蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

王林，廖永春，巴久木乃，刘雪源

(1.四川旅游学院，成都 610100；2.青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100)

辣椒(学名CapsicumannuumL.)为木兰纲、茄科、辣椒属一年生草本植物[1]，原产于中拉丁美洲热带地区，是人们日常饮食中常见的调味品[2]，二荆条辣椒为四川省的特产，其辣香味浓郁，具有除水湿与促进血液循环的作用，富含Vc、蛋白质、胡萝卜素、钙、铁等多种营养物质，可以增强人体免疫力[3]；大蒜(学名AlliumsativumL.)为百合科、葱属植物的地下鳞茎，原产于亚洲西部或者欧洲，其中的大蒜素对人体具有抑菌、抗癌、抗衰老等保健功效[4]，是一种天然的“抗生素”；香葱油，是将大葱、生姜、洋葱头、香菜、芹菜、八角、桂皮、香叶等香辛料与菜籽油一起加热炼制、过滤后制成的一种香味浓郁的烹饪用油，该油能去除原料中的异味，增加菜肴的香味，促进人们的食欲，目前在食品加工与菜肴制作中运用较多[5]。

该试验主要采用炭烧制熟的二荆条辣椒与蒜泥为主料，添加辅料与调味料制作成一款色泽鲜亮、口感俱佳、营养价值较高的新型蒜泥烧椒酱。采用单因素和正交试验以及感官评定方法对蒜泥烧椒酱的二荆条辣椒、蒜泥、盐、葱油4个因素的用量进行优化，最终制作出一款佐食的方便酱料包，为工业化生产提供了理论参考[6]。

1 试验及方法

1.1 材料及设备

1.1.1 材料

主料：二荆条鲜辣椒、独头蒜；

辅料：花生米、芝麻；

调味料：盐、酱油、冰糖、姜、味精、白芝麻、芝麻油、花椒、菜籽油、香叶、小葱、洋葱、香菜、芹菜、桂皮、八角。

1.1.2 设备

菜刀、菜板、石臼、漏勺、中餐锅、玻璃瓶、温度计、搅拌机、高温灭菌锅。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 烧椒的制备

选用无虫洞、无腐烂、形状较笔直的新鲜二荆条辣椒，保留辣椒的辣椒帽，清洗干净，晾干表面的水分，放在充分燃烧的炭火上烧制，待辣椒表面起白色的虎皮纹且质地变软时离开火面，擦净辣椒表面的灰尘，去除辣椒帽后备用。

1.3.2 大蒜的制备

选用个头较大、无虫洞、无病害的紫皮独头蒜，去掉蒜皮，用清水清洗干净，晾干表面的水分，放入容器中用保鲜膜封口备用。

1.3.3 香葱油的制备

锅中放入菜籽油加热至120 ℃时，按菜籽油量比加入香叶2%、小葱20%、洋葱10%、香菜5%、芹菜8%、桂皮3%的香料进行炼制，待香料表面颜色变微黄后用漏斗捞出过滤备用[7]。

1.3.4 调辅料的制备

将花生粒与芝麻粒分别放入烤盘中进行烤制，待花生米冷却后用擀面杖将其擀制成碎粒备用；选用比较新鲜的小葱、香菜、芹菜、姜清洗干净后备用。

1.3.5 捣捶要点

将烧制后的辣椒擦去烧制时留在表面的灰尘，然后放入石臼中加蒜一起捣捶成0.5 cm左右大小的颗粒状备用。

1.3.6 装瓶、杀菌要点

待蒜泥烧椒酱温度降到50～60 ℃常温后进行装瓶，按每瓶500 g的标准进行装瓶，在90 ℃温度下灭菌15 s即成[8]。

1.4 感官评定

本次试验选取10名食品专业的人员，对不同蒜泥烧椒酱的滋味、色泽、风味、组织状态4个指标进行感官评分[9]，每个成员对同一个蒜泥烧椒酱评分3次，然后取平均分[10]。评分标准见表1。

表1 蒜泥烧椒酱感官评价标准

续 表

1.5 单因素试验

为了得到蒜泥烧椒酱的最佳风味，通过预试验得出本产品中各原料添加量为：花生米3%、白芝麻2%、酱油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小葱2%(质量比，蒜泥烧椒酱的总质量为100%)，在预试验的基础上，通过单因素试验对本产品中影响较大的4个因素的添加量进行研究，分别是鲜二荆条辣椒、蒜瓣、盐、香葱油。

1.5.1 鲜二荆条辣椒的用量对蒜泥烧椒酱的影响

二荆条辣椒是制作蒜泥烧椒酱的主要原料之一，在制作蒜泥烧椒酱时，按青椒∶红椒为3∶1添加29%、31%、33%、35%、37%的鲜二荆条辣椒进行感官评定。

1.5.2 蒜泥用量对蒜泥烧椒酱的影响

蒜泥是制作蒜泥烧椒酱的另一主要原料，赋予蒜泥烧椒酱蒜香味与辛辣味，在本次试验中，分别添加不同比例的蒜泥16%、18%、20%、22%、24%，对其进行感官评分。

1.5.3 香葱油用量对蒜泥烧椒酱的影响

香葱赋予蒜泥烧椒酱浓烈的香味与爽滑的口感，对蒜泥烧椒酱的质量有着比较大的影响，在本次试验中分别加入比例为10%、12%、14%、16%、18%的香葱油，对其进行感官评分。

1.5.4 食盐用量对蒜泥烧椒酱的影响

食盐是百味之王，其用量对蒜泥烧椒酱的口感有着至关重要的影响，在试验中分别加入4%、6%、8%、10%、12%的食盐，对其进行感官评分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与数据分析

2.1.1 二荆条辣椒的用量对酱体口感的影响

由图1可知，随着二荆条辣椒添加量的增加，蒜泥烧椒酱的评分呈先上升后下降的趋势；当二荆条辣椒添加比例为29%时，辣椒的味道偏低，蒜泥烧椒酱的口感整体较差；继续增加二荆条辣椒的添加量为31%时，蒜泥烧椒酱的口感虽然有些改善，但却依然没达到最佳口感效果；当加入较多的二荆条辣椒35%时，蒜泥烧椒酱的辣椒味与烧椒的糊味比较重，继续增加二荆条辣椒的添加量，蒜泥烧椒酱的口感越来越差，感官评分也逐渐降低。当二荆条辣椒添加比例为33%时，蒜泥烧椒酱的整体口感最好，感官评分最高，达到了89.8分。

图1 二荆条辣椒的用量对酱体口感的影响Fig.1 The effect of additive amount of Erjingtiao chili on the taste of sauce

2.1.2 蒜泥的用量对酱体口感的影响

由图2可知，当蒜泥的添加量逐渐增加时，蒜泥烧椒酱的感官评分由高到低；当蒜泥的添加量为16%～20%时，蒜泥烧椒酱的蒜味不足，整体口感偏差；但当蒜泥的添加量超过22%时，蒜泥烧椒酱的蒜味过重，影响烧椒酱的整体口感；当蒜泥的添加量为22%时，感官评分最高，此时蒜泥烧椒酱的口感最佳。

图2 蒜泥的用量对酱体口感的影响Fig.2 Effect of additive amount of mashed garlic on the taste of sauce

2.1.3 香葱油的用量对酱体口感的影响

由图3可知，随着香葱油添加量不断增加，蒜泥烧椒酱的感官评分呈先上升后下降的趋势；当香葱油的用量为14%时，蒜泥烧椒酱的口感最佳，品质最好，感官评分达到89.6分；而当香葱油少于14%时，蒜泥烧椒酱的油脂不足，香味较淡，口感较差；而当香葱油超过14%时，蒜泥烧椒酱比较油腻，口感也相对下降。

图3 香葱油的用量对酱体口感的影响Fig.3 Effect of additive amount of chive oil on the taste of sauce

2.1.4 食盐的添加量对蒜泥烧椒酱的影响

由图4可知，当食盐添加量增加时，感官评分先上升但随后持续下降，盐的添加量为6%时，蒜泥烧椒酱的感官评分达到了最高88.5分，但当食盐用量超过6%时，蒜泥烧椒酱的口感逐渐偏咸，感官评分持续下降。

图4 食盐的添加量对蒜泥烧椒酱感官评分的影响Fig.4 Effect of additive amount of salt on the sensory scores of mashed garlic and roasted chili sauce

2.2 正交试验

为了确定蒜泥烧椒酱的最佳配方，在单因素试验的基础上，选取对烧椒酱影响较大的4个因素即二荆条辣椒的添加量、蒜泥的添加量、香葱油的添加量、食盐的添加量，采用L9(34)进行正交试验[11]，从而得到蒜泥烧椒酱的最佳配方，试验因素水平见表2。

表2 蒜泥烧椒酱L9(34)正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34) orthogonal experiment for mashed garlic and roasted chili sauce

由表3可知，二荆条辣椒的添加量对蒜泥烧椒酱整体口感的影响最大，其次是蒜泥，最后是香葱油与食盐，即RA>RB>RC>RD，由表3中同一水平的平均值分析可知，蒜泥烧椒酱的最优配方为A2B2C3D3，即二荆条辣椒用量33%、蒜泥用量22%、香葱油用量16%、食盐用量8%时，烧椒酱的色泽油亮，口感香辣咸鲜，质地均匀，整体效果较好。

表3 蒜泥烧椒酱L9(34)正交试验方案及结果分析

续 表

2.3 加工方法试验结果分析

2.3.1 粉碎方法试验结果分析

在蒜泥烧椒酱的制作过程中，除了各原料的用料比，辣椒与蒜的捣捶方式也是较为关键的一部分，在本试验中对烧椒酱运用了不同的粉碎方式，通过感官评分最终确定烧椒酱的最优粉碎方式，结果见图5。

图5 不同粉碎方法对蒜泥烧椒酱感官评分的影响Fig.5 Effect of different crushing methods on the sensory scores of mashed garlic and roasted chili sauce

由图5可知，制作烧椒酱时，使用传统的石臼将二荆条辣椒与蒜捣捶成酱的方法是最好的，这样捶制的烧椒酱既有细腻的口感，又有颗粒感，口感较好，此外具有淡淡的石臼的清香味，这样的蒜泥烧椒酱风味最佳，感官评分最高，品质最好。而用手工菜刀切碎的烧椒酱颗粒大，较为粗糙，且口感较差。用粉碎机粉碎的烧椒酱无颗粒感，酱体呈泥状，口感较差，感官评分较低。

2.3.2 油温的试验结果分析

在蒜泥烧椒酱的制作过程中，油温的掌控是制作烧椒酱的另外一个关键要素，不同油温的炒制对酱料的口感、味道、气味、质地等方面都有不同的影响，本试验中使用的香葱油的温度分别控制在110，130，150，170，190 ℃时放入捶制好的蒜泥与烧椒酱中，对不同油温的烧椒酱进行感官评分，结果见图6。

图6 不同油温对烧椒酱风味的影响Fig.6 Effect of different oil temperatures on the flavor of mashed garlic and roasted chili sauce

由图6可知，香葱油的温度过低或者过高都对烧椒酱的风味、颜色与质地有影响，当油温为150 ℃时，烧椒酱的色泽明亮，香味浓郁，品质最佳，感官评分最高。当油温低于150 ℃时，烧椒酱的香味不足，质地偏硬，口感偏差，感官评分较低，当香葱油油温较高时，烧椒酱的质地较软，有较大的焦糊味，色泽较暗，口感较差，感官评分较低。

3 结论

由单因素和正交试验可知，在4个因素中影响蒜泥烧椒酱成品效果最大的是二荆条辣椒的添加量，其次是蒜泥添加量，最后是香葱油添加量和食盐添加量，即RA>RB>RC>RD，结合感官评定方法确定了蒜泥烧椒酱的最佳配方，即鲜二荆条辣椒33%、蒜泥22%、香葱油16%、食盐8%、花生米3%、白芝麻2%、酱油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小葱2%，在此配方下，用150 ℃的香葱油制作出的烧椒酱的口感最好，色泽明亮，香味浓郁，风味独特，是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。