中外美食类纪录片的文化内涵比较研究

美食类纪录片和传统纪录片一样与时代发展息息相关，所以如何反映社会，适应广大受众的心理变化，是今后纪录片发展过程中所必须克服的难题。从一部优秀纪录片中可以窥视一个国家政治﹑经济、文化发展的历程。外国纪录片为中国纪录片在新环境中面对某些问题提供了参考经验。本文选取《寿司之神》《舌尖上的中国》这两部纪录片作为研究对象，通过对这两部美食类纪录片所侧重展示的文化内涵方面进行个案研究，以期透过中外美食类纪录片分析中外文化内涵与国家形象传播方面的异同。

一、创作理念分析

《舌尖上的中国》作为一部中国美食生态类系列纪录片，其最重要的创作理念是平民化。该片总导演陈晓卿曾表示：“我们要拍摄的不是名厨名菜，而是普通人的家常菜。”美食是纪录片中主要反映的对象，除此之外纪录片还展示出了普通人的人生百味，让观众透过美食来看社会。平民化的创作理念是《舌尖上的中国》获得观众认同与赞扬的前提条件，它抛弃了以往纪录片走的精英路线，从大众的视角来体现受众本位的价值体系。在《舌尖上的中国》中，我们很难看到高档饭店和精致昂贵的美食，取而代之的是老百姓的日常饮食。该片导演将全国各地百姓的饮食习惯进行了地域化的区分，并且将中国广大劳动者坚韧不拔的精神展现在屏幕上，抓住了受众的共情心理，拉近了和观众的距离。正如中国古语所说“食色性也”，不同阶层、民族、年龄的人都无法离开食物，食物是人类生存发展、绵延不绝的必要条件，所以美食具有广泛的群众基础。

不同于《舌尖上的中国》的亲民路线，《寿司之神》凸显的是一种专业化的理念。《寿司之神》将主人公小野二郎塑造成一个专业匠人。不苟言笑的主厨小野二郎，在食客进餐过程中提出种种严苛要求，将寿司刻画成一种高高在上的食物。这种专业化的叙事视角会让观众产生一种崇敬感，从而让观众体会到何为真正的匠人精神。正如小野二郎在片中所说：“同样的事情我重复做了一年又一年，以求自己技艺精进，只要是有进步我就会继续向上努力，以求到达顶峰，但是顶峰在哪里又有谁知道呢？我工作了几十年，认为自己还不够完美，但是我每天都很开心。我喜欢做寿司，这就是匠人精神吧！”小野二郎一生都在制作寿司，他对寿司倾注的心血和他的寿司技艺称得上是世界第一，堪称最专业的寿司匠人。这种专业精神就在于不仅要拥有天赋，并且每天都要比其他人更努力，至死不渝。

二、文化内涵相同点剖析

（一）人与自然的关系

《舌尖上的中国》致力于传播中国的传统文化，“中国风味”是在这个过程中我们能体会到的一以贯之的线索。在《舌尖上的中国》中，不仅仅是食材，连制作工艺都蕴含着丰富的文化底蕴。大自然如何赋予广大劳动者食材，劳动人民如何与自然和谐相处，在祖先传承的生活方式中，如何依靠其他途径获取食材。创作者通过描述人和食物之间的故事，展现了人与大自然之间、人和人之间和谐美好的关系。第一季第一集《自然的馈赠》就描写了这样的画面：“松茸出土了以后，主人公卓玛用松针把菌子下面的坑掩盖好，这样做之后，菌丝才能够自然延续成长，为了大自然的这份馈赠，村民们都遵循着山林里的规矩。”由此可见，这种“猎而不绝”的可持续发展的思想贯穿于整部纪录片之中，表现了劳动者的智慧，在尊重自然的前提条件下又超越了自然条件的限制。《舌尖上的中国》向观众展示了和谐包容的内涵，传达了感恩与回报的人文思想，重温了人与自然和谐共生的情景，发扬并传播了天人合一、道法自然的精神。大自然给予我们的食物是一份无私的不求回报的礼物，我们通过烹饪与创造活动将食物转变为美食，不仅创造了文明还创造了文化。

《寿司之神》中描绘的人和自然的关系没有《舌尖上的中国》这么温和，与反映日本太地町的渔民每年捕杀海豚经过的纪录片《海豚湾》一样，其内容给人心灵上的冲击。相关数据表明，日本人每年至少杀死两万三千头海豚供顾客食用。在寿司店主厨的眼里，好的海鲜越来越少，寿司店的经营者必须找到替代品。

日本的饮食文化造成了鱼获短缺，主要问题就在于过度捕捞，鲔鱼的数量每年都在减少，一条鲔鱼长到可供人食用的大小需要生长十年光景。日本渔业常用流刺网和拖网，捕捞方式属于“一网打尽”，幼鱼还没成年便被捕获，整体渔获量就会逐年减少。企业如何平衡盈利与自然保护是日本渔业需要面对的重要问题。人与自然如果不能和谐共处，有一方打破了这种平衡，恐怕带来的灾害将是不可挽回的，这就是导演想要传达给我们的观点。

（二）继承与发展的选择

“继承与发展”这一主题一直渗透在《舌尖上的中国》的各个角落。在第五集《厨房的秘密》中，厨师学校老师周赛群将手艺传给自己的女儿杨礼菁，这也是中国家庭最常见的烹饪手艺传承方法。在第二季中专门有一集——《心传》，讲述了83岁高龄的厨师李伯荣用自己的一身厨艺功夫赢得了无数赞誉。由此可见，李伯荣和小野二郎有诸多相似点。他们一直没有放下自己赖以生存的菜刀与砧板，没有放下自己的手艺，终于获得今日的成就。通过《舌尖上的中国》这部美食类纪录片，我们可以看到﹐唐诗、宋词、昆曲等传统文化可以传承，美食文化也可以传承﹔厨师不仅仅是美食的创造者，还是文化的传承者，更是未来的文化书写者。

《寿司之神》阐述了在这个快速发展的时代，从古时候传承下来的制造技术也在渐渐被人们遗忘。纪录片中，小野祯一已经50岁了，但是他还没有接手寿司店的生意。小野二郎跟小野祯一说：“很多父母都会让孩子自己出去闯荡，失败了再回家，但是这种后路对孩子来说是一种妥协，孩子也不会有所成就。”小野二郎表示自己从来不厌倦这份工作，他说﹐“虽然我现在已经85岁了，但是我还是想一直做下去。”这份匠人精神需要子孙后代继承下去。

小野二郎的两个儿子虽然都在做寿司生意，不断提升自己的制作技巧，但是达到米其林三星水准对他们来说难度依旧很大。寿司这种食物想要做到精益求精，在现在这个时代越来越困难。顾客的口味不断升级，食材的品质却逐年下降，是在难题面前妥协，还是为了传承美食呕心沥血，这是一个难以决断的巨大问题。

（三）仪式文化与仪式精神

在人类学研究范围内，大部分学者将仪式定义为：“社会秩序的某种象征，是所规定的服务于各种场合的规范行为对神秘或非体验物或魔力的信仰，将仪式看作是恢复社会平衡和稳定的政治手段。”我们所观看的纪录片就具有仪式功能，它利用仪式感来调动人们的思想与情感。一个城市不仅在传承着古老的文化习俗，同时也在孕育着新的生命，并且不断发展深化，仪式能够带给一座城市特殊的印记。《舌尖上的中国》第二季第五集《相逢》对仪式文化也进行了阐述：“深圳是中国最有活力的新城市。新深圳人带着自己独有的文化与习惯﹐与城市相互碰撞，方言与乡音在逐渐被同化的过程中，饮食习惯的边界也逐渐变得模糊。”中国独特的饮食文化让深圳这座包容力极强的城市以新的方式凝结起来，仪式可以用来消除人们心中的焦虑感，这种极强的社会包容能力与整合能力让深圳能够不断更新血液，不同“文化场”之间相互碰撞、融合，产生新的火花，发展出新的文化，新的文化又不断积淀，影响这座城市的习俗和传统。

在《寿司之神》中，令人印象最深刻的就是经销商藤田在鱼市买鱼时工作人员拿着铃铛又唱又跳的片段了，这就是一种仪式的表征。拿着铃铛又唱又跳其实是竞价主持人在唱价﹐是当地鱼市的传统竞价方式。在小野二郎的店里，仪式精神经常通过仪式感表现出来，小野二郎对生活中的点点滴滴都有自己的要求。比如芥末是用野生山葵磨制的，并且是生长在伊豆半岛的特有山葵﹔在磨制过程中的动作、速度还有力道都是有讲究的;运送寿司的箱子也是专门定制的，竹席在箱子底部会用略微倾斜的角度摆放，抑或是在箱子角落交错排列;厨师制作台的布帘会根据季节更替而更换材质，麻布和靛蓝布两种材质会随着时间推移互相交替;每天早晚都会进行一次大扫除。这些事情加在一起就可以从中看出小野二郎是一个十分具有仪式感的人：他每天坐地铁都要从同一个闸口出来，他把简单的事情做到极致便是美学，精益求精、一丝不苟的严谨态度从仪式精神中体现出来。

三、文化内涵不同点剖析

（一）《舌尖上的中国》的家国情怀

《舌尖上的中国》成功调动了观众的心理活动，唤起大家对“家”的怀念之情，激发出受众对于民族文化和情感的认同倾向，这种情感就是我们所说的家国情怀。在有关美食制作的镜头中，导演们加入了与家庭相关的画面：宁波井头村的阿公阿婆，制作了年糕等着孩子回来吃，年夜饭中代表团圆的饺子宴都体现出了家的味道。因为有了家的味道我们的生活才如此温暖。家是一个等待着我们精神、心灵和脚步回归的地方。这部纪录片不仅带给我们美食的享受，还让电视机前的你我自觉生发出一种归属感﹕时光变迁、岁月流转，家永远都是最温暖的港湾。

（二）《寿司之神》的匠人精神与禅宗文化

作为一个真正的匠人，需要其对手艺不断精进，提高自身的修养，提升思想境界，实现知行合一。综观小野二郎的一生，寿司是他赖以生存的心灵支柱。他用最高标准要求自己，严格要求自己的徒弟，观察客人的反应后对寿司的口味进行微调，将左撇子的客人安排在左边，给女性客人的寿司的米饭用量会比男性客人的少一些，让客人在享受美食的过程中既不会产生不适，又能品味到美食的独有风味。从食材选择到寿司入口的瞬间，小野二郎像一个数学家一样进行缜密的计算与思考。美食家山本益弘在评论小野二郎时这样说：“在他的店里当学生，第一件要学的事情是拧毛巾，虽然这种训练辛苦又乏味，但是在日本这样的国家，这是很正常的事。不会拧毛巾的学徒是不可能被允许碰鱼的;过了这一关，才有资格用菜刀切鱼。这个过程历经十年，师傅才会教你如何制作煎蛋。”在片中人物身上，我们都能看到这种匠人精神。小野二郎所有的“合作伙伴”均是各自行业内的顶尖高手。米贩、鱼贩、寿司店老板，这样普通行业的从业者在片中展现出了各自生命应有的光彩，诠释了对生活与生命的敬意。鲔鱼经销商藤田这样说：“在这个市场里最好的鲔鱼只有那一尾，而我只买那一尾。”虾店老板在新鲜大虾到货的时候，第一时间就会想到：“这个是适合小野二郎的！”大米店老板也这样说：“同种类的大米我只卖给小野二郎，他同意我可以卖给别人我才会卖给别人。”如果要用一个词语来形容这种匠人精神，那便是“极简的纯粹”。只要认真钻研，手艺就会进步;但是想扬名立万，除了天赋，剩下就是比谁更努力。

在20世纪初，日本学者冈仓天心在《茶之书》中写道：“也许是因为我们没有什么了不起的东西需要去隐藏，才会在细枝末节上尽情展现出自我。哲学或诗歌的成就纵然高尚，但是日常生活中不足为道的小事，同样堪为民族理念的注释。”匠人精神与禅宗文化也有异曲同工之妙，日本人崇信佛教，在镰仓时代，禅宗文化在日本传播开来，不仅突破了佛教，还浸润在日本人的精神、艺术、社会领域，激发了日本民族本源里的相似因子，得到了前所未有的强烈共鸣。茶道是体现禅宗三昧的一门艺术，与茶道一样，这种突如其来的影响形成了日本饮食文化的基本美学追求——在视觉和触觉上对美的精致经营和对食物原初滋味及其季节性意味的纤细感受。所以我们从《寿司之神》中能感受到日本饮食文化中的禅宗文化。对国土面积狭小的日本而言，正是来自中国的禅宗告诉日本“一即是多”、从有限发现无限的智慧，体味“日日是好日”的独有心境。《寿司之神》也是一个禅宗职业观的典型例证。

四、结语

美食类纪录片《舌尖上的中国》将中国传统美食文化与大众文化进行了融合再创作，成为一部雅俗共赏的佳作。创作者的镜头将中国的地域文化、风土人情、民族精神呈现给海内外观众，为观众带来视觉的盛宴，展示出了中国电视纪录片的无限魅力。《寿司之神》作为一部美国导演拍摄的反映日本美食文化的纪录片，完美地展现了日本文化的哲学内涵，将小野二郎这位米其林三星大厨的形象塑造得有血有肉。要想用镜头说话，用情节打动人，就需要把握好纪录片客观性的原则，在此基础上进行主观创作。

纪录片作为传承文化的重要载体，在传播中国文化、展现国家形象等方面有着重要的作用。纪录片创作者应当确定好纪录片的创作方向，然后制定相关发展策略，进行创新和突破，贯彻受众本位原则，实现自己的独有价值，努力传承并弘扬中华文化，展现中华民族积极向上的精神风貌，传播良好的国家形象。

[作者简介]潘鹤双，1994年生，女，汉族，辽宁大连人，本科，供职于广东广播电视台，研究方向为电视专题节目研究、电视与新媒体叙事研究。