不同油脂及复配抗氧化剂对芝麻馕抗氧化作用的研究

李婉蓉，古丽乃再尔·斯热依力，张文昊，伍 昊，黄文书，冯作山，白羽嘉

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）

馕是以小麦粉或杂粮粉为原料，加少许盐、水和酵母，经发酵后擀制圆形馕胚，并用馕针在馕胚印上特殊花纹，撒上辅料，贴在馕坑坑壁上烘烤而成的圆形烤饼。馕种类丰富、历史悠久，是新疆各民族饮食文化的重要组成部分，深受各族人民的喜爱[1]。近年来，随着全疆各地馕产业园的发展和市场的不断壮大，馕逐渐走出了新疆，销往全国各地。但由于芝麻馕油脂含量较高，在远销的过程中极易发生氧化哈败的现象，货架期仅有5～7 d[2]，严重影响了人体健康和馕产业的发展。因此找到一种既能降低成本又能有效控制芝麻馕氧化哈败的方式对馕产业来说具有十分重要的意义。

氧化酸败是油脂发生自动氧化或微生物氧化而形成的一种品质劣变的现象[3]，氧化酸败不仅会影响食品的营养质量，还可能会对人体的身心健康产生多方面的危害，如消化不良、呕吐、腹泻等，严重可致癌[4-6]。添加抗氧化剂是食品加工中较为常见的一种延缓油脂氧化酸败的方式，它能吸收参与脂肪酸氧化的自由基。常用的有BHA、BHT、TBHQ、PG等人工合成类抗氧化剂，以及维生素类、多酚类等天然抗氧化剂[7]。多项研究表明，两种或两种以上的抗氧化剂复配使用、抗氧化剂与增效剂协同使用均有增强抗氧化的效果[8-9]。目前，已有许多研究人员将复配抗氧化剂广泛应用到了饼干[10]、桃酥[11]、烧饼[12]、蘑菇酱[13]、香肠[14]、火腿[15]以及其他食品中以达到延长产品贮藏期的效果，根据研究结果表明复配抗氧化剂可明显延长以上产品的贮藏期，且能改善因油脂氧化酸败引起的一系列色、香、味及营养物质的劣变，但尚未有学者将复配抗氧化剂应用于芝麻馕的制作生产中。

油脂是制作馕的必需品之一，在馕的传统制作工艺中一般使用植物油[16]，本课题组前期通过在全疆各地的馕产业园调研发现，目前在芝麻馕的生产中，最常用的油脂为菜籽油，故本试验均采用菜籽油作为对照试验。本研究通过添加4种油脂和6种抗氧化剂以及抗氧化剂复配试验分别探究了不同油脂及抗氧化剂对芝麻馕贮藏过程中酸价和过氧化值的影响，并结合D-最优混料设计试验优化了复配抗氧化剂的配方，为延长芝麻馕的货架期和工业化生产提供了一定的理论和试验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

特制一等小麦粉（蛋白质11%）、加碘精制盐、白糖、酵母、菜籽油、葵花油、黄油、棕榈油、鸡蛋购于南昌路友好超市； 叔丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、茶多酚、维生素E、植酸、抗坏血酸 食品级，英博生物科技有限公司；石油醚（30～60 ℃）、碘化钾、可溶性淀粉 天津市致远化学试剂有限公司；乙醚 国药集团化学试剂有限公司；异丙醇 天津永晟精细化工有限公司；冰乙酸 天津市鑫铂特化工有限公司；三氯甲烷 成都市科隆化学品有限公司；以上试剂均为分析纯。

电馕坑 新疆想象环保科技公司；H20F型立式双速和面机 广东力丰机械制造有限公司；JEA202型电子天平 上海浦春计量仪器有限公司；RE-52AA型旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；NH-A-1808型色差仪 上海雷磁仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 芝麻馕的制备

1.2.1.1 工艺流程 称取原料（小麦粉、油脂、酵母、白砂糖、盐、鸡蛋）→和面→分割→一次醒发→二次醒发→成型→烤制

1.2.1.2 操作要点 a.和面：称取特制一等小麦粉500 g，依次加入10%油脂、1.8%盐、3%白砂糖、0.52%酵母、6%鸡蛋、40%水（以上配料均以面粉为基准），将所有材料均匀混合后，揉成光滑的面团。

b.一次醒发：将和好的面团分割成各为250 g的面剂，揉成表面光滑的椭圆状，用保鲜膜包裹后置于30 ℃的条件下醒发1 h左右。

c.二次醒发：将一次醒发后的面剂分别压扁成饼状，以便排出多余的气体，之后置于30 ℃的条件下进行二次醒发。

d.成型：用擀面杖将二次醒发后的面剂擀制成中间薄边缘厚（馕心：0.5～0.7 cm、馕边：1.2～1.5 cm）的馕坯，馕坯成型后用馕针在馕心均匀印上特殊的花纹。

e.烤制：在成型的馕坯表面均匀沾上经过预处理的芝麻，然后将馕坯置于馕枕上，向馕坯底部均匀喷洒盐水，用馕枕将馕坯贴在馕坑壁上（温度：200～210 ℃）烤制 10～13 min。

1.2.2 不同油脂对芝麻馕贮藏品质的影响 分别在和面时添加10%（以面粉添加量为基准）的菜籽油、黄油、棕榈油、葵花油，与其他材料均匀混合后制作芝麻馕，将烤制好的芝麻馕冷却后装入包装袋中用塑封机封口，置于恒温干燥箱中（60±1） ℃进行贮藏，每隔3 d取一次样，考察不同油脂制成的芝麻馕在贮藏期间氧化酸败的情况，选出最优油脂，进行后续实验。

1.2.3 单一抗氧化剂对芝麻馕贮藏品质的影响 按照GB 2760-2014的规定，BHA、BHT、TBHQ、维生素E、茶多酚在焙烤类食品中的最大添加量分别为0.2、0.2、0.2、0.2、0.4 g/kg（以油脂中的含量计），因此本试验均选取最大添加量来考察不同抗氧化剂的抗氧化效果。称取原料，分别在油脂（以菜籽油计）中加入BHA、BHT、TBHQ、维生素E、茶多酚等五种抗氧化剂，与油脂混合后根据芝麻馕工艺制得成品，冷却后密封包装置于恒温干燥箱中（60±1） ℃进行贮藏，每隔3 d取一次样，考察不同抗氧化剂的抗氧化效果，选出最优单一抗氧化剂，进行后续实验。

1.2.4 不同复配方式对芝麻馕贮藏品质的影响 在不同单一抗氧化剂基础上，选择三种效果较好的抗氧化剂进行两两复配，同时选择植酸和抗坏血酸两种增效剂与之复配，考察添加不同复配抗氧化剂（以菜籽油计）制成的芝麻馕在贮藏期间氧化酸败的情况，复配方式如表1所示。

表1 抗氧化剂的不同复配方式Table 1 Different compounding methods

1.2.5 D-最优混料设计实验 在前期试验的基础上，选取 TBHQ（A）、BHA（B）、抗坏血酸（C）3种添加剂在油脂中的添加量为变量，按照国家规定的标准（抗氧化剂复配使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和应保持在1的范围内）[17]，本试验选择Design Expert（8.0.6）软件中的 D-optimal法，以酸价、过氧化值为响应值对抗氧化剂的复配工艺进行优化，设计混料试验的因素及水平表（见表2），建立混料试验模型。每组做3组平行试验，结果求平均值。

表2 混料试验优化设计Table 2 Optimum design of mixture test

1.2.6 指标测定

1.2.6.1 酸价的测定 参照GB 5009.229-2016进行测定[18]。

1.2.6.2 过氧化值的测定 参照GB 5009.227-2016进行测定[19]。

1.2.6.3 色差的测定 芝麻馕色差的测定参照孙含[20]的方法稍作修改，用便携式色差仪对芝麻馕成品的馕心和馕边分别进行色差测定，每组重复测定6次取平均值。

1.2.6.4 感官评价 邀请10人（均为食品专业学生）组成感官品评专家小组，根据芝麻馕感官评价表对芝麻馕的气味、口感进行感官评价，每个样品每人评价一次，最终分取评分的平均值。参与感官评定人员不宜过饿或者过饱，评定下一组样品之前必须需要用温白开水漱口，评定过程中参评人员间不得相互交谈。芝麻馕感官评价表如表3所示（芝麻馕的感官评价参照刘荣等[21]的评价标准稍作修改）。

表3 芝麻馕感官评价标准Table 3 Sensory evaluation of sesame naan

1.3 数据处理

运用 Origin 2018、SPSS26.0、Design Expert（8.0.6）对数据进行分析与统计处理，显著性水平P＜0.05，每组实验重复三次。

2 结果与分析

2.1 不同油脂对芝麻馕贮藏品质的影响

2.1.1 不同油脂对芝麻馕酸价的影响 油脂是制作芝麻馕时不可或缺的原料之一。油脂的添加虽然使芝麻馕形成了独特的口感，但也极易使芝麻馕在贮藏运输的过程中受到光、热、氧气、微生物、湿度等的影响，从而引起芝麻馕的氧化哈败。添加不同油脂后芝麻馕贮藏过程中酸价的变化如表4所示，棕榈油、葵花油、黄油、菜籽油的初始酸价分别为0.604、0.181、0.822、0.143 mg/g；经加工后芝麻馕的酸价在第0 d分别同比增长了36%、80.1%、44%、85%，各组之间存在明显差异。随着贮藏时间的不断延长，芝麻馕的酸价呈现出先降低后升高的趋势，这种变化趋势在本文后续的试验中也多次出现，这可能跟芝麻馕的烤制方式有关。有研究表明，加热温度越高酸价上升越快[22]，芝麻馕在200 ℃左右的馕坑中烤制而成，在此期间随着烤制时间的延长，油脂中的不饱和脂肪酸在高温的作用下不断降解为游离脂肪酸、氢过氧化物等物质[23]，游离脂肪酸含量的升高进一步导致芝麻馕第0 d酸价的升高。在后期60 ℃的贮藏过程中，饱和脂肪酸分解生成游离脂肪酸的速度逐渐降低，且分解产生的其他产物如氢过氧化物等进一步分解成小分子酸与脂肪酸分子发生聚合反应使得油脂中游离脂肪酸的含量降低，酸价也随之降低，进而产生了芝麻馕酸价先降低再升高的现象。该现象与李伟岸[24]的研究结果相似。贮藏至第12 d时，各组芝麻馕的酸价相较4种油脂的初始酸价而言分别增长了28%、79%、59%、84%，结果表明添加棕榈油对抑制芝麻馕酸价的效果最为显著（P＜0.05），黄油的效果次之，葵花油和菜籽油的效果较差。有相关研究报道，油脂氧化的速度与其自身脂肪酸的构成有很大的关系[25]，双键越多的脂肪酸越容易发生氧化，且亚油酸含量较低的油脂，其α-生育酚降解的速度越慢[26-27]，能有效缓解油脂氧化的速度。棕榈油和葵花油的饱和脂肪酸的含量分别为42%和14%，亚油酸的含量分别为10.76%、61.39%[28]，通过比较四组样品贮藏期酸价的变化趋势可知，棕榈油的氧化特性较稳定，葵花油和菜籽油的稳定性较差。

表4 不同油脂对芝麻馕酸价的影响Table 4 Effect of different oils and fats on acid value of sesame naan

2.1.2 不同油脂对芝麻馕过氧化值的影响 过氧化值是评价芝麻馕食用品质的重要指标之一。添加不同油脂对芝麻馕贮藏过程中过氧化值的影响如表5所示，在贮藏期间，4组芝麻馕的过氧化值均呈现出逐渐升高的趋势，过氧化值分别由第0 d的0.010、0.013、0.014、0.008 g/100 g升高至第 12 d的 0.033、0.228、0.032、0.047 g/100 g，其中棕榈油芝麻馕的过氧化值在贮藏0～6 d时，整体低于其他三组，差异显著（P＜0.05）。贮藏第 9～12 d 时，黄油和棕榈油的过氧化值均低于葵花油和菜籽油，且黄油、棕榈油之间差异不显著（P＞0.05）。黄油、棕榈油、菜籽油、葵花油的饱和脂肪酸含量分别为56%[29]、48.77%、7%、11%[30]，在贮藏过程中油脂的不饱和脂肪酸的双键易与氧发生反应产生氢过氧化物导致芝麻馕过氧化值的升高，黄油和棕榈油的饱和脂肪酸含量较其他两种油脂高，油脂的氧化反应较为缓慢，使得过氧化值较低，而葵花油和菜籽油因为含有大量的不饱和脂肪酸，遇高温易发生氧化反应生成氢过氧化物，导致芝麻馕的过氧化值升高。

表5 不同油脂对芝麻馕过氧化值的影响Table 5 Effect of different oils on peroxide value of sesame naan

2.2 单一抗氧化剂对芝麻馕贮藏品质的影响

2.2.1 单一抗氧化剂对芝麻馕酸价的影响 添加不同抗氧化剂的芝麻馕在贮藏期间的酸价变化如表6所示，在0～12 d的贮藏期内，芝麻馕的酸价均呈现出先增大后减小的趋势，添加抗氧化剂的种类不同，每组芝麻馕酸价变化差异明显。由表6可以看出，贮藏至第6～9 d时，添加茶多酚、BHT的芝麻馕的酸价与空白组芝麻馕的酸价之间无显著差异（P＞0.05），而添加TBHQ的芝麻馕酸价与对照组酸价相比差异显著（P＜0.05），添加维生素E的芝麻馕酸价发展趋势极不稳定，波动较大。整体来看，五种抗氧化剂对芝麻馕贮藏过程中酸价的抑制效果分别是TBHQ＞BHA＞BHT＞维生素E＞茶多酚。分析原因可能是其中TBHQ热稳定性最好[31-32]，因此对油脂的抗氧化保护作用最强；BHA次之；BHT对动物性油脂的抗氧化保护作用较强，对植物性油脂的保护作用较弱，且在高温条件下有一定的挥发性[33]；茶多酚脂溶性差，其主要成分在高温的环境中容易发生变化从而降低了对油脂氧化反应的抑制作用。

表6 单一抗氧化剂对芝麻馕酸价的影响Table 6 Effect of different antioxidants on acid value of sesame naan

2.2.2 单一抗氧化剂对芝麻馕过氧化值的影响 过氧化值越大，说明芝麻馕中的油脂被氧化的程度越高。由表7可以看出，在贮藏期间，六组芝麻馕的过氧化值整体呈现出先增大后减小再增大的趋势，相比之下，维生素E组的过氧化值在贮藏期间（除第3 d外）均高于空白组的过氧化值，分析原因可能是在浓度、金属离子或酶的影响下维生素E反而可能对油脂造成促氧化作用[34]，这与邓金良等[35]的研究结果相似。TBHQ、BHA、BHT、茶多酚组芝麻馕的过氧化值均低于空白组芝麻馕的过氧化值，与空白组相比差异显著（P＜0.05），这说明其他四组抗氧化剂均能有效地抑制芝麻馕在贮藏过程中的氧化作用。对芝麻馕过氧化值有抑制效果的分别为：BHT＞BHA＞TBHQ＞茶多酚＞维生素E。贮藏至12 d时，BHT、BHA、TBHQ、茶多酚的过氧化值分别为0.033、0.034、0.037、0.050 g/100 g，与空白组相比各减少了39%、37%、31%、0.07%。BHT、BHA、TBHQ、茶多酚均属于酚类抗氧化剂，其抗氧化机理基本相似，该类抗氧化剂可以在油脂发生氧化反应时提供活性氢与油脂氧化时产生的自由基结合，从而达到阻隔自由基链式反应、终止油脂氧化反应及抑制油脂氧化变质的效果[36]。在高温烤制条件下对过氧化值抑制程度的大小主要取决于该抗氧化剂的热稳定性。

表7 单一抗氧化剂对芝麻馕过氧化值的影响Table 7 Effects of different antioxidants on peroxide value of sesame naan

2.3 复配抗氧化剂对芝麻馕贮藏品质的影响

2.3.1 复配抗氧化剂对芝麻馕酸价的影响 添加不同复配抗氧化剂及增效剂后芝麻馕在贮藏期间酸价的变化如图1所示，在0～3 d的贮藏期内，芝麻馕的酸价呈现出下降的趋势，贮藏至3～12 d时，芝麻馕的酸价随着贮藏天数的增加呈现出逐渐上升的趋势，三组抗氧化剂复配组合中，对芝麻馕酸价的的抑制效果分别为 X5＞X2＞X3＞X4＞X1，这与张良晨等[37]的研究结果相似。有相关研究表明，当BHA和BHT混合用于油脂中时两者之间可生成结合体（3,3′,5′-三叔丁基-5-甲氧基-2,4′-二羟基苯基甲烷），该化合物在油脂中的抗氧化活性介于BHA和BHT之间[38]，因此X1对芝麻馕酸价的抑制效果最差；TBHQ分别与BHA、BHT复合使用均能产生正向的协同作用[39]，但由于BHT在高温下具有挥发性可能会影响X3对油脂氧化反应的抑制效果，因此X2对芝麻馕酸价的抑制效果最好。这与Elisangêla等[40]的研究结果相似，该学者通过相关试验证明了含有TBHQ的复配抗氧化剂能更好的延缓生物柴油的氧化降解。

图1 复配抗氧化剂对芝麻馕酸价的影响Fig.1 Effect of compound antioxidants on acid value of sesame naan

增效剂是与油脂抗氧化剂协同使用时可以提高抗氧化剂效能的一类物质，本试验在筛选出较优的复配抗氧化剂的基础上，选择植酸和抗坏血酸两种增效剂分别与之复配，由图1可知，X5对芝麻馕的抑制作用明显优于其他复配组合，这与黄诚等[41]的研究结果一致，分析其原因可能是由于抗坏血酸本身还原性较强，能在一定程度上减少油脂中的氧浓度，同时抗坏血酸能捕获中和自由基且打断自由基的链式反应，从而达到减缓油脂氧化的速度。

2.3.2 复配抗氧化剂对芝麻馕过氧化值的影响 图2为复配抗氧化剂对芝麻馕过氧化值的影响，可以看出，五组处理组的过氧化值均低于空白组，其中，添加了增效剂的芝麻馕的抗氧化效果明显优于不添加增效剂的处理组，差异显著（P＜0.05），对芝麻馕的抗氧化效果为：X5＞X4＞X2＞X3＞X1。抗坏血酸和植酸是较为常用的两种抗氧化增效剂，其抑制油脂酸败的途径各有不同。抗坏血酸作主要通过钝化促氧化的金属离子以及与油脂中的氧反应生成半脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸以清除油脂氧化反应产生的自由基，还可以将影响油脂过氧化值的氢过氧化物分解成非自由基产物，从而达到抑制过氧化值增大的效果[42]；植酸主要通过与金属离子螯合的方式间接的减少自由基的产生[43]，由于植酸的热稳定性较差，因此其跟X2的协同作用弱于抗坏血酸与X2的协同作用。

图2 复配抗氧化剂对芝麻馕过氧化值的影响Fig.2 Effect of compound antioxidants on peroxide value of sesame naan

2.4 D-最优混料试验结果与分析

2.4.1 模型建立及显著性分析 运用Design Expert（8.0.6）软件中对试验结果（表8）进行了模型的建立及回归分析，分别得到了酸价、过氧化值与各因素的多项回归方程：

表8 D-最优混料试验设计方案及结果Table 8 D-optimal mixture test design and results

酸价=0.62A+0.57B+0.63C+0.14AB-0.24AC+0.42BC+1.27ABC+0.03AB(A-B)-0.38AC(A-C)-0.56BC(B-C)

过氧化值=7.017E-0.003A+0.010B+8.017E-0.003C+7.632E-0.003AB-7.521E-0.003AC-5.034E-0.003BC+9.589E-0.004ABC+0.034AB(A-B)+0.016AC(A-C)+0.023BC(B-C)

由表9可知，以酸价为响应值的模型P=0.0163＜0.05，说明该模型呈显著差异，失拟项P=0.3183＞0.05不显著，回归决定系数R2=0.9080，修正决定系数R2Adj=0.7700，说明该模型与试验结果拟合度较好，可达91%，表明该试验可信度较高，模型可靠，可以达到利用该模型来预测分析酸价变化的目的。对芝麻馕酸价影响较大的各因素主次顺序为BC＞AC＞AB，其中 BC对酸价有极显著影响（P＜0.01），交互项AB、AC对模型的影响不显著（P＞0.05）。

表9 酸价回归模型的方差分析Table 9 Analysis of variance of acid valency regression model

由表10可知，以过氧化值为响应值的模型P=0.0005＜0.05，说明该模型表现极显著，TBHQ、BHA和抗坏血酸之间的交互作用显著，失拟项P=0.6338＞0.05不显著，说明该模型与试验结果拟合度较好，回归决定系数R2=0.9725，修正决定系数R2Adj=0.9313，说明响应值97%的变化可以利用该模型进行解释和预测，实验误差较小，可信度较高。其中对芝麻馕过氧化值的影响效果分别为AB＞AC＞BC，其中AB、AC对该模型的影响呈极显著性差异（P＜0.01），AC（A-C）、BC（B-C）、BC 对该模型的影响呈显著差异（P＜0.05），ABC、AB（A-B）的影响不显著（P＞0.05）。

表10 过氧化值回归模型的方差分析Table 10 Analysis of variance of peroxide value regression model

2.4.2 交互作用分析 根据对D-最优混料设计模型显著性的分析，综合考察各因素之间的交互作用，绘制TBHQ、BHA、抗坏血酸三个交互因子的三角响应面图和等高线图，图3、图4呈现曲面，说明A（TBHQ）、B（BHA）、C（抗坏血酸）三个因素之间存在交互作用[44]，从图3可以看出，BHA对芝麻馕的酸价有较为显著的作用，随着BHA添加量的逐渐增大，酸价呈现出逐渐减小的趋势，TBHQ和抗坏血酸次之。从图4可以看出，在TBHQ添加的一定范围内，能有效抑制过氧化值的增长。

图3 不同抗氧化剂配比对芝麻馕酸价的影响Fig.3 Influence of different antioxidant ratio on the acid price of sesame naan

图4 不同抗氧化剂配比对芝麻馕过氧化值的影响Fig.4 Influence of different antioxidant ratio on peroxide value of sesame naan

2.4.3 复配抗氧化剂最优配方的确立 通过Design-Expert软件分析，设定酸价、过氧化值取最小值得到复配抗氧化剂的最优配方为TBHQ 0.007%，BHA 0.005%，抗坏血酸0.008%，此条件下模型预测芝麻馕的酸价为0.6 mg/g，过氧化值为0.005 g/100 g。根据该最优配方在60℃的条件下进行验证试验，测得芝麻馕贮藏3 d的实际酸价为0.628±0.017 mg/g，过氧化值为0.0060±0.0003 g/100 g，与预测值相差较小，说明该模型能有效预测在芝麻馕中复配抗氧化剂的配比情况。

2.4.4 最优复配抗氧化剂在30 ℃下对芝麻馕品质的影响 选取最优复配抗氧化剂制作芝麻馕作为实验组，同时制作不添加抗氧化剂的芝麻馕作为空白对照组，将两组烤制好的芝麻馕置于相同的条件进行贮藏，每隔5 d测一次品质指标。表11显示的是添加最优复配抗氧化剂后在30 ℃的条件下对芝麻馕酸价、过氧化值、色差及感官品质的影响。可以看出，在0～20 d的贮藏期内，对照组和实验组的酸价和过氧化值均呈现出逐渐升高的变化趋势，且对照组的酸价及过氧化值均高于实验组，差异显著（P＜0.05）。色泽是评价芝麻馕品质较为重要的指标之一，由表11可知，对照组馕心和馕边的L*在贮藏期间整体低于实验组的L*，其中两组馕心的L*差异显著（P＜0.05），实验组馕边的L*值相比空白组则有一定的提高，而两组样品的L*没有随着时间的延长呈现出特定的趋势，分析这种原因可能是在烤制过程中受到一些人为误差造成的微小差异。感官评价可以直接反映芝麻馕的质量及消费者的可接受程度，两组芝麻馕的气味和口感均随着贮藏时间的延长逐渐下降，实验组的感官评分略高于对照组。酸价、过氧化值、L*、感官评价结果均表明，实验组的芝麻馕有较好的感官品质，说明最优复配抗氧化剂能有效抑制芝麻馕贮藏过程中油脂的氧化酸败，并能有效改善芝麻馕的色泽、气味及口感等品质。这可能是由于油脂在高温和贮藏的过程中会发生一系列氧化、水解、聚合等反应，在此过程中产生的分解产物如具有挥发性的醛、酮、酸、醇、环化合物、游离脂肪酸等物质，这些物质会对食品的风味和颜色产生不利的影响，添加抗氧化剂能有效延缓油脂的氧化，从而能够进一步抑制食品色泽、风味等感官指标的劣变[45-46]。

表11 芝麻馕在30 ℃下品质的变化Table 11 Quality change of sesame naan at 30 ℃

3 结论

本研究以酸价、过氧化值为指标，通过试验筛选了能延缓芝麻馕氧化酸败的油脂及抗氧化剂。试验结果表明：棕榈油、TBHQ、BHA、BHT对油脂氧化的抑制效果较为明显。复配试验结果表明，TBHQ、BHA、抗坏血酸复配使用效果较好，通过D-最优混料试验设计确定了最优配比为：TBHQ 0.007%，BHA 0.005%，抗坏血酸0.008%。本实验选取了添加人工抗氧化剂的方式最大限度地控制了芝麻馕氧化酸败的速度，为芝麻馕的工业化生产和远销提供了较为经济便捷的实验依据和参考。