新时期中职烹饪教学的改革与创新

赵红萍

(天津市东丽区职业教育中心学校，天津 300300)

从2018年全国教育大会上习近平总书记提出“现代职业教育是国民教育和人力资源开发的重要组成部分，是青年通往成功、成才大门的重要途径，肩负着培养多样化人才、传承技术技能、促进就业创业的职责，要高度重视、加快发展”的讲话，到2021年4月13日全国职业教育大会的召开，职业教育发展迎来又一个春天。

回首中等职业教育的过去，由于人们对职业教育的重视和认知不精确，职业教育一直被视为普通教育的“衍生品”和“附属品”，一些人认为职业教育“低人一等”，这种观念严重影响了职业教育的发展。针对这些问题，国家各项改革举措不断出台，比如：“1+X”证书制度试点等，特别是《国家职业教育改革实施方案》颁布以来，职业教育改革发展走上提质培优、增值赋能的快车道，家长和学生对职业教育有了全新的认识。职业教育在历经几十年风雨后，终于在社会偏见中，逐渐挺起了腰杆，成为中等学校毕业生的一个选择。作为一名中等职业学校的中餐烹饪教师，如何在职业教育蓬勃发展的过程中适应新形势下教学改革显得至关重要，下面从五个方面论述我们如何践行烹饪教学的发展与创新。

一、建立现代学徒制，完成课程置换

自2015年《关于深入推进职业教育集团化办学的意见》出台，我校烹饪教学在不断摸索中寻求发展，结合学生实习实训逐渐形成了产教融合的教学模式。经过学校与企业多方联系，促进了与上海年代、晋乡居、滨海渔港、津乐园、好利来等企业签订校企合作订单班制度和“现代学徒制”，励志打造为中餐饮食企业提供“一站式”人才的培养模式。

我们把订单班作为研究对象，通过对订单班运行状况的跟踪，在学校系部成立了科研小组，明确分工，责任到每一个人，根据不同阶段学生的实习情况及思想变化，安排教师到企业组织实习生召开实习阶段总结会，同时做好实习期的跟踪回访，安排本专业教师实行有针对性的定期巡视并做好调研和回访记录，对企业、学生、学校在运行订单班过程中所承担的责任、义务进行研究，发现订单班运行中的问题并提出解决建议，以使烹饪专业订单班能辐射和带动我校其他专业订单模式培养工作。烹饪专业现在与上海年代、晋乡居、大铁勺、松鹤楼、好利来、津乐园等餐饮企业签订了“订单式培养”方案，我们将“现代学徒制”不断地推进与创新，在原有的教学设置中创新实施了“课堂教学进企业的实践活动”，无论是热菜、冷菜、刀勺、选材、面点、还是打盒、前台、收银等工种，每个学生在不同的工作岗位上各尽其责，得到了真实的锻炼，从而培养了坚定的职业精神。学校在学生社会实践期间，积极组织专业任课教师到企业学习并对学生进行现场教学。在学生社会实践重返课堂之后，任课教师针对学生在社会实践中出现的问题进行纠正和指导，将企业反馈的学生在思想上和业务上的问题相结合，重新修改制定形成了“订单班”教学计划,完成了课程置换。

二、提高专业教师业务水平，实施教学资源共享

有了好的平台，还要有过硬的师资，如何提高教师的业务水平尤为重要，面对专业发展，教师们积极学习，打造新形势下的教师队伍。

第一，通过学校和企业合作的平台，建立了校外企业实训基地，利用企业能工巧匠进课堂，聘请餐饮企业能工巧匠担任我校客座教师，承担具体的中餐烹调的教学任务，指导学生实操训练，并参加每月双周教研活动，参与课程开发和教材编写，以及远程网络课程建设等，在相互的学习、备课、交流中提高教学能力。

第二，参加国家级专业教师培训，从2013年开始，我校派专业教师参加国家级专业培训，专业教师走出学校与各地专业教师互相交流，学习先进技术、交流教学经验，完成了规定课程，取得证书，学成后成功与本校教师做经验交流分享，开阔了教师的眼界，提升了教师的整体素质。

第三，为了更好地提高专业教师的素养，学校与意大利咖啡协会共建意大利咖啡师培训教室并进行授牌。学校多次聘请咖啡协会的讲师到校为烹饪专业课教师进行咖啡课程的培训，完成了从对咖啡的认识——烘制咖啡豆——咖啡的研磨——咖啡的冲制——奶泡的打发——花色的调制等专业培训，顺利取得证书。

第四，派专业教师参加相关专业培训考取专业资格证书。近几年我校教师成功考取高级咖啡师、高级面点师、营养师、高级茶艺师等相关证书，提高了教师的自身修养。

第五，烹饪专业教师下企业共享教学成果，充分发挥了学校烹饪专业教师的专业能力强、技能运用灵活的特点，为企业的菜品的改良和创新做出了努力，为企业的发展贡献了力量。

三、努力提高教师教学质量，提升学生的学习兴趣

面对烹饪学生重实践轻理论的学习状态，专业教师在每月的教研活动中积极探讨、总结经验，优化课程设置、采用多媒体教学手段、选择合理的教学方法、开展烹饪专业社团活动及主题班会活动，从不同方面提升学生的学习兴趣。具体如下：

(一)安排合理专业课程，优化了课程设置

烹饪专业的学生要求动手操作能力要强，孩子们不爱学习烹饪理论课，对课堂教学麻木、厌烦，主要是因为理论知识类别的相对独立，学科缺少横向联系，学生在学习的时候没有对专业知识系统地梳理，对相关知识不重视、不尊重。但是在真正操作时，由于欠缺理论知识，又较为迷茫，一些学生逐渐就会产生懈怠情绪。为了改变这种情况，我们根据课程的知识特点，将专业理论课和实操课相结合，就是将面点加工与制作、中餐烹调工艺与营养膳食卫生相结合；烹饪原料知识与烹饪加工技术、冷菜制作与拼摆相结合；烹饪概论与中餐烹调工艺相结合，实现同时开课，实操课和理论课教师课前教研实施有效课堂环节，明确理论课教学目标为实践课服务，形成了新的教育教学应用模块，时时跟进教学进度，寻找理论与实践教学的契合点，体现教学改革中“现学现用”的特点。简明扼要的目标内容，学生易于理解和掌握。如:将烹饪原料知识和烹饪加工技术课程在原料质量鉴别与采购保管结合在一起，更能让学生体会到原料质量的保管及新鲜度和成本控制对菜品烹制的重要作用;营养膳食卫生和烹饪概论在面点制作，冷菜、热菜制作过程，以及烹饪原料初加工对冷菜和热菜加工的质量的影响等，将原本枯燥的教学内容显出生动具体的一面，激发了学生主动学习的能力。

(二)采用视频、课件、图片展示等手段实施多媒体教学

比如在面点加工与制作课堂教学中，教师利用大屏幕和提前做好的微课视频向学生展示，从形态视觉上吸引学生，然后教师为学生实操演示，激发学生的学习热情，学生通过视频与教师的演示能够很顺利地完成学习任务，看到自己的作品，学生产生成就感，从而激发了孩子们学习的兴趣。

(三)采用项目教学法贯穿课堂

以理论知识为基础，强调实践，教学内容具象化。比如采用项目教学法进行冷菜制作与拼摆课程教学。项目式教学萌芽于欧洲的劳动教育思想，最早在德国盛行，最后成为一种重要的教育教学模式。比如以“喜鹊登枝”为学习的真实项目。首先，教师制定目标，利用大屏幕将学生所要完成的作品图例发在屏幕上让学生观赏，对学生提出要求：本次拼摆的是两只站在梅花枝头相对啼叫的喜鹊，在拼摆的过程中要注意喜鹊的“神、形”。这里就要提出对整体的垫底、羽毛的压片方向角度、嘴巴的朝向、脚的位置、眼睛的位置以及翅膀的位置和方向的要求，如何让它栩栩如生；然后将规划目标、学习相关知识技能相整合，教师应用示范性教学让部分学生参与、其余学生观摩的方法完成“喜鹊登枝”的拼摆，学生明白了该从何处下手完成任务；接着学生分成不同的小组开展项目，小组中具体分工，工位责任到人，完成拼摆的准备工作——加工各种单片图例及蒸土豆泥，最后共同完成拼摆任务，四个小组拼摆成品各不相同。最后展示成品，教师将学生拼摆成品放在一起，要求学生共同观察、比较、发言、评判，教师做最后的总结与评判，给出学生继续努力的方向。整个过程运用了目标性、真实性、趣味性、实用性、自主性、规划性、整合性、创造性和意义性，从而激发了学生的学习兴趣。

(四)开展咖啡社团活动课，提升学生的文化素养

随着人民生活水平的不断提高，人们对于美食的需求有了新的要求。我校开展了以提升文化素养为主题的咖啡社团活动，学生在课余时间积极参加咖啡社团活动，每天利用中午一个小时的时间和烹饪专业的教师学习，从对咖啡豆的认识到烘焙再到磨出一杯香醇的咖啡，教师的引领使学生产生了浓厚的兴趣；从对咖啡的品茗中，学生不仅增长了专业技能，在精神层次上也得到了提高。学生通过中餐烹饪的学习，逐渐与世界饮食文化接轨，开阔了视野，提高了对烹饪专业课程学习的认识，从而激发了学生的学习兴趣。

(五)开展饮食文化为主题的班会，激发学生的创新思维

作为烹饪专业的班主任，为了更好地调动学生学习的积极性，激发学生的创新思维，教师将专业课、活动课和班会相结合开展主题班会，比如：十二节气中的“立冬”，立冬吃饺子是中国人几千年的文化传承，教师带领学生了解文化传承，激发学生的兴趣。然后在课堂上教授学生制作水饺及蒸饺的方法。花色蒸饺的样子喜人，比如冠顶饺、金鱼蒸饺、白菜饺等，学生们喜欢上了面点，主动利用课余时间在家里准备食材，大显身手，得到了家长的肯定。在色彩上他们也不断尝试、大胆创新，用不同水果和蔬菜的天然色素做出不同花色的蒸饺。我们利用每周一次的班会课，开展作品展示活动。学生间相互交流经验，教师进行经验总结，这不但激发了学生的学习兴趣还激发了学生的创新思维。

四、服务“一带一路”倡议，共创国际化人才培养模式

为服务国家“一带一路”倡议，我校积极践行“鲁班工坊”国际合作项目，与天津二商校、天津海运职业学院、天津青年职业学院以及英国三所职业学院组建了“中英职业教育联盟”。该联盟旨在促进中英两国职业教育合作发展，主要合作方向为中餐、西餐教育教学，合作形式以师生交流、中西餐专业相互扶持为主，达到了校企、校校资源共享。积极组建“鲁班工坊”，这是天津市率先推动、组织实施的中高职教育国际品牌项目。烹饪专业的鲁班工坊是天津市东丽区职业教育中心学校与印尼东爪哇省波诺罗戈市第二职业技术学校共同建立的鲁班工坊项目,于2017年12月12日启运揭牌。工坊致力于中国——印尼产能输出、人文交流、师资培训、技能竞赛、学历进修、国际化烹饪专业教学标准开发等方面需求，更好服务“一带一路”倡议。

五、积极制定1+X证书制度试点工作方案，调整人才培养模式

我校烹饪专业现有专任教师8人，其中副高2人，具有本科及以上学位教师 9 人，双师素质教师比例达100%，职称比例和年龄结构合理，专业带头人具有高级职称，专业聘请了12名具有教科研能力的企业专家作为兼职教师，兼职教师比例超过50%，形成了一支高素质高技能专兼结合的教师队伍。拥有专业的实训条件中餐热菜综合实训室、面点实训室、冷盘拼摆实训室、咖啡实训室、西餐实训室等5个专业实训基地及其他的共享型实训室，可同时满足120人进行理论学习，满足60人进行实践操作。我校教师正在积极进行着1+X证书的取证工作，为学生取得1+X证书做准备。

几年来作为烹饪专业的教师，我们在积极参与该项目的推进工作，在疫情期间克服困难采用网络教学沟通的模式不断地互相鼓励学习，励志将我们博大精深的传统工匠精神传播到国外去，将国外烹调精华引进为我们所用，逐渐开启国际化办学之路。提高学校职业教育国际化的能力和水平，共创国际化人才培养模式。