大地时令

时至今日，人间烟火腥味太重，鱼肉脂膏成了日常。日渐精致的嘴里总感觉少了一种安稳，于是，我时常想起那些土里的素味来。

冻 萝 卜

“冬吃萝卜夏吃姜”，在乡下农家，白萝卜是挂在嘴上的家传秘方。生吃，清炒，清炖，无论哪一种方式，都是极好的一味。白萝卜炖骨头汤，骨头里吮了白萝卜的汁液，白萝卜吸了骨头的香髓，一拍即合，一拍两宽，怎么都欢喜。

冬入三九，时令和温度催促白萝卜出场。仓促间，白萝卜来不及举行一场像样的仪式，齐刷刷占了菜摊和超市，多得令其他蔬菜有些扛不住。在冬季，白萝卜似乎得了时令的江山，白胖胖，圆滚滚，一个个成了菜市上最廉价的王。

白萝卜是土里生出来的，但冻萝卜不是。不过，白萝卜之于冻萝卜，仿佛一个循了前因后果的传奇。

乡间的冬天才是赤裸裸的冬天。生鲜蔬菜大多娇气，受不得风刀霜剑，不出两日便焉了色相。白萝卜与众不同，从地里收回来，无须费心，随手扔在灶台上，扔在阁楼上，扔在窗台上，只要不淋雨，剩下的全靠自然造化。三五日，十天半月，白萝卜就成了冻萝卜。冻萝卜还是萝卜，不过去了新鲜津液，原本光滑的肌肤稍皱，仿佛人过中年，岁月沟壑隐去脸上芳华，淡了光彩。失去水分的冻萝卜少了年少轻狂的脆爽，吸了天地精华和时令风气，絮状绵软的骨肉里多了松软的手感，那是自然造化的沉稳和厚重。

在乡下，冻萝卜时常延续一冬的烟火。冻萝卜炒腊肉最好。将冻萝卜稍加清洗，一刀下去，金属与冻萝卜的肌理摩擦出有韧性的质感，那是刀刃寒光的锋芒声，是冻萝卜筋骨的断裂声，是乡间人情的回应声。先烧腊肉，待腊肉变成微黄，锅底冒出一层陈油，将切片的冻萝卜倒入翻炒;稍后加料酒、生抽，放盐少许;待冻萝卜的茎丝与腊肉的油脂互相渗透，加入香蒜苗，补齐各色调味品，一碗柴火烟熏的入冬美味便高调上桌。

冻萝卜与腊肉是绝配，但在连荤腥都少的旧日，时常配绝。但在土块里摸爬惯了的农人总是有办法，素朴的智慧把朴素的日子过得风生水起。白萝卜易种多收，一并采了来洗净，稍稍放置时日，切成细条，擦盐，摊在竹簟上。南方的冬天有小太阳，有北边溜进来的寒风，白萝卜慢慢地消受大自然略带刺头的温婉，最后脱去水分，微微收卷，仿佛搂紧了被窝熟睡的农夫。将冻萝卜入坛，密封后倒立盘中，淋水隔氧，可存放数月不坏。此法制作的冻萝卜条，老家昵称萝卜扎，可配菜，可单炒，还是一味闲时解馋的零食。

乡间的霜冻与白萝卜做了和解，却经常与我过不去，双手和脚后跟经常生出冻疮来。十个手指红肿，红彤彤地撑得皮肤透明。尤其肿胀的脚后跟，经常被解放鞋磨破，渗出清清的汁水来，生疼。冻疮还奇痒，总想用手去挠，一挠就破，破了就结痂，黑色的死皮间还冒出生水，风霜一起，又是一场难以忍受的折磨。

那时的乡间，冻疮与白萝卜一样常见，冻疮膏是没有的，用冻萝卜。将一整萝卜埋入滚热的柴火灰中煨热，在冻疮初生或未破时，将微烫的冻萝卜贴在患处，反复搓动，痒痒的舒服。坚持数日，冻疮消化，肿胀处恢复如初。其实，乡间很多土法至今都说不出所以然，但很有效。

冻萝卜吃了很多年，至今那劲道还在舌根下徘徊。不过，我终究厌恶故土的冬天，有肃立杀的匪气，想起来都后怕。但我也好奇，冻萝卜在极寒的气候竟能化腐朽为神奇，用寡淡的时令翻新出美味的日常，用风霜的造物消解寒流的痒痛。有时经常想，漂泊多年，遇事畏首畏尾、瞻前顾后，我甚至比不得一只冻萝卜。

也许，我离开故土太久了。

芫 荽 菜

老家说话，常常是从舌尖上弹出来的。很多东西，无论人或物，在普通话里基本找不到对应的词语，例如芫荽菜。

芫荽类芹菜，叶小而多齿，茎秆纤细，似乎天生营养不良。不仅个小，且根须细而繁多，恰似村中八旬老头的胡须。不过，同为配料，芫荽比芹菜味更香郁，是提味佳品。许慎《说文解字》曰：“荽作莜，可以香口也。其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。张骞使西域始得种归，故名胡荽。荽，乃茎叶布散貌。”芫荽本非中土之物，張骞出使西域带回后，这种外来之物以馥郁奇香征服了大众口味，直把他乡作故乡，竟活成了乐不思蜀的阿斗。

其实，老家一直种芫荽菜，但不多。冬季，宽阔的菜园子里，莲花白、香蒜苗、红萝卜、白萝卜，一垄一垄满当当，有不言自明的阔绰。只有芫荽菜，只那么一小块，藏在青葱的园子里，细碎的茎叶无论如何都抢不到时令的风头。

老家做菜重佐料，不过多是芹菜、蒜苗，一把把地放，也一把把地吃，似乎佐料本身就是一味香口的菜肴。至于芫荽，因为过于娇娆纤细，乡间常常忘了它本是调料，竟捣鼓出一味新的吃法来。新鲜的芫荽拔来，茎叶、根须洗净，轻轻甩去残留的水分，一股脑儿放在大瓷碗里——瓷碗要足够大，所有芫荽能完全没入碗中;往碗中倒入适量生抽，翻滚至所有芫荽都染上酱色;撒入新鲜辣椒灰，再次翻滚。约莫三五分钟，原本鲜绿的芫荽菜变为黛绿，茎叶渐次软化，蔓生的根须却依旧硬气，人参一般。拌制好的芫荽菜，红辣椒、黑酱油、绿茎叶相互渗透交织，色彩炫丽，体态婀娜，宛若一群胭脂粉黛的女子。一筷子入口，鲜嫩生脆，舌齿绞出郁香，不咸不淡的好，夺了肉糜的鳌头。

老家人把芫荽菜叫作盐须菜，我也这么叫。一直到现在，我始终认为芫荽菜叫须菜是对的，不放盐而自带味道，这叫法才正宗。

来到西南都会多年，我发现貌似巴蜀之地才是芫荽菜的故乡。这里不叫芫荽，叫香菜。川人对香菜情有独钟，吃面吃米线吃粉条，少不了放香菜。吃得也粗暴了些，吃食一上桌，不过瘾，起身再抓一把放入碗中，呼呼一顿下肚，气吞山河。我是不习惯这种吃法的。芫荽切碎，漏了鲜气，烫熟的芫荽也断了乡土的野性。

《本草纲目》中说，芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢。过去很长时间，老家人粗粝，嘴里的一日三餐是最大的日子，吃饱不易，从未觉得芫荽有如此奇效，只觉得那种简单而随性的吃法有口舌之快，有果腹之需，如此才真真合了芫荽的本意。

他乡的芫荽多，多得成了气候，但味淡了些许。不过似乎很醒脑，总让我时常想起，乡愁似乎就是芫荽搅拌出来的味道。

藠 头

在乡间的园子里，藠头是最尴尬的存在。

农家佐料葱姜蒜三味，藠头入不得列。藠头，说是配料，远不及蒜苗那般点化提味;说是香料，却比不得小葱那般柔媚鲜香。不过，乡下冬末春初，时常青黄不接，藠头便是超级替补，是难得的救急之物。

其实，乡间一般不叫藠头，他们更喜欢叫毛葱。就像一个素朴的农人张嘴就喊子女乳名或者外号，粗劣，但亲昵而温暖。毛葱夹在葱蒜土垄间，自知不是锅碗里的正统，因而长得没有蒜苗那般理直气壮，只低调地伏在碎土上生长，谨小慎微。藠头与葱本是一脉，细长的叶条中空，翠绿，颀长。不过，藠头是葱属植物中最散淡的一支，没有水葱的天生丽质，软趴趴立不起来，如同乡间农田里忙碌的妇人，一头秀发反倒成了累赘，用橡皮筋一扎，在脑后蓬乱一堆。乡人仿佛摸透了藠头的脾性，将其唤作毛葱。葱还是葱，只毛糙了些，恰恰合了藠头不拘细节的品性。

藠头古名韭薤，历史气息重了些，杜甫对其有特别嗜好。其诗《秋日阮隐居致薤三十束》曰：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”杜少陵隐居生活里的现实主义倾向更显浓郁，柴门之外的素味里，藠头在他黯然神伤的眼中却多了浪漫主义情怀，哪怕身处衰年也怡然自乐。观其色，得其味，人世间的冷暖又奈我何？当然，杜甫的菜园子里究竟如何，无人能跨过时空的围篱去穷其真味。

在老家，柴门还是柴门，门前的菜园子里少不得毛葱。霜冻的冬月，青菜摘得差不多了，就开始拔毛葱。一瓣一瓣掰开，洗净，择了枯黄的叶尖，用菜刀将藠头膜质鳞茎轻拍几下，切成碎节。鸡窝里的鸡蛋还热，摸了来打在海碗里，搅匀。加点水，加入切好的毛葱。柴火燃起的油锅开始冒烟，迅速倒入，瞬间便成。毛葱炒鸡蛋是乡间的绝配，毛葱的辛香覆盖了鸡蛋的腥味，把素的鲜与荤的腻均衡得恰到好处，口舌与味蕾的轻微摩擦，馋得小娃口水悠悠直收不住。

过去，毛葱炒鸡蛋是一种稍稍奢侈的吃法。更多的时候，鸡蛋是待客的上品，慌乱间毛葱孑然做了主角。拍碎，下油，毛葱入锅，翻炒。撒点盐，加点红辣椒灰更妙。约莫七成熟便可以下饭。老家食辣独特，抖辣子。毛葱蒸熟，与辣子一起捣碎，放猪油，其他调料一并搅拌，不曾动筷子，香辣鲜辛已在鼻息间了。

《神农本草经》说藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”。在饑馑的乡间，农人的筋骨早在田土里练得百毒不侵，耽耽有果腹之虞。藠头，以最原始的味道提了乡间的味，苍白而粗粝的时令在口舌间冒出节节生机。

在老家，毛葱声名不小，但名声却不怎么好，吃多了会放屁，这个秘密似乎是一辈辈传下来的。我好这一口，但从未出现肠胃翻滚下漏憋不住的现象。上中学时路远，带饭，时常只有一把抹了辣椒灰的毛葱。午间吃饭时，我感觉毛葱并不输他人的各色菜肴，嘴里味道是重了些，很招人回头瞅我一眼，就像那份贴在墙上写着我粗俗名字的成绩单。

工作后的许多年，有人送我一些藠头罐头。手指头大的藠头白密封在橙色的汁水里，没有生气，有离了尘世的隔膜。制成罐头的藠头多了酸甜的味，但全然不见泥土里带出来的精气神。

藠头本是自在之物，自然和随性才是它最舒服的方式。仔细想想，有时人与藠头无异。

作者简介：郭发仔，湖南郴州安仁县人，现供职于西南交通大学，成都市作家协会会员。作品散见于《人民文学》《四川文学》《中国铁路文艺》《散文百家》《作家文摘》《岁月》《牡丹》《中国青年报》《中国文化报》《人民日报海外版》《北京晚报》《解放日报》等报刊。

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