吃春，鲜味正当时

记者 陈佳慧

春笋是最朴素的山珍

苏州人吃东西，可以保持一年四季的精致，同时把不时不食展示到极致。正是这种坚持，也让四季美食有了特质。春季，是大地复苏后的惊喜鲜美；夏季，是大伏天里用智慧创造的咸鲜开胃；秋季，是鱼米之乡实力下的丰收滋味；冬天，则是江南之地的丰腴甜美。

陆文夫先生在《姑苏菜艺》中说：“人们评说，苏州菜有三大特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变，这三大特点便是由苏州的天、地、人决定的。”这位写了《美食家》的美食家还说，“头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种菜没吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是像缺了点什么东西似的。”

品品他举的例子：鲜笋、菜花甲鱼、马兰头，不就是阳春三月来苏州时必吃的新鲜滋味吗？烟花时节来苏州，行走于小桥流水边也好，漫步于古镇湖边也好，遇见的不仅仅是苏州繁华图，还有一幅春季食鲜图。

关于这幅图，古人也早在诗歌中有所展示，如清代蔡云《吴歈百绝》所描绘的：“不闻百五禁厨烟，烧笋烹鱼例荐先。明日山塘看赛会，几家新柳插门前。”

“笃”笋，享受春日馈赠

春天的好滋味，总有一种经过漫长冬天后破土而出的感觉。其中的春笋，必然是这种气势的代表食材。

立春后出土的毛竹笋称春笋，出笋期分三个阶段，初期正是在二月上旬至四月上旬。这个时候，江南的笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，是最朴素的山珍。

古人毫不掩饰对笋的喜爱。明末清初的江南戏曲家李渔也是个实打实的生活家，他在暮年所写的“生活大百科”《闲情偶寄》中毫不吝惜对笋的赞美：“笋论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：‘甘受和，白受采。’鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人，向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”

笋和鲜，始终是联系在一起的。至于吃法，也常常离不开肉的搭配，尽管后者成为了配角。宋代许棐《笋蕨羮》曰：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

众所周知，现代苏州人对笋的敬意，是以一锅腌笃鲜的荣宠方式呈现。但讲究食材原味的人们，也懂得用传统苏帮菜的方式，直接呈现笋的鲜美。在古吴轩出版社出版的《桐桥倚棹录菜点注释》中，就有这么一道用鲜笋、酒、酱油、麻油等烹制而成的“炒笋”：“春笋去根剥壳，洗净切条。旺火热锅加油至五成热时，入笋条，炸至金黄捞出。原锅留少许油，加酒、酱油、清水等，下笋条炒制，淋上麻油出锅。”

除了本身滋味与猪肉，春季里特有的时鲜，也能为它搭配出惊喜的滋味。

吃菜，感受自然清新

众所周知，苏州人在春天要抢着吃的，除了春笋，还有“七头一脑”。“七头”是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头和小蒜头，而“一脑”是指菊花脑。

曾经身份定位于野菜的“七头一脑”，如今不少都能在菜场买到。其中交易量最大的，就是荠菜了。早在《诗经》的时代，人们就发现了荠菜的美味。《诗经》有赞：“谁谓荼苦，其甘如荠。”到了宋代，又出现了一位荠菜知名爱好者——苏轼。他在《与徐十二书》中就有这么一句:“今日食荠极美。”此外，他还说：“君若知此味，则海陆八珍，皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄，辙以奉传，不可忽也。”苏州人吃荠菜，方式多种多样。有荠菜肉馅儿馄饨、荠菜炒肉丝、荠菜豆腐羹、荠菜春卷，此外，还有一道荠菜炒笋片，不就是春天里的鲜上加鲜。

蚌肉金花菜（苜蓿头），经典的鲜美滋味

刚采的菊花脑，透着春的气息

下一个餐桌常客是马兰头。用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说，马兰头“洵美草木滋，可以废粱肉”。关于马兰头，似乎古今流行的吃法都一样——凉拌。清代袁枚在《随园食单》中推荐：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”瞧，这又与笋搭上了。

不过对于苏州人来说，马兰头的最佳搭档始终还是香油，甚至有没有笋丁，加不加香干都无所谓。一般来说，苏州人家会先将马兰头焯水，凉后挤干水分，切成丁，再撒些盐、糖，淋上香油即可。那种充满绿意的清新滋味，的确是春天特有的馈赠。

马兰头，拌着就很好吃

春天的野菜，质朴却珍贵。有意思的是，陆文夫在《姑苏菜艺》讲述苏州民间食品的丰富，就拿了马兰头做例子：“民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富而又精细。当然，这里面有个价格的问题，麻姜油香干拌马兰头，好菜，可那原料的采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家务的苏州老太太献上这盘菜，她还会生气：‘什嘛，你叫我到大饭店里来吃马兰头！’”但想一想，或许是因为这位老太太在整个春天里，已经给自己安排了好几顿马兰头了。

香椿头则因它的香气而显得特殊。明代《帝京景物略》记载：“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”，可见当时香椿已作为贡菜。李渔则在《闲情偶寄》中大大地夸赞它：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”香椿头怎么吃，文人雅士也给了方法。明代的养生家高濂在他的《遵生八笺》中记录：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”甚至明代农艺家、天文学家徐光启都将香椿头作为救急救荒之物，在《农政全书》中表示：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”豆腐，似乎一直是香椿的好伙伴。当代作家汪曾祺在《豆腐》一文中写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，取“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻”，然后“入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴”即可装盘。但或许是凉拌的方式都给了清新的马兰头，对于有着特殊香气的香椿头，苏州人选择打上一个鸡蛋热炒，给鸡蛋的“油香”赋予特殊的滋味。

香椿头以独特的香气吸引着苏州人

至于苜蓿头，也就是金花菜，相比于上海人喜欢的草头圈子（大肠炒金花菜），苏州人则会用它搭配鲜美的蚌肉，以此焕发鱼米之乡的魅力，或干脆垫在红色酱汁肉下，成为翠绿的陪衬，令人赏心悦目。但不管怎么烧，苏州人都不会忘记喷上足够的黄酒或白酒，用对待荤菜的手法认真对待这道蔬菜。同样受到这种待遇的，还有豌豆头。

烹鱼，品味应季肥美

春季的鲜美滋味里，时蔬和河鲜是分不开的。清代徐达源《吴门竹枝词》曰：“熟食安能通臭气，家家烧笋又烹鲜。”如果笋与野菜是美食画卷中的绿色，那么河鲜，则是一笔笔鲜活的墨色线条，没有它们，春鲜图就少了灵动。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。 ”鳜鱼因为唐代张志和这首耳熟能详的《渔歌子》而知名。李时珍的《本草纲目》这样形容鳜鱼：“鳜生江湖中，扁形阔腹，大口细鳞，有黑斑，采斑色明者为雄，稍晦者为雌，皆有鬐鬛刺人，厚皮紧肉，肉中无细刺，有肚能嚼，亦啖小鱼。夏月居石穴，冬月偎泥罧，鱼之沈下者也。小者味佳，至三五斤者不美。”肉紧且无细刺的鳜鱼，自然成了适合入菜的好食材。苏州人很会烹制鳜鱼，比如最为著名的苏帮菜松鼠桂鱼（鳜鱼），非但调制出了味美，还打造出了别致造型。

和松鼠桂鱼一样常常在酒楼宴客时出现的，还有春天的甲鱼。苏州人都知道，菜花时节的甲鱼最美味，否则也不会直接将其称之为“菜花甲鱼”。清代苏州文人袁景澜写了一本风俗志《吴郡岁华纪丽》，卷三记录：“庖鳖所在有之，而吴中烹治为佳，食市以为奇品，鳖之裙尤肥美。”菜花甲鱼的“裙边”肥美，古代苏州的鳖裙羹更加著名。李渔在《闲情偶寄》卷五就说：“‘新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。’林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。”

鳜鱼红烧就很鲜美

菜花时节，塘鳢鱼透着“生猛”活力

以“菜花”为前缀来标明时鲜的，还有菜花塘鳢鱼。鳜鱼和甲鱼或许不是家家户户日日能吃的河鲜，但塘鳢鱼只要不做成传说中的“豆瓣羹”，就是绝对的亲民美食。汪曾祺在《寻味：汪曾祺谈吃》一书中感叹道：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”

作为苏州人心头好的塘鳢鱼又名虎头鲨、土步鱼，或许是因为所处的湖流域一带河底乱石多，水流急，因此长得十分凶狠威武，但肉质也在“艰苦锻炼”中变得紧致鲜美。也正因为如此，苏州人都默认塘鳢鱼不能人工养殖，必须吃野生的，而且越野的越好。油菜花开时吃塘鳢鱼，是因为此时塘鳢鱼开始产卵，营养价值最高。至于塘鳢鱼的吃法，袁枚在《随园食单》就写塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。”国宴菜里，还有一道荠菜塘鳢鱼，又是一道互相“勾勒”的时鲜搭配。但苏州人喜欢将其红烧或“汆”汤。红烧时多放半勺糖调鲜，“汆”汤时撒点胡椒提味，都能让一家老少多盛一碗白米饭。

食甜，为鲜锦上添花

享受甜味的苏州人是不会忘记在享受鲜美之后来些“甜品”的。这些香甜滋味，是苏州春鲜图上几处弹眼落睛的“嫣红”。

苏州的青团子并不是很甜

酒酿是春天的『开幕式』

其中最靓丽的“嫣红”是绿色的。每年春天，青团子应时上市，苏州人趋之若鹜。清代童岳荐《调鼎集·点心部》形容：“青圆，捣夹麦青、菜、草为汁，和粉作圆，色如碧玉。”苏州的青团子由混合了艾草汁的糯米制作而成，中间是豆沙加上些许猪油，外表扎实清香，内部香甜软糯。有一说一，青团子其实并不很甜，更多的是一种清新感。说到甜，必须是苏州传统上的另一个春季特产——酒酿。如今一年四季都能买到酒酿，或许很少有人知道，做酒酿曾经是这座城市春天的开幕仪式。《吴郡岁华纪丽》卷二说：“二月初旬，市人蒸糯米，制以曲药，造成酒酿，味甜逾蜜，色浮浅碧。担夫争投店肆贸贩，双櫑肩挑，吹螺唤卖，赶趁春场，巡行巷陌。儿童游客，投钱争买，解渴充肠，润齐甘露。茶坊酒肆亦瓷缸满贮，小杓分售，以供游衍，至立夏节方停酿造。俗亦称为酒娘，盖制成数日味老，酝为糟粕，即成白酒。《集韵》称酒滓谓之酪母。《说文》谓曲亦作酴，酒母也。酒娘之称，其亦酪母、酒母之意欤？李艾塘云：‘烧酒，未蒸者为酒娘，饮之鲜美，以泉水烧酒和之，则成烧蜜酒。’《梦香词》云‘莺声巷陌酒娘儿’是也。”

酒酿可以直接用勺子挖着吃，也可以用来制作酒酿小圆子。吃完酒酿，再吃一块酒酿饼。这也是清明前后苏州特有的时令点心。酒酿饼代表着苏州的繁华滋味。作家王稼句在《姑苏食话》里写道：“旧时苏州以同万兴、野荸荠所制最有名，其次是稻香村，品质柔软，颇耐咀嚼。酒酿饼的品种，有溲糖、包馅和荤素之分，包馅又有玫瑰、豆沙、薄荷诸品。酒酿饼以热吃为佳，甜肥软韧，油润晶亮，各式不同，滋味分明。”如今的酒酿饼，以香甜的玫瑰馅儿为主，猪油更是必不可少的“点睛之笔”。

由此，食鲜图已彻底展开，落款正是阳春三月。所以还等什么？食鲜、食鲜，第一步是提着篮子赶紧去实现。