寻味潮汕

尹画

俗话说：“食在广东，味在潮汕。”潮汕指的是潮汕地区，除潮州和汕头外，还包括揭阳和汕尾。因四地距离不远，菜系也属同支，所以在潮州和汕头吃上一圈，基本就能感受到潮汕菜的精髓。

牛肉火锅

潮汕牛肉火锅是一绝，无论在潮州还是汕头，街上都可以看到很多家牛肉火锅店。

抵达潮州的当晚，和朋友辰安商量后，我俩决定吃牛肉火锅。辰安爱吃肉，牛肉火锅正中下怀。我平时不吃牛肉，但很想验证下为何潮汕牛肉那么出名。

我们来到广济楼城墙下的老迹牛肉馆，点了两人份套餐，包含嫩牛肉、吊龙牛肉各一份，牛肉丸牛筋丸双拼一份，以及牛百叶拼胸口油等配菜和小吃。

早先，在周星驰的电影《食神》里看过一道叫“爆浆濑尿牛丸”的美食，其特色是弹力强，强到可以当成乒乓球打。电影里的濑尿牛丸，原型就是潮汕的牛肉丸。

吃牛肉丸时，很想拿几只丸子当乒乓球打打看。不过，辰安是断不会同意的，一只一只又一只，他只嫌少不嫌多，吃得既快又满足。

两天后，我们来到汕头。听说汕头的牛肉火锅店比潮州更有名气，怎能错过？走进吴记牛肉火锅店，迎面看到墙壁上贴着一张“牛肉涮锅图”，图上画了一只牛，身上的不同部位分别标注着牛舌8秒、吊龙伴8秒、匙肉8秒、五花趾15秒、胸口朥30秒……不同部位有不同叫法，涮的时间也有特定要求。潮汕牛肉火锅的特色由此可窥一斑。

吃粿

来到潮汕，“粿”也是必吃之食。

我第一次吃“粿”，是在上海世纪公园边的潮府館，蒸粉果、鼠壳粿、红桃粿……当时，我错将“粿”字读成了“稞”而不自知。

抵达潮州的第一天下午，我在古城牌坊街上兜兜转转，发现有很多名字古怪的美食：海石花、鸭母捻，以及各种粿。

次日清晨六点半，我就按捺不住好奇去了牌坊街，打算在那里好好吃一顿早茶。没想到，直到八点钟，才有一两家早铺开了门。我走到一家粿点铺，老板娘正在煎粿子，我说：“请给我来四只不同味道的稞。”

“你要什么？”老板娘表情疑惑，“是不是要吃粿？”我这才恍然大悟，原来“粿”字应该读成“果”，而不是“科”。

老板娘用快餐盒子给我盛了四只粿：无米粿、笋粿、咸水粿、红桃粿。粿是指用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食物，相当于粤菜里的点心，比如萝卜糕，在潮汕则叫菜头粿。

一直觉得旅行是行走的课堂，而尝试当地美食，是旅行中很重要的部分，透过它可以深入了解当地文化。粿的吃法，可油炸，可蒸食，或者做成汤，和卤味配合着一起吃。辰安最爱吃牛肉粿条。在许多潮州人的味蕾记忆里，一碗牛肉粿条就是魂牵梦绕的家乡味道。

纪录片《早餐中国》里介绍过汕头一家老牌早餐店——同益老牌粿汁店。很多潮汕人的早晨，是从一碗粿汁开始的。所以一到汕头，我们就去了同益老牌粿汁店。粿汁不同于细细长长的粿条，它的口感比粿条更具弹性。粿汁的铁杆搭档是卤水，好的粿皮气孔多，卤水味道更容易渗入。

潮汕之甜

漫步潮州牌坊街，两侧的铺子，家家都是甜品大王。

这一家铺子门口摆着两只大保温壶，里面装着芝麻茶、杏仁茶；那一家，酸梅汤、罗汉果、沙参玉竹……壶身上贴着不同的标签，各式凉茶，随吃随倒。

有一道特色甜品是甘草水果。选好想吃的几种水果，淋上甘草汁，味甘略带中草药味的甘草，祛热解火润肺。甘草的清香拌着青梅、沙梨、哈密瓜、菠萝块，酸酸甜甜，吃得我惊叹不已。

不过，要说潮州甜品中最令我记忆深刻的，要属风味小吃鸭母捻，里面有银耳、鹌鹑蛋、红豆、薏米、莲子和两只大汤圆。将鹌鹑蛋置于甜品中，这在江南很少见。

鸭母捻的特色之一是汤圆馅料丰富，我吃到的鸭母捻，一粒包着花生碎，一粒包着绿豆馅。鸭母捻中的汤圆不成圆形，收口时不需要搓圆，而是直接捻成头上带尖即可，增添了鸭子的神似之感。

人们常说：“女人有两个胃，一个用来吃饭，一个用来吃甜品。”漫步潮州，我常常想起这句话。

工夫茶

酒足饭饱后，潮汕人就要开喝工夫茶了。喝茶是潮汕人每天生活中必不可少的一件事。有茶谚曰：“宁可一日无米，不可一日无茶。”

外地人常误写成“功夫茶”，当地人会告诉你，“工夫”二字指的是做事方法讲究的意思，工夫茶体现的是潮汕人对饮茶这件事的细致和周到。

抵达潮州的第一天，我就寻到潮州最有名的载阳茶馆去喝工夫茶。黄包车、月份牌，彩色玻璃，装帧复古的载阳茶馆颇具民国风情。好客的老板娘拿来酒精炉，烧上一壶水，告诉我，简单的工夫茶具，只需要五样东西：一只小茶壶、三只小杯子、一只圆形茶洗、一个茶夹和一块茶巾。三只茶杯得呈“品”字摆放，既有品茶之意，又能体现潮州人的热情。

喝茶看戏是标配。那天，我在载阳茶馆听了潮剧《莫愁女》选段《黄金哪能买双眼》，一边叹茶，一边嗑瓜子、吃茶点，一边听戏，在老派的载阳茶馆体验到潮式的“从前慢”。

尽管旅行后自己重了五斤，却又在暗想何时再去一趟潮汕，因为鱼饭、反沙芋、卤鹅、肖米、夜粥没吃呢。

编辑 马哲 xjjyh_326@163.com