响应面法优化藜麦蛋挞的制作工艺

◎ 沈东强，史祥忠，沙文轩,2,3，孔媛媛，朱文政,2,3

（1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127；3.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室，江苏 扬州 225127）

藜麦是一种古代作物，起源于秘鲁和玻利维亚，原产于南美的安第斯山脉，距今约7 000年[1]。藜麦属于单体植物，具有丰富的功能特征和营养价值[2]。随着时代的发展，藜麦更也符合现代人健康饮食的需要，具有改善乳糜泻患者状况及预防高血糖、高血压等疾病的作用[3]。

蛋挞是一种西式馅饼，其主要原材料是鸡蛋、淡奶油、白砂糖、牛奶和蛋挞皮等[4]。本研究通过在传统的蛋挞液中添加藜麦粉，来改善蛋挞的风味和食用品质。

1 材料与方法

1.1 材料

藜麦粉、蛋挞皮、淡奶油、鸡蛋、牛奶、奶油奶酪和白砂糖，购自当地超市。

1.2 仪器及设备

ZG-TP101精密天平，哈尔滨众汇衡器有限公司；Sun Mate-SEC-3Y烤箱，江苏三麦食品机械有限公司；圆径7X9（cm）志高温度计，浙江志高食品机械有限公司；FSH-2A型匀浆机，ASCARI公司。

1.3 试验方法

1.3.1 藜麦蛋挞的制作

（1）工艺流程。称重→混合→搅拌→过滤→铺入模具→烘烤→冷却。

（2）操作要领。①称重。分别称取相应原料。②混合。将称重完成的淡奶油、白砂糖、奶油奶酪和牛奶混合均匀。③过滤将称重之后的蛋液、藜麦粉加入混合液体中。④铺入模具。将过滤后的蛋挞液加入蛋挞皮中。⑤烘烤。将蛋挞的生坯置于烤盘中，放入底火温度和上火温度均为220 ℃的烤箱中，烤制时间为20 min，烤制完成。⑥取出烤盘，待冷却后备用。

1.3.2 单因素试验设计

基础配方（淡奶油6.5 g、奶油奶酪0.625 g、白砂糖2.5 g）保持不变，分别对藜麦粉添加量（0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g）、蛋液和牛奶配比（3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和7∶3）、烘烤温度（200 ℃、210 ℃、220 ℃、230 ℃和240 ℃）进行单因素试验，确定各因素的最佳范围。

1.3.3 响应面试验设计

在单因素试验的基础上，以藜麦粉的添加量、鸡蛋液和牛奶的比例、烘烤温度3个因素为自变量。以蛋挞的感官评分（Y）为响应值，并通过回归方程优化工艺参数，预测响应值并获得最佳工艺条件，试验因素水平见表1。

表1 响应面试验因素水平表

1.3.4 感官评分标准

藜麦蛋挞的具体评分标准见表2。

表2 蛋挞的感官评分标准表

1.3.5 数据分析

本次试验通过Excel 2010整理实验数据，应用SPSS 23.0对数据进行显著性分析、单因素方差分析，采用Origin软件绘制图表，采用Design-Expert 8.0.6进行响应面试验分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 藜麦粉对藜麦蛋挞感官品质的影响

分别加入藜麦粉0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g进行单因素试验，由图1得，随着藜麦粉添加量的增大，蛋挞出现苦涩余味；藜麦粉添加较少时感官品尝不到藜麦粉的味道，当藜麦粉的添加量为0.8 g时感官评分最高。

图1 藜麦粉用量对藜麦蛋挞感官品质的影响图

2.1.2 蛋奶比例对藜麦蛋挞感官品质的影响

分别加入蛋奶比为3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和7∶3，进行单因素试验。由图2得，随着加入蛋液∶牛奶比值的增加，藜麦蛋挞的水分含量呈下降的趋势，感官评分呈现出先增高后降低的趋势。在蛋奶比为5∶5时，感官评分最高，此时的藜麦蛋挞表现为酥松可口，蛋奶香味浓郁。蛋奶比为3∶7时感官评分最低，此时蛋挞液水分的含量较高，藜麦蛋挞不易成型。

图2 蛋奶比例对藜麦蛋挞感官品质的影响图

2.1.3 烘烤温度对藜麦蛋挞感官品质的影响

随着烘烤温度的不断上升藜麦蛋挞液中的液态水汽化为气态，蛋挞的含水量呈显著性的下降趋势[5]。烘烤温度越温度过低油脂无法起到酥化作用，蛋挞皮没有层次、口感不佳；烘烤温度越高脂肪的含量越低，且温度过高，导致部分蛋液焦化、味道发苦，影响口味[6]。由图3得，当烘烤温度在220 ℃时，感官评分最高。烘烤温度达到240 ℃时感官评分最低。

图3 烘烤温度对藜麦蛋挞感官品质的影响图

2.2 响应面试验结果及分析

响应面试验结果见表3，经Design-Expert 8.0.6的数据处理，得到回归模型的方差分析见表4。

表3 Box-Behnken设计方案及试验结果表

由表4可知，回归模型的P值＜0.05，具有显著相关性，说明回归方程拟合线良好。其中B项、AC项和BC项相关性显著，C2项均极显著（P＜0.01），AB项、A2项和B2项不显著，各因素对蛋挞品质的影响大小顺序依次为B＞C＞A。利用Design-Expert 8.0.6进行优化，去掉不显著的交互项，进一步优化方程。最终得到回归方程为Y=95.00-2.25A+4.88B-3.63C+1.75AB+1.25AC+5.00BC-3.50A2-4.75B2-19.75C2。

表4 回归模型的方差分析表

2.3 最佳工艺参数

通过Design-Expert 8.0.6软件对回归方程进行最优求解，最终得到最优结果为藜麦粉添加量为0.712 g、蛋奶比为6∶4、烘烤温度219 ℃，感官评分预测值为96.42分，通过再次的验证，采用感官评价法得出实际感官评分为96.5分，说明试验误差小，可以作为蛋挞的最佳工艺配方。

3 结论

通过单因素及响应面分析优化，得出最佳的蛋挞制作配方为：藜麦粉添加量为0.712 g、蛋奶比为6∶4、烘烤温度为219 ℃。此条件下制作出的藜麦蛋挞感官品质最好，食用品质最佳。