熘肉段

清风徐

酱包肉的前身是熘肉段。

锅包肉华丽脱胎，熘肉段隐身市井。像一棵大树， 郁郁葱葱往外长，受到赞美的枝枝叶叶是锅包肉，而根须扎实，一直稳稳当当往纵深里扎的是熘肉段。说是隐身，不过是低调地存在，不耀眼，没有流量， 像过气的明星，但更符合大众口味。很多正式场合，如婚宴、喜宴上，都少不了熘肉段的一席之地，遗憾的是，在大批量加工时，粗糙在所难免。

有些名不见经传的小餐馆的厨师把握得力度正好，肉段茄子、肉段青椒， 做到了外焦里嫩、鲜咸有度、姿色美艳， 颇有几分当家花旦的范儿。要说口碑， 早些年在哈尔滨最繁华的中山路上，曾有个叫“鲁福楼”的饭馆，大馆子家常菜，价格小贵，但他家的熘肉段做得最为地道。“鲁福楼”做的是鲁菜，有人会问：黑龙江和山东有什么关系？因为历史上的闯关东经历，一直以来，你中有我，我中有你，算是在患难中结下的亲缘关系。如此看来，熘肉段虽起源于东北，但它的發展得益于鲁菜技艺， 百年间的影响和规范不可小觑。后来“鲁福楼”销声匿迹，不知何故。

有一年父亲节，家人在群力新区吃饭，进入一家餐厅，没有预定，若干包房都满座。放眼大厅，少见年轻人身影， 多为年龄在四五十岁以上的食客，更有白发拄杖者，由此可见，这可不是“网红”店。久等之后，一盘熘肉段置于餐桌正中，品相端然，大家举箸之间，焦香四溢，一段还没吃完，父亲立即评价： “这个好，老味道！”此店，正是“鲁福楼”的原班人马，已更改了一个沾了点儿仙气的店名。毫无预设的遇见，仿佛念念不忘之后的回响。这一盘熘肉段的闪亮登场，若是来一曲音乐烘托气氛， 其江湖气质完全可以匹配那首著名的男女声对唱，连同刀剑音效，伴随“呼， 哈”的一唱三叹：“问世间是否此山最高，或者，另有高处比天高……”如果说锅包肉是抒情的，那熘肉段就是充满力量的。

多年前曾经下厨尝试了一次，以失败告终，挥霍了好多原材料，连同文字一起夭折了。

我决定再次挑战熘肉段是最近的事儿。找资源，看教程，那些做菜的视频会让人觉得厨房里的事不过小菜一碟， 美食博主们也都一副举重若轻的架势， 你要真信了他们就错了。屏幕上呈现的色、香、味都经过了千锤百炼，初学者想一举成功，难免会挫败。

准备食材：瘦肉切成骰子块，水淀粉挂糊;取1 枚鸡蛋，打入蛋清，青椒、葱、姜、蒜切好，备用。这种过油菜最难把控油温、火候，专业人士是有测温计的，仅凭经验也可作出判断。油温到底要烧到几成热，五成、六成还是七成？怎么说的都有。直觉告诉我六成就好。所谓什么程度算油温六成热，在我这里就完全凭直觉了。

结果又一次失败了。我在多方面平台上查找原因，反复看操作要领，分析厨师的每句话，发现了三个问题：第一，添加鸡蛋清是画蛇添足了，那是软炸的方法，而熘肉段要酥炸;第二，挂糊的淀粉量少了;第三，油炸的时间不够。

在开始新的试验之前，我决心吃完那些落魄的骰子块。3 天后重启程序， 多了几分专注和严谨。那天傍晚，响着零星的鞭炮声，裹满糊的肉块在油锅里“嗞啦啦”地绽放，像小小的礼花。二次复炸的时候，已经预感到了成功的迫近，满锅的油泡泡令人欢欣鼓舞！