雄安味·道

2022-03-18 08:24本刊编辑部,彭海峰,杨亚文

河北画报 2022年15期

“雄安菜”惊艳亮相

策划 / 本刊编辑部文 / 彭海峰摄影 / 杨亚文

随着雄安新区设立，传统与创新的对话和融汇逐渐成为一股强劲的浪潮，如何深入挖掘、传承、发展雄安饮食文化，既不忘悠远的传统与记忆，更要将那些容纳了智慧与温情的味道，在新的创意、新的时代中使其不断新生，纳入更充沛的生命力——静待八仙过海，各显神通。

守正创新，脍炙人口，循着部分获奖菜品之美之味，追溯参赛选手和他们的美食故事，看“雄安菜”大展风采，惊艳亮相。

水灵灵的地道食材在铁锅与火焰的协奏中翻飞，蒸腾翻滚的热气携着香味四散开来……7 月28日，在雄安新区首届中式烹调师技能大赛现场，来自雄安新区各知名食府的131 名选手分别参加了热菜、凉菜、面点等门类角逐。

参赛选手从色、香、味、器、形、意、养等方面匠心设计、精心烹制，呈现出一道道特色鲜明、风味独特的“雄安菜”，既弘扬了传统冀菜技艺，又博采众长、融合创新，创造出具有白洋淀水乡风味的新时代特色美食。

本次雄安新区首届中式烹调师技能大赛由雄安新区食品安全促进会承办，河北雄安保府集团、容城县总工会、雄安保府酒业有限公司协办。旨在进一步推进新区“五新”发展目标落实落地，弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，营造学习技术、崇尚技能、尊重创造、技能成才的良好社会氛围。

新风中西融汇

在雄安新区首届中式烹调师技能大赛中，雄安商服会展中心酒店斩获了热炒、凉菜、面点等领域的多个奖项，以优异的成绩在雄安新区餐饮界打响了漂亮的第一枪，将雄安商服会展中心酒店推向了一个新高度。

雄安商服会展中心及酒店为雄安新区承接非首都功能疏解和北京先期入驻企业提供了综合服务平台，是雄安新区重要的运营服务标杆项目。引进专业运营管理团队，以高起点、高标准、国际化、专业化，助力雄安发展，放眼千年，打造“汇世界、礼天下、致未来”的经营理念。

在一道道菜品之中，有取材白洋淀的时令食材，有鲜味背后蕴含的食疗滋补智慧，更有采中西之长融合的烹饪形式，展现着传统和时代相融汇的新风。

明珠芙蓉蟹斗

白洋淀被誉为“华北明珠”，白洋淀是华北地区最大的湿地生态系统，也是中国候鸟迁徙通道上重要的停歇地、繁殖地和越冬地。蟹斗选取白洋淀河蟹为主料，芙蓉用鸡蛋清制作，因芙蓉洁白、蟹粉鲜美而取名“明珠芙蓉蟹斗”。

芙蓉蟹肉性寒、味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清火滋阴之功效。中医认为蟹性寒，故常用姜茸、紫苏等配制食蟹使用的调料。

采用中西融合的烹饪形式，选用白洋淀当地特产青虾、藕与荷叶茶，辅以当季蔬果入菜，运用现代流行的“分子料理”烹饪方式，激活食材原有状态，创新展现出彰显白洋淀风尚的菜品。

以酥皮、白洋淀莲子为原料，制成天鹅象形酥皮点心。

莲子具有补脾止泻、固肾涩精、养心安神的功效；天鹅造型代表着优雅、高贵、纯真。天鹅酥造型别致美观，口感酥脆，香甜味美。

荷叶茶白洋淀青虾抱枕

莲子天鹅酥

雄安风尚

16 岁开始学艺的田永超，至今已有近20 年的烹饪经验，对川、粤、冀等多类菜系颇有独到心得。

谈起“雄安风尚”这道菜，他说最精华也是最考验技术的是汤底的制作。猪骨经久久熬制，掌控恰当的火候，直至在清淡的汤色中蕴出一味咸鲜，似一捧盈盈湖水，载着白洋淀的鲜藕与莲蓬，荡漾出悠悠的北方水乡的诗意。

田永超自2017 年来到雄安新区，先后担任奥威大酒店厨师长，奥威物业行政总厨等职务，新区成立五年来一直为管委会提供餐饮服务保障，他说：“此次比赛，增加了同行之间互相交流学习的机会，同时也给了我创新雄安菜很多灵感，真希望以后能有更多类似活动。”

弘扬健康饮食的理念，采用雄安新区本地独有的食材白洋淀河虾肉、鲜莲子，辅以鸡胸肉、竹荪等创新制作。“莲藕”造型是用竹荪和虾肉精心制作，“莲蓬”造型则由鸡肉菠菜汁、莲子制作而成，形象逼真，爽滑味美。

呼晓威来自河北衡水，现为特级厨师的他提起早年时的经历总是颇有一番感慨。

1997 年，呼晓威北上学习厨艺，在一家老北京炸酱面馆拜师学艺京菜，后来深造学习过粤菜，又在米其林餐厅研习西餐和甜点，可谓是博采众家之长。

表演拿手好菜，宣传美食文化，呼晓威是电视上的常客。在多个电视台表演他的私家菜呼氏羊棒骨、呼氏牛肉面、呼氏麻辣鸡和海陆一锅端，获得了无数观众的好评与喜爱。

大赛中，呼晓威烹饪的秘制芦苇鸭及团队合作的莲藕水饺，都是以用好雄安食材，打造雄安菜系为出发点，他的目标是：打造雄安味道，让菜品守正出新！

选取白洋淀淡水鸭，辅以新鲜芦苇草，加以二十种香料加工而成，淡淡的鸭肉香、芦苇草香，让人回味无穷。

水饺选用白洋淀的荷叶、嫩藕，与肉结合做馅儿。水饺面皮用的是石磨面粉，低速碾磨北方冬小麦，成品筋道可口，配以秘制白洋淀大米米糠发酵的雄海码头醋，别有滋味。

雄安秘制芦苇鸭

白洋淀莲藕水饺