响应面法优化槐花杏鲍菇酱工艺的研究

张莉，刘凤玲，石磊，姜新杰，徐澎聪，范荣波,3*

(1.青岛农业大学海都学院，山东 莱阳 265200；2.山东宇程生物科技有限公司，山东 济宁 273500；3.青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109)

槐花是我国第一批被评为药食同源的花卉，含有大量的营养物质和活性成分[1]，其黄酮类活性成分具有增强抗氧化能力、增加毛细血管的韧性、降血压的疗效[2]。因此，槐花作为一种清香可口的当季美食，不仅满足口感之需而且兼备一定的保健疗效[3-4]。杏鲍菇因其鲜嫩、清香、独特的风味深受人们的青睐，其中含有的多糖、三萜类等活性物质，具有降低心脑血管疾病的发生几率和促进肠胃消化吸收等功效[5]。杏鲍菇中的风味氨基酸能够增加食物的鲜味和香味，故味道鲜美，风味独特[6-7]。豆酱烹调时不但能提高菜品的滋味，而且可以增加磷脂和多种不饱和脂肪酸等营养[8]。市场上虽已有麻辣杏鲍菇酱、牛肉杏鲍菇酱等[9-11]，但槐花杏鲍菇复合酱的研发生产还是一个空白。因此，本研究将槐花、杏鲍菇作为主要原料，加入黄豆酱、辣椒、花椒等辅料研发槐花杏鲍菇酱，获得的产品兼有酱类产品本身的醇厚口感和槐花及杏鲍菇的清香甜爽，既可以丰富酱类产品的种类，其口感、营养和风味特性更是相辅相成。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜杏鲍菇、槐花：购于莱阳农贸市场；黄豆酱：山东巧媳妇食品集团有限公司；大豆油：山东鲁花；花椒、辣椒：易厨食代；白砂糖：东莞市宝象食品有限公司；食盐：粤盐，加碘海水自然盐；味精：葵花味精厂；芝麻：依熙食客白芝麻；花生：市售。

1.2 仪器与设备

ACS电子称(0.01 g) 珠恒电子制造有限公司；MJ-25BM06A搅拌机 美的集团；C-B32家用电磁炉 河南新宸电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

黄豆酱30%、花椒0.6%、花生6%、芝麻2%、食盐0.4%、白砂糖0.4%、味精0.4%。

1.3.2 工艺流程

杏鲍菇→切丁→清洗→预煮→沥净水分 辣椒粉←碾碎←干辣椒

↓ ↓

大豆油→加热→花椒→黄豆酱→煸炒→配料→调味→装罐→灭菌→成品。

↑ ↑

槐花→挑选→清洗→沥净水分 花生、芝麻、糖、盐、味精

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 杏鲍菇预处理

选择新鲜无腐烂、干净完整、无其他异味的杏鲍菇，将杏鲍菇切成1 cm3大小的杏鲍菇丁[12]，然后放入清水中洗净杂质，再把洗干净的杏鲍菇放入沸水中预煮5 min左右，预煮结束后将杏鲍菇捞出放入凉水中冷却，沥干水分，备用。

1.3.3.2 槐花预处理

选择新鲜、开放较为完整、整体较为洁白的槐花花瓣，经过挑选没有杂质后用清水洗净，之后将槐花从水中取出，沥干水分，备用。

1.3.3.3 花生预处理

选择颗粒饱满、无病虫、无霉变的花生，将其碾碎形成花生碎再放入锅中将水分煸干，增加其脆性和香味。

1.3.3.4 芝麻的预处理

将籽粒饱满、有光泽、无杂质、无其他异味的芝麻粒放入预热好的锅中煸炒，直到芝麻变为金黄色并有一定的香味。

1.3.3.5 辣椒的预处理

选择颜色鲜亮、无霉变的干辣椒将其切分碾碎成粉末状[13]。

1.3.3.6 加热

将大豆油放入锅中加热至120 ℃左右，注意油的温度不可过高或过低。

1.3.3.7 煸炒

煸炒时，一定要注意油的温度不能过高或过低以及翻炒的频率[14-15]，防止糊锅而影响产品感官。

1.3.4 单因素试验设计

1.3.4.1 槐花添加量的确定

在预试验的基础上，以250 g总酱的质量为参考，固定杏鲍菇20%，大豆油25%，黄豆酱30%，花椒0.6%，辣椒0.4%，花生6%，芝麻2%，糖0.4%，盐0.4%，味精0.4%，槐花的添加比例分别为10%、15%、20%、25%、30%，对产品进行感官评价。

1.3.4.2 杏鲍菇添加量的确定

在预试验的基础上，以250 g总酱的质量为参考，固定槐花20%，大豆油25%，黄豆酱30%，花椒0.6%，辣椒0.4%，花生6%，芝麻2%，糖0.4%，盐0.4%，味精0.4%，杏鲍菇的添加比例分别为8%、12%、16%、20%、24%，对产品进行感官评价。

1.3.4.3 大豆油添加量的确定

在预试验的基础上，以250 g总酱的质量为参考，固定槐花20%，杏鲍菇20%，黄豆酱30%，花椒0.6%，辣椒0.4%，花生6%，芝麻2%，糖0.4%，盐0.4%，味精0.4%，大豆油添加的比例分别为17%、21%、25%、29%、33%，对产品进行感官评价。

1.3.4.4 辣椒添加量的确定

在预试验的基础上，以250 g总酱的质量为参考，固定槐花20%，杏鲍菇20%，大豆油25%，黄豆酱30%，花生6%，芝麻2%，花椒0.6%，糖0.4%，盐0.4%，味精0.4%，辣椒添加的比例分别为0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%，对产品进行感官评价。

1.3.5 感官评价标准

选择10位食品专业人士用综合评分法对制得的槐花杏鲍菇酱进行感官评定，评价标准见表1。

表1 槐花杏鲍菇酱感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 槐花添加量对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响

由图1可知，当槐花的加入量为20%时，槐花杏鲍菇酱的感官评分最高，此时槐花杏鲍菇酱油润红亮有光泽，咸甜适中，既有酱的风味又具有槐花的清香，整体气味协调，口感醇厚，料质均匀。当槐花加入量较小时，槐花杏鲍菇酱的感官评分较低，可能是由于槐花添加量较少而使槐花风味不足，没有显示出产品特色；槐花添加量高于20%时，产品的感官评分降低，这可能是因为槐花加入量过多而导致酱味不足，酱体过干。综上所述，槐花的最适添加量为20%。

图1 槐花添加量对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响Fig.1 Effect of Sophora japonica Linn. additive amount on the sensory quality of Sophora japonica Linn. and Pleurotus eryngii sauce

2.1.2 杏鲍菇添加量对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响

由图2可知，随着杏鲍菇加入量的增多，产品的感官评分逐渐增大，当杏鲍菇加入量为20%时，感官评分达到最高，此时获得的产品色泽油润红亮，酱味浓郁，口感醇厚，味道鲜香，菇粒有嚼劲，黏稠度适中，酱的组织状态最好。而当杏鲍菇添加量高于20%时，产品的感官评分降低，这是因为杏鲍菇加入量过多而导致酱体过干，酱的色泽和风味都变差。综上所述，杏鲍菇的最适添加量为20%。

图2 杏鲍菇添加量对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响Fig.2 Effect of Pleurotus eryngii additive amount on the sensory quality of Sophora japonica Linn. and Pleurotus eryngii sauce

2.1.3 大豆油添加量对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响

由图3可知，随着大豆油加入量的逐渐增多，产品的感官评分也随之升高，当大豆油的加入量为25%时，产品的感官评分最高，此时槐花杏鲍菇酱色泽油润，口感醇厚，味道鲜香，酱味浓郁，酱体黏稠适中；当大豆油量超过25%时，槐花杏鲍菇酱的感官评分也随之降低，这可能是因为大豆油过多导致酱整体偏腻，油味过重。综上所述，大豆油的最适添加量为25%。

图3 大豆油添加量对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响 Fig.3 Effect of soybean oil additive amount on the sensory quality of Sophora japonica Linn. and Pleurotus eryngii sauce

2.1.4 辣椒添加量对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响

由图4可知，随着辣椒加入量的增加，产品的感官评分逐渐增大，当辣椒用量为0.4%时，产品的感官评分达到最高，此时槐花杏鲍菇酱油润红亮有光泽，酱味适中，兼具槐花的清香与杏鲍菇的嚼劲，鲜香浓郁，辣度适宜，适合绝大部分人的口味。当辣椒添加量超过0.4%时，感官评分反而下降，这可能是因为辣椒过多导致辣味过重，使大多数人无法接受。因此，辣椒的最适添加量为0.4%。

图4 辣椒添加量对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响 Fig.4 Effect of chili additive amount on the sensory quality of Sophora japonica Linn. and Pleurotus eryngii sauce

2.2 响应面试验结果分析

2.2.1 响应面试验设计

在单因素试验结果的基础上，选择槐花添加量、杏鲍菇添加量、辣椒添加量为试验设计因素，进行三因素三水平Box-Behnken试验设计，响应值为产品的感官评价得分(Y)，用Design Expert 8.0.6软件进行分析。响应面试验因素与水平见表2。

表2 响应面试验设计因素及水平Table 2 The factors and levels of response surface test design

2.2.2 响应面试验设计结果及分析

通过对表3中所得数据进行回归拟合，获得感官评分和各因素的回归方程模型为：Y=+92.00+1.87A+0.62B-0.25C+0.75AB-3.00AC+2.00BC-5.12A2-5.12B2-3.88C2。

表4 响应面试验回归方程方差分析结果Table 4 The results of variance analysis of regression equation in response surface test

表3 Box-Behnken试验设计及结果Table 3 Box-behnken test design and results

由表4可知，模型的F值为9.57，P<0.01，回归方程的R2=0.9249，说明试验数据可以很好地反映和感官评分间的关系，失拟项的P=0.1023>0.05，即失拟项不显著，对槐花杏鲍菇酱的感官评分分析和预测用此模型是可行的。表4中F值越大，表明该因素对产品感官评价的影响越显著，3个因素对成品感官评分的影响大小依次为：A槐花添加量>B杏鲍菇添加量>C辣椒添加量。

2.2.3 各因素相互作用结果与分析

2.2.3.1 槐花添加量和杏鲍菇添加量对槐花杏鲍菇酱感官评分的影响

由图5可知，槐花杏鲍菇酱的感官评分随着槐花添加量和杏鲍菇添加量的增加呈先上升后降低的趋势。等高线呈现圆形，表示槐花添加量和杏鲍菇添加量的相互作用不显著。

2.2.3.2 槐花添加量和辣椒添加量对槐花杏鲍菇酱感官评分的影响

由图6可知，槐花杏鲍菇酱的感官评分随着槐花添加量和辣椒添加量的增加呈先增大后减小的趋势。响应面曲面坡度相对陡峭，说明槐花添加量和辣椒添加量对产品感官的影响较大。等高线呈现椭圆形，表示槐花添加量和辣椒添加量的交互作用显著。

2.2.3.3 杏鲍菇添加量和辣椒添加量对槐花杏鲍菇酱感官评分的影响

由图 7可知，随着杏鲍菇添加量和辣椒添加量的增加，槐花杏鲍菇酱的感官评分先上升后降低。等高线趋近圆形，说明杏鲍菇添加量和辣椒添加量之间的相互作用不显著。

2.2.4 验证试验

通过响应面设计，预测获得加工槐花杏鲍菇酱的最优工艺条件为：槐花添加量21.09%，杏鲍菇添加量20.23%，辣椒添加量0.38%，考虑到试验的现实可行性，将工艺参数调整为：槐花添加量21%，杏鲍菇添加量20%，辣椒添加量0.4%。做3次平行验证试验，槐花杏鲍菇酱的感官评分为92，接近预测值92.2338，说明通过响应面法优化获得的槐花杏鲍菇酱的最佳工艺条件是可行的。

3 结论

本试验以单因素试验作为基础，再通过响应面法优化获得加工槐花杏鲍菇酱的最优工艺条件：将25%的大豆油加入锅中，将其加热至120 ℃，添加0.6%花椒煸炒出香味，再加入30%黄豆酱煸炒，然后加入20%杏鲍菇、21%槐花、0.4%辣椒，最后加入6%花生、2%芝麻、0.4%糖、0.4%盐、0.4%味精这些辅料进行炒制，获得的产品油润红亮有光泽，既有槐花的清香又有杏鲍菇的清甜爽口，酱香浓郁，口感醇厚，黏稠适中。