北盘江千百支流也开始苏醒并丰润起来。那些在河水里沉寂了一冬的鱼儿们，随着天气转暖，又开始了自由活跃的岁月。小江、拖长江、革香河、清水河……这些江河，成了垂钓者的天堂。这些鱼，绝对是餐桌上足以压倒一切美食的大菜。捕鱼者有规矩，捕到小鱼，必须放回江河。一条江河需要不断为捕鱼者提供机会，那些小鱼保证了他们的希望永远不会落空。他们捕着大鱼，也在保护着小鱼的生长。谁违背了这个规矩，会视为品行不端的人，必遭受业内人的不屑和唾弃。

捕回来的鱼，食用太民间化。这些野生的鱼，大多也仅适宜于民间的餐桌。那些高贵的地方，比如楼堂馆所这些豪华奢靡之地，它们到不了。即便能到，厨师们一番折腾，也失了野生的品味。餐桌是寻常百姓视极为重视的生活用具，吃饭用，家里祭祀用，有娃娃上学的人家又把它当书桌用。把来自江河里的野鱼置于其上，亦算是对这美食的恭敬。捕来的鱼最适宜的做法，是做清汤鱼（红烧鱼味浓，重口味，吃不出野生鱼的味道）。做法简单，水却是十分讲究。死水不好，自来水不好，矿泉水和纯净水也不好，最好的是青石山上流出的山泉，野、清、活、纯、鲜、甜。用这样的水来煮野生鱼，野性足，清香浓，味道纯净新鲜，回味也更加甜美。生姜、大葱、小葱、花椒，这些是必须的辅材，还可以加几颗野生的枣子或枸杞，放上适量的盐，汤色白净，味旨鲜甜，算是吃中有趣，淡中有真，清欢里合着素味。比之于用羊肉汤煮野生鱼，多了朴素纯正的味道。

《诗经》中也有描写对动物烹食的场景。如《小雅》中：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙，君妇莫莫。”诗中的烹、炰、脍、燔、炙，就是烹饪的方式。最有野趣的是《瓠叶》，里面写的“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”意思是烤熏出来的野兔肉新鲜滋嫩，味道很美。人们吃着佳肴，一杯又一杯地喝着美酒。

这首诗写的是野炊宴饮的场景，主人对兔子或炮或燔或炙，把简单的食料变成诱人的美味，并以酒献客、酬客，觥筹交错的热闹，字里行间传递出浓烈的生活气息。

5

生活的情味，来源于食。食之有味，方能生趣。这些朴素的食物，生长于自然，受风雨洗涤，受阳光照耀，受泥土纯正的滋养，保持了最原始的生长状态和最朴素的本真味道。想来，这也符合生活常道。

人食之于野，须有劳，须有德，须有心，须有敬，须有合。有了这些，才有生活的味。大自然为人类生活提供着丰富的养生物，它们，生于野，长于野，形算不上佳秀，质却是地地道道。人食之，养体养心养生，还养情养趣养志。

隨着年岁增长，对于这些简单的养生物，苦的、甜的，辛的、辣的……准确地说，我已无过多的悲喜。平常的生活，能吃出一些味道来，阅历之外，大抵还是需要一些修为。食在野，真正让人记取的，是在于食的本真、本色、本味和本性。至今，我还存在的念想，也只限于生活的记忆里它们充满旷野的精神。如果，今天我尚愿意并还能食之于野的话，那么，一碗干净的山泉与一把淋着风雨的野菜，已经足可以完全满足我食之于野的心愿。

有些菜，一炒就俗，味变了，质变了。但是，热爱生活的劳动者和美食家们，一定不会忘记食之于野的纯正、清欢和干净。