排序检验法在鳕鱼肠感官评价中的应用研究

李亚楠，梁海娣，林品吟，罗 威，冯 飞

（1.岭南师范学院 基础教育学院，广东 湛江 524037；2.湛江幼儿师范专科学校，广东 湛江 524084； 3.深圳大学附属中学，广东 深圳 518000；4.四川旅游学院，四川 成都 610000）

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，鱼糜制品是将鱼糜斩拌后，加食盐、淀粉、副原料等进行加工，制成具有弹性的凝胶体，包括鱼肉丸、鱼肉肠等[1]。鱼糜制品具有蛋白含量高、脂肪含量低的特点，且其蛋白质为完全蛋白，氨基酸模式与人体接近，具有较高的营养价值，深受消费者青睐[2]。因为深海鳕鱼营养丰富，脂肪含量较低，含有大量人体所需的多不饱和脂肪酸，深得消费者认可，鳕鱼肠类逐渐兴起，产品既萃取了鳕鱼的营养，又拥有小巧便携、劲道爽滑的优势，成为消费市场上的热门品类，在消费受众方面，不仅适合成年人，也可专门作为婴幼儿辅食，具有巨大的市场潜力。

排序检验法是一种常见的感官分析方法，可以按照样品的某项特性强度（如甜度、黏度）或嗜好程度对一系列样品进行排序，该方法是对感官特征的各个指标强度进行描述，目前在评价员的选择和培训、确定产品感官特性差异、竞品比较和消费者对产品的可接受调查等食品感官分析中得到了广泛应用。其中，Friedman 检验可用在产品理论顺序未知情况下的产品比较，能最大限度地显示评价员对样品间差别的识别能力[3-4]。

目前，有部分关于排序检验法感官评价各类食品的报道，魏永义等[5]用排序检验法评价了4 种酱油的感官品质；吴国虹等[6]利用排序法和成对比较法确定不同水果红茶饮料的消费者喜好；高丽娇等[7]采取排序检验法对蜂蜜产品进行评价，筛选出柑橘蜜和枣花蜜是评价员最喜欢的产品。但将排序检验法应用于鱼糜制品的较少，吴吉玲等[8]用排序法探讨不同腥味脱除方法对大西洋鲭鱼蒸烤后感官品质的影响，根据样品的腥味程度和喜好程度进行排序，最终确定了最佳脱腥工艺。

本研究选择4 种市售不同品牌的鳕鱼肠为研究对象，参照GB/T 16291.1—2012[9]及GB/T 16291.2—2010[10]对品评人员进行筛选，之后进行排序检验，探究不同品牌鳕鱼肠的感官质量。该研究评价结果可用于了解消费者对产品的偏好、接受度，竞争产品的市场接受情况等，可为鳕鱼肠产品的研发生产、市场调研和感官分析提供借鉴经验。

1 材料与方法

1.1 材料

4 种市售的鳕鱼肠，分别为A 品牌鳕鱼肠、B 品牌鲜鳕鱼肠、C 品牌鳕鱼肠和D 品牌鳕鱼肠，所有样品按产品食用建议在室温（25 ℃）进行评价。对4 个 样品进行随机3 位数字编号，具体见表1。感官评价工具包括托盘、瓷碟、一次性水杯、纯净水、纸和笔。

表1 样品编码表

1.2 实验方法

1.2.1 感官评价员的筛选与培训

参照GB/T 16291.1—2012[9]及GB/T 16291.2—2010[10]对品评人员进行筛选。从评价员本身状况出发，进行表达能力的测试，包括描述词汇能力、标度使用能力、差异判断能力和气味描述能力，最终进行筛选测试。在食品营养与检测专业学生中筛选出12 位感官灵敏度及描述能力符合要求的评价员。

1.2.2 排序检验法

由筛选出的12 位感官灵敏度及描述能力符合要求的评价员组成排序检验评价小组，随机将鳕鱼肠样品呈送给评价员，提醒评价员，按照试验指令从左到右品尝样品，根据其感官质量进行排序，左边为最差，右边为最优，将样品编号写在对应的序号下，如果无法区分，可排相同次序。评价完一个样品后，感官评价员饮用纯净水缓解感官疲劳，并休息5 min，确定余味消失后，评价下一个 样品。

1.2.3 数据分析方法

统计12 份评价表中的数据，使用Friedman 检验对4 种鳕鱼肠之间是否存在显著差异做出判定，计算公式为

式中：q为评价员数；p为样品数；R1、R2…Rp表示每种样品的秩和。

通过Kramer 检定法对得到的感官质量排序检验的结果进行分组分析，对照表如表2 所示。

表2 Kramer 检定临界值

如果鳕鱼肠样品的秩和R所有数值处于上段临界值范围内，则样品间没有显著差异；如果秩和R≥上段范围最大值或≤上段范围最小值，则样品间有显著差异。如果样品的秩和R处于下段范围内，则可将其划为一组，该组内的样品间无显著差异，若秩和R在下段范围外，则其可以单独成组[11]。

2 结果与分析

2.1 排序检验统计结果

12 名评价员按照评价表要求对鳕鱼肠的感官质量优劣进行了排序，排序检验结果见表3。鳕鱼肠感官品质排序检验统计表见表4。通过公式（1）计算出统计量F为15.4，查Friedman 秩和检验近似临界值表（显著水平为0.05），可以得到，根据评价员数12和样品数4，查表得临界值为7.81，F值大于临界值，说明在0.05 显著水平上，4 种鳕鱼肠之间存在显著差异。

2.2 排序结果分组

根据上段检验4 种鳕鱼肠间是否有显著差异，将4 种鳕鱼肠样品的总秩和R与上段的临界值进行比较。由表3、表4 可知，最小秩和为21，等于上段最小值，最大秩和43，大于上段最大值39，说明在5%的显著水平上，4 种鳕鱼肠之间的感官品质有显著差异。

表3 鳕鱼肠感官品质排序结果

表4 鳕鱼肠感官品质排序检验统计结果

在显著水平为0.05 时，通过Kramer 检定法，用未经连续下划线连接的样品与其他样品间存在显著性差异，连续下划线连接的样品无显著性差异来进行分组。

根据下段检查鳕鱼样品间的差异程度，对4 种鳕鱼肠进行分组。由表3 和表4 可知，在5%显著水平上，由于总秩和R最小值21 小于下段最小值，总秩和R最大值43 大于下段最大值，因此，这4 种鳕鱼肠可分为3 组，表示为275 638 592 431

由此可得出，在5%显著水平上，275 鳕鱼样品的感官质量最优，638 鳕鱼样品居于第2 位，592 和431 鳕鱼样品的感官质量最差，且无显著性差异。

3 结论

在本研究中，用排序检验法对4 种市售鳕鱼肠样品的感官质量进行显著性差异分析和排序分组，在5%显著水平上，4 种鳕鱼肠样品之间的感官质量有显著差异，275 鳕鱼样品的感官质量最优，638 样品居于第2 位，592 和431 样品的感官质量最差。通过Kramer 检定法进行分组分析发现，4 种鳕鱼肠可以分为3 组，275 为单独一组，638 为单独一组，592 和431 为第3 组且两者之间在感官品质上无显著性差别。