早春绿茶的选购与贮藏保鲜

鲁成银

又到一年春茶上市的季节，老年人对春茶往往有着特别的热爱。应该如何选购绿茶？买回来的绿茶又如何保鲜呢？

绿茶，以清明和谷雨前生产的早春绿茶品质最好，也最为珍贵。

早春绿茶的好，主要体现在“四好”：好看、好喝、营养好以及安全性好。

制作早春绿茶，采摘的是细嫩芽叶，加工技艺精良，制成的干茶外形饱满肥壮、色泽绿润鲜活、叶质柔软、幼嫩多毫、外形非常美观，具有很高的欣赏价值。

早春绿茶是一年中品质最好的绿茶。茶树经过漫长严冬的孕育，芽叶内积累了非常丰富的营养物质。加之，早春气温低、雨雾蒙蒙，有利于合成氨基酸等鲜爽味物质，不利于形成茶多酚、花青素等苦涩味物质，故香气多为花香型。因此，相较于夏茶，早春绿茶口感鲜醇爽口、香气清鲜馥郁、口感风味佳，也更受欢迎。

春茶营养成分丰富，氨基酸、维生素C和可溶性糖等成分含量高。早春绿茶中还含有丰富的维生素C。一杯茶水，一般用300毫升开水冲泡5克茶叶，每天喝7到8 杯茶水，基本上可以满足人体对维生素C的需要。在缺乏水果、蔬菜的情况下，茶水就尤其重要。所以，饮茶补充维生素 C，首选名优绿茶。科研数据已经证明，春茶中的有益成分明显高于夏茶。

冬春时节是绿茶的生长季节，绿茶产区气温较低，病虫害很少，基本上不用化肥农药。因此，早春绿茶基本上没有农药残留，安全性要大大地好于夏秋茶。

选购茶叶要去正规的茶叶生产企业和商家。选购要点是“四看、一闻、一尝”。

“四看”即看标识、看形状、看嫩度和看色泽。

看标识，主要看这几项：看质量等级，是几级茶;看生产日期、保质期、净含量、产品标准代号和生产者的名称、地址、联系方式。正规厂家的产品标签要素齐全，不齐全的不要买。其次，看是否有食品生产许可证号，这个编号是由“生产”的汉语拼音字母缩写“SC”和14位阿拉伯数字组成。有这个“SC”号，就是经过了国家市场监督管理局审查认可，这样的茶叶质量有保障。最后，看看其他认证标志，主要是“无公害农产品”“绿色食品”“中农认证”和“地理标志”保护产品标志。有条件的消费者尽量选择有“中农认证” 标志的有机茶或有“绿色食品” 标志的茶叶。如果有“地理标志”，则更好。

从茶叶的外形，也能鉴别品质。绿茶有条形、圆形、扁形、卷曲形和兰花形等形状。通常茶叶形状很规则，卷得又细又紧，掂在手里觉得比重大、纤秀、匀齐、完整、光滑、无黄点、无青绿叶者，就是好茶。条形绿茶露出了锋苗，就是上品。

对绿茶来说，原料越嫩，品质越好，有“早采三天是个宝，晚采三天不如草”之说。茶叶原料嫩度从茶芽、1芽1叶、1芽2叶、1芽多叶、到对夹叶再到老叶，嫩度依次下降。嫩度好的绿茶条索紧结，茸毛或锋苗显露，茶芽完整饱满。

色泽是茶叶品质优劣的重要指标。绿茶以嫩、绿、鲜、润为好，黄、暗、枯则品质较差。色泽又分干茶色泽、汤色和叶底色泽三部分。绿茶干茶色泽，一般来说，嫩绿鲜润最好，翠绿次之 ，深绿、墨绿等再次之。汤色是茶叶冲泡后的茶水的颜色，主要看颜色类型、明暗度和清浊度，以嫩绿明亮最好，绿明亮次之，黄绿再次之。冲泡后展开的茶渣，好的绿茶茶渣嫩芽比例大、质地柔软、色泽嫩绿明亮、叶形均匀，叶片肥厚。

“一闻”是指用鼻子闻茶叶的香气，主要从茶叶香气类型、浓度、纯度和持久性等方面来辨别茶叶香气的好坏。绿茶的香型，一般以嫩香、花香为佳，清香高长、清甜馥郁和栗香浓郁都是好的香型。

“一尝”主要是指品尝茶水的滋味。好的绿茶滋味鲜醇爽口，又嫩又鲜还带甜味;如果苦涩味重、有粗老的青草味、有异味的绿茶，品质就差。

消费者在选购绿茶时，还要注意两个大问题，即茶叶的含水率高低和新茶与陈茶的鉴别。

茶叶含水率高的绿茶在贮藏过程中易变质，不好贮藏保鲜，尽量不要购买。国家标准要求绿茶含水率小于7.0%。如何判断茶叶含水率是否达标呢？（见下图）我们可以取少量茶叶置于掌心，用拇指和食指捻，能捻成粉末状，说明茶叶干燥;如果捻不成粉末，捻后呈片状，说明茶叶含水率过高。

绿茶是新的好。新茶崭新喷香、绿润鲜活、汤色明亮、香气馥郁、滋味清鲜。陈茶有 “陈色、陈气、陈味”，干茶颜色变深色，变成褐色、黄色甚至是黑色，冲泡后的茶水浑浊、偏黄或泛红，香气降低了，口感也变差了。

新茶和陈茶主要从三方面来鉴别：看色泽。叶绿素分解是决定茶叶颜色的主要原因，茶叶色泽由新茶的嫩绿、青翠、亮丽，逐渐变枯灰、黄绿甚至发褐。其次，茶叶颜色也和茶多酚和维生素C的氧化有关，陈茶的茶水黄褐不清。闻香气。贮藏时间越长，香气降低越多，陈味就越突出。品滋味。影响茶水口感的物质是茶多酚、氨基酸、糖类和维生素等。贮藏过程中，这些物质发生氧化、聚合反应，生成不溶于水的物质，所以新茶滋味鲜爽醇厚，而陈茶淡而不爽。

我们选购好了绿茶，该如何贮藏保鲜呢？

购买回来的绿茶，如果贮藏保鲜不当，很容易变质，茶叶会变黄变暗，茶水色泽变黄变红，口感风味也变差。茶叶贮藏条件要求做到低温、干燥、低氧、避光、防串味。对含水率过高的茶叶，贮藏前需要晒干或者烘干。家庭贮藏绿茶，放冰箱冷藏室和冷冻室都可以。放冷藏室冷藏，茶叶可以保鲜1年左右，放冷冻室冷冻保鲜，茶叶可以保鲜2到3年。

（作者系中国农业科学院茶叶研究所原副所长，农业农村部茶叶质量监督检验测试中心原主任。）

编辑/李园李